Come fare il formaggio a pasta dura in casa?

Nel nostro paese è opinione diffusa che la caseificazione sia un processo complesso che richiede l'uso di attrezzature serie. Secondo molti dei nostri connazionali, se in casa si produce un buon formaggio, è solo nelle fattorie della lontana Olanda, e chi prova a ripetere il trucco con noi può vantare solo un prodotto mediocre. Naturalmente, tali affermazioni sono lontane dalla verità, poiché non molto tempo fa nel nostro paese il formaggio non veniva prodotto affatto con il metodo industriale, e quindi le massaie lo preparavano massicciamente da sole.

Questo può essere ripetuto oggi e i possibili fallimenti sono causati solo dal fatto che non tutti sono ora impegnati in tali esperimenti culinari, e quindi alcuni segreti devono essere appresi attraverso lunghe ricerche.

Per molti consumatori moderni, il loro contenuto calorico gioca un ruolo quasi decisivo nella scelta del cibo, perché è necessario monitorare il numero di calorie consumate per non rovinare la figura. Nella maggior parte delle fonti, puoi trovare informazioni sul fatto che il formaggio fatto in casa è molto meno calorico di quello acquistato in negozio. Pertanto, gli indicatori di solito oscillano a un livello di 110-115 kcal per 100 grammi di prodotto. Qui si deve intendere che si intende prevalentemente formaggio casereccio a pasta molle, che perde duramente di concentrazione, in altre parole, c'è più acqua, che non aggiunge calorie al prodotto.

Se decidi di cucinare un vero formaggio a pasta dura e vedi che ci sei riuscito, dovresti capire che il contenuto calorico sarà approssimativamente uguale al formaggio a pasta dura del negozio. L'esatto valore nutritivo di un tale prodotto dipende molto dal tipo di latte utilizzato, quindi, per diversi tipi di formaggio, il valore energetico può essere relativamente modesto di 210 kcal e 360 ​​kcal, il che è molto pericoloso per la figura. Per questo motivo è più facile determinare il contenuto calorico, partendo dal prodotto originale e dalla sua quantità.

Con gli indicatori BJU si osserva un quadro simile, solo proteine ​​e carboidrati, a differenza dei grassi, sono solitamente presenti nel latte in quantità approssimativamente standard. Se ti fidi di quegli esperti che indicano che ci sono 110 kcal nel formaggio fatto in casa, si scopre che le proteine ​​​​nel prodotto sono il 12,7%, i grassi - circa il 5% e i carboidrati - circa il 4%. In pratica, nel vero formaggio a pasta dura, il contenuto di proteine ​​sarà circa il doppio e di grassi circa tre volte superiore, mentre i carboidrati nel prodotto finale saranno 2-3 volte inferiori al 4%.

I residenti di paesi famosi per secoli di tradizioni casearie dimostrano che è del tutto possibile fare il formaggio a pasta dura con le proprie mani. Considerando quanto costa un prodotto del genere sul mercato o in un negozio, fare il formaggio a pasta dura in casa può far risparmiare notevolmente il portafoglio, per non parlare del fatto che c'è molta più fiducia nella sicurezza di un prodotto fatto in casa. Prima di cucinare il formaggio a pasta dura con le tue mani, devi capire alcuni punti importanti.

• Il formaggio può essere prodotto non solo dal latte, ma anche dalla ricotta, ma poiché stiamo già inseguendo la naturalezza, è meglio scegliere le materie prime a casa piuttosto che acquistarle in un negozio. Il trattamento termico per tali materie prime è controindicato, ma un alto contenuto di grassi andrà solo a beneficio del formaggio.
• La corretta maturazione del formaggio comporta un grande volume del prodotto preparato, quindi non dovresti contare sulla preparazione di una piccola porzione, il cui peso non raggiunge nemmeno il mezzo chilogrammo. Considerando il consumo degli ingredienti per la produzione del formaggio, questo significa che anche mezzo secchio di latte non sarà molto.

• Per la produzione di formaggio a pasta dura, è assolutamente necessaria una pressa o un qualsiasi strumento improvvisato che possa sostituirlo. Di per sé, il prodotto caseario non diventerà duro, perché se non sai come pressarlo, otterrai un prodotto morbido.
• A differenza del formaggio a pasta dura acquistato in negozio, il formaggio fatto in casa viene conservato per non più di una settimana anche in frigorifero: questo è il prezzo per la composizione naturale e l'assenza garantita di conservanti. In questo caso, il prodotto viene solitamente conservato non in un sacchetto di plastica, ma in carta.

La cosiddetta varietà Adyghe ha il modo più semplice per fare il formaggio a pasta dura, quindi le casalinghe moderne di solito lo fanno. Per cucinare avrai bisogno di tre litri di latte vaccino e un litro di kefir, oltre a due cucchiaini di sale, mentre il contenuto calorico del prodotto finito sarà di circa 240 kcal.

Per cominciare, il kefir viene versato nella padella e iniziano a riscaldarlo a fuoco minimo, e quando la cagliata si separa e galleggia, viene raccolta con un mestolo forato e spalmata su una garza.Anche il siero di latte non è uno spreco: per due giorni si inacidisce a temperatura ambiente e per questo periodo il processo di caseificazione è sospeso.

Quando il siero di latte è pronto, si porta prima ad ebollizione il latte fresco, quindi vi si versa il siero e si riduce il gas al minimo. Il risultato di un riscaldamento prolungato è che fuoriesce un formaggio molto molle, che viene filtrato con una garza. A questo punto si aggiunge sale alla massa, quindi si mescola accuratamente e si appende avvolto nella stessa garza sul lavandino in modo che il bicchiere sia tutto superfluo. Di solito questa procedura non richiede più di mezz'ora.

Quindi il formaggio viene posto in uno stampo e, sotto la pressione della pressa, viene posto in frigorifero per alcune ore. Nel processo, eliminerà il liquido rimasto al suo interno, dopodiché dovrà essere drenato. A questo punto il formaggio è pronto, ma gli esperti consigliano di tenerlo in frigorifero per altri due o tre giorni, così il gusto e l'odore diventeranno più pronunciati.

La maggior parte delle ricette di formaggi a pasta dura da latte prevede l'uso di antipasti speciali, che non sono così facili da ottenere, o una procedura di cottura molto lunga. Per accelerare il processo e fare a meno della pasta madre, molte casalinghe producono il formaggio dalla ricotta. Tuttavia, qui è necessario anche il latte: un litro di liquido richiede un chilogrammo di ricotta, 100 grammi di burro, un paio di uova di gallina e un cucchiaio di soda e sale. La preparazione di un tale prodotto richiederà solo poco più di un'ora e il contenuto calorico sarà molto più alto, fino a 320 kcal per 100 grammi di prodotto.

Per cominciare, il latte viene versato in una ciotola e posto a fuoco moderato, dove dovrebbe scaldare fino a ebollizione.Mentre il latte bolle, è necessario macinare la ricotta con un setaccio e non appena il liquido inizia a bollire, la ricotta deve essere aggiunta al contenitore con il latte. Dopo questo, il composto dovrebbe essere lasciato cuocere per una decina di minuti in più, senza modificare la forza del fuoco.

Trascorso il tempo specificato, la miscela addensata viene passata attraverso un setaccio, precedentemente foderato con una garza. Tutto lo spessore rimarrà nel tessuto, con il suo aiuto è necessario spremere leggermente il prodotto per spremere ancora più liquido da esso. Ciò che è rimasto viene restituito al fuoco, nello stesso momento vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti, che prima devono essere mescolati separatamente. Successivamente, la massa risultante viene nuovamente ben miscelata e mantenuta a fuoco medio per un totale non superiore a un minuto.

Dopodiché, il prodotto è quasi pronto. Si toglie dal forno e si lascia raffreddare. Lo stampo preparato per pressare il formaggio viene spalmato con una piccola quantità di burro, dopo di che viene posta una massa densa, coperta con una pressa e inviata in frigorifero per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, la pressa può essere rimossa: il liquido in eccesso viene drenato e il formaggio a pasta dura quasi finito viene lasciato un altro giorno in frigorifero in modo che finalmente maturi.

Quando le ricette più semplici sono già state padroneggiate, una casalinga esperta arriverà alla conclusione che puoi cucinare squisito formaggio a pasta dura meglio di quello acquistato in negozio, devi solo capire come rendere insolito un prodotto fatto in casa. Per fare questo, considera un paio di ricette per fare il formaggio fatto in casa atipico.

Il cosiddetto formaggio di marmo fa un'ottima impressione sugli ospiti, ed è necessario cuocerlo in casa, se non altro perché la lavorazione richiede meno di un'ora, senza contare l'esposizione, che non supera anche le diverse ore.

Per la cottura, versare un litro di latte in una casseruola e portarlo a ebollizione, dopodiché si aggiunge mezzo cucchiaio di sale al liquido, oltre a un bicchiere di panna acida, tre uova di gallina e ¾ tazze di succo di carota pre -mescolato in una ciotola separata. L'ultimo ingrediente viene aggiunto al latte bollente gradualmente, mescolando continuamente. Di conseguenza, dopo cinque minuti di ebollizione, sulla superficie del liquido si forma uno strato ben marcato di ricotta, che viene filtrato con uno scolapasta ricoperto di garza.

Mentre la ricotta bollita si sta drenando, la procedura deve essere ripetuta di nuovo con nuovi ingredienti, osservando completamente tutte le proporzioni, ma con una differenza: il succo di carota non viene utilizzato nel secondo caso. Quando la seconda parte dà la ricotta, la prima deve essere rimossa dallo scolapasta, sostituendola con materie prime più fresche, e la prima parte in questo momento semplicemente "riposa" in una ciotola. Dopo dieci minuti, il secondo lotto ha già in gran parte eliminato l'umidità in eccesso e ora è possibile mescolare insieme due diversi formaggi.

A causa della presenza di succo di carota in uno solo dei lotti, variano notevolmente di colore. La miscelazione viene eseguita direttamente in uno scolapasta, ottenendo uno schema caratteristico, quindi la massa viene lasciata scolare per altri 20 minuti. Successivamente, il prodotto quasi finito viene mantenuto sotto pressione per sei ore, ed infine posto in frigorifero a decantare, dopo aver scolato il liquido in eccesso.

Alcuni artigiani producono persino il formaggio erborinato in casa, ma ciò richiederà ingredienti "esotici" venduti solo su Internet: cultura di P. Roqueforti, pasta madre mesofila, caglio e cloruro di calcio, che si trova in qualsiasi farmacia.Il prodotto finito contiene 340 kcal per 100 grammi.

Otto litri di latte vengono riscaldati a una temperatura di circa 30 gradi, monitorando attentamente la temperatura con un termometro. Al raggiungimento della temperatura specificata, al liquido vengono aggiunti successivamente ¼ cucchiaino di pasta madre, la coltura di muffe descritta (letteralmente sulla punta di un cucchiaino), un quarto di cucchiaino di cloruro di calcio sciolto in mezzo bicchiere d'acqua e un altro ¼ cucchiaino di enzima .

I primi due ingredienti non possono essere mescolati: tutto è così rigoroso che anche i cucchiai vengono presi per loro diversi. Successivamente, il liquido viene accuratamente e lentamente mescolato con una schiumarola, quindi viene lasciato solo per un paio d'ore.

Durante questo periodo, il latte si addenserà e quindi il siero si svuoterà secondo lo schema sopra, ma con la differenza che a causa del grande volume di latte, è necessario occuparsi di numerosi posti per appendere. La ricotta ottenuta viene pressata per 12 ore, spezzata a pezzetti e salata, quindi conservata in frigorifero per due giorni. Quindi il formaggio viene forato con un bastoncino di legno in modo che lo stampo abbia accesso all'aria e mantenuto per due settimane a 10 gradi.

Come cucinare il formaggio a casa, guarda il seguente video.