Ricetta Caciotta in casa

In questo articolo parleremo di come cucinare in casa la famosa Caciotta Italiana senza troppa fatica. Ma prima, parliamo un po' del formaggio stesso.

Il nome stesso Caciotta deriva dal latino Cacio, che significa "formaggio". Secondo la leggenda, lo stesso Michelangelo lo amò moltissimo, tuttavia non ci sono prove documentali di ciò. In effetti, questo formaggio fresco giovane, che può essere facilmente fatto in casa, è stato inventato per canoni storici in tempi relativamente recenti, all'inizio del XIX secolo. Inoltre, gli inventori non erano monaci o cuochi, ma comuni pastori italiani, per i quali il formaggio, insieme a una tortilla, era un alimento base.

Per loro era importante che il prodotto rispondesse alle seguenti condizioni: facilità di preparazione, assenza di un aroma pronunciato e presenza di un gusto fresco. Quest'ultimo è particolarmente importante nelle condizioni di un caldo alpeggio, quando è necessario rafforzare le proprie forze e allo stesso tempo non appesantire lo stomaco con qualcosa di pesante e salato (ed era proprio così che erano i formaggi tradizionali). Nel tempo, Cachotta ha ottenuto il riconoscimento degli amanti della cucina tradizionale, adattandosi facilmente agli standard moderni di un'alimentazione sana.

Per cucinare il formaggio a casa con o senza additivi, è necessaria la pasta madre. Può essere acquistato. Ora ci sono molte varianti di questo formaggio, come la Cachotta con salvia, origano, basilico, zafferano e persino vino.Tuttavia, qui offriremo le ricette di cucina più tradizionali con piccole deviazioni dalla versione originale. Utensili da cucina necessari:

• grande casseruola in acciaio inox;
• uno grande (circa 500 g) o più contenitori piccoli per i futuri formaggi (si possono sostituire anche con stampini per muffin o anche vaschette per yogurt);
• un termometro per il latte o un normale termometro per liquidi alimentari venduto nei negozi di ferramenta o nei grandi supermercati;
• un colino con un reticolo stretto;
• schiumatoio;
• un contenitore lungo in plastica o vetro con coperchio (per salamoia e maturazione primaria del prodotto);
• cesto di vimini (per conservare il formaggio durante la sua stagionatura).

La ricetta originale utilizzava esclusivamente latte di pecora, ma ora nella fabbricazione della cachotta si utilizza latte di capra, mucca e persino bufala, e in alcuni casi una miscela di diversi tipi di latte. Ad esempio, la versione toscana della caciotta prevede che dovrebbe essere per l'85% di latte vaccino e per il 15% di pecora. Pertanto, qui lo spazio per l'immaginazione e la sperimentazione è piuttosto ampio. La condizione principale è che il latte non sia pastorizzato.

FATTO DIVERTENTE. Alcuni Cachottah tradizionali usano coloranti naturali. Uno dei tipi più famosi di tale formaggio a questo proposito è la Cachotta Senese. Per dargli un colore rosso, alla massa di formaggio vengono attualmente aggiunti pomodori freschi. Nel 19° secolo, i pastori usavano il sangue di agnello per questo scopo.

Gli ingredienti per la Cachotta sono:

• 5 litri di latte per la ricotta e 0,75 litri di latte per la massa di formaggio;
• caglio liquido (acquistabile nei negozi specializzati o ordinato su Internet), mentre il dosaggio deve essere determinato secondo le istruzioni allegate al prodotto;
• 320 g di sale;
• olio di semi di girasole;
• aceto bianco;
• 125 g di yogurt naturale;
• 3 art. cucchiai di siero di latte fermentato.

Il processo di cottura si presenta così.

• Versare il latte di cagliata in una casseruola e portarlo a una temperatura di 35 gradi. Quindi aggiungere lo yogurt e mescolare delicatamente. Spegnere il fuoco e attendere 35 minuti. Quindi rimettere la padella sul fuoco e portare la massa a una temperatura di 38 gradi.
• Utilizzando una siringa da cucina, aggiungere il caglio liquido, dopo averlo sciolto in una tazza d'acqua. Amalgamare bene il tutto e, chiudendo il coperchio, togliere dal fuoco. Avvolgere la padella in un canovaccio e lasciare fermentare la massa per un'ora a temperatura ambiente. Di conseguenza, dovresti ottenere una massa di formaggio omogenea.
• Dopo un'ora, iniziamo a mescolare delicatamente questa massa con un mestolo forato. Se mescoli lentamente e per un breve periodo di tempo, sulla superficie dovrebbero apparire dei granuli grandi, otterrai un formaggio fresco giovane. Se hai intenzione di fare un formaggio stagionato, la massa deve essere mescolata molto intensamente e per un tempo più lungo per ottenere una granulosità fine. Successivamente, dovresti procedere alla fase successiva: cuocere direttamente il formaggio.
• Metti la padella sul fuoco e porta la massa a una temperatura di 50 gradi (massimo - 60). Durante la cottura noterete come i granuli inizieranno a separarsi dal liquido (il cosiddetto siero di latte). Non appena il liquido raggiunge la temperatura richiesta, togliere la padella dal fuoco e versare la massa risultante in un colino.Per assumere più liquido, ti consigliamo di sopprimere leggermente la massa con le mani. Quindi posizionare la massa di formaggio in un contenitore o uno stampo pre-preparato.

• Metti il ​​contenitore nel forno spento o nel microonde insieme a una tazza di acqua tiepida. Potrai così raggiungere la temperatura di 25 gradi necessaria per la stagionatura del formaggio. Lasciare maturare la massa per 20 ore.
• Dal siero di latte rimanente, puoi fare la ricotta. Aggiungere 0,75 litri di latte e portare la miscela a una temperatura di 90 gradi. Durante la cottura, sulla superficie appariranno diversi grumi di latte. Va tenuto presente che all'uscita non deve rimanere più del 40 percento della quantità risultante di siero di latte e latte. Raccogliere la massa risultante in un colino e metterla in un contenitore adatto. Di conseguenza, otterrai una ricotta dolce. In alternativa, puoi conservare il siero per la futura produzione di formaggio. Per fare questo, lascia il siero di latte in un contenitore aperto a temperatura ambiente per un giorno, quindi mettilo nel congelatore per la conservazione.
• Dopo che il formaggio è stagionato, sciogliere 160 grammi di sale in un litro di acqua tiepida e metterci un contenitore di formaggio per 2 ore in modo che lo copra completamente.
• Trascorso questo tempo, togliere il formaggio e, mettendolo in un cesto di vimini, metterlo in un luogo fresco o semplicemente in frigorifero per la stagionatura finale per 15-90 giorni, a seconda che tipo di gusto si vuole ottenere - più fresco o più invecchiato. Durante la prima settimana spennellatelo tutti i giorni con un pennello imbevuto di una miscela di aceto bianco e olio di semi di girasole. Questo dovrebbe essere fatto per evitare la comparsa di muffe. Inoltre, il formaggio deve essere rigirato di tanto in tanto.Una volta trascorsa la prima settimana, l'attenzione può essere rilassata. Se per caso dovesse formarsi della muffa sul formaggio, basterà cospargerlo con il composto sopra citato, e tutto tornerà alla normalità.

Di conseguenza, dovresti avere una vera Cachotta di casa. Si consiglia di utilizzarlo subito dopo la fine della stagionatura. Il contenuto calorico di una Cachotta così semplice è di 350 calorie per 100 grammi di prodotto. Se volete che il formaggio mantenga la sua freschezza per qualche giorno in più, avvolgetelo nella carta da forno e versateci sopra dell'acqua corrente. Una volta che l'acqua sarà drenata, mettete il formaggio avvolto in frigorifero. In questa forma, può essere conservato per altri tre o quattro giorni. È importante mantenere la carta sempre umida.

FATTO DIVERTENTE. La versione siciliana della Cachotta, la cosiddetta Cachotta degli Elimi, inserita dal Ministero delle Politiche Agricole nell'elenco dei prodotti tradizionali protetti, subisce un processo di maturazione in apposite grotte ad una temperatura non inferiore a uno e non superiore a tre gradi.

Quindi hai un'idea di come fare una versione rustica di questo famoso formaggio. Tuttavia, l'Italia non sarebbe il paese in cui è stata inventata la pizza se lo stesso metodo (mescolare e aggiungere gli ingredienti a una semplice base di piatto) non fosse applicato ai formaggi. Questo vale pienamente per Cachotta. Questo lo rende un prodotto davvero versatile. E qui la fantasia può essere illimitata. Puoi aggiungere al formaggio mandorle, tartufo, noci, pesto, pomodori secchi, cipolle, peperoncino per dare al prodotto il gusto che più ti piace.

Anche l'uso di questo formaggio è universale. Può essere consumato semplicemente con il pane (preferibilmente fatto in casa), aggiunto a diverse insalate, e sciolto anche in pietanze al forno. Può anche essere trasformato in un dolce molto gustoso e originale aggiungendo del miele o, come piace agli italiani, immergendo il formaggio nella marmellata di cipolle o di pesche. E, naturalmente, la Cachotta può essere mangiata proprio così, come aperitivo leggero, accompagnata da un bicchiere di vino rosso leggero e morbido dal profumo fruttato. Ideali per questo sarebbero "Ciro", "Sangiose di Romagna", "Merlot Friuli".

Poiché la caciotta è diffusa in quasi tutte le regioni d'Italia, è molto difficile scegliere una ricetta diffusa in tutta la penisola con questo formaggio. Pertanto, vi proponiamo una classica ricetta toscana per la classica Cachotta.

Quantità - per 4 persone.

Tempo di cottura - 50 min.

Avrai bisogno:

• 1 confezione di pasta fresca;
• 300 g di funghi freschi o secchi;
• 5 grossi pezzi di Cachotta;
• 2 uova;
• 200 g di besciamella;
• Sale e pepe a piacere;
• un pizzico di noce moscata;
• un pizzico di timo;
• un pizzico di basilico;
• un pizzico di maggiorana;
• 1° un cucchiaio di olio d'oliva.

Preriscalda il forno o il microonde a 200 gradi. Mentre il forno si scalda, iniziate a preparare il ripieno. Mettere i funghi, le erbe aromatiche e i peperoni nella padella e friggerli nell'olio d'oliva a fuoco moderato per 5 minuti. È molto importante non aggiungere sale durante il processo di frittura, altrimenti il ​​cibo perderà acqua. Tagliate la Cachotta a cubetti.Dall'impasto della brezza, formare una torta aperta con i bordi alti attorno al perimetro. Il fondo della futura torta deve essere infilzato più volte con una forchetta.

In un tegame a parte mescolare bene la besciamella, la cachotta, la noce moscata e due uova, la massa di funghi ed erbe precedentemente preparata, sale e pepe qb. Versare il ripieno nella torta in modo che copra tutta la base. Allineare i bordi dell'impasto e piegarli leggermente verso l'interno. Metti la torta in forno o microonde per 25-30 minuti.

Per maggiori informazioni su come cucinare la Caciotta in casa, guarda il video seguente.