Come scegliere il riso per il risotto?

Tra tutti i piatti di riso, il risotto è considerato uno dei più apprezzati, insieme alla paella e al pilaf. Questo piatto è amato in tutto il mondo per la sua consistenza delicata e il gusto piuttosto delicato. Sembrerebbe che sia abbastanza facile cucinarlo, perché il componente principale qui è il riso bollito, ma ottenere il risultato desiderato non è affatto facile: per questo è necessario conoscere le caratteristiche della ricetta e scegliere il riso giusto.

Casalinghe e cuoche esperte sanno bene che cucinare il riso per il risotto italiano è uno dei compiti più difficili. Padroneggiando l'abilità in cucina, lo chef apprende molte sottigliezze che generalmente influenzano la sua capacità di cucinare il cibo e aumentano il grado di abilità professionale.

Il risotto è più di un semplice porridge per cena, è una vera filosofia. Pertanto, qui è assolutamente tutto di fondamentale importanza: che tipo di riso scegliere, quali spezie e verdure aggiungere ai cereali, in quale contenitore cucinare il tutto e, soprattutto, con quale umore affrontare la questione. Di grande importanza qui è seguire il proprio istinto culinario e la propria voce interiore, e non ripetere ciecamente la ricetta presa da Internet.

Ma questo è in generale, e parlando in particolare del riso, il requisito più importante qui è una grande quantità di amido creato, cioè il componente attivo dell'amilopectina, che viene rilasciato durante il trattamento termico e forma una specie di pasta: questo è ciò che conferisce al piatto quella consistenza cremosa molto cremosa e il gusto delicato, che rendono il piatto così popolare.

L'amilopectina si accumula sulla superficie della parte del chicco di riso, è molto morbida e ha la capacità di legarsi rapidamente con l'acqua e unire i chicchi. Allo stesso tempo, il riso di alta qualità deve contenere amilasi: questa è una sostanza solida che si trova all'interno del chicco e gli consente di rimanere denso nel nocciolo fino al momento della piena prontezza. Nel processo di cottura del riso per risotto è molto importante preservare entrambe queste sostanze.

Non tutti i tipi di riso sono adatti per la preparazione di risotti, quindi quando acquisti i cereali devi attenerti a diversi criteri di base.

• Il riso dovrebbe includere un'alta concentrazione di amido in quanto conferisce al risotto la consistenza desiderata.
• Non ci dovrebbero essere assolutamente patatine sui chicchi, altrimenti i cereali bolliranno abbastanza rapidamente e invece del piatto desiderato otterrai un pasticcio appiccicoso.
• Più grande è il riso, migliore è l'uso ottimale di un prodotto a grana tonda.
• Molto spesso, sulla confezione del prodotto è indicato che è adatto per il risotto. A volte sulla confezione puoi vedere solo questa iscrizione senza indicare un tipo specifico di cereale: puoi tranquillamente acquistare tale riso, nella maggior parte dei casi è arborio.
• È molto importante studiare la durata e le condizioni di conservazione del prodotto: un prodotto conservato a lungo o nelle condizioni sbagliate non è adatto per cucinare questo piatto appetitoso. Per lo stesso motivo, l'imballaggio deve essere integro: il suo danneggiamento può indicare che il pacco è stato ripetutamente trasferito da un luogo all'altro. Molto probabilmente, allo stesso tempo, i grani si sono incrinati: in questo caso, il piatto si imbratta e non mantiene affatto la sua forma.

Molti produttori sono impegnati nella produzione di riso per risotti: sugli scaffali dei negozi è possibile trovare un'ampia selezione di riso di varie varietà, che si differenziano per aspetto, contenuto di amido e grado di qualità. Tutte queste differenze si possono letteralmente assaporare, perché il risotto richiede solo i migliori prodotti. Soffermiamoci su di loro in modo più dettagliato.

Questo è il tipo di riso per risotto più famoso in Russia. Arborio è originario del Piemonte. I grani sono molto grandi e sciolti e contengono parecchia amilopectina. Questo riso è abbastanza facile da cucinare, in quanto si ottiene sempre la giusta consistenza cremosa.

Ma c'è anche un inconveniente: il piatto deve essere sicuramente servito e mangiato subito dopo la sua preparazione, altrimenti il ​​prodotto raffreddato perderà la sua forma e sarà un impasto appiccicoso poco appetitoso che non può essere riscaldato.Gli stessi italiani, tra l'altro, usano questo tipo di riso solo per cucinare piatti base che non richiedono contorni complessi.

Questo è uno dei tipi di riso più popolari in patria. I chicchi di questo cereale sono leggermente più piccoli dell'arborio, e leggermente allungati. Il contenuto di amido è sufficiente a conferire la consistenza necessaria, tuttavia la sua concentrazione è più bassa, per questo il piatto, anche a distanza di tempo dalla cottura a freddo, non “galleggia”, ma mantiene la sua forma e struttura. Questo è il riso perfetto per il risotto.

Questa è una delle migliori varietà di Carnaroli, che è tra le più pregiate tra tutte quelle utilizzate. Il prodotto ha una tecnologia di fabbricazione piuttosto complicata: durante la lavorazione dei cereali, il nocciolo viene estratto dal chicco e tenuto al freddo per sette anni, dopodiché viene macinato e restituito al cereale. Tali cereali si preparano abbastanza rapidamente, non bollono in modo morbido e mantengono perfettamente la loro forma, conservandola a lungo dopo la creazione del piatto.

Nel nostro Paese tale riso non viene venduto, non essendoci sul mercato importatori ufficiali che possano fornire il prodotto ai punti vendita al dettaglio. Pertanto, può essere acquistato solo tramite amici o tramite acquisti online. Per il risotto, questo tipo di riso è considerato il migliore: conferisce una consistenza perfetta, il piatto risulta eccezionalmente tenero e molto morbido, ma allo stesso tempo mantiene perfettamente la sua forma anche quando è raffreddato. È il Vialone nano quello preferito dagli chef più famosi di tutto il mondo.

Questo tipo di coltura di riso cresce in Lombardia e rappresenta un cereale di media qualità.Ha una concentrazione di amido abbastanza alta: il suo contenuto è così alto che si può sentire un sapore caratteristico anche nel piatto finito. Quando bolle, sulla superficie dell'acqua si forma una schiuma bianca. I chicchi sono abbastanza grossi, tuttavia, subito dopo la bollitura iniziano a perdere la forma originale e il risotto non sembra più così appetitoso.

Questa è una delle varietà di riso più versatili che funziona altrettanto bene nelle insalate calde come nel risotto. Ha un'alta concentrazione di amido e ottime caratteristiche gustative, quindi è adatto per la preparazione di questo piatto saporito. Allo stesso tempo, i consumatori notano che il riso di questo tipo contiene solitamente troppi chicchi rotti, il che porta al fatto che la consistenza del chicco cotto tiene molto male e in breve tempo il risotto perde la sua forma.

Si tratta di una delle varietà di riso per risotti più famose e diffuse, molto richiesta per l'ottimo rapporto qualità/prezzo. Questo raccolto viene coltivato in Italia, il riso ha la quantità necessaria di amido e un gusto eccezionale. Il piatto risulta gustoso e profumato. Tuttavia, i cereali contengono spesso chicchi rotti, tuttavia il loro contenuto è basso, quindi è ancora possibile ottenere la consistenza corretta, ma il prodotto non mantiene bene la sua forma, quindi è necessario mangiarlo subito dopo la cottura.

Questo tipo di riso viene coltivato nel veronese ed è caratterizzato da una qualità di granella eccezionalmente elevata, il cereale viene venduto quasi senza danni, quindi è l'ideale per fare l'originale risotto italiano.

Oltre al riso, il risotto ha bisogno di brodo, La preparazione del piatto stesso prevede diversi passaggi fondamentali.

1. Per prima cosa devi preparare il soffritto, cioè friggere cipolle e altre verdure. È molto importante che la cipolla non risulti troppo fritta, dovrebbe cambiare solo leggermente la sua tonalità, ma non cambiare completamente colore.
2. Il prossimo passo è mescolare il riso con le verdure preparate e friggere lentamente nell'olio fino a quando il riso non lo assorbe completamente.
3. Nella terza fase, il riso viene mescolato con il brodo. Il pollo è il migliore per il risotto. Si versano un paio di mestoli nel composto di riso e verdure e si cuociono fino a completo assorbimento del liquido. Queste manipolazioni vengono ripetute molte volte.
4. Quando il riso è quasi pronto, puoi aggiungere altri componenti del piatto: funghi, frutti di mare e simili, quindi versare il resto del brodo e far bollire tutto insieme a fuoco basso per altri 15-20 minuti. Trascorso questo tempo, togliere la padella dal fuoco, avvolgerla con un canovaccio e lasciar fermentare per circa 2-3 minuti in tutta tranquillità.

Vedi sotto per la ricetta del risotto.