Cachocavallo: descrizione e ricetta

Nell'arte culinaria su scala mondiale, puoi trovare molti nomi insoliti di prodotti. Questa lista comprende il Caciocavallo. La traduzione letterale suona altrettanto insolita e molto originale: "cavalcare un cavallo". Nonostante la sua antica origine greca, il Caciocavallo gioca un ruolo speciale nei piatti italiani.

La storia racconta che la nascita del caciocavallo avvenne in epoca greca. Poco dopo, il metodo di cottura passò agli antichi romani. Ippocrate, oggi noto a tutti, fece i primi dischi su questo prodotto. Nel suo lavoro sull'arte della cucina, ha descritto il gusto del Cachocavallo. Informazioni più complete su questo prodotto sono state rivelate da Plinio il Vecchio nel suo trattato sui formaggi. Da notare che gli annali parlavano di Butirro, lontano parente del moderno Cachocavallo. Plinio è stato in grado di raccogliere una definizione affidabile per formaggio: "cibo delicato".

Il nome del formaggio, purtroppo, non ha una definizione precisa di origine storica.

• C'è chi dice che il formaggio abbia preso il nome dalle particolarità del processo di stagionatura.Due pezzi di caciocavallo vengono legati insieme con una corda e appesi ad asciugare su una traversa.
• Secondo la seconda versione, gli storici sostengono che la nascita del nome del formaggio sia avvenuta nel Regno di Napoli. Fu lì che durante il processo di produzione venivano fatte impronte a forma di cavallo sulla superficie di ciascuna testa.
• Secondo la terza ipotesi, ne consegue che il formaggio ha preso il nome dai pastori che vagavano con la mandria. Hanno elaborato gli ingredienti proprio nel prato. E quando si sono preparati per andare, hanno appeso ogni testa di formaggio in sacchi di stoffa pre-preparati.

Una particolarità del caciocavallo risiede nella forma del prodotto finito. Sembra una pera. La parte inferiore del Caciocavallo ha una grande forma ovale, che si restringe verso l'alto e ricorda un nodo. Nella classica cottura il formaggio viene appeso ad una corda, per essere più precisi, una testa di caciocavallo per estremità.

Il peso di una testa varia da 0,5 a 2,5 kg. La crosta superficiale è molto sottile, liscia al tatto, di colore paglierino. Ma più lungo è il processo di stagionatura del formaggio, più saturo diventa il colore del prodotto finito. Il Caciocavallo tipo affumicato ha un colore dorato.

Il formaggio stesso è di colore bianco, l'elasticità del prodotto si fa sentire al tatto e il gusto si distingue per tenerezza e dolcezza. Ad ogni fase della stagionatura, l'interno del Caciocavallo cambia colore e acquista un colore paglierino, cambia anche il gusto e acquista una certa piccantezza. Nelle specie affumicate predominano nel gusto note di fumo.

La composizione del Cachocavallo finito contiene molti utili oligoelementi. L'ingrediente principale per cucinare è il latte di mucca o di pecora, che già contengono i nutrienti necessari alla salute umana.

Inoltre, il formaggio contiene vitamine A, B, E, PP, grazie alle quali la salute migliora, il bilancio energetico aumenta e il corpo inizia a lavorare come un orologio. Il Calcio, presente nel Cachocavallo, rinforza il tessuto osseo, contribuisce alla normalizzazione e al ripristino di capelli e unghie. Abbastanza spesso, i medici specialisti insistono sull'inclusione di prodotti caseari nella dieta dei loro pazienti, poiché sono i formaggi che possono influenzare il sistema nervoso, migliorare le condizioni della pelle e ripristinare il tratto digestivo.

Il caciocavallo viene prodotto su scala industriale in diverse regioni d'Italia. Ogni produttore si dedica pienamente al suo lavoro, in cambio riceve un prodotto finito dal gusto maestoso.

Il metodo di produzione industriale inizia con il riscaldamento del latte a una temperatura di +37,38 gradi. Il latte deve contenere caglio, ottenuto da vitello o capretto. Alcuni produttori sostituiscono questo elemento con il siero di latte dell'ultimo giorno, che non ne altera il gusto. Non appena il latte ha raggiunto la temperatura richiesta, inizia il processo di formazione di un grumo di cagliata nel contenitore, che si divide in parti.

Successivamente, inizia la fase successiva di preparazione: il processo di maturazione del coagulo di cagliata.Per 5-10 ore, il casaro effettua dei campioni separando un pezzetto e immergendolo in acqua calda. Se questo pezzo acquisisce una consistenza gommosa e si allunga senza interruzioni, il processo di maturazione è completato.

Successivamente, le parti già separate dell'impasto di formaggio vengono immerse in acqua calda e le forme dei sacchetti vengono realizzate a mano. Questa azione deve essere trattata scrupolosamente, è impossibile che rimangano dei vuoti all'interno.

Successivamente, le teste di formaggio preparate vengono abbassate in acqua fredda e trasferite in una soluzione salina per almeno sei ore. Trascorso il tempo indicato, il formaggio viene legato e appeso per la successiva stagionatura. A proposito, il periodo minimo per la stagionatura del Cachocavallo finito è di 30 giorni.

Un passatempo piuttosto popolare per molte casalinghe è diventato la preparazione di varie varietà di formaggio con le proprie mani. Ed è semplicemente impossibile passare davanti allo squisito Cachocavallo. La ricetta per la sua preparazione non richiede grandi spese, tuttavia, l'attenzione e il coordinamento delle azioni sono un prerequisito.

Per cucinare avrai bisogno di:

• 20 litri di latte intero;
• coltura starter 2% (mesofila e termofila), preparata da una piccola quantità di latte con aggiunta di batteri;
• un sacchetto di meito (diluito in un bicchiere d'acqua e aggiunto al latte).

Considera in dettaglio il metodo classico di cottura.

• Per prima cosa devi preparare i piatti necessari. Caldaia e cheddarizer. Per seguire accuratamente tutti i passaggi per la preparazione del Caciocavallo, sarà necessario utilizzare un pHmetro.
• Prima di tutto, dovresti prendere il latte.Deve essere riscaldato a bagnomaria a 30 gradi. La ricetta e il metodo classico di cottura prevede l'utilizzo di latte vaccino intero crudo, ma si può fare un'eccezione e mettere in cottura il latte pastorizzato, il cui pH va da 7,1-7,2.
• Successivamente, al latte viene aggiunto il lievito naturale. Mescolare continuamente per un minuto, quindi mettere da parte per quaranta minuti. Va notato che il livello di pH nella massa diluita inizierà a diminuire e oscillerà entro 6,5-6,7.
• Alla massa leggermente raffreddata si aggiunge caglio. Assicurati di impastare per circa un minuto e resta a languire per circa un'ora. Durante questo periodo, la massa nel contenitore collassa e acquisisce una consistenza densa. Il livello di pH diventa 6,5.

• Dopo un'ora di riposo, la miscela risultante viene tagliata a cubetti, circa 5-7 mm. Dopo il taglio, al coagulo viene concessa una pausa di cinque minuti.
• Successivamente, la massa tagliata a cubetti deve essere miscelata. Col tempo, questa procedura dovrebbe richiedere circa dieci minuti. L'effetto apparirà quasi immediatamente. Ogni nodulo inizierà a raggrinzirsi e separarsi.
• La massa risultante deve essere riscaldata a 42 gradi e mantenuta a questa temperatura per quaranta minuti. Ogni dieci minuti è necessario mescolare il formaggio in bianco in modo che i grumi non si attacchino.

• La ricotta risultante dovrebbe depositarsi sul fondo del contenitore di cottura. Per questo bastano cinque minuti di attesa.
• Successivamente, il siero viene drenato, o meglio, la maggior parte. In questo caso, la temperatura della miscela dovrebbe essere entro 39 gradi.
• Ora puoi misurare il valore del pH. Se è 6,0, il resto del siero viene completamente versato, se il pH è leggermente più alto, attendere altri cinque minuti, mescolare e misurare nuovamente.
• La massa di formaggio finita viene disposta in un cheddarizer freddo, grazie al quale il liquido in eccesso andrà finalmente via.
• Dopo che il formaggio ha formato una forma in un unico pezzo, deve essere tagliato in piatti. Piegare i nastri tagliati uno sopra l'altro e lasciare per una notte. Questa volta è sufficiente per far defluire finalmente il liquido rimanente.

• Gli strati di formaggio bianco devono essere tagliati a pezzi, la cui larghezza è uguale al dito indice. Il taglio risultante viene piegato in una padella profonda e messo da parte per due ore.
• Successivamente, è necessario riscaldare l'acqua normale normale, più acqua, meglio è. La temperatura del liquido riscaldato dovrebbe essere di 77 gradi. Si aggiunge il sale. Due cucchiai di sale cadono su dodici litri d'acqua. Da questa proporzione, puoi calcolare la quantità di sale necessaria.
• L'acqua riscaldata viene versata in un contenitore con strati di formaggio tagliato a fette. La massa viene mescolata fino a renderla liscia, fino a quando non sembra un impasto. Se l'acqua inizia a raffreddarsi, aggiungerne ancora un po'.

• Inizia il processo di formazione del Cachocavallo. Un piccolo filo di 4 cm di larghezza viene estratto dall'impasto di formaggio e avvolto attorno alla mano come un gomitolo.
• Il nastro avvolto assume la forma di una palla, la parte superiore del pezzo viene pizzicata e si ottiene l'immagine di una borsa o di una pera collegata.
• I pezzi di formaggio formati vengono posti in acqua fredda, una corda è legata al ponticello tra i corpi grandi e piccoli. Deve essere tenuto appeso. La temperatura nel ripostiglio dovrebbe essere compresa tra +5,10 gradi.

Puoi iniziare ad assaggiare il secondo giorno di stagionatura, solo il suo sapore sarà un po' insolito, anche insipido.

Il caciocavallo si trova spesso nelle ricette di piatti interessanti e sfiziosi, ma, purtroppo, non è sempre a portata di mano. Non dovresti arrabbiarti e preoccuparti, quasi tutti i prodotti possono essere sostituiti con un analogo. In questo caso, qualsiasi formaggio del gruppo Pasta Filata, ad esempio la mozzarella, che si trova in qualsiasi negozio, sarebbe l'opzione ideale. Inoltre, in sostituzione, puoi usare il familiare Suluguni. Da tali sostituzioni, il piatto cotto non soffrirà affatto e il suo gusto non si deteriorerà in alcun modo.

Le varietà di formaggio più costose sono descritte nel prossimo video.