Come si chiamano le parti del maiale e come cucinarle?

Ogni cuoco vuole cucinare con i migliori ingredienti che riesce a trovare nel proprio budget. Molte portate principali sono a base di carne di maiale, che è più economica e più abbordabile della carne di manzo. Tuttavia, prima di andare al negozio, vale la pena fare una ricerca o rinfrescare la memoria su quale parte del maiale sia la più prelibata e adatta a un particolare metodo di cottura. Sarà polpa o carne con osso, spighe o stinco, da cuocere al cartoccio o alla griglia. Ciascuna delle parti della carcassa ha le sue sottigliezze di preparazione. E per capire cosa sono, è necessario smontare la carcassa di maiale in componenti separati.

L'intero taglio delle carcasse di maiale può essere suddiviso in due fasi:

• preparatorio;
• taglio diretto.

Come operazioni preparatorie, la carcassa viene dissanguata, bruciata o la pelle completamente rimossa. Per rendere la carne sul bancone la più attraente, dovrebbe esserci meno sangue possibile. Il modo più semplice è quello di stendere il maiale su un fianco, tagliargli la gola, lasciando che il sangue fuoriesca da solo. Se l'animale è stato ucciso da un colpo al cuore, non funzionerà per rimuovere completamente il sangue dalla zona del torace, dovrai risciacquare la carne con acqua fredda. È anche necessario bruciare la pelle della carcassa con un bruciatore e raschiare lo strato bruciato con un coltello.Nel processo di taglio, il più delle volte la pelle viene completamente rimossa, tuttavia, in alcuni casi può essere lasciata.

Il taglio stesso viene eseguito in più fasi e, di conseguenza, da una carcassa di maiale si ottengono molte parti diverse.

• Nella prima fase, la testa viene separata dal corpo, tagliando le vertebre cervicali con un'ascia o un grosso coltello. La testa può essere lasciata intatta, oppure puoi separare le guance, le orecchie e la toppa. Gli occhi e la mascella non vengono utilizzati per il cibo e quindi smaltiti immediatamente. È meglio che quando si separa la testa dal corpo, la carcassa sia appesa a testa in giù, ciò consentirà al sangue rimanente di defluire.
• Con un'incisione superficiale dall'alto verso il basso, la cavità addominale viene aperta e gli organi interni vengono rimossi. Prima di tutto vengono rimossi l'esofago e l'intestino, che possono macchiare e rovinare la carne con i resti dei prodotti di scarto del maiale. È per questo motivo che l'ultima alimentazione dell'animale non dovrebbe essere successiva a 12 ore prima della macellazione. I lobi della vescica e del rene vengono rimossi con la stessa attenzione, dopodiché è possibile tagliare il resto degli organi: cuore, fegato, polmoni.

• L'interno del corpo viene pulito dal grasso e dai tessuti in eccesso con un coltello e un panno asciutto, ma non urinato. La carne secca si conserva più a lungo e non perde la sua presentazione.
• Viene praticata un'incisione longitudinale lungo la colonna vertebrale e l'intera carcassa viene divisa in 2 mezze carcasse. Molto spesso questo viene fatto con un seghetto, ma è possibile utilizzare anche un'ascia. Dopo aver ricevuto due mezzene, la carne viene trasportata in frigorifero e si raffredda per diverse ore. La carne fresca è molto difficile da tagliare, quindi deve essere adeguatamente raffreddata.

Innanzitutto, la mezzena è divisa in più parti. A casa macellazione, il più delle volte è diviso in parti anteriore e lombo (posteriore).Nel taglio industriale, viene prestata particolare attenzione a quelle parti del maiale che si trovano al centro del suo corpo sul dorso, quindi la procedura di taglio è più complicata. Innanzitutto, le zampe anteriori e posteriori vengono separate dalle mezzene, dopodiché vengono tagliate le parti, che iniziano appena sotto e terminano appena sopra il ginocchio.

Questi tagli sono chiamati gambo anteriore e gambo posteriore (o gambo). La parte dell'anca è divisa in prosciutto e lombo e la parte anteriore del collo della spalla è divisa in una scapola e un collo. La pancetta viene rimossa dalla pancia se non è stata già tagliata durante la rimozione delle interiora. Questa è la parte più grassa del maiale, che può essere solo. Accanto c'è il petto e le costole, che devono anche essere separate dalla mezza carcassa.

Resta da macellare la parte più alta e magra del maiale, in cui non c'è praticamente grasso. Il filetto e il carbonato vengono rimossi, il lombo viene separato, dal quale è possibile rimuovere separatamente la cosiddetta parte di cotoletta o filetto, il collo viene tagliato. Tutte le parti vengono imballate e trasportate a speciali imprese industriali per la lavorazione della carne o sugli scaffali di mercati e negozi. Durante il taglio devono essere rispettate le norme sanitarie, tutti gli animali devono essere macellati esclusivamente presso stabilimenti di lavorazione della carne o in appositi allevamenti, tutti i prodotti presenti nel punto vendita devono essere certificati.

La carne di maiale stessa è suddivisa in diverse categorie, a seconda della qualità della carne.

• 1 categoria. Tale maiale è chiamato pancetta perché ha la maggior parte della carne nella parte dell'anca, che è punteggiata da dense strisce di grasso.
• 2 categoria. Tali maiali sono chiamati suini da carne e sono spesso allevati per la macellazione in una varietà di allevamenti e fattorie grandi e piccoli.
• 3 categoria. Tali carcasse sono dette "grasse" e sono considerate di qualità inferiore rispetto alle prime due categorie, poiché hanno più grasso e meno muscoli.
• 4 categoria Si tratta di carcasse di suino per la lavorazione industriale. Non vengono forniti ai negozi ordinari e vengono elaborati esclusivamente presso le grandi imprese.
• 5 categoria - questi sono maiali da latte insieme alla pelle. Vengono spesso ordinati in grandi ristoranti e negozi costosi, poiché la loro carne è particolarmente tenera nel gusto e morbida.

Inoltre, le parti della mezzena stessa possono essere suddivise in diverse varietà, che separano i tagli in base al gusto e alla qualità.

• Alla prima elementare è da attribuire alle parti più magre della carcassa a carne morbida. Questo è filetto e lombo. Inoltre, il prosciutto può essere attribuito al primo grado, che è adatto alla maggior parte dei tipi di trattamento termico.
• Alla seconda elementare può essere attribuito alla migliore carne che può essere cotta alla griglia o al barbecue sotto forma di barbecue. Questo è il collo e la scapola, che si trovano nella metà anteriore della mezza carcassa. La carne ha piccole striature di grasso, ma in generale è quasi lo stesso muscolo.
• Alla terza elementare può essere attribuito al taglio addominale e al petto, in cui la quantità di grasso è quasi paragonabile alla quantità di carne. Tuttavia, tali parti non possono essere definite cattive, perché con l'elevata qualità dell'intero maiale, sono eccellenti per determinati scopi.
• Alla quarta elementare tutte le restanti parti del maiale possono essere attribuite. Questo gruppo comprende frattaglie (cuore, fegato, stomaco, testa, gambe), gambo anteriore e posteriore, nonché vari tendini, cartilagini e piccoli tagli di carne. Da tali parti è bene cuocere quei piatti che languiscono a lungo alle alte temperature, in modo che la carne dura e nervosa possa diventare più morbida.

Non basta sapere quale parte della carcassa laterale è la più tenera e saporita, bisogna saperla scegliere correttamente. È meglio scegliere la carne refrigerata, in quanto in questo caso si rischia meno di acquistare merce scaduta. Al momento dell'acquisto, dovresti prestare attenzione alle seguenti caratteristiche.

• Aspetto esteriore. Il buon maiale non ha mai un colore rosso vivo, è sempre un rosa pallido. Allo stesso tempo, la tonalità della carne deve essere uniforme e lucida.Anche se nella ricetta non è previsto l'uso del lardo, il suo aspetto può raccontare anche la qualità delle materie prime. Il buon lardo è bianco o leggermente cremoso, ma non giallo, tanto meno rosa. Non dovrebbero esserci macchie e sfumature estranee sul grasso di maiale.

• Odore. Il maiale fresco dovrebbe avere un sapore gradevole e delicato, con solo un leggero odore di sangue. Qualsiasi sfumatura acuta nella fragranza dovrebbe avvisare l'acquirente. Durante la frittura, anche la carne di un maiale giovane non dovrebbe dare odori estranei acuti.

• Controllo tocco. La carne fresca mantiene bene la sua forma, tornando facilmente allo stato originale. In questo caso, un pezzo di filetto dovrebbe essere abbastanza morbido. Se metti il ​​palmo della mano sulla superficie del taglio, praticamente non dovrebbe sporcarsi di succo. Al contrario, quando viene pressato, almeno un paio di gocce di succo devono risaltare dal maiale fresco. Se c'è troppo liquido, significa che la carne è stata sottoposta a congelamento e scongelamento multipli, non dovresti comprarla.

Per cuocere il maiale in modo che la carne sia tenera e succosa, è necessario sceglierne le parti più carnose e morbide, con una piccola quantità di grasso. Il collo o la scapola, il prosciutto e il lombo sono perfetti per questo.

Non tutte le parti di un maiale sono adatte per la frittura. È meglio se si tratta di carne magra con la minor quantità di grasso. Questo è principalmente filetto e lombo. Può essere un buon pezzo di controfiletto o di scapola, ripulito da pellicole e vene in eccesso. Inoltre, la cartilagine sotto forma di orecchie e muso di maialino è perfetta per la frittura. Da loro puoi cucinare vari snack in stile orientale, conditi con molte spezie e salsa di soia.

Quasi tutte le parti del maiale sono adatte allo stufato. Più la carne è tenera e magra, meno tempo impiegherà a cuocere. Puoi stufare sia le guance di maiale, che appartengono al grado più basso di parti, sia il filetto morbido e succoso, qualsiasi piatto avrà un ottimo sapore se la qualità della carne stessa soddisfa lo standard.

La carne può essere bollita, stufata, cotta al forno e fritta in padella, essiccata al sole, affumicata su segatura o salata in una speciale salamoia. Qualsiasi ricetta richiede una certa abilità, tuttavia, con la giusta abilità e la presenza di istruzioni passo passo, questo è possibile. Soprattutto se conosci piccoli trucchi che ti aiuteranno a cucinare perfettamente qualsiasi parte del maiale.

• Non dovresti marinare il kebab nell'aceto, poiché questo trasformerà anche la scapola più grassa in una suola dura.È meglio usare acqua minerale, olio vegetale o kefir, o meglio solo cipolle e spezie semplici.
• È meglio non friggere filetto o bistecche carbonate per più di un paio di minuti su ciascun lato in modo che la crosta sulla carne sia sottile. Se un pezzo è troppo spesso, è meglio portarlo a cottura nel forno e non in una padella.
• Se il maiale deve essere cotto, devi farlo due volte. La prima acqua dopo l'ebollizione viene scolata, la carne viene lavata con acqua corrente e cotta fino a quando è tenera in acqua dolce. Questa tecnica ti permetterà di ottenere un bel brodo chiaro e carne più magra.
• Prima di stufare il maiale, è meglio friggerlo un po' a fuoco vivo. Ciò consentirà ai pezzi di diventare morbidi e non si sfaldano in fibre. Ciò è particolarmente vero in piatti di sfoglia come la carne francese o in una casseruola di sfoglia con pezzi di verdure e carne di maiale.

Per come fare le costolette di filetto di maiale, guarda il seguente video.