Testa di maiale: caratteristiche, proprietà e preparazione

La testa di maiale è quell'insolita frattaglie che divide tutti i buongustai in due gruppi quasi uguali: alcuni non vogliono nemmeno guardare nella sua direzione, mentre altri si precipitano a comprarla non appena la vedono. Contrariamente alla credenza popolare, dai componenti di questa parte della carcassa di maiale si possono preparare molte cose interessanti e la gelatina è solo la cosa più banale che viene in mente.

La testa di maiale è una merce che si esaurisce rapidamente e ci sono ragioni come:

• si deteriora rapidamente, quindi le copie invendute vengono semplicemente buttate via;
• questo momento costringe i venditori ad abbassare fortemente il prezzo, il che attira più acquirenti.

La macellazione, tra l'altro, determina spesso quanto sarà gustoso il piatto: alcune prelibatezze non consentono l'uso di più parti della testa contemporaneamente. Alla fine, la testa catramata viene ricoperta in molti punti dai resti della combustione, che devono essere prima raschiati, altrimenti il ​​sapore di questo componente estraneo passerà ai piatti cucinati. Per cominciare, le orecchie e la guancia vengono rimosse, e questo deve essere fatto in modo che nessun frammento di queste parti rimanga sulla parte principale della testa.

Inoltre, tagliano in sequenza la parte frontale e il mento, tagliano la lingua, tagliano la testa a metà, separano le mascelle e tagliano il muso, e alla fine tagliano la carne dalle mascelle. Dopo tutto ciò che è stato descritto, rimane una struttura ossea con cervello e occhi (è altamente indesiderabile ferire o danneggiare questi ultimi durante l'intero processo di taglio). Anche le ultime tre parti sono divise: gli occhi sono buoni solo per il cibo per i cani, il cervello può essere usato per il cibo umano e le ossa diventeranno un grasso per il brodo.

La testa di maiale è una frattaglie combinate, le sue diverse parti possono portare diversi benefici e danni a una persona. Tuttavia, un tale prodotto viene venduto principalmente nel suo insieme (solo orecchie e lingue possono essere trovate separatamente), quindi vale la pena considerare i pro ei contro di tale cibo nel complesso. Se parliamo dei componenti della testa, poi delle vitamine, qui è abbondantemente rappresentato solo il gruppo B, ma i minerali sono un insieme sparso: ferro e manganese, iodio e rame, cobalto e molibdeno, nichel e cromo, stagno, zinco e fluoro.

Per quanto riguarda il contenuto calorico e il BJU, non è necessario parlarne in numeri esatti: la parte considerata del maiale è troppo eterogenea, quindi il valore energetico può variare notevolmente. L'unica cosa che non è in dubbio è quella solo le orecchie appartengono ai prodotti dietetici, mentre tutto il resto è molto ricco di calorie.

Se mangi piatti di testa di maiale con moderazione, puoi ottenere molti benefici da una tale dieta, vale a dire:

• aumentare l'attività cerebrale;
• proteggere dalle malattie del cuore e dei vasi sanguigni;
• aumenta il tuo background emotivo;
• regolare la quantità di colesterolo e rafforzare le pareti vascolari;
• attivare la formazione di sangue nel corpo;
• migliorare i capelli e la pelle;
• stimolare le viscere;
• per le donne in gravidanza - aumentare l'allattamento.

Tuttavia, gli effetti piacevoli sopra descritti riguardano piuttosto i singoli componenti della testa, mentre in generale, e anche con un uso regolare, può causare molti danni. Ci sono una serie di diagnosi in cui è generalmente indesiderabile per l'uso: si tratta di bassa acidità del succo gastrico e diabete mellito, tendenza ad allergie e disturbi del fegato o dei reni, malattie della cistifellea o dell'intestino. Il suino ipercalorico, testa compresa, dovrebbe essere presente nella dieta di persone inclini al sovrappeso e che semplicemente conducono uno stile di vita prevalentemente sedentario, in quantità limitate, altrimenti non si può evitare l'aumento di peso.

A casa e con una buona immaginazione, puoi cucinare un'ampia varietà di piatti dalla testa di maiale, non solo il tradizionale aspic. Dovresti considerare come preparare vari piatti che possono sorprendere i buongustai.

Vale la pena prestare attenzione alla sua variante alquanto insolita di gelatina, popolare in Estonia. La differenza fondamentale tra i due piatti è che la versione baltica non è così grassa, quindi è più facile da digerire per l'apparato digerente e non così dannosa per la figura. Un'altra cosa è che una testa di maiale non è abbastanza qui: hai anche bisogno di cosce di maiale e vitello.

Le guance vengono tagliate dalla testa, quindi, insieme agli altri due ingredienti sopra descritti, viene messa in egual quantità in una pentola capiente sul fuoco.Eliminata tutta la schiuma che ne risulta, nel piatto che si sta preparando si gettano due cipolle intere non sbucciate, una carota (anch'essa intera, ma già sbucciata), prezzemolo e sedano.

La carne bollita, che a sua volta viene rimossa dalle ossa, indica che è tempo di aggiungere al brodo i condimenti tipici: sale, alloro e palline di pepe nero. Dopodiché, il fuoco viene spento, la carne viene lasciata raffreddare e divisa in piccoli pezzi, separandola dalle ossa. Il brodo viene filtrato e su di esso viene versata la carne, dopodiché la miscela risultante deve essere bollita a ebollizione, sulla quale la cottura è completata. Come si addice alla gelatina, quindi viene versata in contenitori porzionati e inviata al frigorifero - senza un raffreddamento significativo, non si indurisce.

Il maiale pressato ha vari nomi, come soppressata o saltison, ma in ogni caso è molto gustoso. Ci sono alcune ricette per preparare un piatto del genere in varie versioni, vale la pena prendere come base la versione più semplice. Le istruzioni passo passo in questo caso sono le seguenti:

1. una testa di maiale (meglio, ovviamente, senza occhi, è possibile da parti separate) viene accuratamente pulita da sporco e fuliggine e quindi bollita in una casseruola a fuoco basso, per analogia con la gelatina - a lungo, per circa cinque ore;
2. a fine cottura all'acqua vengono aggiunte le spezie - solitamente sale, pepe e alloro, ma non è vietato aggiungere i propri componenti a piacere;
3. di conseguenza, la carne risulta bollita e morbida, quindi, oltre allo strutto e persino alla cartilagine, viene rimossa dalle ossa e tagliata molto finemente; la massa risultante viene mescolata con aglio schiacciato, che viene anche aggiunto all'occhio;
4. inoltre, devi prendere una grande ciotola, metterci dentro uno scolapasta e che, a sua volta, foderato di garza; in questa garza si versa un composto di carne, lardo, cartilagine e aglio e sopra si aggiungono uno o due bicchieri di brodo rimasti dopo la cottura;
5. l'intera struttura complessa viene inviata al frigorifero e premuta contro di essa con qualcosa di pesante in modo che la miscela venga compressa e diventi densa; in media, dopo 5-6 ore, il piatto può essere già consumato.

Alcuni si riferiscono a questo piatto come cucina bielorussa, ma in realtà è comune in molti paesi europei. Per prepararlo, è necessario rimuovere con cura la pelle dalla testa, cercando di non danneggiarla, quindi tagliare tutto il resto che è adatto al cibo. L'impasto finale di carne e lardo viene lessato per circa tre ore in acqua salata condita con foglie di alloro, dopodiché viene tritato finemente o tritato e mescolato con spezie, tra cui aglio schiacciato e cipolla schiacciata.

Il grasso o il lardo sono disposti su una teglia, i cui pezzi potrebbero essere lasciati quando si taglia tutto il resto, fino a quando la pelle completamente cruda è disposta su di essi. Su di esso, a sua volta, stendere il composto schiacciato, dopodiché attorcigliare tutto in un rotolo e legarlo con dello spago alimentare, e coprirlo anche con un foglio di alluminio. In questa forma, il rotolo viene inviato al forno per tre ore e periodicamente viene estratto e versato sopra il grasso, che ne scola. Il prodotto finito, fino a completa cottura, deve riposare ancora tutta la notte in frigorifero.

Data la notevole durata della cottura, molti consigliano di eseguire le manipolazioni di base in un'autoclave domestica, che accelererà notevolmente il processo.

Per questo piatto, la carne e il lardo vengono tagliati separatamente dalla testa (in un rapporto di 2: 1), quest'ultima viene riscaldata allo stato di lardo. Le cipolle e le carote vengono tritate (ogni ingrediente dovrebbe essere un pezzo per chilogrammo di carne). Gli ingredienti di cui sopra vengono mescolati, conditi con sale e pepe e disposti in barattoli sterilizzati. Con una massa di carne e verdure, i piatti dovrebbero essere riempiti di un terzo. Sopra si aggiunge uniformemente l'orzo (400 grammi per chilogrammo di carne), si aggiunge una piccola foglia di alloro e si versa acqua, lasciando qualche centimetro libero sul coperchio.

In questa forma, i vasi vengono fatti bollire per un'ora dopo l'ebollizione a bagnomaria: i piatti devono essere posti in acqua fino alle spalle. I contenitori con lo stufato bollito vengono estratti e testati per il sale, aggiungendo sale se necessario, quindi versati con lo strutto fuso. Successivamente, il prodotto in barattoli viene fatto bollire secondo lo schema sopra per altre quattro ore, dopodiché viene arrotolato.

Come spesso accade, il gusto finale dei piatti dipende fortemente dalla corretta scelta degli ingredienti e non tutti sanno come scegliere la testa di maiale. Ecco perché vale la pena prestare attenzione a come non commettere errori durante la raccolta delle materie prime.

• L'ombra della testa in molti casi indica esattamente come è stata elaborata. Tradizionalmente, tale frattaglie veniva incatramata sulla paglia e, se l'animale era giovane, dopo tale trattamento la testa sarà cremosa e in un maiale adulto avrà una caratteristica sfumatura giallastra; Questa opzione è la più vantaggiosa dal punto di vista ambientale. Oggi molti fornitori si accontentano di torce ossidriche su vari tipi di carburante, quindi i depositi di cenere, che sono normali in tutti i casi, non si attaccheranno alle dita. In vendita nei grandi negozi, il prodotto non è affatto macinato: è semplicemente congelato e quindi la testa appare completamente bianca.
• Una testa di maiale ideale e ben rifinita è già priva di setole, ma in assenza di resina nel caso dei negozi, dovrai rimuovere i peli da solo. Molti consumatori preferiscono macinare un prodotto del genere a casa su un normale bruciatore a gas, ma tale trattamento darà sicuramente un odore sgradevole, quindi è meglio radere semplicemente il maiale: un rasoio usa e getta economico lo farà. Successivamente, la testa, e soprattutto i punti difficili da raggiungere, vengono nuovamente passati con una spazzola rigida o anche con un asciugamano.

• La testa di un maiale non è mai pulita, anche se sembra così, quindi non sceglierla solo per il suo aspetto pulito. Ricorda che dovrai lavarlo comunque e con molta attenzione.
• Una testa di maiale adeguatamente lavorata, nonostante il suo aspetto leggermente intimidatorio, ha un odore abbastanza gradevole, più o meno lo stesso di una buona carne all'inizio della cottura. Nell'originale non presenta aromi di varia “chimica” o umidità, se presenti, questo indica una procedura di conservazione errata.
• Un caratteristico timbro blu significa che una particolare testa è stata controllata in laboratorio per verificarne la conformità ai requisiti alimentari di base, quindi la scelta dovrebbe essere fatta a favore delle frattaglie "sigillate", sebbene alcune di esse superino tale test senza un timbro. Allo stesso tempo, è meglio semplicemente buttare via il pezzo di carne su cui è applicato il timbro: la composizione dell'inchiostro include la formalina, che non porterà altro che danni al corpo umano.
• Non c'è posto per l'umidità o alcun rivestimento appiccicoso sulla testa: se sono presenti, questa è la prima prova che le frattaglie stanno iniziando a deteriorarsi. Il sangue nel sito della precedente connessione con il corpo non dovrebbe essere rosso (questo può accadere solo con una testa appena mozzata che non ha subito alcuna lavorazione), ma non può nemmeno essere nero - questo è anche un segno che le frattaglie sono stantio.

Imparerai come cucinare la carne di testa di maiale pressata nel seguente video.