Formaggio Imeretinsky: che cos'è, calorie e ricette di cucina

Brynza apparve nell'Oriente arabo circa ottomila anni fa. Il mercante arabo Kanan è considerato il suo scopritore. Dopo aver caricato merci su una carovana di cammelli, partì per un lungo viaggio attraverso il deserto arabo, portando con sé focacce, brocche di terracotta con acqua dolce e una pelle di stomaco di pecora, in cui versò panna, latte fresco e vi aggiunse panna acida per il contenuto di grassi.

Un giorno trovò in un otre un denso marchio di formaggio dal caratteristico odore di latte acido, che galleggiava in un siero torbido. A Kanan è piaciuto molto il gusto del formaggio: è così che è avvenuta la prima conoscenza di una persona con Brynza.

La cucina nazionale georgiana è conosciuta ben oltre le montagne del Caucaso. Piatti di carne georgiani, zuppe con brodo di carne senza verdure, formaggi a pasta dura, varie salse a base di erbe locali e prodotti naturali lasciano un'impronta indelebile nella memoria. Un turista che ha visitato Imereti noterà sicuramente i monumenti storici, l'ospitalità caucasica, i vini d'uva naturali e il vero formaggio Imereti o Brynza.

Nella "Casa del formaggio" nella città di Tbilisi, puoi vedere i piatti utilizzati per la produzione e la conservazione del formaggio a pasta dura più di ottomila anni fa. I reperti storici relativi alla produzione e conservazione di questo prodotto a base di latte fermentato in altri paesi sono giovani la metà: non hanno più di quattromila anni.

Il formaggio è prodotto con latte fresco di pecora o di vacca, la sua consistenza è leggermente più densa della normale ricotta e ha un sapore salato. Un tale prodotto a base di latte di pecora ha un odore caratteristico e un gusto specifico. Il formaggio è considerato reale se il suo valore nutritivo è significativamente superiore a quello della mucca. Un pezzo di formaggio viene conservato in una salamoia contenente sale e zucchero. Nella sua fabbricazione, per la fermentazione del latte vengono utilizzati caglio, pepsina, pasta madre secca per formaggio in salamoia. Il formaggio Imereti è un prodotto alimentare testato nel tempo. Può essere mangiato da adulti e bambini.

Valore energetico del formaggio Imereti e calorie per 100 grammi:

• proteine ​​- 18,5 g;
• grassi - 14 g;
• carboidrati - 2,4 g;
• contenuto calorico - 240 kcal.

Brynza di Imereti è un prodotto a base di latte fermentato di alta qualità che ha un odore e un sapore molto simile a Suluguni. Per la sua fabbricazione si utilizza latte vaccino intero, pasta madre, caglio o renina di origine vegetale, acqua, sale, cumino, paprika, pomodori, cloruro di calcio. La Georgia produce l'80% della quantità totale di formaggio Imeretian e Suluguni.

Per fare il formaggio imeretiano, devi prendere:

• 1 litro di latte vaccino naturale;
• 60 millilitri di caglio;
• 1 litro di acqua pura;
• 20 grammi di sale fino;
• 20 grammi di zucchero semolato.

Ricetta Bryndza popolare:

• si scalda il latte a 38°C, si aggiunge la pepsina, si mescola uniformemente con un cucchiaio di legno e si mantiene a bagnomaria alla temperatura di 38°C per mezz'ora;
• il grumo di formaggio formatosi sul fondo della padella viene tagliato con un coltello affilato e stretto a cubetti di 1x1 cm e spostato con cura con un mestolo forato fino a quando il liquido non è completamente separato dalla massa della cagliata. Più piccola è la dimensione del cubo, più duro risulterà il formaggio;
• dopo aver tagliato a pezzi la pasta di formaggio, la padella viene nuovamente riscaldata in modo che il prodotto sia completamente separato dal siero;
• dopo aver separato il grumo di formaggio, viene trasferito in uno scolapasta, cosparso di sale sopra e lasciato scolare il siero;
• mettere uno scolapasta su un pallet, coprire con una garza o un panno bianco naturale sopra e lasciare per 12 ore;
• dopo che il siero del latte è scolato, il brandello di formaggio viene asciugato, trasferito alla maturazione in una casseruola e riempito con "tsatkhi".

Ricetta Tzathi:

• Per preparare lo “tsatkha”, un cucchiaio di sale e lo stesso cucchiaio di zucchero si sciolgono in un litro d'acqua;
• coprire la padella con un coperchio e mettere in un luogo caldo per 3-4 giorni. Nel processo di maturazione, il tizzone del formaggio si indurisce, acquisisce un colore giallo chiaro e un caratteristico odore di formaggio. Dai gas formati durante la fermentazione, si formano dei fori nella testa del prodotto finito.

A volte, quando gli ospiti sono già sul treno e devi cucinare in poche ore una "insalata Caesar con olive e Brynza naturale", una ricetta di formaggio fatto in casa "cinque ore di cottura" può aiutare.

Far bollire 1 litro di latte fatto in casa e, quando bolle, versare un cucchiaino di aceto di mele, mezzo bicchiere di kefir fresco, 50 grammi di succo di mela, aggiungere il formaggio fuso tagliato a pezzetti.

Sciogliere due cucchiai di sale e un cucchiaino di bicarbonato di sodio in un litro di acqua fredda. Versare la massa di formaggio con questa soluzione, mettere sopra una pressa e lasciare per 2-3 ore. Al termine del tempo, togliere il formaggio dall'acqua e metterlo nel latte fresco. Dopo un invecchiamento di 2-3 ore, Bryndza è pronto. È meglio conservarlo sul ripiano inferiore del frigorifero, immerso nel latte o nel siero di latte.

Versare un litro di latte grasso in una casseruola, aggiungere tre cucchiai di panna acida al 20%, due cucchiai di succo di limone e scaldare a 65-70°C. Spremere il coagulo di formaggio risultante attraverso una doppia garza e metterlo sotto pressione per 45-60 minuti.

Questa ricetta per fare il formaggio a pasta dura con le tue mani è disponibile per tutti. È molto semplice e non richiede abilità o conoscenze speciali. Il formaggio secondo questa ricetta può essere "cucinato" anche da chi ha dimestichezza con la cucina solo da un libro o da piatti pronti a tavola.

Per ottenere il formaggio secondo questa ricetta sono necessari:

• 2 litri di latte di fattoria;
• 1 bicchiere di kefir fresco;
• 2 tazze di panna acida grassa;
• 8 uova di gallina per un giorno;
• 50 grammi di erbe fresche - prezzemolo, aneto, sedano, frecce di aglio giovane, basilico;
• 40 grammi di sale.

Il formaggio viene cotto in una casseruola spessa. Versarvi il latte, salare, mettere sul fuoco e portare a bollore. Sbattere le uova di gallina con un mestolo forato fino a formare una massa omogenea, versare il kefir, versare la panna acida grassa.

Non appena il latte inizia a bollire, aggiungervi la massa preparata, mescolare bene con una schiumarola, evitando la formazione di grumi. Non appena il prodotto si separa in scaglie di formaggio e siero di latte, la padella viene immediatamente tolta dal fuoco.

Nella maggior parte delle ricette, Bryndza può essere sostituito con formaggio più economico: la feta. Questa varietà greca è prodotta con latte di pecora e di capra. Matura in acqua di mare, conservata in olio d'oliva. In apparenza, la feta è molto simile alla ricotta fresca pressata. Si può spalmare sul pane al posto del formaggio fuso. Al taglio risulta liscio, senza occhiatura caratteristica del Brynza, il sapore e l'odore sono speziati, contiene molto acido lattico.

Secondo i buongustai, la feta può essere sostituita con Brynza nell'insalata Caesar e in altre ricette culinarie, tuttavia, secondo gli esperti, si tratta di formaggi completamente diversi in termini di composizione chimica, tecnologia di produzione e gusto. La possibilità di sostituzione dipende dal piatto specifico e dalle preferenze di gusto della persona.

I formaggi tradizionali georgiani sono descritti nel prossimo video.