Come fare Bryndza con il latte di mucca a casa?

Brynza è un formaggio in salamoia appartenente a varietà morbide. A molti piace il gusto delicato e leggermente salato di Brynza, è l'ideale sia per preparare insalate che da mangiare da solo (soprattutto nella stagione calda).

Nonostante il suo contenuto calorico relativamente alto, il prodotto ha una vasta gamma di sostanze utili. Innanzitutto, predominano le proteine ​​e il calcio. Le proteine ​​contribuiscono alla crescita attiva della massa muscolare e il calcio rafforza ossa, capelli, unghie, ecc. Inoltre, contiene una notevole quantità di vari minerali che hanno un effetto benefico sul nostro corpo.

Oggi sugli scaffali dei negozi puoi trovare Bryndza sia da un produttore nazionale che da uno importato. E se per qualche motivo preferisci non i formaggi acquistati in negozio, ma i prodotti fatti da te, a casa, cucinare Brynza non richiederà molto lavoro da parte tua. L'importante è avere a portata di mano latte e sale, oltre ad alcuni ingredienti per la pasta madre, che viene preparata al bisogno. Inoltre, numerose ricette hanno lo stesso principio di cottura.

Quindi, l'ingrediente principale nella preparazione di Brynza è il latte, quindi la sua scelta va affrontata consapevolmente. Per rendere il Bryndza fatto in casa davvero gustoso e salutare, si consiglia di utilizzarlo latte vaccino naturale. Ma se non c'è una casa del genere a portata di mano, il latte acquistato nel negozio andrà benissimo. È importante solo che la percentuale del suo contenuto di grassi sia almeno 3,2. E non abbiate paura di acquistare anche un prodotto caseario scremato pastorizzato, perché fa un buon Bryndza a basso contenuto calorico.

E un altro punto importante: da un litro di latte fatto in casa si ottiene molto più formaggio molle che da un litro di pastorizzato. Sulla base di ciò, per preparare Brynza con il latte acquistato, sarà necessario utilizzarne una quantità maggiore. Da 1 litro di latte acquistato, ottieni poco più di 300 g di formaggio finito. Mentre da 1 litro di prodotto fatto in casa si possono ricavare circa 400-450 g, quindi non importa quale tipo di latte utilizziamo. È importante che sia fresco.

Portare a bollore il latte già salato, mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere il lievito (aceto o pepsina), che lo fa inacidire. A causa di ciò, sotto l'influenza del calore, il latte viene separato nei cosiddetti fondi di siero di latte e cagliata. Non appena la cagliata si addensa acquisisce la consistenza e l'aspetto di piccole palline di cagliata bollite, togliere il latte dal fuoco e gettare la massa risultante in uno scolapasta, che copriamo in più strati con un panno a rete (garza). Ciò è necessario per separare qualitativamente la ricotta risultante dal liquido, che decantiamo in qualsiasi contenitore. È utile per far bollire la salamoia (la cosiddetta salamoia), dove in seguito si può mettere in salamoia e conservare la Bryndza cotta.

Come antipasto, è consentito utilizzare l'aceto al 9% o il succo di limone appena spremuto che è sempre a portata di mano, oppure si può ricorrere all'utilizzo di una sostanza speciale: la pepsina, sviluppata per l'antipasto e venduta in farmacia. Quando si lavora con la pepsina, è molto importante non esagerare, perché Brynza avrà un retrogusto particolare, sgradevole, speziato-salato. Inoltre, se esageri con questa sostanza, il formaggio può diventare duro, poiché la pepsina ha una viscosità rapida.

La massa di cagliata separata dal siero viene accuratamente impastata, dando la forma del futuro Brynza. Il formaggio fatto in casa dovrebbe avere una struttura morbida, leggermente friabile, il colore dovrebbe essere bianco.

Meno Bryndza ha buchi, più tenero sarà il gusto risultante. Per fare ciò, è necessario spremere bene la massa di cagliata, dopodiché, dopo aver formato una certa forma, resistere al grumo risultante per diverse ore sotto pressione in modo che il siero di latte in eccesso fuoriesca. Il tempo trascorso sotto pressione dipende dalla qualità dell'impasto. Se la massa non è molto acquosa, saranno sufficienti cinque ore. E se impasti e spremi male, una massa molto acquosa dovrà essere lasciata sotto pressione per 10 ore.

Un'opzione ideale per una pressa o un'oppressione è qualcosa di pesante (una barra di pietra o di metallo). Ma in assenza di esso, un contenitore pesante con qualcosa (ad esempio un barattolo di marmellata da tre litri) è abbastanza adatto. Il formaggio appena preparato, lasciando una garza, mettilo in una ciotola vuota e mettici sopra l'oppressione, che consentirà al liquido in eccesso di uscire.Dopo un certo tempo assegnato all'oppressione, si può mangiare il formaggio leggermente salato.

Ma affinché Bryndza venga salato meglio e mantenga il suo gusto e colore originali per un periodo più lungo, si consiglia di conservarlo in una salamoia o una salamoia appositamente preparata per questo. Per prepararlo, aggiungere acqua al siero di latte già esistente (su base individuale) e far bollire un bicchiere di sale nella soluzione preparata. In una tale salamoia preparata in modo semplice, puoi mantenere la freschezza del formaggio per più di 10 giorni.

Le ricette Brynza, come notato sopra, sono caratterizzate dagli stessi principi passo-passo. Ma soprattutto per i buongustai e le persone con limitazioni alimentari legate a condizioni di salute, sono state apportate alcune modifiche alle ricette tradizionali consolidate nel tempo, che hanno permesso di diversificare il gusto ben noto del formaggio tradizionale. Se ti piace il formaggio con un gusto e un aroma lattiginosi pronunciati, devi dare la preferenza al latte di capra. Se usi il formaggio feta principalmente nelle insalate e non hai bisogno di un ricco sapore di latte, allora avrai bisogno di latte di mucca per questo.

Tradizionali sono le ricette a base di lievito naturale, secondo le quali il Brynza risulta essere naturalmente dal gusto salato. È già stato notato in precedenza che alcuni usano l'aceto o l'acido citrico, il succo come antipasto, mentre altri usano la pepsina. Allora qual è la differenza?

Bryndza sull'aceto è considerato classico, poiché questa sostanza non aggiungerà un'ulteriore sfumatura di gusto o aroma al futuro formaggio. E Brynza con pepsina ha un sapore piccante e salato e un aroma amaro specifico. La pepsina, a differenza dell'aceto, si combina con il latte dopo che bolle (circa 10 milligrammi di enzima per 2-2,5 litri di latte). Il latte con la pepsina disciolta in esso deve essere mescolato con una frusta fino a quando non inizia a solidificarsi. Ulteriori indicazioni non si discostano dalla ricetta tradizionale.

Ma soprattutto per gli amanti del formaggio morbido salato, per i quali gli alimenti ad alto contenuto di sale sono controindicati, è stata sviluppata una ricetta con panna acida che non richiede l'ammollo in salamoia eccessivamente salata.

• Secondo questa ricetta, una piccola quantità di sale viene mescolata con il latte fino all'ebollizione (due cucchiai di sale con uno scivolo per 2 litri di latte), quindi si aggiungono 400 grammi di panna acida al 20%, montata con cinque uova, che suona il ruolo di un addensante, a causa del quale il latte inizia a inacidire.
• Le azioni successive non si discostano dalla ricetta tradizionale: ci adagiamo in uno scolapasta, formiamo una testa di formaggio, lo mettiamo sotto oppressione e lo mandiamo in frigorifero per 12 ore Il formaggio è pronto.

In continuazione dell'argomento delle controindicazioni, sarebbe utile notare che nel salvadanaio delle casalinghe moderne c'è una ricetta per fare il formaggio dietetico su kefir, la cui essenza è che il latte viene mescolato con kefir su un uno a- una base. A causa di ciò, il contenuto di grassi del latte si riduce e, di conseguenza, il formaggio risulta essere meno calorico. Il contenuto calorico del formaggio dietetico per 100 grammi di prodotto è di 160 kcal e 100 grammi di formaggio sul latte fatto in casa conterranno circa 260 kcal.

Se sei un amante dei sapori salati, allora, seguendo la ricetta tradizionale, puoi cucinare il formaggio, ad esempio, con erbe, peperoni e altre spezie.

• Per fare questo, aggiungi la spezia che preferisci al latte fino a quando non bolle. Gli ingredienti aggiuntivi, bolliti nel latte, gli daranno tutto il suo sapore, e poi tutto è come al solito: lo gettiamo in uno scolapasta, lo mettiamo sotto oppressione, ecc.
• Puoi cucinare Brynza con funghi, olive e peperoni.

Non importa affatto che tipo di Bryndza hai preparato, con o senza additivi. Sia l'una che l'altra opzione manterranno la freschezza più a lungo, essendo in frigorifero, cioè in salamoia. Il formaggio fatto in casa può essere conservato in frigorifero per un massimo di quindici giorni. Bisogna però ricordare che la salamoia poco salata renderà il formaggio morbido e poco stabile nella sua forma. Se la soluzione è troppo salata, dopo 2 giorni anche il tuo Brynza sarà eccessivamente salato.

Ecco perchè, Per preservare il gusto del Bryndza fresco il più a lungo possibile, è molto importante mantenere le corrette proporzioni di sale nella soluzione. Per fare questo, usa un uovo di gallina crudo accuratamente lavato. Se dopo aver aggiunto il sale si apre, la salamoia è pronta. In caso contrario, aggiungere il sale fino a quando non galleggia.

Succede che il formaggio, cotto in eccesso, non sia sempre possibile mangiare in tempo. In modo che non scompaia, puoi inviarlo per la conservazione nel congelatore.Ricordate però che dopo lo scongelamento la struttura del Cheese risulterà leggermente acquosa, conservando poco la sua forma. E molto probabilmente, diventerà adatto solo per fare insalate.

In cucina capita sempre che qualcosa non vada secondo i piani, quindi ti presenteremo alcuni consigli utili da casalinghe esperte, permettendo di correggere alcune carenze di preparazione.

• Se per qualche motivo non riesci a conservare il formaggio in salamoia e senza di esso il formaggio si asciuga rapidamente, coprendosi con una crosta antiestetica, puoi cospargere il prodotto finito con sale su tutti i lati e conservare in frigorifero in un contenitore asciutto e ben chiuso per un massimo di cinque giorni.
• Succede che il formaggio risultasse troppo salato anche in fase di digestione, eppure la conservazione in salamoia è ancora da fare. L'ammollo nel latte fresco aiuterà a rendere il formaggio meno salato (da 2 a 5 ore).
• Se la massa di cagliata già cotta è sovraesposta sul fuoco, il Brynza alla fine risulterà duro. Per questo motivo il latte deve essere costantemente mescolato durante la cottura. Meglio crudo che stracotto. Manteniamo la massa di cagliata poco cotta in una casseruola calda sul fuoco per circa 30 minuti, durante i quali acquisirà la consistenza desiderata.
• Affinché Brynza non diventi acido, è meglio lasciarlo sotto pressione in frigorifero.

Quindi, un metodo opportunamente selezionato per preparare il Formaggio in casa vi permetterà di mangiarlo anche per chi ha controindicazioni per motivi di salute.Chi soffre di allergie, ad esempio, potrebbe non essere adatto a vari aromi e conservanti contenuti nei prodotti acquistati in negozio. Brynza a base di latte fatto in casa sufficientemente ipercalorico sarà controindicato per le persone a dieta. Le persone con insufficienza renale possono essere controindicate in Brynza particolarmente salato, che viene conservato a lungo nella propria salamoia.

Come cucinare Brynza dal latte di mucca a casa, guarda il seguente video.