Proprietà, caratteristiche dell'uso e della conservazione del formaggio Suluguni

Il formaggio Suluguni, nella comprensione di molti dei nostri compatrioti, è associato a una sorta di lusso e per una buona ragione, perché la maggior parte dei russi non ha mai provato un prodotto reale e non le sue copie. Ciò significa che un piatto del genere può essere un'aggiunta eccellente alla tavola festiva, ovviamente, a condizione che una persona capisca di cosa si tratta e come usarlo.

Il formaggio Suluguni si trova in molti negozi domestici, ma non tutto ciò che è firmato con questa parola è effettivamente tale. Il vero Suluguni è un formaggio georgiano affumicato prodotto esclusivamente nella regione di Samegrelo, in quella parte della Georgia che è direttamente adiacente all'Abkhazia.

È interessante notare che la produzione locale coinvolge molte varietà e varietà del prodotto. - anche di colore può variare notevolmente, essendo sia bianco cristallino che giallo. Molte persone pensano che Suluguni assomigli a un formaggio a codino familiare, ma anche questa è solo una delle varietà, mentre non tutti i codini dovrebbero essere chiamati questa parola georgiana. Allo stesso tempo, la maggior parte delle varietà puramente georgiane di Suluguni, anche quelle affumicate, non sembrano affatto un codino, essendo più simili a una tradizionale testa di formaggio.

Poiché il classico Suluguni è un formaggio tipico del paese, nella cui fabbricazione non vengono mai utilizzati additivi, la nota principale del suo gusto è una caratteristica sfumatura di latte acido che non può essere confusa con nient'altro. Allo stesso tempo, è difficile descrivere il gusto esatto, poiché il prodotto è preparato con diversi tipi di latte e, di conseguenza, differiscono nel gusto. Se parliamo dell'odore, allora ha una nota salata molto evidente, che, ovviamente, è anche nel gusto, anche se in quest'ultimo è ancora secondario.

Il Suluguni affumicato non è così comune e il solito si distingue per la sua caratteristica uniformità di massa. Quindi, nella sua struttura si possono distinguere strati separati, tuttavia, in generale, è abbastanza denso e omogeneo, è elastico e potrebbero esserci dei vuoti nel suo spessore. Allo stesso tempo, la stratificazione non si esprime in alcun modo in superficie, cioè questo prodotto non ha nulla come una crosta.

Esiste uno speciale GOST R 53437-2009, che descrive in dettaglio le condizioni tecniche per la preparazione di formaggi a strati e Suluguni, ma va detto che oggi anche in Georgia non è così facile provare il formaggio secondo la ricetta classica. Il fatto è che il prodotto originario era realizzato a base di latte di bufala o il suo impasto con quello di vacca, mentre oggi i bufali come animali da compagnia si trovano abbastanza raramente. Al contrario, hanno iniziato a utilizzare il latte di capra e di pecora in modo molto più attivo, il che influisce naturalmente sul gusto.

La composizione del moderno Suluguni può includere quasi tutto il latte, che viene riscaldato a una temperatura di 35-36 gradi. Successivamente vi si aggiungono starter batterici naturali, cloruro di calcio al posto del sale comune (favorisce anche il mantenimento della solidità del prodotto maturato in salamoia liquida) e pepsina (può essere sostituita con caglio starter). L'impatto degli ingredienti aggiuntivi sul latte porta alla formazione di un coagulo denso: viene tagliato a cubetti e quindi pressato. Dopodiché, è necessario mettere il prodotto in un fazzoletto per alcune ore, lasciando defluire il liquido in eccesso.

Tuttavia, il Suluguni non può essere cotto senza riscaldamento, quindi il grumo compresso viene nuovamente tagliato, ma a strisce oblunghe, e posto in una caldaia riscaldata a una temperatura di 75-80 gradi.Affinché il formaggio non bruci, viene costantemente mescolato, ma anche questa temperatura è sufficiente perché si sciolga e quando la massa diventa omogenea e viscosa, viene tolta dalla caldaia. Inoltre, la massa, che di solito viene cotta abbastanza alla volta, viene divisa in porzioni, formate a forma di palla e raffreddata immergendola in acqua fredda per un paio di minuti.

L'ultimo passaggio obbligato nella preparazione del Suluguni è tenere in salamoia le palline così ottenute. Questa procedura potrebbe richiedere diversi giorni. Quando il formaggio acquisisce un caratteristico sapore e odore salato, viene tolto e consumato.

Come si conviene a un buon formaggio, il Suluguni conserva gran parte delle proprietà benefiche caratteristiche del latte da cui è prodotto. Nonostante il trattamento termico che subisce durante il processo di cottura, tutte le vitamine, gli acidi organici e i minerali vengono preservati nel prodotto finale. Ad esempio, tale formaggio contiene un contenuto molto elevato di vitamina A. Questa sostanza ha un effetto molto positivo sulle condizioni della pelle, ringiovanendo visivamente una persona.

Un consumo regolare di formaggio molto positivo influisce sul sangue e sul sistema circolatorio. - quindi, i componenti di Suluguni aiutano a regolare la quantità di emoglobina nel sangue e prevengono anche la comparsa di condizioni per l'aterosclerosi e gli attacchi di cuore. Si ritiene che un tale prodotto sia anche molto utile come mezzo per rafforzare il sistema immunitario.

Numerose recensioni indicano che il valore nutritivo del formaggio georgiano è molto utile per tutti coloro che soffrono di superlavoro, indipendentemente dall'area di origine, che si tratti di stanchezza fisica o mentale. Suluguni è utile anche per un organismo in crescita, quindi è consigliato sia ai bambini che alle madri in gravidanza.

Suluguni nel corpo umano viene digerito per un tempo piuttosto lungo, quindi anche una piccola quantità può soddisfare la sensazione di fame per diverse ore. Allo stesso tempo, questa varietà è considerata un formaggio relativamente magro, perché il suo valore energetico è piuttosto modesto di 250 kcal per 100 grammi di prodotto. Data la capacità di soddisfare la fame e il valore nutritivo relativamente modesto, il Suluguni di solito non è vietato anche a chi è a dieta, ma è bene capire che anche un prodotto del genere, se abusato, può portare ad un aumento di peso.

Tuttavia, non ci sono prodotti che sarebbero estremamente utili per tutti e non danneggerebbero nessuno. Questo è successo con Suluguni: ci sono categorie di persone a cui è severamente vietato utilizzare un prodotto del genere. Data la notevole salinità del formaggio georgiano, è inaccettabile usarlo per le persone che soffrono di problemi di stomaco, tra cui, prima di tutto, ulcere e gastrite. Inoltre, le varietà affumicate di formaggio georgiano dovrebbero essere abbandonate da tutti coloro che hanno malattie renali: il fumo è controindicato in linea di principio per queste persone. Separatamente, vale la pena ricordare che nei negozi moderni, la maggior parte dei prodotti presumibilmente affumicati non viene effettivamente fumata: per la loro preparazione usano il "fumo liquido", che gli scienziati hanno riconosciuto come cancerogeno.

Prima di mangiare il formaggio, dovresti prima sceglierlo correttamente. Ad esempio, sebbene il colore giallo di un prodotto non affumicato sia considerato normale e indichi solo l'uso di latte di bufala, il che rende il prodotto una prelibatezza, non è possibile trovare una tale prelibatezza in un negozio fuori dalla Georgia, quindi la tonalità descritta piuttosto indica il deterioramento di Suluguni. Se hai l'opportunità di assaggiare il formaggio prima di acquistarlo, assicurati di cogliere questa opportunità. Normalmente, dovrebbe essere solo leggermente salato e non apertamente salato, come spesso accade con il "codino". La caratteristica consistenza "gommata" indica anche che il prodotto non sta andando bene.

Un tale prodotto viene utilizzato in diversi modi, ma ha guadagnato particolare popolarità sotto forma di spuntino leggero in combinazione con verdure. Basta tagliare a fette i pomodori freschi e i Suluguni, quindi irrorare il tutto con olio d'oliva. Risulterà uno spuntino sostanzioso, gustoso e salutare, che, consumato a colazione, ti caricherà di energia e allegria per l'intera giornata.

In Georgia, tale formaggio viene spesso servito come antipasto per il vino giovane - per questo viene solitamente integrato con erbe aromatiche, più spesso basilico o coriandoloun. Va notato che il Suluguni, stagionato in salamoia per 2-3 giorni, qui è considerato giovane, e c'è anche l'invecchiamento, che può essere salato fino a un mese e mezzo, ma un prodotto del genere può essere degustato solo in Georgia.

Nel Caucaso, tale formaggio è anche consueto da friggere. In una padella si scioglie e acquisisce una crosticina croccante all'esterno e una consistenza molto delicata all'interno.Per preparare un piatto così insolito, devi solo scaldare la padella e quindi, usando una quantità minima di olio vegetale, friggere il formaggio a fette per non più di un minuto su ciascun lato.

Dato che il Suluguni è un prodotto a base di latte fermentato naturale, va ricordato che senza una lavorazione speciale, la sua durata è relativamente breve. La preparazione classica prevede la conservazione del prodotto in apposite scatole di legno rivestite di pergamena. In questo caso, il formaggio manterrà le sue proprietà il più possibile, ma la sua conservazione durerà non più di cinque giorni.

Una shelf life così breve vale però solo per i formaggi già estratti dalla salamoia, mentre in un liquido salato il prodotto resta utilizzabile molto più a lungo. Esiste anche una sorta di ricetta per il "rinnovo" della testa, se la sua data di scadenza scade presto - per questo, un pezzo di formaggio viene posto nel latte fresco per diverse ore, quindi posto in salamoia concentrata per altre 24 ore, fatto al ritmo di due bicchieri di sale per litro d'acqua. Naturalmente, una tale decisione cambierà in qualche modo il gusto del prodotto, ma ti permetterà di banchettare con loro molto più a lungo. La conservazione simultanea in salamoia e frigorifero aiuta a prolungare la vita della testa fino a tre mesi.

Il fumo, tra l'altro, viene utilizzato non solo per conferire a Suluguni un gusto e un odore insoliti, ma anche per aumentare significativamente la durata di conservazione.Di solito un tale formaggio non si deteriora per almeno sei mesi, quindi è quasi impossibile incontrarlo in una forma viziata.

Il formaggio avariato è altamente indesiderabile da usare, può influire negativamente sulla salute del tratto gastrointestinale. È possibile determinare suluguni inadatto al consumo anche da segni esterni: forma una crosta, si ricopre di crepe e muffe. Anche nei casi meno avanzati, ci sono chiari segni di deterioramento come un odore e un gusto sgradevoli. Molto probabilmente, non sarà possibile ripristinare tale formaggio, quindi, per la tua sicurezza, è meglio buttarlo via.

In teoria, con il formaggio Suluguni puoi cucinare qualsiasi piatto che, in linea di principio, è cucinato con il formaggio, ma data l'origine straniera di un tale prodotto, è necessario prestare particolare attenzione ai piatti georgiani. Nella sua terra natale, Suluguni è molto venerato, quindi non perde l'attenzione degli specialisti culinari locali.

Per molti dei nostri compatrioti, le ricette della cucina georgiana iniziano con il khachapuri, quindi inizieremo con questo piatto nella sua varietà chiamata Imeretian. Il Khachapuri a Imereti è considerato un piatto facile da cucinare, inoltre può essere cotto al forno o fritto in padella. In una parola, questa è l'opzione migliore per uno sperimentatore alle prime armi.

Per prima cosa preparate l'impasto. Mezzo cucchiaino di soda, due cucchiai di olio vegetale, un cucchiaino di zucchero e sale e un uovo di gallina vengono aggiunti a un bicchiere di kefir. A questa massa accuratamente mescolata si aggiungono due bicchieri di farina e si impasta l'impasto, a cui, nel processo di impasto, si aggiunge a poco a poco un altro bicchiere di farina.Dovrebbe essere di consistenza morbida ma in grado di mantenere la sua forma. Successivamente, l'impasto viene coperto con un panno denso e lasciato in un luogo caldo per 30 minuti.

Mentre l'impasto lievita, iniziate a preparare il ripieno. Per fare questo, 400 grammi di Suluguni vengono mescolati con un uovo di gallina, oltre a prezzemolo, coriandolo e aneto a piacere.

Le piccole torte sono fatte dall'impasto finito, su cui è disposto il ripieno, dopo di che vengono avvolti i bordi della torta. Tradizionalmente, dopo questo, al futuro khachapuri è stata data una forma piatta, premendolo leggermente con una mano, ma anche un mattarello più moderno funzionerà per lo stesso scopo. Le torte che ne derivano vengono cotte al forno o fritte in padella fino a cottura, anche se il Suluguni nell'impasto cotto alla griglia ha un gusto e un aroma particolari. Il piatto finito viene spalmato su entrambi i lati con burro fuso.

Friggere il formaggio in padella non è così difficile, ma per creare un vero capolavoro culinario georgiano, dovresti conoscere alcuni segreti. Per 300 grammi di formaggio a fette, di solito hai bisogno di un uovo di gallina, tre spicchi d'aglio schiacciati e abbastanza farina per impanare.

Il burro viene sciolto in una padella riscaldata, quindi vi vengono adagiate fette di formaggio, precedentemente abbassate prima nell'uovo e poi nella farina. In questa forma, il Suluguni viene fritto per un minuto su entrambi i lati, dopodiché si aggiungono nella padella aglio e coriandolo tritato finemente, prolungando la frittura per qualche altro minuto. Il formaggio rosolato pronto viene disposto su un piatto, dopodiché Suluguni viene cosparso di semi di melograno pre-preparati. Non sarà difficile stupire gli ospiti con un capolavoro del genere.

Il Suluguni georgiano è usato nei loro piatti non solo dagli stessi georgiani, ma anche dai vicini popoli caucasici. Per preparare un'insolita torta caucasica, si mescolano due bicchieri di farina con 7 grammi di lievito secco, un cucchiaino di zucchero e 250 grammi di kefir. L'impasto risultante viene coperto con un asciugamano e lasciato in un luogo caldo per circa un'ora, dopodiché vengono aggiunti altri due bicchieri di farina, mezzo bicchiere d'acqua e un cucchiaio e mezzo di olio vegetale. Dall'impasto risultante si ottengono 3-4 palline che, secondo lo schema già testato, vengono lasciate riposare per un'altra mezz'ora.

Mentre l'impasto viene preparato, dovresti iniziare a preparare il ripieno. Cinque patate di medie dimensioni vengono bollite in acqua non salata, quindi schiacciate fino a ottenere un composto liscio. 600 grammi di Suluguni vengono tagliati a pezzetti o grattugiati, quindi mescolati con un grosso mazzetto di verdure (sono adatti aneto e prezzemolo, oltre a coriandolo e cipolle verdi). La massa risultante di formaggio ed erbe aromatiche viene accuratamente mescolata con purè di patate ancora calde: questo è il ripieno per la futura torta.

Prima di procedere alla cottura delle torte, è necessario preriscaldare il forno a una temperatura di circa 200 gradi. L'impasto sotto forma di palline che hanno avuto il tempo di "crescere" al calore viene impastato in torte, dopo di che viene disposto il ripieno sopra di esse e si forma una torta chiusa, che ricorda la forma di khinkali. Tradizionalmente, ogni torta viene forata con un dito al centro. Successivamente, le torte vengono disposte su una teglia, preferibilmente precoperta con un foglio di pergamena. Il tempo di cottura a questa temperatura è solitamente di 15-20 minuti.

Suluguni sembra indispensabile se vuoi deliziare i tuoi ospiti con l'autentica cucina georgiana, ma non sempre è possibile acquistarla. È abbastanza ovvio che una "treccia" affumicata dal negozio potrebbe sostituire il prodotto originale se lo mangi così, ma non puoi metterlo nello stesso khachapuri.

E dal metodo di preparazione e dal gusto, il formaggio ordinario è abbastanza vicino al Suluguni, quindi, nella composizione del khachapuri, anche i buongustai non determineranno sempre la differenza. Anche le varietà di formaggi semiduri spesso affrontano il compito: puoi aggiungere, ad esempio, il formaggio Kostroma o Adyghe al khachapuri e ad altri piatti. Un ripieno insolito, ma abbastanza appropriato può essere anche una miscela della famosa mozzarella con la normale ricotta e, in casi molto gravi, andrà bene anche solo la ricotta fatta in casa, non integrata con nient'altro.

Guarda il prossimo video su come viene prodotto il formaggio Suluguni in Georgia.