Formaggio georgiano: tipi popolari e loro descrizione

La Georgia è famosa principalmente per il suo vino e molti piatti di carne. Tuttavia, la cucina georgiana è impensabile senza un'enorme varietà di formaggi utilizzati per creare piatti famosi come l'hominy e il khachapuri. Questo paese caucasico produce molte varietà diverse con un gusto delicato e una ricca storia, quindi vale la pena considerare i tipi popolari di formaggio georgiano e la loro descrizione.

In georgiano, il formaggio è chiamato "kveli" (ყველი). Molte varietà georgiane sono del tipo di formaggi in salamoia, il che significa che hanno un contenuto di grassi inferiore e una maggiore quantità di proteine ​​e sostanze nutritive.

Un'altra sfumatura è che nella cucina georgiana tradizionalmente il formaggio era considerato molto raramente un piatto indipendente - molto più spesso veniva usato come componente di altri piatti.

Nella moderna Georgia È consuetudine distinguere 14 principali varietà di formaggio:

• Formaggio Imereziano;
• Suluguni (divisi in ordinari, Megrelian e Svan);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• cechili;
• Hanno applaudito;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narcovi;
• Guda (normale e Tushinsky);
• formaggio georgiano.

Allo stesso tempo, le prime due varietà in totale rappresentano oltre ¾ dei volumi di produzione. Considera ogni tipo di formaggio georgiano in modo più dettagliato.

In georgiano, questa varietà si chiama Imeruli Kveli.Nonostante la sua ricetta provenga dalla Georgia occidentale (Imereti), è attualmente prodotta in tutte le regioni della Georgia ed è la più popolare in questo paese. E non è sorprendente, perché è lui che fa parte tradizionalmente di khachapuri.

Il formaggio Imereti è prodotto con latte vaccino, che viene prima esposto al caglio, quindi trattamento termico e invecchiamento in salamoia. Il colore del prodotto finito, a seconda del contenuto di grasso della materia prima, può variare dal solito formaggio bianco a brillanti sfumature di giallo.

La varietà ha un gusto delicato, che permette di consigliarla non solo come componente dei piatti tradizionali georgiani, ma anche come antipasto per vini rossi e rosati. Il gusto di Imeruli Kveli è abbastanza buono anche in combinazione con verdure fresche.

Questo formaggio è il secondo più popolare nella stessa Georgia e una delle varietà più popolari al di fuori di essa. Come Imereti, questa varietà proviene dalla Georgia occidentale, solo dalla sua altra regione - Samegrelo. Inoltre, l'Imeruli kveli viene utilizzato come materia prima per Suluguni. Il formaggio fresco di Imerezia viene riscaldato e impastato come un impasto per conferire al prodotto finito una caratteristica struttura a strati.

Dopo il raffreddamento, il prodotto viene ulteriormente immerso in salamoia per un breve periodo. In alcuni casi, dopo di che viene affumicato (è in questa forma che il Suluguni viene solitamente venduto fuori dalla Georgia), tuttavia, gli stessi georgiani preferiscono mangiare questo formaggio fresco due giorni dopo la sua preparazione. Caratteristica del Suluguni è la duttilità e la plasticità, in nessun caso deve sbriciolarsi o risultare troppo duro.

Esternamente, questa varietà non può essere confusa con nessun'altra: dopotutto, non è venduta sotto forma di teste di formaggio familiari ad altre varietà, ma solo sotto forma di fili lunghi e sottili che ricordano vagamente trucioli di calamari o cavoli tritati finemente.

Questo formaggio proviene dalla regione di Samtskhe-Javakheti, ed è ancora lì che viene prodotto principalmente. Il latte di pecora viene utilizzato come materia prima, che subisce una lavorazione complessa e in più fasi utilizzando il "kveti", uno speciale fermento dagli stomaci di vitello.

Nella fase finale della preparazione, il formaggio matura sotto forma di filetti infilati in un'apposita pentola, detta anche “tenili” (ripieni, ripieni). Ancora oggi, a causa della complessa tecnologia di produzione e della ricetta unica, questa varietà è considerata molto rara ed è inclusa nella Lista del Patrimonio Mondiale dell'UNESCO.

Questo formaggio è tipico di Tusheti, una regione della Georgia nord-orientale, e ancora oggi viene prodotto esclusivamente lì. Ciò è dovuto al fatto che solo il latte di pecora Tushino, inoltre, raccolto da luglio ad agosto, può esserne la materia prima. È durante questi mesi che il contenuto di grassi del latte aumenta notevolmente.

Le materie prime subiscono un trattamento termico e una fermentazione, dopodiché il formaggio matura in botti con corteccia di betulla e in pelle di pecora.

Il formaggio si distingue per l'alto contenuto proteico (oltre il 20%), il basso contenuto di grassi (meno del 25%) e la pasta sciolta.

Questo formaggio proviene dalla regione di alta montagna di Kazbegi. È prodotto con latte vaccino magro, a cui viene aggiunto latte di pecora.Si distingue per il colore giallo, un gran numero di pori e un gusto eccellente, che si combina al meglio con il pane kakhetiano o il lavash tandoor fresco.

Questo è un altro formaggio esclusivamente Tushino, che è fatto dalla massa di cagliata (nadugi). Di solito sembra piccole palline o torte secche. Abbastanza ipercalorico, inoltre, ha le proprietà di un antisettico, quindi era tradizionalmente usato dai pastori. Si sposa bene con frutta e frutti di bosco, miele, noci, vino da dessert e birra.

Queste due varietà sono in realtà una sola, ma prodotte in due regioni diverse (Adzharia e Meskhuri) con lievi differenze nella ricetta. Nell'aspetto e nella consistenza, assomigliano soprattutto ai suluguni: ha anche un colore bianco e di solito vengono forniti sotto forma di "treccine" intrecciate da singoli fili. La materia prima per la produzione è il latte scremato di vacca.

Questa varietà è ottenuta da siero di formaggio mediante riscaldamento e spremitura, per cui ha una consistenza della cagliata delicata, un colore bianco e un sapore delicato e specifico. In effetti, questa varietà è l'analogo georgiano della ricotta. Sulla base di esso, puoi preparare una varietà di paste, ad esempio con cacao o spezie. In Georgia, il Nadugi viene spesso servito mescolato alla menta in buste di Suluguni.

Il nome di questa varietà è tradotto come "formaggio marcio". Una caratteristica di questa varietà è la presenza di uno strato di muffa bianca sui cespi, sotto il quale è presente l'olio.

Un'altra varietà particolare e rara, che è spesso considerata il più costoso dei formaggi georgiani. La sua ricetta proviene dalle regioni di Pshavi e Mtiuleti, e si prepara mettendo delle palline di formaggio cagliato essiccato affumicato in apposite pentole in cui un sottile strato di muffa cresce sulla superficie del formaggio. Di solito viene servito con vodka alla frutta, chacha e vino rosso.

Un altro modo comune per utilizzarlo è scaldarlo con il burro, dopodiché le fette di pane vengono immerse nel formaggio.

Questa varietà proviene da Svaneti, dove viene preparata da formaggi giovani di altre varietà mediante spremitura e salatura in contenitori di legno sotto pressione. Il prodotto che ne deriva ha una pasta morbida e un colore bianco e può essere utilizzato sia per spalmare sul pane che come ingrediente di primi e secondi piatti.

Questa varietà Tushino ha un prezzo elevato e un aroma molto specifico. Si tratta infatti di un formaggio Imereti di latte di pecora e stagionato in un otre interrato. Il prodotto risultante si presenta di colore giallo ed elevata porosità.

Oltre alle varietà standardizzate, molti maestri georgiani producono altre varietà, tra le quali le varietà più diffuse sono:

• invecchiato in miele, cenere o muffa;
• imbevuto di vino o birra;
• con le spezie.

Le varietà di formaggi georgiani sono descritte nel prossimo video.