Caratteristiche della cottura del formaggio Adyghe a casa

Incredibile nel gusto Il formaggio Adyghe è uno dei piatti preferiti da molti consumatori. I principianti e i produttori di formaggio esperti sono interessati alle regole per preparare un prodotto a consistenza di cagliata, ricette e consigli utili.

Il formaggio Adyghe appartiene al tipo in salamoia. Questo prodotto è diventato famoso in tutto il mondo nel 1980 dopo le Olimpiadi di Mosca. Gli Adyghe sono convinti che il piatto nazionale della cucina circassa sia apparso già nel sette millennio a.C. Si conoscono formaggi a pasta simili: brynza, mozzarella, ricotta, paneer, feta.

Fin dall'antichità per la preparazione del prodotto si utilizzava latte di capra e di pecora, ma nell'industria moderna il latte di vacca è la materia prima principale.

Il formaggio Adyghe è un prodotto molto utile:

• Nonostante il suo contenuto di grassi possa variare dal 15% al ​​40%, il formaggio Adyghe contiene poche calorie: 240 kcal per 100 g di prodotto.
• Una grande quantità di proteine, fosforo e calcio è inclusa nella sua composizione, quindi i nutrizionisti raccomandano a tutti di mangiare la prelibatezza circassa.
• L'abbondanza di aminoacidi, vitamine, minerali, enzimi, oligoelementi contribuisce al pieno funzionamento del corpo.
• A causa della saturazione proteica, il prodotto è consigliato per essere inserito nella dieta di atleti, madri che allattano, bambini, anziani, con pressione alta e peso solido.

L'intolleranza ai latticini può essere una controindicazione.È indesiderabile che chi soffre di mal di testa includa nella dieta a causa del triptofano in esso contenuto, che aumenta gli attacchi di emicrania.

Qualsiasi casalinga sarà in grado di fare il formaggio Adyghe con le proprie mani. La tecnologia di preparazione differisce dalla produzione di altri formaggi simili per una pastorizzazione più lunga.

Ci sono alcune difficoltà nel portare il formaggio a casa. La consistenza del coagulo dipende interamente dalla durata del riscaldamento del latte a 95 gradi. L'ebollizione non dovrebbe verificarsi. Allo stesso tempo, è necessario mescolare costantemente la massa in modo che le proteine ​​del latte si attacchino in fibre spesse, spingendo via il siero di latte.

È possibile prevenire la fuoriuscita e la combustione di una bevanda a base di latte pre-raffreddando le materie prime, aggiungendo liquido in batch durante la pastorizzazione con agitazione costante. Il latte freddo viene aggiunto gradualmente fino a raggiungere la parte superiore della padella, la temperatura di riscaldamento viene gradualmente abbassata.

Una piccola quantità di acqua sul fondo del contenitore prima della produzione può proteggere il latte dalla combustione. Il liquido viene quasi portato a ebollizione e solo dopo vengono versati latte fresco, panna acida, siero di latte, yogurt. È buono se tutti i prodotti a base di latte fermentato sono fatti in casa. Mantiene gli enzimi necessari, i batteri benefici.

Anche il siero di latte è fatto con kefir riscaldato su una stufa. La cagliata risultante viene separata dal liquido. Si usa per preparare altri piatti o semplicemente mangiata. E il siero di latte viene lasciato inacidire a temperatura ambiente per due giorni.

Il lievito speciale si consuma in scarse quantità: un grammo e mezzo per 100 litri di latte. È molto difficile calcolare correttamente il peso della pasta madre a casa.

Innanzitutto, i prodotti a base di latte fermentato vengono aggiunti all'intera bevanda (in un rapporto di 1: 2). Per evitare la formazione di grumi nella massa di formaggio, è necessario aggiungere in modo uniforme la panna acida o lo yogurt. La qualità del latte crudo non ha poca importanza. Il latte deve essere il più fresco, è preferibile utilizzare prodotti naturali. Solitamente l'acquisto viene effettuato dai contadini o dai mercati agricoli.

Per compattare il prodotto durante la cottura, aggiungere aceto o acido citrico al latte caldo. Se questi ingredienti vengono aggiunti a un liquido leggermente raffreddato, il prodotto diventerà più tenero e morbido. Per ottenere porosità durante la pastorizzazione, è necessario aggiungere un po' di soda. Verdure e spezie migliorano il gusto del formaggio Adyghe.

Sono note varie ricette di cucina, che considereremo passo dopo passo.

È facile cucinare il formaggio Adyghe da due tipi di latte secondo la ricetta originale a casa:

• Passo 1. È necessario assumere in proporzioni uguali latte di vacca e capra (4,5 litri ciascuno), siero di latte naturale da un prodotto del villaggio (4 litri).
• Passo 2 La bevanda a base di latte misto viene fatta bollire a fuoco basso in un contenitore smaltato o in una casseruola di acciaio inossidabile. Inizialmente, il liquido dovrebbe riempire metà del contenitore.
• Passaggio 3 Il siero viene aggiunto in piccole dosi ogni volta appena prima dell'ebollizione della bevanda. La massa deve essere costantemente mescolata.Il siero dovrebbe separare i coaguli filamentosi.

• Passaggio 4 Dopo circa un'ora, la massa di latte diventerà come una palla addensata, il contenuto dovrebbe essere gettato in uno scolapasta o in un setaccio, livellato delicatamente.
• Passaggio 5 È necessario attendere che tutto il siero di latte si scoli e il formaggio diventi denso sotto il suo stesso peso.
• Passaggio 6 Quindi è necessario mettere il contenuto su una griglia o grattugiare, cospargere di sale,
• Passaggio 7 I prodotti possono fermentare per un giorno.

La durata di conservazione non supera le 72 ore. Le teste affumicate si conservano per un anno.

Il formaggio può essere fatto con latte in polvere. Per fare questo, sono necessari 3,3 litri di yogurt fatto in casa, 6,5 litri di latte naturale (3,2% di grassi), un chilo e mezzo di concentrato secco (25% di grassi), un pizzico di sale.

Il latte fresco deve essere portato a 40 gradi, mescolando continuamente, versare la polvere in piccole porzioni. Dopo la completa dissoluzione del latte in polvere, versare circa 3 litri di liquido, che deve essere raffreddato a 20 gradi.

Riscaldare la parte rimanente a 95 gradi, dopodiché le materie prime raffreddate vengono versate in piccole porzioni. Nella fase successiva viene aggiunto lo yogurt, mentre la temperatura di riscaldamento deve essere ridotta. Il latte freddo e lo yogurt vengono versati attorno al bordo del contenitore in modo che il grumo si formi a forma di palla.

Il formaggio viene cotto per un'ora. Quindi un coagulo sferico viene gettato in uno scolapasta o in un setaccio, in attesa che il siero di latte si scarichi completamente. Il formaggio compattato viene posto su una griglia o griglia, cosparso di sale sopra. Anche l'altro lato del prodotto deve essere salato. La testa viene riposta in un contenitore ermeticamente chiuso.

Per fare il formaggio Adyghe dalla ricotta, sono necessari 4,5 litri di latte.La ricotta grassa strofinata al setaccio viene mescolata con due litri di materie prime cotte, trasformandola in una massa omogenea senza grumi. Parte del prodotto rimasto deve essere riscaldato fino a 90 gradi, quindi versare gradualmente la porzione successiva di latte freddo.

Dopo la completa pastorizzazione, è possibile aggiungere il composto preparato in parti con un movimento circolare lungo il bordo della padella. La palla spessa risultante viene raffreddata. Quindi viene eseguita la procedura di setacciatura. Ulteriori azioni sono descritte nelle prime due ricette.

Puoi cucinare il formaggio con panna acida. Per preparare i prodotti Adyghe è necessario acquistare 7,5 litri di latte intero e 2,5 kg di panna acida (25% di grassi). Un terzo del latte deve essere mescolato con panna acida fino ad ottenere una massa omogenea.

Con continua agitazione, la bevanda aggiunta in parte viene pastorizzata. Quindi una miscela di panna acida e latte viene versata in piccole porzioni. Dopo la formazione di un coagulo sferico, il contenuto raffreddato viene posto in un contenitore bucherellato fino a quando il siero non è completamente drenato. Il formaggio pronto compattato viene salato e posto in un contenitore destinato alla conservazione.

Un formaggio insolitamente delizioso si ottiene aggiungendo un bicchiere di yogurt a due litri di latte fresco naturale. La tecnologia di preparazione è simile alle ricette precedenti: una bevanda a base di latte viene riscaldata a fuoco basso mescolando continuamente, lo yogurt viene aggiunto a piccole dosi.

Quando la massa si trasforma in un coagulo sferico e il siero diventa trasparente, il contenuto viene posto in un contenitore con fori per drenare il liquido.Dopo un'ora, il formaggio va trasferito su una griglia o grattugiata, salato, confezionato in un contenitore con coperchio ermetico e riposto in frigorifero.

Il formaggio Adyghe può essere cotto in una pentola a cottura lenta. Innanzitutto, 3 litri di latte stanno per 24 ore a temperatura ambiente. Il latte leggermente acidificato viene mescolato con 4 uova di gallina. La massa viene posta in una pentola a cottura lenta, cotta per mezz'ora nella modalità "Cottura".

Quindi il prodotto deve essere raffreddato per 5 minuti, filtrare attraverso una garza a due strati, aggiungere le noci tritate (80 g) in un frullatore con verdure tritate finemente: aneto e prezzemolo. Il formaggio pronto va messo sotto una pressa e lasciato in frigorifero per 6 ore.

C'è una ricetta classica molto semplice dei cuochi circassi. È necessario portare a ebollizione 4 litri di latte pastorizzato, aggiungere l'antipasto, continuando a riscaldare la massa. Non appena la parte liquida diventa trasparente, la miscela deve essere filtrata. Il coagulo viene lasciato sdraiare per mezz'ora, quindi viene cosparso di sale su entrambi i lati. Mettere in uno scolapasta per 3 ore, girando dall'altro lato ogni mezz'ora. Successivamente il prodotto va conservato per 12 ore al freddo.

Per le persone che hanno una reazione allergica alla caseina del latte vaccino, i prodotti a base di bevande di capra saranno una vera salvezza. È necessario far bollire 2 litri di latte di capra con il 9% di aceto (4 cucchiai) fino a quando il liquido inizia a cagliare. Quindi si insiste sul contenuto della padella sul fuoco fino a formare un grumo, che viene posto in uno scolapasta foderato di garza.

La massa di formaggio viene salata, ne viene ricavata una torta, che viene posta in una padella di ghisa asciutta. Si riscalda a fuoco medio fino a quando il formaggio inizia a sciogliersi, dopodiché viene trasferito in un luogo freddo e tenuto lì fino a completa solidificazione.

L'opzione dietetica prevede la pastorizzazione di una bevanda a base di latte con un contenuto di grassi del 3,5%. Per la comparsa di fiocchi e coaguli di palla, viene utilizzato acido citrico (8 grammi). Dopo un'accurata filtrazione, mescolare la massa con basilico essiccato e peperoncino. Avvolto in una garza, il prodotto viene lasciato sotto pressione per 3 ore. Quindi va posta tutta la notte in una salamoia preparata dal liquido rimasto dopo la filtrazione, a cui sono stati precedentemente aggiunti 10 grammi di sale.

Per una versione semplificata della preparazione dei prodotti a base di cagliata, è necessario acquistare la pepsina, nota come "pasta madre", in farmacia. La pepsina viene aggiunta al liquido pastorizzato e lasciata per 2 ore. Quindi la massa viene nuovamente riscaldata a fuoco basso mescolando continuamente per 10 minuti. Dopo aver filtrato per quindici minuti, il coagulo viene lasciato in uno scolapasta pulito sotto pressione sopra un piatto coperto. Dopo 8 ore al freddo, i prodotti sono pronti.

Non sempre è possibile conservare a lungo il formaggio Adyghe: in frigorifero con gusto invariato, giace non più di 6 giorni. È meglio consumare il prodotto il prima possibile. Puoi aggiungerlo a varie insalate, preparare panini, usarlo come ripieno per torte, cheesecake, khachapuri e pasticcini. Se per qualche motivo fosse necessario lasciare il prodotto più a lungo, ci sono alcuni consigli per aumentare la durata di conservazione:

• Metti un pezzettino di zucchero in un contenitore o in un sacchetto con una chiusura insieme al prodotto finito, chiudi bene e riponi in frigorifero.
• Cospargere grandi granelli di sale sul piatto nazionale cotto della cucina circassa, imballare ermeticamente, mettere sullo scaffale più freddo.

• Nel congelatore, puoi conservare a lungo il formaggio sigillato ermeticamente.
• Per prevenire gli odori estranei, i prodotti devono essere conservati ben imballati in frigorifero.

Gli appassionati di cucina a casa condividono alcuni trucchi:

• Il formaggio Adyghe cotto con spezie e spezie è ottimo per aggiungerlo alle insalate. Si scopre un gusto squisito.
• Durante la frittura, i pezzi non si sciolgono. La forma, la struttura e il gusto sono preservati.
• Per preparare un chilogrammo di formaggio, sono necessari 6,5 kg di latte.
• Per fare il formaggio affumicato in un affumicatoio casalingo, devi ungere la testa con il burro. Il formaggio viene preparato in modalità affumicata a freddo fino a 25 gradi per non più di 4 ore, altrimenti il ​​gusto cambierà.
• Invece del caglio, utilizzato nella produzione, puoi usare in casa panna acida, latte cagliato, ricotta e altri prodotti a base di latte fermentato.
• Il siero fermenta bene se si aggiungono 200 g di zucchero a un liquido caldo. Dopo aver spento il fornello, il contenuto della padella viene diluito con un bicchiere di siero di latte freddo.
• È necessario monitorare attentamente la temperatura del liquido durante la cottura del formaggio. L'ebollizione non dovrebbe essere consentita, altrimenti il ​​prodotto non funzionerà. Un termometro ti aiuterà a controllare.

Come cucinare il formaggio Adyghe a casa, guarda il seguente video.