Sottaceto: come prepararlo e conservarlo in casa?

Tra tutte le varietà esistenti di formaggi a pasta dura, spicca la feta. Apporta molti più benefici al corpo umano e differisce in modo significativo sia nella tecnologia di produzione che nelle caratteristiche di conservazione. Pertanto, vale la pena considerare un sottaceto per il formaggio e scoprire come cucinarlo correttamente e come conservarlo a casa.

La differenza più importante tra brynza e altri formaggi è la sua composizione. Se adeguatamente preparato, non contiene affatto carboidrati e il contenuto di grassi in esso contenuto non supera il 20% (mentre per i formaggi a pasta dura questa cifra può superare il 60%). Per questo motivo, il suo contenuto calorico di solito non supera le 260 kcal. Allo stesso tempo, il formaggio contiene fino al 18% di proteine, oltre a molte vitamine, tra cui:

• A e beta-carotene;
• B1 e B2;
• DA;
• D;
• E;
• RR.

Il formaggio è ricco di oligoelementi essenziali come calcio, potassio, magnesio, ferro, fosforo e zolfo.

Se conservi il formaggio allo stesso modo degli altri formaggi a pasta dura (ad esempio, riposto in un contenitore ermetico, avvolto in carta, pellicola trasparente, pergamena o un sacchetto di plastica), in pochi giorni inizia a deteriorarsi notevolmente. I suoi bordi possono seccarsi e diventare stantii e la superficie può diventare scivolosa.Tali cambiamenti sono accompagnati dalla comparsa di un odore sgradevole, che indica un cambiamento nella composizione e quindi nelle proprietà del prodotto. Il formaggio avariato può fare più male che bene.

È possibile conservare questo formaggio per diversi mesi solo con l'aiuto di una salamoia appositamente preparata, che lo proteggerà contemporaneamente dall'essiccamento e dai microrganismi patogeni. Non sorprende che molti produttori di formaggio in questi giorni spediscano i loro prodotti in contenitori di salamoia (allo stesso modo, è consuetudine confezionare un altro formaggio in salamoia unico: la feta). Questo liquido è anche chiamato salamoia. Se acquisti questi formaggi senza salamoia, puoi farlo da solo a casa.

La classica salamoia per formaggi si prepara esclusivamente con acqua con aggiunta di sale da cucina. Allo stesso tempo, per il miglior risultato, le proporzioni dovrebbero essere le seguenti: per ogni litro d'acqua è necessario sciogliere da 180 a 200 grammi di sale. Una salinità inferiore al 18% ridurrà la durata di conservazione prevista e una salinità superiore al 20% cambierà il sapore del formaggio conservato. Puoi controllare la salinità della salamoia preparata usando un uovo di gallina: la sua punta dovrebbe sollevarsi quando l'uovo è completamente immerso nella salamoia.

Al posto dell'acqua, per preparare la salamoia si può utilizzare anche il siero di latte, mentre nella stessa proporzione viene aggiunto il sale. Bryndza conservata in questo modo perde meno sfumature del suo gusto.

Un'altra ricetta interessante che aiuta non solo a salvare il formaggio, ma anche ad arricchirne il gusto è il sottaceto con erbe aromatiche. Per prepararla vi servirà una salamoia pronta e 1 pizzico di peperoncino macinato, aglio grattugiato, aneto, cumino e prezzemolo. Tutti questi ingredienti dovrebbero essere mescolati con la salamoia.

Puoi inoltre diversificare il gusto del formaggio conservato aggiungendo olio vegetale, semi di senape e altri aromi e spezie a piacere. È importante non esagerare con la loro quantità, per non rovinare il gusto del prodotto e preservarne le proprietà utili.

Per fare questo, versare nella padella un litro di latte (preferibilmente fatto in casa o acquistato con il massimo contenuto di grassi disponibile), aggiungere tre cucchiai di panna acida (anche la più grassa, almeno il 20%), mescolare e mettere a fuoco vivo .

Quando il latte inizia a rapprendersi, aggiungere circa due cucchiai di succo di limone al composto. Dopo un minuto, il fuoco deve essere spento. La massa solida risultante deve essere separata dalla componente liquida, per la quale si presta bene la filtrazione attraverso più strati di garza. Il componente solido separato deve essere messo sotto una pressa pesante per un'ora. Successivamente, il prodotto viene tagliato a cubetti, versato con il venti percento di salamoia e messo in frigorifero. Il piatto sarà pronto da mangiare in mezz'ora.

È severamente vietato conservare il formaggio a temperatura ambiente. Senza imballo in tali condizioni, rimarrà utilizzabile per sole 8 ore. In confezioni acquistate in negozio o ermetiche, questo formaggio può rimanere a temperatura ambiente per un giorno. Infine, la conservazione del formaggio in salamoia in tali condizioni è possibile per un periodo non superiore a due giorni.

Allo stesso tempo, il gusto e i benefici del formaggio saranno influenzati non solo dalle condizioni di temperatura, ma anche dal materiale dei piatti.Diversi tipi di plastica possono interagire con la salamoia e la superficie del formaggio, provocando una varietà di sapori sgradevoli nel formaggio e potenzialmente anche causando problemi di salute. Pertanto, sia la salamoia che il formaggio in essa contenuto devono essere conservati esclusivamente in contenitori di vetro. È meglio se questi contenitori sono trasparenti: in questo modo puoi notare la torbidità della salamoia o l'inizio del deterioramento del formaggio.

In ogni caso, la salamoia, quando si conserva il formaggio al suo interno, deve essere completamente sostituita una volta al mese. Allo stesso tempo, molte casalinghe raccomandano di ridurre gradualmente la salinità della salamoia ogni mese. Ricorda solo che in ogni caso il sale non deve essere inferiore a 150 g per 1 litro di acqua.

Se conservi il formaggio in acqua normale o in una soluzione salina debole (in cui i sali sono inferiori al 15%), la salinità e la durezza di questo formaggio diminuiranno. Di solito, questo effetto è considerato indesiderabile, ma le persone che soffrono di varie malattie dei denti, dell'apparato cardiovascolare o digerente, grazie a questo effetto, potranno godere del gusto e dei benefici del formaggio senza conseguenze negative. Le persone sane possono anche immergere il formaggio troppo salato o duro: l'importante è non esagerare per non ottenere una massa insapore e informe.

Teoricamente, la conservazione del formaggio in un congelatore senza salamoia è possibile per un massimo di 8 mesi, ma in pratica il congelamento di questo formaggio cambierà la sua composizione, a seguito della quale il formaggio inizierà a sgretolarsi e perdere una parte significativa dei suoi benefici e gusto.

Vedi sotto per come cucinare la salamoia secondo la ricetta di tua nonna.