Come macellare e cucinare un maialino?

Il maiale al latte nell'antica letteratura russa è menzionato con invidiabile regolarità e oggi non ci sono così tante persone che hanno provato questo piatto almeno una volta. Tuttavia, negli ultimi anni c'è stata una certa tendenza al ritorno di un piatto del genere nel menu, almeno nei ristoranti. Tuttavia, in effetti, le casalinghe ordinarie lo cucinavano prima, e quindi questa ricetta può essere ripristinata oggi.

Molti contemporanei ignoranti credono erroneamente che un maialino da latte sia un giovane animale cotto con il latte, ma in realtà significa qualcos'altro. Questo è il nome di un piccolo maialino, la cui età non supera i pochi mesi, si presume che non abbia ancora mangiato altro che latte. Un tale animale di solito pesa 1-5 kg, di solito non viene considerato un peso inferiore perché semplicemente non c'è niente da mangiare lì.

Tale carne è molto apprezzata per il fatto che non ha ancora strati di grasso e i tessuti muscolari stessi sono ancora molto teneri. Crosta fritta croccante abbinata alla carne più tenera: cosa c'è di più gustoso? Non a caso, nell'antichità, un piatto del genere veniva servito solitamente solo in occasioni serie o semplicemente alla tavola di persone che non mancavano mai di fondi. Ancora oggi il maialino da latte è considerato una prelibatezza solenne e viene servito in tutti i paesi dove è consuetudine mangiare carne di maiale.

Oggi non è difficile acquistare la carcassa di un maialino, questi animali sono molto prolifici e molti allevatori preferiscono vendere maialini piuttosto che allevarli da soli. L'opzione migliore in questo caso è trovare un negozio in cui le carcasse vengono vendute già macellate, perché così non devi occuparti di macellare da solo.

Nella maggior parte dei casi, la carcassa è già accuratamente ripulita dalle frattaglie, anche se ci sono rare eccezioni. In ogni caso, ricordalo alcune frattaglie, come cuore e fegato, potrebbero non essere rimosse. Questo non solo non è male, ma è letteralmente necessario per alcune ricette.

Il problema principale di solito risiede nel fatto che sulla pelle, che nessuno rimuoverà in modo speciale, i singoli peli rimangono in alcuni punti. Possono essere bruciati, ma molti esperti consigliano di raderli con un coltello da intaglio affilato. Se questo è associato a determinate difficoltà, la pelle può essere scottata con acqua bollente, a causa della quale l'intensità della resistenza diminuirà. Una particolare densità di frammenti da rimuovere (compresi i pezzi di pelle sporgenti) si nota tra le gambe e nelle orecchie.

In alcuni casi, la carcassa può essere completamente scuoiata, cioè scuoiata da essa. Questa procedura non è la più semplice, ma ti consente di risolvere completamente il problema con i peli sporgenti. Per fare questo, praticare incisioni sulla pancia e, per così dire, staccare la pelle da se stessi in diverse direzioni. Allo stesso tempo, è opportuno proteggere lo strato di grasso, quindi rimuovere accuratamente la pelle. Se non l'hai mai fatto prima, preparati che la procedura può richiedere fino a un'ora o anche di più.

Il tocco finale per il taglio può essere una piccola incisione della spina dorsale all'interno, così la carcassa diventa più elastica e sarà più facile lavorarci.

Le ricette per cucinare il maialino da latte sono piuttosto numerose, ma considereremo passo dopo passo solo i modi più comuni per cucinare tale carne. Oggi puoi acquistare un'intera carcassa anche affumicata, il che non è male anche per una tavola festiva, ma non rivela ancora antiche tradizioni.

Tale ricetta è considerata una delle più tradizionali, è chiamata un attributo indispensabile della celebrazione prerivoluzionaria del giorno di San Basilio. Per un piatto del genere è necessaria una carcassa del peso di circa due chilogrammi. Viene pulito e sventrato nel modo sopra descritto, dopodiché viene accuratamente asciugato con carta assorbente dentro e fuori, quindi strofinato con sale dall'interno.

Per il ripieno, si fa bollire un bicchiere di grano saraceno nel solito modo, una cipolla media viene tritata finemente a parte e fritta in padella fino a doratura. Cinque uova di gallina sode vengono sbriciolate e mescolate prima con cipolle fritte, quindi tutta questa massa viene aggiunta al grano saraceno e mescolata di nuovo. In questa forma, il ripieno viene posizionato all'interno della carcassa, dopodiché viene suturata la pancia aperta.

Successivamente, il maialino viene anche trattato con sale all'esterno e anche strofinato con mezzo bicchiere di vodka fino a quando la pelle non diventa rigida.Un maiale viene cotto al forno su una teglia, ma idealmente si dovrebbe seguire la vecchia regola secondo la quale le patatine di betulla (o di qualsiasi albero da frutto) vengono prima disposte su una teglia e un maiale viene posizionato sopra loro. Un'alternativa può essere anche la normale pellicola: vale la pena avvolgere separatamente le parti sottili sporgenti come una coda di cavallo o le orecchie, altrimenti bruceranno. Dall'alto, il piatto futuro viene versato con lardo fuso e inviato al forno, che a questo punto dovrebbe già essere riscaldato a 180-200 gradi.

Il piatto finito viene diviso con un lungo taglio lungo il dorso, si apre anche la pancia precedentemente cucita e si rimuove il ripieno. Quando la carcassa viene divisa in porzioni, vengono nuovamente piegate con cura come se il maialino fosse ancora intero. Di solito viene servito accompagnato dal porridge che c'era al suo interno.

Questa ricetta è simile alla precedente, solo il maiale arrosto non viene farcito con niente e non viene nemmeno salato né all'interno né all'esterno. Si propone invece di marinarlo strofinandolo con un'apposita marinata dall'esterno e dall'interno. Pepe, noce moscata, cannella e basilico sono considerati condimenti per fare la marinata. Come base liquida vengono utilizzati vari ingredienti: vino, maionese o panna acida o anche solo olio vegetale. Affinché la marinata e i condimenti penetrino più in profondità nella carne, la carcassa viene tagliata dall'interno in molti punti senza perforarla.

In una tale soluzione, il maiale dovrebbe sdraiarsi per almeno mezz'ora prima di entrare nel forno.Sotto tutti gli altri aspetti, la procedura di preparazione è molto simile a quella già descritta sopra. La differenza fondamentale è che in questo caso la carcassa è vuota all'interno, quindi potrebbe perdere la forma durante la cottura. Per evitare che ciò accada, gli chef esperti consigliano di inserire all'interno una normale bottiglia di vino in vetro spesso.

Il maiale fritto su un fuoco aperto è particolarmente tenero e sarà molto facile da masticare. Una sottile crosta croccante con un caratteristico odore di fumo completerà la ricchezza del gusto.

Il processo di preparazione di un maialino ricorda le procedure di cui sopra. Gli esperti culinari non hanno raggiunto un consenso sull'opportunità di marinare la carcassa prima di metterla su uno spiedino, puoi determinarlo a tuo piacimento. Se la marinata sembra ancora necessaria, vale la pena strofinare il maiale dentro e fuori con una miscela di sale, pepe e altri condimenti, anche noci, aglio e coriandolo vengono utilizzati con diversi ingredienti insoliti. Come potete vedere, la nostra marinata è asciutta, quindi la carne sarà in infusione per tutta la notte, si consiglia di confezionarla in un sacchetto di plastica.

Separatamente, si dovrebbe prendere in considerazione la tecnologia di cottura della carne in questo modo. Ad esempio, il miglior fumo per questi scopi sarà fornito dai carboni della legna da ardere di betulla, quest'ultima dovrebbe avere il doppio del peso della carne. Gli spiedini ordinari non sono adatti per tali esperimenti, semplicemente non possono sopportare il peso di un maiale, quindi il loro spessore previsto dovrebbe essere di almeno un centimetro e solo l'acciaio è adatto come materiale.

I tempi di cottura in ogni caso sono diversi, dipendono dalle dimensioni della carcassa, dal grado di calore dato dai carboni e dall'altezza del maiale sopra di essi. In ogni caso, il processo richiederà non meno di tre o anche quattro ore e, se la carne non è stata ancora marinata nel modo sopra descritto, mezz'ora in più. Nella prima ora, non puoi abbassare il maialino troppo in basso, altrimenti brucerà all'esterno e non si scalderà nemmeno all'interno. Alla fine, la carcassa, al contrario, deve essere abbassata, tuttavia è gradito un ulteriore versamento di grasso in questo momento. Nell'ultima fase, è necessario ruotare la carne quasi continuamente.

Un indicatore della prontezza del piatto è la capacità di perforarlo senza troppi sforzi, nonché la completa assenza di sangue, anche se il coltello è entrato completamente e ha raggiunto il centro del maialino. È in questo momento che la carcassa deve essere rimossa dal fuoco, ed è ora che viene aggiunta un'altra mezz'ora se la carne non è stata strofinata con i condimenti.

Per un vero amante della carne, un maialino cotto intero è bello di per sé, ma l'atmosfera festosa suggerisce che ogni piatto servito deve essere bello da un punto di vista puramente estetico. Ci sono molti modi per farlo.

Il metodo più famoso è quello di inserire nella bocca del maiale un frutto: nella versione classica era una mela, ma oggi si possono usare anche fette di limone. In alcuni casi la carne piccante viene anche decorata con un mazzetto di prezzemolo inserito lì. Per molto tempo l'evidenziazione estetica degli occhi è stata un problema, ma con l'aspetto massiccio delle olive e delle olive sul nostro mercato, di solito vengono inserite nelle orbite.

Il resto del maiale, cotto intero, è solitamente decorato con varie verdure, che ben risaltano la crosta rossastra e brunastra. Le verdure possono essere sia relativamente piccole che parecchie: la carcassa può poggiare interamente su foglie di lattuga e cospargere di prezzemolo. Come accento luminoso, puoi tagliare o tagliare le carote ad anelli. Molto spesso i cuochi decorano il piatto anche con maionese o ketchup, traendo da queste salse vari curiosi motivi.

Per informazioni su come cucinare un maiale ripieno di grano saraceno, guarda il video qui sotto.