Fermenti starter per formaggio: cosa ci sono, come sceglierli e come cucinarli in casa?

Può essere difficile per i produttori di formaggio principianti decidere i tipi di antipasti per il formaggio. Quali tipi esistono, come sceglierli e cucinarli da soli a casa?

Il nostro articolo risponderà a queste domande.

Affinché dal latte liquido (mucca, pecora, capra) si formi un coagulo proteico - una base di formaggio - è necessario aggiungere lievito naturale ed enzimi: ingredienti essenziali nella produzione del formaggio.

La pasta madre differisce dagli enzimi nella sua funzione: contiene batteri di varie culture che mangiano l'ambiente del latte e rilasciano acido trasformato. Mentre gli enzimi cagliano il latte più velocemente e meglio.

Per tipi di pasta madre, differiscono e determinano direttamente la consistenza, il tempo di maturazione, l'aroma e il gusto di ogni tipo di formaggio. Ci sono i seguenti tipi di antipasti.

• Colture mesofile o starter a freddo, lavorare (crescere e moltiplicare) a bassa temperatura (27-30°C). Sulla loro base, i formaggi sono fatti con una bassa temperatura di cottura - fino a 38-40 ° C. Esempi vividi di tali prodotti sono il Cheddar, il Russo, l'Olandese, un certo numero di formaggi sottaceto, caglio, a pasta molle ea pasta dura senza occhi, nella cui produzione vengono utilizzate colture batteriche di lattici Leuconostoc (sottospecie lattici e cremoris).

• Colture starter termofile. La condizione per una crescita ottimale è una temperatura di 41-43°C, la temperatura massima alla quale i termofili non muoiono è di 65°C. La relativa resistenza alle alte temperature dei termofili permette di creare formaggi trafilati e varietà di prodotti riscaldati, il cui impiego è tradizionale per l'Italia e in parte per la Svizzera. Tra queste varietà si segnalano il formaggio Romano, il Gruyère, il Provolone, il Maasdam, la Mozzarella,

La composizione delle colture starter termofile comprende termofili streptococcici - un certo numero di lattobacilli, come:

1. L'Delbrueckii, una sottospecie del bastone bulgaro;
2. Lactobacillus helveticus e L'Delbrueckii subsp.lactics.

Ma in un certo tipo di formaggio le colture batteriche si possono trovare anche in varianti miste. Quindi, recentemente, gli starter termofili sono stati utilizzati come batteri aggiuntivi nella fermentazione delle varietà di formaggio Gouda e Cheddar per aumentare l'acidità e migliorare il gusto.

E quelli mesofili sono spesso usati nella mozzarella per mangiare rapidamente gli zuccheri, che conferiscono al formaggio un'inutile tinta marrone quando viene riscaldato.

Ad altre colture starter batteriche utilizzate nel latte destinato al formaggio, ma che non sono colture starter, poiché non secernono acido lattico in quantità sufficienti, includono:

• batteri dell'acido propionico;
• bifidobatteri;
• batterio Penicillum.

Il contenuto di batteri dell'acido lattico in essi contenuto può essere di vario tipo e composizione.Sono continuamente utilizzati nella produzione di formaggi tradizionali, aggiornati ogni giorno, utilizzando il lievito sviluppato del giorno precedente.

Quando si sceglie il tipo di batteri lattici per la fermentazione della base del formaggio, si dovrebbe partire da quale tipo di formaggio si vuole preparare. Successivamente, dovresti scegliere un lievito madre secco o madre.

• Pasta madre secca molto comodo da usare e da conservare, è anche chiamato fermentazione diretta. Può contenere colture sia termofile che mesofile in polvere essiccata. L'essiccazione avviene in condizioni industriali ad una temperatura negativa di -45°C. La pasta madre viene venduta attraverso negozi specializzati dove il substrato asciutto è adeguatamente conservato in congelatori. La facilità d'uso degli antipasti ad aggiunta diretta ne ha assicurato la popolarità e l'ampio utilizzo nei piccoli caseifici privati ​​e nelle grandi imprese.

• Lievito madre (ricoltivato). è più redditizio per l'uso, ma prima deve essere coltivato in un mezzo lattiero-caseario da una coltura di lattobacilli di un certo tipo. Il vantaggio sta nell'uso riutilizzabile della base di formaggio aggiornata: è sufficiente aggiungere ogni volta 1-1,5% di lievito dalla quantità totale di latte. Quindi, per 10 litri di latte crudo, saranno necessari 0,1-0,15 litri di prodotto fermentato.Tuttavia, ci sono alcune difficoltà nella preparazione di un tale starter: può diventare inutilizzabile se le condizioni di sterilità non sono completamente soddisfatte. Quando si conserva la pasta madre è necessario rispettare anche la sterilità; si conserva in frigorifero per un massimo di tre giorni, oppure fino a 90 giorni in congelatore.

Puoi provare a fare la pasta madre al formaggio con le tue mani nelle pareti della tua cucina di casa. Offriamo ricette per tre tipi di colture starter ricoltivate (madre): termofile, mesofile e miste.

Prima di tutto, devi preparare i piatti: lavare, risciacquare accuratamente il detersivo e sterilizzare un barattolo da un litro con un coperchio di plastica. Il latte per fare la pasta madre non deve essere ultra pastorizzato. Per 1 litro di latte scremato (0% -0,3%), prendi un quarto di cucchiaino di concentrato secco di pasta madre mesofila.

Versare il latte in un barattolo da un litro e tappare con un coperchio, metterlo in un pentolino adatto, versandovi abbastanza acqua in modo che copra completamente (fino alle spalle) il barattolo. Metti la padella a fuoco lento, aspetta che arrivi a bollore e fai sobbollire a fuoco basso per mezz'ora. Quindi rimuovere con cura il barattolo, lasciare raffreddare a 24°C.

Cospargere con cura lo starter mesofilo su tutta la superficie del latte, attendere tre minuti affinché i granuli di polvere assorbano l'umidità. Mescolare accuratamente con un cucchiaio pulito, cercando di distribuire i granuli su tutto il volume del latte. Mettere il futuro starter per la crescita e l'attivazione dei batteri per 18 ore a una temperatura costante di 24°C.

La sostanza risultante assomiglierà allo yogurt, a piacere - con acidità lattica e leggermente dolce. Puoi conservare l'antipasto in frigorifero per un massimo di tre giorni o nel congelatore per un massimo di tre mesi. Prima del congelamento, lo starter ricoltivato va distribuito in stampi per ghiaccio sterilizzati, coperti con un coperchio sterile. È meglio scongelare gradualmente la coltura mesofila, sul ripiano superiore del frigorifero, in nessun caso nel microonde.

Per la sua preparazione viene utilizzata la stessa quantità di ingredienti: per 1 litro di normale latte non UHT a basso contenuto di grassi (0% -0,3%), prendere un quarto di cucchiaino di polvere di coltura termofila. Un barattolo di vetro con coperchio deve essere sterilizzato. Devi prenderti cura della pulizia delle tue mani o fare tutto con guanti sterili.

Metti un barattolo di latte chiuso in una casseruola alta piena d'acqua, che raggiungerà il livello del latte nel contenitore. A fuoco basso, scaldare lentamente l'acqua a bollore, lasciar bollire per mezz'ora, senza aggiungere fuoco. Togliere il vasetto dalla padella, raffreddare a 43°C. La polvere di lattobacilli termofili cosparge la superficie del latte, attendi 2-3 minuti. Starter materno termofilo accurato. o mescolare, raggiungendo il fondo e le pareti del barattolo con un cucchiaio o una forchetta puliti.

Il tempo di maturazione e crescita dei batteri sarà di 5-6 ore ad una temperatura esterna mantenuta di 43°C. In casa si può creare in una yogurtiera o in una pentola a cottura lenta. La pasta madre cotta ha un buon sapore ed è simile al latticello, allo yogurt denso.Il prossimo passo è raffreddare rapidamente la base fermentata finita: è necessario mettere il barattolo in frigorifero, nonostante sia caldo.

Conservare l'antipasto preparato per un massimo di tre giorni in frigorifero o congelare allo stesso modo della coltura madre mesofila.

Il processo di fabbricazione non è molto diverso dalle due ricette precedenti. Hai bisogno di latte a basso contenuto di grassi e concentrato secco (polvere) di colture mesotermofile nelle stesse proporzioni.

Dopo mezz'ora di bollitura in un pentolino un vasetto di latte, va tolto e fatto raffreddare a 40°C. Quindi mettere il barattolo in un luogo caldo (yogurtiera, pentola a cottura lenta), la cui temperatura non supererà i 40°C. La crescita e l'attivazione dei lattobacilli avverranno entro 8-12 ore. Conservare lo starter madre misto allo stesso modo delle due colture starter precedenti.

Le bolle possono essere create dal gas - anidride carbonica, che viene secreta dai batteri di Escherichia coli, il che significa che i piatti non erano abbastanza sterili. O forse il latte era di scarsa qualità. Tuttavia, c'è un'eccezione: per le colture batteriche di diacetylactis sono consentite piccole bolle.

Guarda il video seguente per come preparare un antipasto di formaggio fatto in casa.