Che cos'è il formaggio caglio e in cosa si differenzia dal formaggio normale?

I formaggi moderni sono così numerosi e diversi che è persino in qualche modo sbagliato generalizzarli: sono troppo diversi l'uno dall'altro. Questa varietà non solo influisce sul sapore del formaggio, ma può anche fare un'enorme differenza per il consumatore nella scelta dell'una o dell'altra varietà: ad esempio, gli acquirenti consapevoli spesso vogliono sapere esattamente cosa stanno acquistando. Se parliamo di varietà comuni, ma ancora poco chiare ai consumatori, allora un gruppo di formaggi caglio va individuato a parte.

Se parliamo della differenza tra formaggio "ordinario" e caglio, allora vale la pena iniziare dal fatto che la varietà caglio è apparsa molto prima e, in generale, se non fosse stato per questo, l'umanità non avrebbe nemmeno immaginato nessun formaggio. Il fatto è che il formaggio, come molte altre geniali invenzioni, è stato originariamente creato per caso. I popoli preistorici avevano grossi problemi con gli utensili per la conservazione del cibo e, anche prima dello sviluppo della ceramica, molti popoli usavano lo stomaco degli animali morti come una specie di vaso.

In una cultura che non padroneggiava nemmeno la ceramica, i concetti di sanificazione erano molto arbitrari, quindi anche gli enzimi caratteristici di un animale vivente potevano spesso essere conservati in piatti “freschi”.Ad esempio, un enzima presente nello stomaco dei giovani vitelli accelera la coagulazione del latte, e ad un certo punto i nostri antenati si sono accorti che questo non rovina il latte, ma permette di ottenere un prodotto completamente nuovo e almeno altrettanto salutare.

Da allora, la tecnologia della produzione del formaggio ha subito cambiamenti significativi e gli stomaci degli animali sono usati raramente come piatti per conservare qualsiasi cosa. Anche il latte per fare il formaggio viene fermentato in vari modi, e nella maggior parte dei casi tutto è fatto dai normali batteri lattici, che entrano nel liquido o dall'aria o dalla pasta madre, che è tutto lo stesso latte, solo già pre-acido. Tuttavia, in alcuni casi, il formaggio viene prodotto ancora oggi utilizzando enzimi speciali. Un'altra cosa è che vengono estratti dallo stomaco degli animali in condizioni di fabbrica e venduti come antipasto già pronto o sintetizzati artificialmente. Il risultato è il cosiddetto formaggio caglio, e si differenzia dall'ordinario, quindi, per il tipo di lievito utilizzato.

Il formaggio caglio non è un tipo specifico di prodotto, ma un intero gruppo di formaggi che vengono preparati secondo ricette diverse e con l'aggiunta degli ingredienti più inaspettati, come erbe e spezie, erbe e noci e persino frutta secca. Allo stesso tempo, in Russia ci sono due standard GOST contemporaneamente che regolano queste varietà: includono GOST 7616-85 per le varietà dure di formaggio caglio e 27568-87 per gli stessi prodotti orientati all'esportazione.

In generale, il prodotto è molto versatile: può essere utilizzato sia nella sua forma pura, senza nulla, sia come componente per eventuali piatti che teoricamente potrebbero contenere formaggio. Ad esempio, viene aggiunto a insalate e contorni, antipasti, salse e persino dessert.Gli amanti del formaggio sono generalmente molto prediletti dalle varietà di caglio, ma tali prodotti sono generalmente piuttosto costosi, poiché anche con le tecnologie attuali, ottenere il caglio non è così facile.

Come tutti gli altri formaggi, le varietà caglio rientrano in diverse categorie specifiche dei prodotti caseari in generale. Va notato che molte varietà sembreranno familiari e non così costose, ma il problema potrebbe essere che il formaggio della stessa varietà, ma di produttori diversi, può essere sia caglio che "normale".

Le varietà solide sono una specie di classico. In particolare, i GOST menzionati si applicano specificamente a loro. I capolavori di questa tendenza includono marchi famosi come parmigiano, russo o olandese. Il trucco sta nel fatto che in negozio le ultime due varietà solitamente non vengono presentate nella varietà presamica, poiché richiede una maturazione di almeno sei mesi.

Le varietà semisolide sono molto più economiche, se non altro perché il loro periodo di maturazione non è così lungo: sono sufficienti diversi mesi affinché la testa raggiunga le condizioni ottimali. Un esempio lampante di questa varietà è il formaggio lettone.

I formaggi a pasta molle sono buoni perché possono essere consumati subito dopo il completamento di una cottura relativamente breve, anche se in generale il caglio si distingue per il fatto che una lunga esposizione gli fa sempre bene. Se il Roquefort è spesso veramente caglio, allora con il formaggio Adyghe la storia è più o meno la stessa del russo o dell'olandese: qualsiasi tipo di pasta madre può essere utilizzata.

I formaggi in salamoia non richiedono alcuna presentazione speciale: probabilmente tutti hanno provato Brynza o Feta.Un'altra cosa è che un tale prodotto di acido lattico appartiene ai più naturali, quindi è meglio non comprarlo affatto in un negozio, assaggiando una prelibatezza nel villaggio, e lì si usa raramente il caglio.

I formaggi cagliati vengono anche trasformati, anche se questo tipo di prodotto è molto raro, tanto che è difficile individuare un leader noto. Va notato che per evitare la perdita di proprietà, la varietà caglio non dovrebbe essere riscaldata altrettanto, quindi solo alcuni produttori che hanno abbastanza soldi per acquistare una tecnologia complessa possono permettersi il trattamento termico. Nella maggior parte dei casi, l'effetto di fusione si ottiene attraverso l'uso di sali, che fondono chimicamente la testa.

Le varietà con muffa, come il formaggio caglio, sono create dall'uomo, sono apparse quasi per caso, quindi non sorprende che l'una non sia un ostacolo per l'altra.

Se il caglio non è menzionato nella composizione del prodotto caseario, non dovresti pensare immediatamente che nel processo di cottura fosse necessario farne a meno. Il fatto è che, come dovrebbe essere in una reazione chimica, quando due reagenti interagiscono, entrambi si trasformano in qualcosa di nuovo. Di conseguenza, l'enzima non è più nella sua forma pura nel formaggio, ma si è scomposto in componenti abbastanza familiari che non notiamo nemmeno, soprattutto considerando il fatto che un'enorme quantità di prodotto caseario si ottiene da un piccolo sacchetto di sostanza. In caso contrario, la composizione del caglio non è diversa da qualsiasi altra - l'ingrediente principale è il latte e come additivi vengono solitamente usati vari condimenti.

Quanto al valore energetico, esso può essere determinato solo in modo generico, perché, come già accennato, non si tratta di un prodotto specifico, ma di un intero gruppo di prodotti. Tuttavia, in media, il contenuto calorico delle varietà caglio è stimato in 305 kcal, ovvero un tale prodotto non può essere definito uno spuntino leggero.

Poiché il formaggio caglio non è praticamente diverso nella composizione da tutte le altre varietà, sarebbe corretto presumere che i suoi benefici per l'organismo siano simili. Come risultato del suo uso regolare, ci si può aspettare un miglioramento significativo e chiaramente evidente dello stato di tutti i sistemi corporei, se, ovviamente, stiamo parlando di un prodotto naturale. Le possibili restrizioni sull'uso di un tale prodotto sono pochissime: non dovrebbe essere consumato se non da persone con intolleranza al lattosio e anche le varietà affumicate e salate non sono raccomandate per coloro che hanno determinati problemi al tratto gastrointestinale.

Separatamente, va menzionato sui vegetariani, per i quali il formaggio caglio non è vietato per motivi medici, il che non impedisce loro di rifiutarsi massicciamente di consumare tali alimenti. Il caglio naturale si ottiene dallo stomaco dei vitelli, che per questo deve essere abbattuto, e sebbene tale ingrediente non sia più presente nel prodotto finale, è del tutto evidente che senza la morte dell'animale un tale formaggio non funzionerà. Oggi ci sono molti antipasti di formaggio di origine vegetale o fungina, quindi i vegetariani, per i quali i formaggi in generale sono uno dei loro cibi preferiti, possono permettersi di scegliere.

Ci sono molti modi per fare il formaggio caglio: tutto dipende dal prodotto che vuoi ottenere e dagli ingredienti che hai a portata di mano. Tuttavia, in ogni caso, vale la pena iniziare con la ricetta più semplice possibile. Per la varietà più semplice di caglio, dovresti scegliere una sostanza chiamata pepsina, che viene venduta nella maggior parte delle farmacie e in alcuni grandi supermercati.

Il latte sarà la principale materia prima, nelle nostre condizioni è più ragionevole prendere il latte di mucca: è disponibile al pubblico e non ha proprietà e caratteristiche insolite. Dovrebbe essere capito per il massimo beneficio del formaggio risultante, è meglio assumere latte intero, dopotutto, solo tali materie prime conservano tutte le vitamine e i microelementi. Idealmente, ovviamente, è necessario assumere il latte del villaggio, anche se un tale estremo può essere irto di rischi, perché senza pastorizzazione, oltre a microrganismi utili e dannosi, possono essere presenti nel liquido.

Una confezione di pepsina richiede circa 8 litri di latte, ma l'enzima non si dissolve in esso, ma prima in acqua normale. Va ricordato che questa è una chimica organica complessa, perché l'acqua deve essere prima bollita in modo che non vi sia assolutamente alcuna infezione, quindi raffreddata a uno stato freddo in modo che l'enzima non perda le sue proprietà.

Quando la polvere è completamente sciolta nell'acqua, va mescolata con il latte. Quest'ultimo, a proposito, non è adatto in nessuna delle sue forme: la sua temperatura dovrebbe essere di circa 35-37 gradi e questo requisito non dovrebbe essere trascurato. Chi ha studiato bene la biologia a scuola sa che la maggior parte delle sostanze attive nel corpo perde le proprie capacità quando la temperatura si discosta dalla norma anche di pochi gradi.

Questa affermazione vale anche per la pepsina, perché l'effetto desiderato si ottiene solo se la temperatura del latte corrisponde approssimativamente alla temperatura corporea di un vitello sano. È importante impastare a fondo il latte per diversi minuti.in modo che l'enzima, la cui proporzione nel liquido è estremamente piccola, possa interagire con l'intero volume del futuro formaggio. Se tutto è fatto correttamente, la fermentazione richiederà pochissimo tempo: il latte diventerà acido in appena un'ora.

Nel corpo del vitello, la funzione della pepsina è quella di aiutare a separare il siero generalmente inutile dalle proteine ​​e, poiché perseguiamo lo stesso obiettivo, significa che dovremo creare condizioni per l'enzima che assomiglino il più possibile alle condizioni naturali. Per fare questo, un contenitore con latte acido viene posto in un contenitore più grande riempito d'acqua a una temperatura di 37-38 gradi, che deve essere mantenuta. Dopo un po ', è desiderabile persino aumentare il grado in modo che raggiunga +40.

Qui il formaggio è quasi pronto: resta solo da rimuovere il siero di latte. A tale scopo, uno scolapasta viene rivestito con due o tre strati di garza, quindi viene adagiato il formaggio quasi pronto in modo che si accatasti. Quando la maggior parte del liquido si è calmata, puoi intensificare il processo appendendo la testa nello stesso tessuto o anche strizzando il formaggio senza aprire la garza. Puoi usare il prodotto proprio lì, anche se, come già accennato, l'esposizione (ma nelle giuste condizioni) gli gioverà solo.

Questa ricetta prevede la preparazione più semplice del formaggio fatto in casa, ma se ci sei riuscito la prima volta e hai voglia di sperimentare ulteriormente, puoi provare a implementare ricette più complesse.In questo caso, la sequenza di azioni corrisponderà a quanto scritto nella ricetta, solo l'enzima dovrebbe essere usato come antipasto.

Se un tale componente non è stato elencato tra gli ingredienti originali, dovrebbe essere chiaro che la durata di ogni fase della produzione di una testa di formaggio è significativamente ridotta: questa è la bellezza della pepsina.

La durata di conservazione dei formaggi caglio è generalmente piuttosto lunga. Nelle giuste condizioni, non solo non si deteriorano, ma acquisiscono anche nuove note gustative e aromatiche ancora più espressive. Nelle giuste condizioni si presume una bassa temperatura compresa tra 0 e 4 gradi Celsius, nonché l'assenza di correnti d'aria e di eventuali odori estranei. Nel contesto degli ultimi due requisiti, sembra più corretto conservare il formaggio in un contenitore smaltato o di vetro ben chiuso e avvolto all'esterno in cellophan - in questa sequenza e non viceversa.

Per informazioni su quanto tempo conservare il formaggio fatto in casa, guarda il video qui sotto.