Tipi e varietà di formaggio

Secondo gli archeologi, il formaggio a pasta dura come prodotto è apparso circa tremila anni aC nella penisola arabica. Queste conclusioni si basano sui risultati dell'analisi radioisotopica di tizzoni di formaggio secco, che sono stati trovati durante gli scavi di antiche città e siti beduini nella penisola arabica, in Armenia e all'interno delle piramidi dell'antico Egitto. Circa tremila anni fa, i beduini portarono il formaggio a pasta dura dalla penisola arabica in Georgia. Da quel momento si diffuse molto rapidamente nella Rus' di Kiev, nell'antica Roma, in Grecia, in Egitto, in Siria, nell'Europa occidentale e in altri stati.

La nascita del formaggio a pasta dura è avvolta da leggende. Secondo uno di loro, un mercante arabo Kanan viaggiava regolarmente con una carovana di cammelli carichi di spezie, sete e vestiti attraverso il deserto arabo. Sua moglie, raccogliendo suo marito per un lungo viaggio, cuoceva torte con pasta non lievitata e versò acqua e latte di cammello con panna acida negli otri. Un giorno, dopo molti chilometri di traversata sotto il sole cocente, Kanan decise di mangiare un boccone all'ombra di un'oasi. In un otre con latte di cammello, trovò improvvisamente del siero di latte torbido e un denso grumo bianco con un odore acido sul fondo, che non mangiò.

Le scorte di dolci che Kanan aveva portato con sé per strada erano quasi esaurite. Molto affamato dopo un viaggio faticoso e caldo, Kanan decise di provare il coagulo bianco sul fondo dell'otre.Il nuovo prodotto si è rivelato molto gradevole nel gusto, soddisfa a lungo la fame, un pezzetto è bastato per l'intera giornata, non si è deteriorato nemmeno dopo un'escursione di molti giorni nel caldo deserto. Così un'antica leggenda spiega l'origine del formaggio.

Il giovane pastore badava ai cammelli e, tornando a casa, dimenticò nella grotta il pane con la ricotta, che portava sempre con sé a pranzo. Ricordando questo, tornò alla grotta poche settimane dopo. Invece del pane, trovò un cracker di segale raffermo, invece della ricotta, un grumo bianco ricoperto di muffa. Al giovane piaceva l'aroma e il sapore del grumo di formaggio, decise di farlo a casa. Ha portato il prodotto preparato ai vicini per la degustazione. Tra loro c'erano i casari che hanno migliorato la ricetta. Ben presto i buongustai di tutto il mondo ne vennero a conoscenza. Questa leggenda spiega l'origine del formaggio erborinato.

Secondo gli storici, il processo per ottenere il formaggio dal latte sotto l'azione del caglio è stato scoperto casualmente in Oriente. Mercanti e guerrieri, partendo per un lungo viaggio attraverso il deserto arabo, portarono con sé un otre con acqua di sorgente e un otre con latte fresco. Lo stomaco di una pecora veniva usato per fare l'otre. Sotto l'azione del caglio del succo gastrico, che veniva secreto dalla pelle dell'otre, riscaldata dal sole splendente, il latte e la panna versati in esso si coagulavano e si trasformavano in ricotta.

Il formaggio è un prodotto proteico, che nella sua composizione ricorda un essere vivente. I batteri dell'acido lattico, i batteri acidofili e le muffe assorbono ossigeno e scompongono lo zucchero del latte e l'albumina in acido lattico, acido solfidrico, ammoniaca e acqua. I microbiologi chiamano questa coesistenza di funghi, muffe e batteri simbiosi.Nel processo di maturazione, lo zucchero del latte si ossida, la composizione chimica del formaggio, il suo odore, colore e sapore cambiano.

Per molti secoli, la tecnologia della sua preparazione è cambiata poco. Si ottiene per fermentazione della miscela di latte con batteri lattici o acidofili, caglio, muffa di penicillina idrolizzata. Dopo la fine della stagionatura fino al momento in cui viene servito in tavola, “continua a vivere la propria vita”. Al suo interno si svolgono continuamente i processi di fermentazione e fermentazione dell'acido lattico. Contiene elevate quantità di calcio D3, zucchero del latte o lattosio, proteine, vitamine ed enzimi.

Per la sua fabbricazione vengono utilizzati latte intero o scremato, latticello, siero di latte, lattosio e miscele combinate di materie prime. Per evitare che virus, batteri patogeni e muffe entrino nella miscela di latte, viene pastorizzato riscaldando a 60-80°C per 30-60 minuti. Le principali varietà di formaggio sono prodotte con latte di vacca, capra, cavalla, cammello. Le prelibatezze a base di yak e latte di renna sono molto rare.

Attualmente nell'assortimento commerciale sono rappresentate diverse migliaia di varietà di formaggio. Per stimolare la domanda dei loro prodotti, i produttori sono astuti: chiamano una nota varietà con un nuovo additivo con un nome diverso. Poiché nella caseificazione non esiste ancora un classificatore unico, è molto difficile trarre le giuste conclusioni senza esperti e analisi chimiche in termini di aspetto, gusto e odore.

La gamma dei formaggi prodotti è così varia che anche un buongustaio esperto nella sua attività a volte ha difficoltà a determinare una particolare varietà per aspetto, odore e gusto.

Secondo la tecnologia di produzione, sono:

• morbido;
• difficile;
• affumicato;
• semi-solido;
• fuso.

Per durezza, il formaggio si distingue:

• fresco;
• morbido;
• solido;
• rigato semipieno;
• taglio duro.

I casari norvegesi dalla varietà di specie distinguono:

• fresco;
• con muffa bianca;
• con una crosta lavata;
• con muffa blu;
• pressato;
• bollito-pressato;
• siero;
• albumina;
• lavorato o fuso;
• Tedesco;
• marrone norvegese;
• blu con stampo di penicillina.

In base al metodo di preparazione, i casari distinguono i seguenti tipi:

• grata;
• fiocchi di latte;
• non stagionato dalla ricotta.

In base al metodo di produzione si dividono:

• difficile;
• morbido;
• salamoia.

I veri buongustai apprezzano particolarmente il formaggio leggermente salato. Si usa come antipasto al posto del pesce essiccato, per fare insalate salate, pizza, ripieno per crostate. Gli appassionati di esperimenti culinari aggiungono condimenti aromatici, una piccola quantità di sale marino, frutta esotica, alghe essiccate, verdure - coriandolo, prezzemolo, sedano, aneto, aglio alla pasta madre per conferire al formaggio leggermente salato un gusto e un aroma specifici.

Gli amanti dei dolci e i bambini piccoli dell'intera varietà di varietà amano molto il formaggio dolce per i dessert, che è popolarmente chiamato massa di formaggio. Può essere fatto in casa con latte fresco di fattoria, panna acida fatta in casa, uvetta al vapore, zucchero o zucchero a velo, albicocche secche, fragole, ciliegie, polpa di ananas e papaia.

Recentemente è diventato molto popolare il formaggio essiccato, viene utilizzato per fare bastoncini di formaggio, pasta madre a pasta secca, è incluso come ingrediente nella salsiccia Salame SK. A temperatura ambiente e bassa umidità in forma essiccata, conserva le sue proprietà nutritive per un tempo illimitato.I piatti con l'aggiunta di questo prodotto sono inclusi nel menu di marinai, buongustai, astronauti, appassionati di sport estremi, esploratori polari, turisti.

Dopo aver riempito con caglio secco e scaldato, la miscela di latte viene separata in siero di latte e coagulo proteico. Gli esperti lo chiamano "formaggio giovane". Sciolto, con un pronunciato sapore aspro, un alto contenuto di umidità e un odore caratteristico, dal punto di vista di una persona normale, sembra più una cagliata acida che un formaggio a pasta dura.

Il formaggio salato viene preparato a casa con latte intero, kefir o panna acida e sale. Questo gustoso prodotto a base di latte fermentato può essere preparato in 5-6 ore anche da una persona inesperta che ha familiarità con la cottura solo da piatti pronti a tavola o secondo ricette. Ha un sapore buono, nutriente, soddisfa perfettamente la fame e la sete. Realizzato con prodotti economici a casa, funge da vero sostituto del formaggio nell'insalata Caesar. Il suo sapore speziato si sposa bene con i piatti orientali.

Il formaggio non salato fatto in casa può essere utilizzato come piatto indipendente. Dal punto di vista della medicina moderna è una fonte naturale di calcio D3, lattosio, aminoacidi essenziali e alcuni elementi utili della tavola periodica. Dal punto di vista dello chef si tratta di un ottimo semilavorato per la preparazione di tanti capolavori culinari. Dal punto di vista del consumatore è un prodotto molto gustoso e salutare.

Anche tra i guru del latte, non esiste un modo sistematico per classificare i formaggi a pasta dura. Lo si vede chiaramente nell'esempio della brynza, un delizioso formaggio da dessert noto a tutti.I produttori della Russia centrale aggiungono basilico e aneto alla miscela di latte durante il processo di produzione, in Armenia - paprika, in Georgia - aglio giovane e coriandolo, in Azerbaigian - sale marino. Questi additivi non solo migliorano il gusto del formaggio, ma creano un'esperienza indimenticabile per ospiti e turisti. Dal punto di vista del consumatore, il formaggio all'aglio e il formaggio al sale marino sono varietà di formaggio completamente diverse, dal punto di vista del produttore si tratta di due varietà della stessa varietà.

Il formaggio fuso si ottiene da formaggi caglio, ricotta, burro e oli vegetali e altri prodotti lattiero-caseari con l'aggiunta di emulsionanti o fonditori e spezie. Vengono prodotte le seguenti varietà di formaggio fuso:

• grosso;
• salsiccia;
• fagottino;
• con paprika;
• con aneto;
• dolce;
• cioccolato.

I venditori dividono l'intera varietà di formaggi in cinque categorie:

• fresco - bianco, dal sapore leggermente acidulo (Feta, formaggio, mozzarella);
• formaggi a pasta molle - avere il sapore di una crema grassa con odore di fungo (Camembert);
• formaggi semiduri - denso, di colore giallo, con sapore di panna fusa (Gouda, Edam);
• formaggi a pasta dura - sapore molto denso, leggermente dolce (Maasdam, Parmigiano);
• blu con muffa - striature di muffa di penicillina di colore blu o verdastro, dal sapore speziato (Dor Blue).

I formaggi caglio hanno ottenuto la massima popolarità e il meritato rispetto. Caglio di origine naturale (pepsina, renina, chimosina) per la sua produzione si ricava da tempo dalla mucosa gastrica di giovani vitelli di età inferiore ai dieci giorni.Dal 1990 caseifici e stabilimenti chimico-farmaceutici hanno iniziato a produrre da colture di lievito un analogo sintetico del caglio naturale, la chimosina ricombinante (Frmentation-Produced Chymosin FPC).

Il caglio sintetico coagula le proteine ​​del latte a temperatura ambiente sotto una luce intensa senza acidificare la miscela di cagliata. L'uso di FPC esclude completamente la partecipazione al processo di produzione di formaggio e altri prodotti lattiero-caseari fermentati di OGM e altri additivi chimici potenzialmente pericolosi per la salute umana. Secondo le statistiche, entro il 2015 oltre il 95% dei formaggi caglio nel mondo è stato prodotto utilizzando FPC.

Un posto speciale è occupato dal formaggio blu tedesco con muffa della penicillina Dor Blue. Si prepara con una normale pasta madre al latte. Prima della piegatura con caglio o pepsina, alla massa casearia viene aggiunta una coltura viva di muffe di penicillina e maltosio, dopodiché il lievito viene mantenuto ad una temperatura di 37°C per un giorno. Durante questo periodo, nella miscela di latte si verifica un'intensa riproduzione della coltura di penicillina. Sulla superficie compaiono colonie di colore blu, verde e grigio con un odore specifico di antibiotico.

Le scaglie di formaggio vengono separate dal siero di latte, pressate e poste in un luogo buio e caldo con una temperatura di 37°C e un'umidità del 90% per un'ulteriore maturazione. Il formaggio blu è usato come rimedio popolare per il trattamento di avvelenamento del sangue, polmonite, neoplasie maligne, malattie sessualmente trasmissibili e infezione da HIV come parte di una terapia complessa.

Non esiste una classificazione ufficiale per i formaggi a pasta dura.I produttori di formaggio affermano che attualmente esistono circa quattrocento varietà di formaggio. I riferimenti in letteratura all'esistenza di più di duemila varietà sono molto probabilmente un conteggio di tutte le varietà di formaggio a pasta dura come varietà separate. Ad esempio, formaggio con verdure e formaggio con aglio, pasta di formaggio con ananas e pasta di formaggio con kiwi verde, pasta di formaggio con scaglie di cocco e pasta di formaggio con olio di cocco. Nonostante la differenza di nome e prezzo, si tratta di modifiche di uno dei quattrocento tipi dello stesso prodotto a base di latte fermentato.

I casari francesi classificano i formaggi in base alla tecnologia della coagulazione del latte durante il processo di produzione:

1. per l'enzima per la coagulazione del latte - caglio e acido;
2. secondo il meccanismo di formazione della testa del formaggio: pressatura, trafilatura;
3. secondo la formazione della crosta: naturale, lavato, con muffa, lumaca;
4. a seconda della consistenza della massa del formaggio - molle, semimorbida, semidura, dura.

Questa classificazione semplificata aiuterà a sistematizzare facilmente tutta la varietà di proprietà e caratteristiche esterne delle diverse varietà, a determinare la temperatura e l'umidità dell'aria ottimali per preservare la microflora contenuta nel formaggio.

Per rallentare il processo di ossidazione naturale, le varietà dure dovrebbero essere conservate in frigorifero, evitando che si congelino. Il posto migliore per conservare la ricotta è sul ripiano superiore del frigorifero (temperatura intorno a +4°C), le varietà semidure sul ripiano inferiore (temperatura da +6 a + 10°C), le altre varietà sul secondo ripiano (temperatura da +3 a + 6°C).C).

Le condizioni ideali si creano nei frigoriferi che funzionano secondo il principio No frost.Non c'è congelatore in questa camera. La bassa temperatura dei prodotti e la ventilazione sono mantenute da un flusso continuo di aria fredda, che viene soffiata nella camera da ventilatori.

Il formaggio a pasta dura contiene batteri e lieviti lattici e acidofili vivi. Questi microrganismi creano un bouquet unico di aroma e gusto, proteggono il formaggio dal deterioramento.

Il formaggio delle varietà dure e semidure viene conservato più a lungo. Il formaggio francese e altre varietà di formaggio a pasta dura sono meglio avvolti in un foglio, in cui è necessario praticare 8-10 fori per lo scambio di gas con uno stuzzicadenti. Per assorbire l'umidità in eccesso, puoi mettere un cubetto di zucchero raffinato o due pastiglie di carbone all'interno del foglio. Se è necessario conservare senza frigorifero, la testa di formaggio viene avvolta in un panno inumidito con soluzione salina e collocata in un luogo buio e fresco. Un segno di deterioramento del formaggio all'interno della confezione è un odore fetido, il rilascio di muco fangoso attraverso i fori, il gonfiore della confezione.

I formaggi a pasta molle con muffe si conservano a +2°C per circa un mese, a +10°C per circa sette giorni. I formaggi Camembert e Roquefort devono essere conservati negli imballaggi, altrimenti lo sgradevole odore putrefattivo si diffonderà attraverso il frigorifero e vi rimarrà a lungo.

Il prodotto fatto in casa può essere conservato per non più di 3-5 giorni in una ciotola smaltata o su un piatto, coperto con un coperchio sulla parte superiore. Il coperchio non deve aderire troppo saldamente al piatto in modo che non "soffochi". Affinché l'aria entri sotto il coperchio, puoi mettere diversi fiammiferi attorno al perimetro.

Suluguni, feta e altri formaggi in salamoia devono essere messi a bagno in acqua bollita o latte per 8-10 ore prima della conservazione. Questo rimuoverà il muco dalla superficie della testa del formaggio, portando a un rapido deterioramento. Conservarli in una soluzione salina sul ripiano superiore del frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e +4°C. I formaggi fusi contengono batteri lattici vivi, quindi il processo di maturazione è in corso. Per questo motivo vanno conservati solo in frigorifero.

Il formaggio salsiccia è prodotto con materie prime casearie di alta qualità. Viene affumicato in apposite camere su carbone, tronchi di betulla o trucioli. Di conseguenza, sulla superficie si forma un'appetitosa crosta marrone chiaro o dorata, che protegge il formaggio dal deterioramento. Questa varietà può essere conservata a lungo. Dopo una conservazione impropria, può essere completamente ripristinato mettendolo nel latte di fattoria caldo per 2-3 ore. Per ripristinare rapidamente il volume, il gusto e l'odore del formaggio, aggiungere al latte sale da cucina o sale marino al ritmo di un cucchiaio per litro. Di tutte le varietà di formaggio a pasta dura, il formaggio salsiccia dura molto più a lungo di altri. La durata di conservazione dei formaggi a fette e salsicce è fino a tre mesi, i formaggi pastosi e dolci per la cena non superano i 30 giorni.

Le palline di mozzarella si conservano a una temperatura compresa tra +2 e +4°C in siero di latte o in una soluzione salina al 3%. Per preparare la soluzione, prendi un cucchiaio di sale da cucina o marino per litro di acqua bollita. Metti le palline di formaggio nella soluzione. Un contenitore con loro è conservato sul primo ripiano del frigorifero.

Quando si conserva il formaggio in frigorifero, è necessario seguire le regole generali.

• Evitare sbalzi di temperatura improvvisi. Questo uccide la microflora del formaggio, dopo di che marcisce rapidamente. Il posto migliore è nella frutta e verdure sul fondo del frigorifero.
• Tieni il formaggio separato dagli altri alimenti. Non solo diffonde un odore specifico nel frigorifero, ma assorbe da solo gli odori di altri prodotti.
• La crosta sulla superficie del formaggio impedisce che si secchi e si screpoli.. Non c'è bisogno di tagliare il formaggio in anticipo.
• Non c'è bisogno di acquistare il formaggio in anticipo. Durante la conservazione, è molto difficile rispettare tutte le scadenze e tutti i parametri. Il formaggio avariato nel frigorifero è una fonte di odore sgradevole.

• Formaggio blu meglio conservarlo in un barattolo di vetro o in un contenitore di plastica con un coperchio ben chiuso.
• formaggio in salamoia deve essere conservato in un barattolo di vetro o in una casseruola. In precedenza, nel barattolo viene versata una soluzione al 3% di sale da cucina o marino, preparata in acqua bollita. Per aumentare la durata di conservazione, è possibile aggiungere siero di latte alla soluzione salina. Non è possibile utilizzare acqua senza bollitura per la preparazione della salamoia.
• Dopo l'apertura Il formaggio fuso sottovuoto di fabbrica non può essere conservato in contenitori ermetici. L'ossigeno attiva i processi di ossidazione e fermentazione, riducendo notevolmente la durata di conservazione.
• Se, a causa di una conservazione impropria il formaggio ha perso molta umidità e si è asciugato, può essere semplicemente "rianimato".Per fare questo, mettetela in una pentola di acqua bollita, versateci del sale da cucina o marino in ragione di 30 grammi per litro e portate l'acqua a bollore (95°C), quindi spegnete il fuoco, fate raffreddare l'acqua fino a temperatura ambiente. Scolare l'acqua dalla padella, versare invece il latte intero, aggiungere un cucchiaio di panna acida grassa o mezzo bicchiere di panna per litro, bicarbonato sulla punta di un coltello (circa due grammi) e mezzo bicchiere di siero di latte fresco o fresco kefir. Scaldare il latte a fuoco basso fino a 80°C e mantenere questa temperatura per due ore, monitorandola continuamente con un termometro. Togliere la testa di formaggio, metterla sotto una pressa per far scolare il liquido in eccesso.

Come scegliere il formaggio, guarda il seguente video.