Formaggio greco: caratteristiche e varietà del prodotto

I formaggi greci sono meritatamente considerati tra i migliori al mondo, molte delle loro varietà hanno ricevuto protezione in conformità con le disposizioni dell'Unione Europea "Reputazione di origine protetta" (DOP). Ciò significa che nessuno degli Stati membri dell'UE può utilizzare il nome di questi formaggi. Devono necessariamente soddisfare gli standard di lavorazione e di origine.

Ci sono molte varietà di formaggi greci. La Grecia consuma più di questo prodotto rispetto a qualsiasi altra nazione. Il formaggio è una parte così importante della storia greca che gli antichi greci hanno persino "nominato" un dio per questo cibo meraviglioso. Secondo la mitologia, Aristos, figlio di Apollo e di Cirene, fu inviato dagli dei per dare ai Greci il dono della produzione del formaggio. Il suo nome deriva dalla parola greca "aristos" che significa "utile".

Da allora, la Grecia ha continuato a produrre formaggi straordinari. Il più noto ed esportato di questi è Feta, che è in cima alla lista. Viene esportato in tutto il mondo, molto apprezzato per le sue variazioni da semi-morbido a semi-duro e da lieve a piccante. Il formaggio è usato in molti modi: nei prodotti da forno, nelle casseruole, negli snack, con la frutta e come dessert. Per fare la Feta si possono utilizzare solo latte di pecora e latte di capra. È un formaggio bianco dal sapore leggermente salato che deriva dalla salamoia con cui è prodotto. Il prodotto è così versatile che puoi aggiungerlo a qualsiasi cosa, dalle uova ai dessert.

Tuttavia, ci sono molti altri formaggi greci che sono altrettanto buoni. Ad esempio, il formaggio Kefalotyri salato, che viene utilizzato fritto o grattugiato e servito anche come spuntino.Kefalotyri è prodotto con latte di pecora e capra. È un formaggio molto duro e tendenzialmente secco. Il formaggio Kefalotyri viene solitamente stagionato per più di un anno in produzione, il che gli conferisce un sapore forte.

La Graviera (Graviera) è il secondo formaggio greco più popolare e viene consumato in grandi quantità. Per la sua produzione, oltre al latte di capra e di pecora, viene utilizzato quello di vacca. Questa specie è più dolce di Kefalotyri, con un sapore quasi fruttato. Questo formaggio è ottimo fritto (saganaki), in insalata o con la pasta. Esistono molte varietà diverse di Graviera, a seconda della regione della Grecia in cui viene prodotta.

L'halloumi, a volte indicato come formaggio greco alla griglia, è un formaggio a pasta dura che mantiene la sua forma quando viene grigliato e non filtra attraverso la griglia. È un parente stretto del formaggio feta. Tradizionalmente l'Halloumi era prodotto con latte di pecora, ma oggi è spesso prodotto con una miscela di latte di pecora, capra e mucca. Il sapore del formaggio è piccante e salato, con un lieve aroma di latte. L'halloumi è popolare in tutto il Mediterraneo e in Medio Oriente, dove viene spesso tagliato a dadini e infilzato.

La kefalograviera è un formaggio tradizionale greco prodotto con latte di pecora. Le proprietà organolettiche sono comprese tra Kefalotyri e Graviera. Questa varietà è più salata e speziata della Graviera. Ideale per friggere. Quasi tutti i formaggi possono essere fritti o al forno. Devi solo utilizzare la procedura di cottura corretta per ogni tipo specifico.Ad esempio, i formaggi a pasta dura sono ottimi per grigliare perché l'esterno risulta essere una crosta marrone dorata mentre il torsolo si scioglie. I formaggi più morbidi sono ideali per la panatura, mentre le varietà più morbide si cuociono meglio.

Per grigliare, le migliori opzioni sono Halloumi e Kefalograviera. Queste varietà hanno punti di fusione elevati che impediscono loro di diffondersi quando vengono riscaldate, quindi una volta fritte possono essere mangiate con forchetta e coltello. Prima della tostatura, possono essere tagliati a quadrati oa spicchi e ricoperti di farina o pangrattato, nel qual caso si forma una crosticina croccante all'esterno. La varietà Kefalograviera viene prima messa a bagno nel latte e poi fritta con limone e miele. Questo piatto è dolce, salato e piccante allo stesso tempo.

Il contenuto calorico dei formaggi grigliati può essere elevato, ma se si utilizza una varietà a basso contenuto di grassi, il contenuto calorico potrebbe essere ridotto. Recentemente, in molti paesi si è verificata una tendenza al consumo di cibi magri, che porta ad un aumento del consumo di cibi leggeri. Anche i trasformatori di prodotti lattiero-caseari hanno notato questa tendenza, che si riflette nello sviluppo della produzione di formaggio magro. Le procedure sviluppate per la produzione di formaggi magri comprendono tre approcci che includono:

• tecnologia di produzione;
• l'uso di additivi come i sostituti dei grassi;
• nuovo metodo di rimozione del grasso.

Vengono utilizzate anche combinazioni di queste procedure.

Il contenuto di grasso del latte utilizzato per produrre formaggi magri dipende dal contenuto di grasso desiderato del formaggio ed è tipicamente compreso tra 0,5 e 1,8%. Per fare questo, al latte utilizzato per la produzione viene aggiunto del latte scremato in polvere. Altri parametri includono la temperatura di ebollizione, il tempo di ebollizione e la velocità di salatura.

I sostituti dei grassi sono divisi in due gruppi: i sostituti dei grassi e i mimetici dei grassi. I sostituti dei grassi sono ingredienti che hanno una struttura chimica simile ai grassi e hanno proprietà fisiche e chimiche simili. Di solito non vengono digeriti dall'organismo o contribuiscono alla riduzione delle calorie per 1 grammo. Un grasso mimetico è un ingrediente che ha una struttura chimica completamente diversa dal grasso. Imita alcune delle proprietà fisico-chimiche caratteristiche e delle qualità nutrizionali desiderabili del grasso: viscosità, gusto, ecc.

I nuovi metodi di rimozione del grasso includono l'ultrafiltrazione del latte, che aiuta a trattenere l'umidità e a migliorare la consistenza del prodotto finito. Nel prossimo futuro verranno risolti tutti i problemi con la produzione di formaggi magri. Ciò consentirà ai consumatori di gustare il formaggio senza esporsi ai pericoli dell'alto contenuto di grassi.

Come fare il formaggio greco a casa, guarda il seguente video.