Cosce di maiale: composizione, proprietà e ricette

Venendo al mercato per la carne, la maggior parte delle casalinghe ignora le frattaglie come le cosce di maiale, pensando che l'unico piatto che se ne può fare sia la gelatina. Ed è completamente vano: molti piatti interessanti e appetitosi sono preparati con le cosce di maiale: sono bolliti, in umido, al forno. Possono diventare sia parte della dieta quotidiana che decorazione della tavola festiva. Soffermiamoci più in dettaglio sulle caratteristiche della preparazione di questo insolito prodotto a base di carne.

Oggi, i piatti a base di cosce di maiale carnose sono immeritatamente dimenticati, anche se anche le nostre bisnonne hanno creato molti snack vari e secondi saporiti da loro. Ancora oggi questo prodotto è onnipresente nella cucina nazionale di vari popoli e paesi, ad esempio il noto Iceban - cosce cotte al forno con cavolo cappuccio e salsiccia affumicata, è conosciuto ben oltre la Germania, e gli Zampons Italiani - cosce ripiene di spezie - sono apprezzate dai buongustai di tutto il mondo.

Nei pub d'Irlanda dappertutto offrono Crubins - gambe che sono state bollite e poi marinate; In Corea, uno dei piatti preferiti dalle hostess è il Partegi: gambe bollite con verdure e spezie.

Tale popolarità è semplicemente spiegata - le gambe non sono solo deliziose, ma anche un piatto molto nutriente. Il contenuto calorico delle cosce cotte è di 216 chilocalorie per 100 grammi di prodotto.La composizione chimica parla da sé: qui sono presenti tutte le vitamine del gruppo B, oltre a tocoferolo, niacina e acido nicotinico. Oltre alle vitamine, le gambe sono ricche di oligoelementi di cui qualsiasi organismo ha bisogno per mantenere una vita normale - K, Ca, Mg, Zn, Se, Cu, Fe, Cl, S, I, F, Se, F e Ni - questi sono solo alcuni degli elementi nutritivi che compongono i manici e le gambe.

100 grammi di gambe bollite contengono 22 grammi di proteine, 16 grammi di grasso; Non ci sono carboidrati, come in qualsiasi altro prodotto a base di carne.

La composizione unica determina l'eccezionale utilità delle cosce di maiale.

Sono consigliati per l'inclusione nella dieta regolare di bambini e adulti. Le cosce di maiale sono molto utili per le persone che hanno subito un ciclo di radio e chemioterapia, poiché il prodotto tende a migliorare le condizioni delle articolazioni e del tessuto connettivo dell'apparato muscolo-scheletrico. Questo si spiega molto semplicemente: la cartilagine delle frattaglie contiene alte concentrazioni di collagene, quindi il prodotto è estremamente benefico per le articolazioni. Inoltre, questo componente aiuta ad aumentare la forza e l'elasticità del tessuto muscolare, che ha anche un effetto positivo sulla condizione dei legamenti. Il prodotto è spesso prescritto per l'artrite e l'artrosi.

Inoltre, le persone che soffrono di caduta dei capelli e unghie fragili saranno utili anche per cucinare le cosce di maiale per sé e per i propri cari.

Con un uso moderato, le cosce di maiale non hanno praticamente controindicazioni. Tuttavia, in alcuni casi, c'è un'intolleranza individuale al prodotto, quindi il suo utilizzo è meglio limitare o eliminare completamente.

Per trasformare le cosce di maiale in un piatto appetitoso e salutare, è importante scegliere e preparare i prodotti giusti. I cuochi esperti danno una serie di consigli.

• Anche nel negozio, è necessario prestare particolare attenzione all'aspetto generale delle gambe e al loro odore. Un prodotto di qualità va pulito, ben lavato, senza tracce di setole. La buccia deve essere esente da difetti visibili e generalmente di colore variabile dal bianco latte al rosato, il più delle volte con una leggera sfumatura gialla. Se hai un prodotto con macchie, una carnagione grigio-bluastra, molto probabilmente hai un prodotto stantio di fronte a te, è meglio rifiutarsi immediatamente di acquistarlo.
• Ispeziona separatamente il punto di taglio: deve essere molto pulito e leggermente umido; se ti sembra che in questa zona la carne sia stagionata o un po' dura, allora non è necessario acquistarle.
• Puoi effettuare un controllo rapido: premi il dito sulla parte carnosa della gamba. In un prodotto di alta qualità, il foro si raddrizzerà immediatamente e in un prodotto stantio la rientranza rimarrà incassata per un periodo piuttosto lungo.
• Assicurati di annusare la carne: le gambe fresche hanno un aroma gradevole e persino dolciastro e la presenza di qualsiasi odore estraneo indicherà che l'animale è stato attivamente iniettato con ormoni e antibiotici per una rapida crescita: tale carne sarà completamente malsana.

Non è sufficiente acquistare gambe di alta qualità, devono anche essere molto ben preparate.In primo luogo, sciacquare il prodotto sotto l'acqua fredda, quindi strofinarli con un coltello affilato o una spazzola metallica pulita, quindi risciacquare di nuovo.

Le frattaglie pulite devono essere messe in un piatto grande e versate con una miscela di latte crudo e acqua filtrata (in un rapporto di 1: 1) e lasciate in questa forma per 7-9 ore in frigorifero o in qualsiasi altro luogo fresco. Di solito lasciato per tutta la notte: questo è molto conveniente, perché le gambe vengono cotte per un tempo piuttosto lungo e puoi iniziare a cucinare proprio al mattino.

Le gambe imbevute vengono nuovamente lavate e asciugate con un tovagliolo. La fase preparatoria è estremamente importante, perché in questo caso le gambe impiegheranno molto meno tempo per cuocerle e il gusto sarà molto più morbido, succoso e incredibilmente tenero.

La maggior parte delle ricette per piatti a base di cosce di maiale grasse iniziano con la loro lunga bollitura: il prodotto viene bollito e poi stufato, cotto o fritto. Il gusto e l'odore del piatto finito dipenderanno da come li fai bollire.

I prodotti puliti e lavati devono essere posti in una casseruola e riempiti d'acqua in modo che copra completamente lo stinco di 7-10 cm, dopodiché il contenitore di cottura viene dato alle fiamme e portato a ebollizione. A questo punto inizia la formazione di squame attive: dovrebbe essere rimossa immediatamente.

Dopo l'ebollizione, è possibile ridurre leggermente il fuoco e far bollire il prodotto per un'altra ora sotto un coperchio chiuso.

Quindi è necessario aggiungere cipolle, carote, foglie di alloro, nonché grani di pepe nero e uno o due cucchiai di senape nella padella: in questo modo la carne viene fatta bollire per altri 50 minuti, quindi si aggiunge il sale e si lascia sul fuoco per circa un'ora.Solo dopo puoi spegnere il fuoco, tuttavia, non rimuovere le gambe: devono raffreddarsi nel brodo, quindi assorbono più sostanze nutritive e hanno un sapore.

Le cosce di maiale secondo un'antica ricetta dei Carpazi risultano incredibilmente gustose. Per cominciare, devono essere bolliti fino a completa cottura, rimuovere le verdure con le erbe aromatiche e scolare il brodo risultante, lasciandone un po' in modo che copra leggermente le gambe.

Aggiungere un po' d'aglio nel recipiente di cottura e lasciare fermentare per circa 1 ora, quindi aggiungere mezzo bicchiere di panna acida grassa, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un po' di spezie a proprio piacimento - di regola usano la maggiorana, come oltre a paprika, cumino e peperoncino.

Le gambe devono essere spostate su una teglia e versate la salsa preparata, quindi inviate al forno per 30-40 minuti ad una temperatura di 200 gradi Celsius. Il piatto viene servito a tavola con patate lesse e insalata di verdure fresche.

Le gambe sono abbastanza spesso cotte al forno con funghi prataioli o funghi selvatici e patate. In questo caso esce un secondo piatto a tutti gli effetti piuttosto gustoso. Per lui, le gambe dovrebbero essere bollite e poi raffreddate nel brodo finito, e mentre si raffreddano, tagliate la cipolla ad anelli, affettate le patate e i funghi a fette grandi.

Mettere tutti i prodotti preparati in una pirofila, cospargere di sale, versare un po' di brodo, aggiungere un pizzico di cumino secco e noce moscata, oltre a un paio di spicchi d'aglio.

Il prodotto viene cotto fino alla prontezza finale delle patate, di solito ci vuole circa un'ora.

Naturalmente non possiamo non soffermarci sulle particolarità della preparazione di questo popolare piatto nazionale tedesco.

Cucinarla non è particolarmente difficile: le cosce lesse vanno poste in un piatto fondo, cosparse di aglio tritato, sale e pepe macinato a piacere. I condimenti devono essere leggermente strofinati sui pezzi di carne e quindi rimossi per 10-12 ore in un luogo freddo: la cottura può essere eseguita solo dopo che la carne ha assorbito l'odore dell'aglio.

In una padella soffriggere cipolla, pomodoro e salsicce da caccia tritate; quando le verdure saranno arrossate, aggiungete il cavolo cappuccio tritato finemente e fatelo stufare per circa 5-7 minuti mescolando continuamente, quindi aggiungete una pari quantità di crauti, semi di aneto, timo e un po' di erba di maggiorana.

Tutti i prodotti cotti - sia le verdure che la carne - vengono disposti in uno stampo, avvolti con un foglio di carta alimentare e subito dopo messi in forno per un'ora e mezza, impostando la temperatura a 200 gradi. I cibi cotti vengono serviti caldi.

Questo piatto risulta eccezionalmente gustoso e piccante, può essere preparato per una cena normale e decorare con esso una tavola festiva. La tecnologia di cottura passo dopo passo si presenta così.

• Per cominciare, passate al tritacarne 500 g di pancetta e collo di maiale, aggiungete poco zucchero, sale, senape secca e pepe a piacere, potete anche condire con cumino, maggiorana e noce moscata macinata.Amalgamare bene il tutto e far “respirare” il ripieno.
• La pelle delle cosce di maiale deve essere rimossa con una calza, lasciandone solo un po' vicino allo zoccolo stesso, le ossa con le articolazioni devono essere rimosse, brandendo con cura un coltello affilato e sottile. La buccia preparata deve essere farcita con carne macinata, cucita attorno ai bordi con un filo spesso e legata per evitare deformazioni.
• Versare il brodo saturo in una pentola capiente, aggiungere sale, prezzemolo e portare a bollore; non appena compaiono le bollicine, mettete subito all'interno gli spazi ripieni e fate cuocere a fuoco basso per circa 3-4 ore.
• Prima di servire, tale carne viene tagliata a pezzi e generosamente cosparsa di erbe aromatiche.

Questo è un piatto tradizionale armeno, considerato un ottimo spuntino piccante e si chiama Mozhozh.

Per farlo, lessate le frattaglie e, mentre cuociono, dovete preparare la marinata: per 3 litri d'acqua, prendete 200 ml di aceto di vino di alta qualità, 4 cucchiai di sale, 8-12 spicchi d'aglio, un qualche rametto di aneto, una foglia di alloro, un po' di pepe in grani. Quando le cosce sono finalmente pronte, vengono immediatamente trasferite in salamoia e lasciate per 8-12 ore.

Anche le cosce fritte sono abbastanza gustose, ma molto caloriche e pesanti per l'apparato digerente.

In una griglia ad aria esce un secondo piatto piuttosto appetitoso. La tecnologia qui è elementare: le gambe vengono lavate e pulite, quindi imbrattate di sale e pepe rosso macinato e ripiene di aglio. Le gambe salate e pepate vengono cosparse di girasole o olio d'oliva e inviate alla griglia ad aria fino alla prontezza finale.

Mentre il piatto cuoce, devi preparare una salsa di miele, burro e senape. Durante la frittura, le gambe al forno dovrebbero essere annaffiate di tanto in tanto con questa composizione.

Se non hai tempo per cuocere le gambe a lungo e hai bisogno di preparare il piatto in fretta, ha senso usare una pentola a pressione. Le frattaglie preparate vengono salate, pepate, condite con carote, cipolle, versate con acqua e fatte bollire per circa 2 ore.

Le cosce pronte vengono ripulite dalla pelle e dalle ossa, la carne viene tagliata in porzioni e servita con rafano e senape.

Vedi la ricetta per le cosce di maiale con salse di seguito.