Lonza di maiale: che parte della carcassa è?

In molte ricette con presenza di carne di maiale si consiglia l'utilizzo della lonza. Gli chef inesperti non sanno quale parte della carcassa abbia un tale nome. Si può erroneamente presumere che la parola abbia qualcosa in comune con il nome consonante del paese, tuttavia non è così. Come appare questo appetitoso filetto di maiale e dove si trova, impareremo da questo articolo.

La parola "lombo" ha radici francesi e deriva dal termine carré, che in francese macellaio si riferisce alla parte superiore del corpo di un maiale, più vicino al garrese. Da notare che il lombo va necessariamente ritagliato insieme all'osso, tuttavia oggi si può trovare anche un filetto disossato. Spesso questa prelibatezza viene confusa con le costole e persino con il petto.

Il lombo si trova in questo luogo non solo nel maiale, ma anche in altri animali: buoi, arieti, cinghiali e cervi, tori adulti e giovani vitelli. Parlando in linguaggio scientifico, è consuetudine chiamare il lombo il muscolo della schiena situato nella regione della colonna vertebrale dell'animale dalla zona lombare alla nuca. Il nome inglese del filetto di maiale lombo (tradotto come "lombo di maiale") indica direttamente il luogo in cui si trova il lombo.

Questa parte della carcassa di maiale è spesso consigliata per cucinare in fretta vari piatti. Come i colli e le lombate senza vene, questa carne di suino selezionata cuoce piuttosto rapidamente e, grazie all'assenza di fibre grossolane, la carne finita non diventa dura e si distingue per la succosità.Le ricche qualità gustative e la facilità di elaborazione preparatoria influiscono sul costo piuttosto elevato del lombo.

Anche gli atleti, le donne durante l'allattamento e gli aderenti a una corretta alimentazione preferiscono la regione dorsale. Le proteine ​​contenute in questa polpa sono facilmente digeribili per il corpo umano. La carne è ricca di vitamine del gruppo B, che hanno un effetto benefico sui processi metabolici e sul sistema nervoso. Inoltre, la ricca composizione di minerali nella polpa aiuta a ripristinare e rafforzare il tessuto osseo, nonché la rianimazione cellulare.

Il lombo è un tipo di carne ideale nei piatti sia per una festa festiva che per un pranzo di tutti i giorni. Anche in una dieta corretta almeno una volta alla settimana, questa carne dietetica sarà molto utile. In termini di gusto, la carne di questa parte della carcassa è leggermente salata, quindi durante la cottura del lombo non è necessario aggiungere molto sale. A causa della presenza di uno strato grasso durante il processo di frittura, non è necessario utilizzare l'olio di girasole in grandi quantità, il che avrà senza dubbio un effetto positivo sui benefici del piatto finito.

La carne del muscolo dorsale non ha bisogno di essere marinata a lungo per ammorbidirsi, né ha bisogno di essere accuratamente pulita da vene o grasso.

Dalla lonza si ottengono primi piatti saporiti e teneri.Tale carne è adatta anche per cuocere cotolette o cotolette con l'osso, arrosti con verdure o ragù per qualsiasi contorno. Questa parte della carcassa è ideale per bistecche, maiale bollito e braciole, puoi cuocere la polpa sulla brace. Risulta da questo filetto di una carcassa di maiale un'ottima scaloppina. La carne può essere utilizzata per carne macinata mista a pollo o manzo, il lombo è buono anche in varie zuppe ricche - borsch, piselli e altri.

Su scala industriale, il lombo viene spesso utilizzato come materia prima per l'affumicatura o il decapaggio. Balyk è anche fatto con carne salata disossata. Scegliete spesso questa varietà per la preparazione della carbonata. Alcuni addirittura credono erroneamente che lombo e carbonata siano sinonimi. Infatti per questa prelibatezza viene selezionata la carne migliore disossata e sgrassata, quindi, secondo le moderne tecnologie di produzione, il filetto viene lavorato in una camera a vapore e cotto.

Per rendere il lombo più succoso, prima di iniziare le manipolazioni di cottura, dovresti sbatterlo leggermente. La carne congelata deve essere scongelata naturalmente a temperatura ambiente. In nessun caso scongelare la polpa nel microonde o sotto l'acqua corrente, questo rovinerà la struttura della carne e il gusto del futuro piatto. Aiuterà ad esaltare al massimo il gusto della lonza se viene conservata in un luogo fresco (frigorifero) per 3 o 4 giorni.

Per preparare un capolavoro culinario con la lonza di maiale, devi scegliere un taglio di qualità.

• Prima di tutto, questa parte della carcassa non dovrebbe emanare un odore sgradevole, che indica stantio. L'odore del maiale è piuttosto neutro, mentre l'odore del maialino è leggermente lattiginoso. Nel processo di cottura, la carne di cinghiale potrebbe non avere un odore molto gradevole, quindi è meglio scegliere una carcassa femminile. Sul mercato, il sesso può essere determinato in modo semplice: riscalda la punta acuminata di uno spillo con un accendino o un fiammifero e fora con esso la carne del pezzo selezionato. Se c'è un odore sgradevole, allora la carne di cinghiale è sul bancone.

• È anche importante valutare il colore della carne. Dovrebbe essere uniforme e avere sfumature rosa. Macchie, macchie di sangue ed eventuali deviazioni di colore indicano disonestà del venditore o danni alla polpa. Puoi controllare la presenza di coloranti con un tovagliolo di carta. Se, quando il pezzo selezionato è stato bagnato, non sono rimaste striature di colore, la carne non è stata colorata.
• Per non acquistare erroneamente carne da un'altra parte della carcassa di maiale, dovresti dare la preferenza ai pezzi con un osso. La presenza di costole indicherà che si tratta di un pezzo della parte dorsale che si presenta sul bancone. Se vuoi acquistare un lombo disossato, dovresti chiedere al macellaio del mercato di macellare la carcassa immediatamente prima dell'acquisto.

• Quando scegli un lombo, dovresti prestare attenzione al rapporto tra grasso e strato di carne. Questo tipo di polpa è caratterizzata da un contenuto minimo di pancetta, mentre il suo colore deve essere bianco. Le sfumature di giallo del lardo indicano l'età dell'animale.
• La carne fresca del lombo, quando viene pressata, viene rapidamente ripristinata e l'ammaccatura scompare. Sulla carne che non è la prima freschezza, la cavità potrebbe non scomparire per molto tempo e il liquido può accumularsi al suo interno.
• Non è consigliabile conservare a lungo il lombo acquisito. Ma se la carne viene acquistata per un uso futuro, può essere accuratamente asciugata con salviette di carta, avvolta strettamente in un foglio e inviata per la conservazione nel congelatore. Chef esperti consigliano anche di conservare la polpa cotta al forno avvolta in diversi strati di carta stagnola in frigorifero.

Per informazioni su come tagliare la parte del collo e della spalla del maiale, guarda il video seguente.