Ricette di maiale tirate fatte in casa

Maiale seccato fatto in casa? purtroppo non è un prodotto realizzabile in un paio d'ore. Tuttavia, ci sono una serie di vantaggi che rendono necessario farlo in casa. Prima di tutto, qui sai per certo che non sono stati utilizzati conservanti e altri additivi dannosi: stiamo parlando di un prodotto naturale e salutare al 100%.

Il piatto risultante sarà squisito e supererà sotto tutti gli aspetti la sua controparte acquistata in negozio - ei costi sono inferiori e il gusto è molto più intenso, poiché non è affatto fornito da aromi artificiali. In una parola, è possibile e persino necessario essiccare la carne di maiale a casa, quindi consideriamo come è fatto.

Essendosi interessati alle regole per la scelta della carne per l'essiccazione, ci troviamo di fronte a un'opinione diffusa secondo cui la carne di maiale non è l'opzione migliore per creare tali spazi vuoti per il futuro. Il fatto è che il processo di stagionatura stesso prevede l'uso di carne secca e densa senza inclusioni di grasso, poiché la fermentazione non ha molto successo, c'è un alto rischio di rovinare semplicemente le materie prime. Inoltre, i maiali soffrono spesso di vermi e le loro uova possono anche essere presenti nella carne, il che, ovviamente, non migliora le proprietà del prodotto finito.

Da quanto precede, traiamo l'ovvia conclusione che non è desiderabile utilizzare la carne del corpo di un maiale: è su di esso che di solito si accumulano i depositi di grasso.La scelta migliore per l'appassimento può essere il collo, e ancora meglio - coscia o filetto di maiale, ma non dovresti concentrarti ciecamente su queste parti - è consigliabile scegliere una carne meno succosa, perché alla fine è più corretta. La carne di animali giovani di solito non viene utilizzata per tali esperimenti culinari: è piuttosto tenera e non differisce per l'alta densità.

Tuttavia, anche una tale certezza relativa è meglio che acquistare carne in un mercato ordinario: lì, di norma, nessuno è interessato alla sicurezza del consumatore. Quando acquisti le principali materie prime, abbi fiducia nel venditore - per questo, almeno segui le notizie nella tua regione e vedi se ci sono stati recenti casi di infezione con tale carne.

Come abbiamo già capito, nessuno darà una garanzia al 100% dell'assenza di infezione nella carne, quindi la speranza principale è ancora riposta sul metodo di cottura. Anche qui non tutto è così semplice, perché il trattamento termico è sempre stato considerato il metodo più efficace per distruggere l'infezione, tuttavia il maiale essiccato non lo attraversa in nessuna fase della cottura. La preoccupazione per la sicurezza del consumatore qui è completamente affidata al sale, che di per sé è in grado di inibire i processi vitali dei microrganismi. Per questo motivo, gli esperti raccomandano un approccio molto zelante al rispetto della tecnologia di raccolta. e in nessun caso iniziare una delizia prima che sia trascorso il tempo specificato nella ricetta, anche se il piatto sembra pronto.

Il maiale essiccato, contrariamente alla credenza popolare, può essere diverso e variare in modo significativo nel gusto. Cucinarlo in spagnolo per fare il sempre più popolare jamon in casa non funzionerà, perché ciò richiede un grande essiccatore con condizioni di temperatura e umidità speciali. Ma cucinare il maiale, che si chiama balyk, è abbastanza realistico, sebbene ciò avvenga in modi diversi.

Esistono molte ricette diverse per il maiale essiccato con spezie, ma considereremo solo le tre opzioni più semplici e quindi comuni. In tutti e tre i casi, l'inizio della procedura è lo stesso: prima di tutto vale la pena lavare bene la materia prima, lasciarla asciugare completamente, quindi tagliarla in pezzi di media grandezza, non meno di 400 e non più di 800 grammi.

Qui il nome parla da sé: la carne viene salata non solo con sale, ma con salamoia. Quest'ultimo viene preparato al ritmo di 5 cucchiai di sale per litro d'acqua: un indicatore della norma è un uovo crudo, che non affonderà in un tale liquido. Inoltre, ad ogni litro d'acqua viene aggiunto un cucchiaio di zucchero (evita che la carne perda la sua solita tonalità rossastra), 20-25 palline di pimento e circa cinque foglie di alloro. La salamoia non è pronta subito dopo la miscelazione: deve essere bollita per altri 2-3 minuti, quindi tutto l'eccesso viene drenato e raffreddato.

Il liquido risultante viene versato in piatti chimicamente neutri (di vetro, ceramica o smaltati), anche la carne viene abbassata lì. La nave dovrebbe essere abbastanza grande, dovrebbe esserci anche molta salamoia: la carne dovrebbe galleggiare e non giacere sul fondo. In questa forma, la materia prima viene salata in frigorifero per 2-3 giorni, durante la procedura viene girata almeno dieci volte. Quando il maiale è salato, viene rimosso e messo sotto pressione per un'ora per spremere l'umidità.

Una miscela di condimenti viene preparata come segue: sono necessari 200 grammi di aglio secco, 50 grammi di coriandolo, 40 grammi di basilico e aneto e 20 grammi di pepe macinato nero e rosso. I pezzi di maiale sono ricoperti in modo spesso con questa miscela, quindi vengono legati in una garza e appesi in questa forma in un luogo con accesso all'aria aperta. Il prodotto raggiunge la condizione di 3-5 settimane: più a lungo, più gustoso. Il grado di prontezza è determinato dall'odore e dall'aspetto.

Questo metodo è molto simile al precedente, solo che qui non c'è salamoia: il maiale viene semplicemente cosparso di grandi cristalli di sale in modo che la carne non possa essere vista attraverso di essi. Puoi aggiungere un po 'di cognac di buon invecchiamento al sale: questo avrà un effetto positivo sul gusto e sulle proprietà aromatiche del piatto finito. Un metodo simile di salatura richiede un po 'più di tempo: 3-4 giorni in frigorifero, ma dovrai girarlo non meno spesso. Il prodotto salato viene pulito dal sale e lavato, quindi aspettano che la carne si asciughi e continuano la procedura come descritto sopra, dal momento della stagionatura.

Per preparare la carne in scatola con questo metodo, prima fai tutto esattamente come descritto nella sezione sul metodo a secco.La differenza sta nel fatto che dopo la salatura, la carne non viene fatta essiccare, ma posta in una salamoia specifica: un bicchiere di aceto di mele o di vino, un cucchiaio di sale e tre o quattro spicchi d'aglio, precedentemente passati in una cotta , sono presi per litro d'acqua.

Tale marinata dovrebbe coprire completamente il maiale in una ciotola: la carne viene conservata per circa 12 ore, dopodiché, utilizzando un panno morbido, tutta l'umidità deve essere accuratamente rimossa dalla superficie della carne. Alla fine, la procedura non differisce dal resto: la carne viene scaricata nelle spezie ed essiccata.

È già stato brevemente descritto sopra in quali condizioni il maiale deve essere appeso affinché il processo proceda correttamente. Tuttavia, aggiungiamo alcuni punti fondamentali in più che non possono essere ignorati:

• la composizione della miscela di condimenti può essere variata in base ai propri gusti, ma è inaccettabile escludere il peperoncino rosso: duplica le funzioni del sale e uccide tutto ciò che è dannoso;
• sebbene la carne sia presumibilmente essiccata, non può essere appesa al sole - da questo marcirà e non appassirà, quindi dovrebbe essere appesa all'ombra;
• il punto fondamentale per l'asciugatura è una buona circolazione dell'aria, quindi, nella stagione fresca, la carne di maiale può essere appesa anche sul balcone, o anche stesa alla finestra della cucina, purché la finestra sia aperta e fornisca costantemente aria fresca;
• in estate, le mosche che possono infettarlo con una specie di bacilli rappresentano un ulteriore pericolo per i salumi, quindi le persone esperte consigliano di stagionare il prodotto direttamente in frigorifero, appendendolo tra gli scaffali.

In effetti, alcuni analoghi della carne secca possono essere realizzati in un essiccatore elettrico o anche in un normale forno con funzione di controllo della temperatura, tuttavia, dobbiamo dire subito che il prodotto finale avrà un gusto leggermente inferiore a quello che viene preparato "naturalmente" . Spesso però è ancora più gustoso della versione acquistata in negozio, e il tempo di cottura in questo caso è molto inferiore a quello del classico essiccato.

La prima differenza è che le materie prime solitamente non vengono tagliate in grossi pezzi, preferendo come forma principale fette spesse circa un centimetro. Il maiale prima dell'essiccazione per un'ora deve essere marinato in una marinata speciale, che ha ingredienti specifici, ma prevede la selezione delle proporzioni a propria discrezione. Olio vegetale e succo di limone, salsa di soia ed eventuali spezie, zucchero e senape: tutto questo viene inserito nella quantità che tu stesso ritieni necessaria. Naturalmente, le note gustative del prodotto finito dipendono dalle proporzioni: se sarà con l'acidità di un limone o piccante come la senape o il pepe.

Le fette sottaceto vengono disposte sulla griglia del forno o sulle teglie nell'asciugatrice. La temperatura ottimale per l'essiccazione, simulando l'essiccazione, è considerata di 60 gradi, mentre il forno o l'essiccatore devono mantenere la massima convezione, ovvero dare pieno accesso all'aria fresca in modo che la carne emani quanta più umidità possibile. In questa forma, la carne di maiale viene essiccata per circa 3-4 ore, dopodiché va rivoltata e fatta asciugare per la stessa quantità sul rovescio.

Come nella maggior parte delle altre ricette, la velocità di preparazione dipende fortemente sia dalle caratteristiche delle materie prime che dalle capacità dell'attrezzatura, quindi la preparazione è determinata non tanto dal tempo quanto dall'odore e dall'aspetto.A differenza della carne conciata con il metodo "naturale", questo maiale essiccato sarà leggermente più morbido, il che potrebbe attirare ancora più buongustai a una ricetta del genere.

Probabilmente tutti nel nostro paese sanno come usare la carne secca: questa prelibatezza popolare è sempre un ingrediente appropriato nei tagli o nei piatti di carne, può essere usata come spuntino alla birra o persino mangiata nei panini. Molto spesso viene consumato come spuntino separato, ma potrebbe benissimo essere un dettaglio di piatti più complessi.

Nei tempi antichi, quando la stagionatura era forse l'unico modo per conservare la carne per un tempo abbastanza lungo, non veniva lasciata per un futuro lontano: veniva spesso mangiata a poco a poco fino a quando i cacciatori non portavano nuove prede. Oggi solo le persone abbastanza ricche mangiano questo cibo, quindi la prelibatezza può essere conservata in frigorifero per molto tempo se inizialmente hai avuto molte materie prime.

La shelf life massima della carne essiccata è di 12 mesi, ma in ogni caso il requisito fondamentale per essa è la tenuta della confezione. L'umidità rimuoverà gradualmente il sale e quindi il prodotto potrebbe deteriorarsi, quindi il modo più affidabile per conservarlo è metterlo in un contenitore ben chiuso o in un sacchetto simile, quindi conservarlo nel congelatore. La pratica mostra che il maiale essiccato non si deteriora affatto dal congelamento, quindi puoi esporlo in sicurezza a temperature estreme.

La conservazione di tale carne di maiale è consentita e semplicemente in frigorifero, ma poi il periodo viene dimezzato - fino a sei mesi.

Come cucinare il maiale essiccato a casa, guarda il seguente video.