Formaggio: cos'è, di cosa è fatto e come si mangia?

Brynza è forse uno dei tipi di formaggio più famosi. Fa parte dell'insalata greca e del khachapuri, così come di molti piatti nazionali caucasici e moldavi. Questo tipo di formaggio ha una storia di 7 secoli, è famoso per le sue caratteristiche curative e il gusto unico.

Brynza è un tipo di formaggio a pasta molle di latte di pecora che matura in salamoia. La ricetta tradizionale permette di utilizzare non solo il latte di pecora, ma anche il suo impasto con quello di capra. Spesso, quando si salano i formaggi su scala industriale, si utilizza latte vaccino, ma questo riduce i benefici e le caratteristiche gustative del prodotto. Le sue proprietà curative sono dovute al trattamento termico minimo.

Come molti prodotti, il formaggio feta è stato “scoperto” per caso. Così, una volta (7 secoli fa) un mercante arabo durante un lungo viaggio trovò in un otre (una speciale borsa di pelle per il latte) non il latte che vi versava, ma una massa bianca e siero di latte precedentemente sconosciuti. Questo si è rivelato essere il "capostipite" del formaggio. Oggi viene immerso in una salamoia speciale per 20-60 giorni. Più lungo è questo processo, più il formaggio risulterà nitido e speziato.

Questo formaggio è un piatto nazionale del Caucaso, Moldavia, Bulgaria, Ucraina.Il formaggio in salamoia è conosciuto anche in Grecia. È apparso più o meno nello stesso periodo del formaggio e ha una certa somiglianza con esso. Il prodotto si chiama Feta.

Il formaggio classico non ha la solita crosta di formaggio, poiché è immerso in salamoia. I granelli di formaggio possono essere visti chiaramente lungo i bordi. Anche le protuberanze sulla superficie della testa sono una caratteristica comune di questo tipo di formaggio. Ciò indica che è stato posizionato per un giorno in una rete di lino o cotone. Il colore del formaggio può variare dal bianco al giallo crema, ha un sapore di latte acido, che ricorda in qualche modo l'odore della ricotta.

Il prodotto contiene molto calcio e in una forma facilmente assorbibile. Questo rende il formaggio un prodotto prezioso per lo sviluppo dello scheletro osseo e il rafforzamento dei denti. Questa azione potenzia il fosforo presente anche nel formaggio. È coinvolto nella sintesi proteica, necessaria per la crescita e il rafforzamento non solo delle ossa, ma anche del tessuto muscolare. Inoltre, il fosforo ha un effetto positivo sulla circolazione cerebrale, rendendo così l'attività intellettuale più efficiente e produttiva.

La presenza di zolfo provoca l'effetto antinfiammatorio del formaggio. E grazie a speciali batteri lattici è possibile ripristinare la flora intestinale e mantenerla al giusto livello. Pertanto, il formaggio è utile per l'apparato digerente, consente di sopprimere la microflora patogena, riduce il rischio di sviluppare processi infettivi e infiammatori. Il formaggio è consigliato anche per la gotta e altre malattie delle articolazioni, la pancreatite. Tutto ciò è dovuto alla speciale composizione del latte fermentato.

La composizione contiene anche potassio e magnesio, che hanno un effetto rinforzante sul muscolo cardiaco. Resiste meglio al rischio di sviluppare un infarto. E le vitamine PP ed E rafforzano le pareti dei vasi sanguigni, aumentandone l'elasticità. È ricco di formaggio e vitamina A. È necessario per mantenere l'acuità visiva ed è anche coinvolto nella produzione di ormoni sessuali.

Il sapore salato del prodotto è dovuto alla grande quantità di sodio, o sale da cucina. Ciò impone alcune restrizioni sulla delicatezza del formaggio. Dosaggio consentito: non più di 70 g al giorno. E le persone che soffrono di malattie del fegato e dei reni, del pancreas e dell'ipertensione dovrebbero ridurre ulteriormente il consumo di formaggio.

Il contenuto di grassi del formaggio dipende dal tipo di latte su cui si basa il prodotto. Quindi, se si utilizza latte di pecora, il contenuto calorico di 100 g di formaggio è di 280-300 kcal. Il valore energetico del formaggio è quasi dimezzato se cotto con latte vaccino. In questo caso, il valore energetico è di 160-230 kcal per 100 g.

A seconda delle caratteristiche della composizione, cambia anche la BJU. In media, la quantità di proteine ​​è compresa tra il 7 e il 18% e il contenuto di grassi in percentuale raggiunge il 40. Tuttavia, un alto contenuto di grassi non danneggia il corpo. Al contrario, migliorano l'assorbimento di questo latticino. Inoltre i grassi sono necessari per il sistema riproduttivo (soprattutto femminile), garantiscono la salute della pelle, delle unghie, dei capelli.

Il formaggio classico si prepara con latte di pecora, ma è ammesso anche quello di capra. La feta è fatta con latte di capra. Brynza si prepara in una soluzione salina e in questa ha delle somiglianze con la Feta, che matura in acqua di mare, che contiene anche molto sale.La feta viene conservata in olio d'oliva.

La differenza vale anche per la consistenza dei prodotti: la feta è più densa (ma questo è solo rispetto alla feta, in generale, la feta appartiene ai formaggi a pasta molle), non si sbriciola. Il taglio è liscio, senza buchi o con un piccolo numero di essi. La feta ha una consistenza più umida e cremosa: è così morbida e flessibile che si spalma facilmente sul pane. La feta ha molti buchi sul taglio, non può essere asciutta.

Il sapore del formaggio è vicino alla ricotta, è più salato della feta. Il formaggio è caratterizzato da un gusto e un aroma cremosi o lattiginosi. Sebbene la feta abbia un sapore leggermente aspro, non è così salata, piccante o piccante.

Il metodo di preparazione del formaggio è significativamente diverso dalla tecnologia per ottenere i formaggi a pasta dura: non viene bollito, ma cagliato. Questo viene fatto con l'aiuto del caglio. Il latte viene riscaldato fino a 30-35°C per la produzione industriale e fino a 45-50°C per i formaggi fatti in casa.

Tuttavia, la massa di cagliata risultante non ha una lunga durata, quindi viene posta in una soluzione salina. La durata minima di conservazione del formaggio in questa soluzione è di 20 giorni, tuttavia può essere estesa fino a 60 giorni. L'invecchiamento di 30 giorni di Bryndza è considerato ottimale. È moderatamente salato, contiene proteine ​​non decomposte e quasi tutti i componenti utili di un prodotto a base di latte fermentato.

Esistono diverse varietà di questo formaggio, diverse per composizione e tecnologia di produzione, che causano differenze nell'aspetto e nel gusto del prodotto.

Tra i tipi di formaggio più popolari ci sono i seguenti.

• Armeno. Il prodotto è famoso per la quantità minima di additivi estranei, acceleratori di acido. Contiene solo latte di pecora, pepe e altre spezie. Il risultato è una massa tenera con un piccolo numero di fori. Tale formaggio è leggermente salato, dal gusto delicato con un retrogusto cremoso.
• Georgiano. La ricetta prevede l'utilizzo di latte grasso di capra e pecora, sale. Il formaggio georgiano viene preparato con pepsina e la quantità di sale non è determinata da nessuno standard: ogni produttore ne mette quanto ritiene opportuno. Il risultato è un formaggio abbastanza salato con pochi occhielli.
• Moldavo. È preparato solo da latte non pastorizzato e il tempo di esposizione in salamoia è di 40 giorni. Il risultato è una brynza tenera e friabile, caratterizzata da piccantezza e salinità. La ricetta prevede l'aggiunta di cipolle verdi al formaggio.
• osseto. Il metodo tradizionale di preparazione prevede l'utilizzo di latte di pecora e l'infusione di formaggio solo nello stomaco di pecora essiccato. Il formaggio che ne risulta ha un sapore simile al formaggio Feta, caratterizzato da un gran numero di buchi.

• Serbo. Si prepara anche all'interno dello stomaco di una pecora, tuttavia ora viene prelevato l'organo di un agnello di 10 giorni. Sale e spezie vengono messi in anticipo e il formaggio stesso viene preparato sulla base di latte di pecora o capra. Il sapore del formaggio è tenero, ma speziato, cremoso, con un appetitoso aroma di latte. Il livello di salinità è medio, non ci sono quasi buchi sulla superficie del prodotto.
• Turco. Preparato da una miscela di latte di pecora e di vacca, non contiene quasi spezie. È un formaggio leggermente salato, senza occhiatura, dalla pasta delicata. Conosciuto con il nome di "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Il formaggio turco viene solitamente aggiunto alle insalate, involtini di pane pita, servito come spuntino.
• Francese. Questa bryndza è un formaggio piuttosto salato a base di latte di pecora con aggiunta di erbe aromatiche. Allo stesso tempo, il prodotto non sembra formaggio, ma piuttosto una miscela semiliquida. È usato come ingrediente in insalate, ripieni di verdure.
• Soia. Formaggio magro, a base di latte o altri ingredienti di origine animale. Il gusto del formaggio di soia è meno ricco e grasso.

Nel processo di produzione può essere utilizzato latte selettivo o un equivalente di qualità inferiore. Di conseguenza, il formaggio viene prodotto nella prima e nella seconda classe. Le differenze riguardano il gusto. Il prodotto finito (ad eccezione del francese, forse) dovrebbe essere una massa elastica.

Puoi marinare il formaggio a casa. La cosa principale è scegliere il latte fresco e di alta qualità più appropriato a medio o alto contenuto di grassi. Il formaggio senza grassi richiederà più latte e avrà un gusto significativamente inferiore. L'aceto funge da antipasto, ma è meglio prendere la pepsina o lo stomaco di agnello. L'aggiunta di spezie, erbe aromatiche, aglio permette al formaggio di essere più piccante. Per ottenere 1 kg di formaggio occorrono 5 litri di latte di pecora.

Certo, ci sono molte ricette per fare la brynza con le tue mani.

Eccone uno, a base di pepsina e latte di pecora.

1. Il primo ingrediente viene assunto in una quantità di 1 g per 100 ml di liquido. Dovrebbe essere diluito con acqua e il latte dovrebbe essere preriscaldato a 50 ° C.
2. Quando viene tolta dal fuoco, si introduce la pepsina diluita, si mescola e si lascia la composizione per un quarto d'ora.
3. Successivamente, è necessario battere la composizione fino a formare una massa densa. Se ciò non accade, è necessario aggiungere un po' più di pepsina.
4. Dopo che il formaggio ha acquisito una consistenza caratteristica, va scartato su una garza (piegata in 2-3 strati) e il siero scolato.
5. La cottura si completa conferendo al formaggio la tradizionale forma tonda e mettendolo a bagno in salamoia (preparata da acqua e sale - 2 cucchiai da dessert per 1 litro d'acqua) durante la giornata.

Se vuoi un prodotto più piccante e salato, puoi metterlo in salamoia.

• Per la marinata occorre prendere un peperoncino, romperlo e schiacciarlo leggermente in un barattolo o in una ciotola di vetro (meglio se ha il coperchio).
• In un'altra ciotola, mescolare 150 ml di olio d'oliva e 2 cucchiai di aceto, quindi aggiungere una miscela di peperoni (1,5-2 cucchiaini) e sale a piacere.
• La composizione deve essere accuratamente miscelata, quindi aggiungere 1 cucchiaino di erbe secche.
• Bryndza tagliata a pezzi, mettere il pepe e versare la marinata. Dovrebbe coprire completamente il formaggio. La marinatura dura 2 giorni, durante i quali il contenitore del formaggio viene conservato in frigorifero e agitato periodicamente.

Il formaggio troppo salato può essere “salvato” dal sale (togliere l'amarezza) mettendolo in acqua o latte. È preferibile quest'ultimo metodo, poiché il sale in eccesso andrà via e il formaggio diventerà più morbido e assumerà un pronunciato aroma cremoso. Per ammollare il formaggio è necessario tagliarlo a pezzi spessi, metterlo in un piatto fondo e versarlo con il liquido, che va cambiato ogni 2 ore.

Il tempo di ammollo è individuale: devi provare il formaggio e interrompere il processo quando ti sembra che ci sia abbastanza sale. Successivamente, il formaggio viene spalmato su una garza e lasciato scolare il liquido rimanente. Il formaggio imbevuto ed essiccato va conservato in frigorifero in un contenitore con coperchio.

Se il formaggio è troppo salato, non puoi metterlo in ammollo, ma semplicemente uccidere l'eccessiva salinità con le verdure. Ma se il formaggio è amaro, meglio rifiutarsi di consumarlo. Probabilmente è scaduto o si è verificato un fatto di conservazione impropria del prodotto.

Le recensioni mostrano che l'aglio, le erbe aromatiche e le uova sode aiutano a rendere il sapore del formaggio meno pronunciato (rimuovendo parzialmente la salinità). Puoi aggiungerli al purè di formaggio e spalmare il composto su un panino, oppure utilizzare gli ingredienti come parte di un'insalata.

È possibile ridurre la quantità di sale nel formaggio non solo immergendo il prodotto, ma anche mediante trattamento termico.

Friggere il formaggio è abbastanza facile. Per fare questo, taglialo a bastoncini spessi e fai una doppia panatura per loro. Il formaggio viene prima immerso in un uovo crudo, leggermente sbattuto con una forchetta, quindi impanato nella farina e nuovamente calato nell'uovo. Successivamente, i bastoncini vengono fritti nel burro caldo su tutti i lati fino a doratura. Il piatto risultante può essere utilizzato per insalate o servito come antipasto indipendente con verdure, condito con olio d'oliva e salsa balsamica.

Puoi cuocere il formaggio su un pezzo di pergamena, che dovrebbe prima essere generosamente unto di burro. Un pezzo di formaggio dovrebbe essere arrotolato nel rosmarino e nel timo tritati finemente, cosparso di pepe macinato sopra. Bryndza deve essere messo su pergamena unta d'olio e avvolta in essa. Metti il ​​"rotolo" nella forma e inforna per 40-45 minuti a una temperatura di 200 ° C. Trascorso il tempo indicato, sfornatela, fatela raffreddare per 5 minuti, poi togliete il formaggio dalla pergamena, tagliatela a pezzi e servite.

Il formaggio in salamoia può essere servito come piatto indipendente o utilizzato come ingrediente in insalate, pasticcini, secondi piatti. Si sposa bene con le verdure, in particolare pomodori, cetrioli, peperoni e cipolle. Non sorprende che venga aggiunto all'insalata "greca".

Vari panini (il più semplice è pane e burro) e tartine diventeranno molto più gustosi e speziati se ci aggiungi del formaggio. Viene tagliato con un coltello speciale in pezzi piuttosto spessi - circa 4-5 mm.

Puoi mettere il formaggio in insalate leggere e, sebbene questo prodotto non si abbini bene alla carne (dal punto di vista dei nutrizionisti), forma un tandem piuttosto gustoso, ma non pesante con il pollo. Pertanto, la base per l'insalata è formaggio e pollo. Adesso basta aggiungere verdure ed erbe aromatiche, si possono aggiungere le foglie di lattuga per ottenere un piatto leggero e salutare. Olio d'oliva, yogurt magro o panna acida sono adatti come condimenti. Puoi usare gamberetti o un mix di frutti di mare al posto del pollo. In questo caso è meglio acidificare l'insalata aggiungendo al condimento del succo di limone o di lime.

A causa del contenuto di grassi piuttosto elevato, il formaggio va consumato al mattino, prima delle 16:00. Come già accennato, il miglior integratore è la fibra (ovvero verdura e frutta). Quindi il prodotto viene assorbito il più rapidamente possibile e un alto contenuto di grassi non causerà indigestione.

Imparerai di più sul formaggio dal seguente video.