Quale riso è meglio usare per il pilaf?

Il pilaf è un piatto nazionale dei popoli dell'Asia e del Medio Oriente, simbolo dell'ospitalità orientale. Il pilaf friabile, fragrante e moderatamente grasso è una vera decorazione da tavola e una gioia per i buongustai. La sua preparazione è una vera arte e non ci sono sciocchezze nel processo. Responsabilmente e con competenza, è necessario affrontare ogni fase della cottura, compresa la scelta del riso.

Le semole di riso hanno molte varietà, ognuna delle quali è ottimale per un piatto particolare. La classificazione può essere effettuata secondo una serie di criteri:

La groppa ha una forma oblunga lunga fino a 8 mm. Succede trasparente (la più alta qualità), marrone e bianco. Fatta salva la tecnologia di cottura, tale riso di solito rimane friabile.

I grani sono palline con un diametro di circa 5 mm. Questo riso è bianco. Durante il processo di cottura, si attacca e quindi viene utilizzato nei cereali, nei panini.

Un'opzione intermedia tra le varietà sopra descritte. Di solito è una groppa bianca oblunga lunga fino a 6 mm. Richiede una grande quantità di acqua durante la cottura, ma anche il rispetto di questa condizione non consente di ottenere un riso friabile. È possibile avvicinarlo al chicco lungo in termini di friabilità solo quasi cuocendolo.

Un altro nome è grezzo.Tali cereali non vengono quasi lavorati, quindi conservano il loro guscio esterno. Questo, a sua volta, contribuisce alla massima conservazione dei componenti curativi e rende il riso integrale il più utile. Il basso contenuto di amido rende questo prodotto dietetico, tuttavia ne riduce la durata. I cereali marroni non assorbono bene l'umidità, quindi alcuni considerano i piatti già pronti di tali cereali secchi. Per risparmiare denaro, tale riso può essere miscelato con una controparte a grana lunga cotta a vapore di alta qualità.

È caratterizzato da un alto livello di amido nella composizione e dopo la cottura perde la maggior parte degli elementi utili. Tuttavia, è sbagliato pensare che il riso bianco non sia adatto al pilaf. Tinta bianca come la neve e lavorazione appropriata hanno le varietà "Basmati", "Jasmine", "Arbio", tradizionalmente utilizzate per cucinare il pilaf. Anche il riso Krasnodar è bianco.

In termini di benefici, il riso parboiled è quasi marrone, che si ottiene trasferendo componenti importanti dal guscio direttamente al chicco. Ciò è possibile grazie alle peculiarità della lavorazione: i cereali vengono lavati, messi a bagno, cotti a vapore ed asciugati.

Specie costosa, piuttosto rara e utile. I chicchi sono sottoposti a una lavorazione minima, trattengono il guscio. Quest'ultimo è ricco di fibre e i cereali sono famosi per il loro alto contenuto di ferro, vitamine del gruppo B e altre "utilità". Il riso rosso è considerato dietetico, è povero di calorie. La varietà più famosa di riso rosso è "Ruby", che ha una tonalità insolita e una sottile ambra nocciola. Puoi salvare tutti i benefici del rosso, come il riso integrale, cuocendolo in forno. Con questo metodo di cottura, c'è una minima distruzione dei componenti curativi.

È considerato costoso, è un riso a chicco lungo, che aumenta di 1,5-2 volte durante la cottura. Ricco di vitamine e minerali, ha un piacevole retrogusto di nocciola.

Lo amiamo da molte massaie non solo per il suo gusto delicato, ma anche per il fatto che il riso non bolle morbido. Questo cereale bianco come la neve viene dalla Thailandia. Caratterizzato da leggere note cremose, funge spesso da sostituto del più costoso Basmati. Il prodotto prende il nome dall'aroma sottile e delicato, in qualche modo simile all'odore dei fiori di gelsomino. Un altro nome è il riso asiatico, che è associato ai territori della sua coltivazione: questi sono i paesi del sud-est asiatico, la Thailandia.

Questa varietà proviene dall'Egitto. Ha un gusto e un profumo delicati, non si attacca durante la cottura. I grani sono bianchi, a grana media. Questo è un grado oliato, nel processo di macinazione viene ulteriormente lavorato con oli vegetali.

Questa varietà viene coltivata esclusivamente in Nord America, il che causa il suo costo piuttosto elevato. È un chicco oblungo lucido e richiede una cottura lunga (40-45 minuti). Il gusto è insolito - dolciastro, con un suono di nocciola.

Riso allungato trasparente coltivato in Pakistan (il più pregiato) e in India, ai piedi delle montagne himalayane. Ma è meglio rifiutarsi di acquistare Basmati dall'America, ha poco in comune con le controparti pakistane e indiane. Una caratteristica della varietà è la capacità di allungarsi durante il processo di cottura senza incollare. Il nome si traduce come "fragrante", che corrisponde esattamente alla verità. Ha un costo elevato.

Un'altra varietà di riso a chicco lungo, che mantiene la friabilità durante il trattamento termico: i chicchi si separano facilmente l'uno dall'altro e non hanno un sapore amidaceo.

Una varietà di riso uzbeko, i cui chicchi sono di forma oblunga e sono caratterizzati da alcune nervature. Sono opachi, trasparenti e ricoperti da una "polvere" setosa. Dopo il lavaggio e l'ammollo, aumentano di volume fino a 7 volte e una volta cotti non si attaccano e non si attaccano. È facile intuire che il piatto tradizionale uzbeko sia preparato esclusivamente con questa materia prima.

È un riso a grana media o tonda proveniente dall'Italia. È caratterizzato dall'assorbimento attivo degli odori, quindi da esso si ottengono pilaf profumati e risotti. È giusto dire che originariamente era destinato specificamente al risotto. Tuttavia, è possibile preservare la struttura necessaria al piatto solo misurando accuratamente il rapporto tra riso e liquido e preparandolo al grado “al dente”.

Questa specie è esternamente e in parte simile nelle proprietà all'Arborio. È tradizionalmente usato per cucinare la paella: non bolle in grumi e si combina armoniosamente con i frutti di mare.

Una delle varietà di riso più economiche e comuni. Ha un aspetto a grana media o tonda, un grado di amido medio. È considerato un cereale universale, adatto per fare cereali, contorni, pilaf, zuppe. Prima di posare in pilaf, si consiglia di risciacquare accuratamente e assicurarsi di pre-ammollo il cereale. Questo libererà il riso dall'amido, ma non ti permetterà comunque di ottenere il gusto autentico del pilaf.

Plov richiede riso speciale. Prima di tutto, dovrebbe assorbire bene l'umidità, aumentando di volume.Tuttavia, è importante che il cereale rimanga friabile, non si attacchi. L'opzione ideale è Devzira, Basmati o Jasmine. Se queste varietà non sono a portata di mano, andrà bene il normale riso a grani lunghi o al vapore. Le varietà uzbeke sono ottimali, si distinguono per la loro forma oblunga e trasparenza. Tale può essere chiamato riso "Dastar-syrak". I chicchi che ne derivano, prima di essere trebbiati, vengono conservati per diversi anni, periodicamente annaffiati con acqua di riso. Di conseguenza, il riso acquisisce una tonalità ambrata e durante il processo di cottura assorbe olio, succhi vegetali, ma non bolle morbido.

L'uso di cereali bianchi più piccoli dovrebbe essere abbandonato: non cucinarne mai un piatto friabile. Un'eccezione potrebbe essere, forse, il riso bianco "Lazarus". La sua caratteristica è la capacità di assorbire molto liquido (dovuto agli amidi) senza essere bollito. Il risultato è delizioso e vicino alla ricetta originale Bukhara, Tashkent o Kharez pilaf. È meglio comprare il riso nei negozi specializzati o al mercato.

Se ci sono macchie sulla superficie dei grani, molta polvere e grani rotti, questo indica un prodotto di bassa qualità. Le inclusioni bianche sono fragili grani acerbi che influenzeranno negativamente il gusto del pilaf. I grani giallastri, incluso un taglio di grano giallo, indicano che il rischio non è stato immagazzinato correttamente prima del confezionamento, quindi si è bagnato. Dopo aver valutato visivamente i grani, dovrebbero essere testati tattilmente. Per fare questo, devi prendere una manciata di riso e strizzarlo saldamente nella tua mano. Se il prodotto è di alta qualità, si sentirà un caratteristico crepitio secco.Dopo aver aperto il pugno, non dovresti vedere semi rotti o danneggiati.

Ora è il momento di assaggiare il cereale. Devi provare a rompere il grano, se può essere fatto abbastanza facilmente, dovresti astenerti dall'acquistare se vuoi che il pilaf finito si sbricioli. Un piatto a base di tali cereali risulterà amidaceo e molto probabilmente assomiglierà al porridge, piuttosto che al pilaf. Dopo aver deciso il tipo appropriato di cereale, dovresti prepararlo adeguatamente (questo sarà discusso di seguito), oltre a determinare il rapporto tra materie prime e liquidi. Questa proporzione determina anche in gran parte la consistenza del piatto.

Se acquisti prodotti confezionati, scegli un contenitore attraverso il quale puoi vedere le caratteristiche della composizione. Qui i criteri sono gli stessi: il riso deve avere la stessa frazione, ombra, non contenere polvere e impurità, frammenti di chicchi. È interessante notare che i piatti di diverse nazioni suggeriscono un diverso rapporto tra riso e acqua. Quindi, per il pilaf uzbeko, questi ingredienti dovrebbero essere presi in parti uguali. Ciò implica che il riso sia prelavato e messo a bagno in acqua. Se trascuri questa raccomandazione, ci sarà troppo riso e brucerà. Nel pilaf azero, dove i componenti vengono cotti separatamente e mescolati solo a fine cottura, vengono presi 3 bicchieri d'acqua per bicchiere di riso.

Quando scegli l'uno o l'altro tipo di riso, dovresti considerare quale tipo di pilaf verrà cucinato. Quindi, per un piatto indiano, Basmati è migliore. Può includere pollo, assicurati di aggiungere non solo verdure, ma anche datteri, zenzero, anacardi, noci. Il Tashkent plov viene solitamente servito con riso lungo, come il Lazar. Poiché nel piatto viene messa molta carne grassa, è meglio scegliere varietà di riso che assorbano bene grasso e olio.Il riso a grani lunghi è usato anche a Samarcanda. In Kirghizistan, il pilaf viene preparato esclusivamente da Devzira, poiché viene coltivato da queste parti (valle di Fergana).

Il riso tradizionale orientale viene cotto in un calderone sul fuoco. Per tali ricette, è necessario prendere varietà di riso che assorbano bene oli e succhi di verdura, pur rimanendo friabili. Quindi il piatto non solo avrà una struttura adeguata, ma risulterà anche fragrante, ricco di gusto. In un buon pilaf, il gusto dei singoli componenti non dovrebbe farsi sentire, dovrebbero sembrare penetrare l'uno nell'altro, fondendosi in un unico suono. Ciò può essere ottenuto, ovviamente, osservando la tecnologia di cottura e, per molti aspetti, scegliendo il riso giusto.

Per questi scopi sono ideali Devzira, Basmati, Jasmine, Arborio, adatto anche il riso selvatico. Anche il riso rosso e integrale sarà un'ottima base per il vero pilaf, tuttavia trovarli sugli scaffali dei negozi domestici non è un compito facile. Per cucinare su un fuoco da campo in un calderone, il Thai Passim o un'altra varietà al vapore di alta qualità sarà una varietà eccellente.

Poiché il multicooker dovrebbe chiudere ermeticamente la ciotola durante la cottura, il livello di umidità nelle stoviglie aumenta. Ciò impone alcune caratteristiche nella scelta del riso per pilaf: i chicchi devono assorbire molta acqua senza attaccarsi. Affronta bene questo compito "Jasmine", "Indica", "Arborio". Adatto "Devzira" e "Super Basmati". Prima di mettere il cereale nella ciotola del dispositivo, dovrebbe anche essere accuratamente sciacquato e immerso in acqua. Il programma ottimale è l'omonimo "Pilaf".

Non basta scegliere il cereale giusto per ottenere un delizioso pilaf.È anche necessario elaborare correttamente i grani. Lavare il riso aiuta a ridurre la possibilità che si attacchino. Questo è un must se vuoi ottenere un piatto friabile. Sciacquare i cereali in acqua calda, cambiando l'acqua 3-5 volte. Si consiglia di interrompere questa procedura solo dopo che l'acqua non è diventata completamente trasparente. I professionisti spesso aggiungono un po' di curcuma all'acqua per l'ultimo risciacquo. Ciò conferirà alla materia prima una piacevole sfumatura giallastra e un sottile aroma speziato.

Successivamente, è necessario riempire i cereali con acqua in bottiglia filtrata (decantata), bollita o pulita e lasciarli per almeno un'ora. "Devzira" e "Samarcanda", oltre a varietà specializzate di riso uzbeko, è meglio immergere per 2-3 ore. Il riso assorbirà l'umidità e non si espanderà troppo. Influisce anche sulla viscosità del grano. È necessario molto liquido: per 150 g di cereali circa 600-650 ml di acqua. Durante l'ammollo, puoi mettere un po' di sale e spezie nell'acqua, questo renderà le materie prime più profumate.

Le recensioni mostrano che anche il riso a chicco lungo o parboiled non specializzato può essere reso molto più soffice sciacquandolo almeno 3-4 volte. È un grosso errore pensare che il riso al vapore cuocia velocemente. In effetti, ci vogliono 30-40 minuti. Oggi, sempre più produttori etichettano i loro prodotti come "riso per pilaf", "riso per porridge", ecc.Ciò semplifica notevolmente il processo di selezione per l'acquirente. Tuttavia, i veri professionisti e buongustai preferiscono ancora raccogliere il grano da soli. Tuttavia, anche le miscele già pronte hanno buone recensioni.

Ad esempio, il riso "For pilaf" di TM "National", secondo le recensioni, non si attacca, non bolle morbido. È adatto anche per contorni, risotti. Tra vantaggi e convenienza. Alcune casalinghe credono che tu possa cucinare un delizioso pilaf da quasi tutti i tipi di riso. La cosa principale è elaborarlo correttamente. Un metodo comune è lavare, ammollare, asciugare e poi friggere leggermente i cereali in una padella calda e asciutta. Pertanto, anche varietà di riso poco costose possono essere trasformate in materie prime esclusive per il pilaf.

I professionisti ritengono che la varietà più adatta per il pilaf uzbeko sia "Devzira". I chicchi non solo rimangono friabili, ma assorbono bene olio e grasso, acquisendo una particolare vellutata. "Jasmine" e "Basmati" possono sostituirlo, ma il gusto, così come l'aspetto del piatto, divergeranno dalla ricetta tradizionale. Il vero pilaf (e anche molto salutare) può essere ottenuto dal riso integrale. Tuttavia, il suo gusto è abbastanza specifico, molti dicono che devi abituarti.

Come scegliere il riso per pilaf, guarda il seguente video.