Mascarpone: cos'è e con cosa si mangia?

Molto spesso, quando viene in mente la parola "formaggio", nella testa appare l'immagine di un pezzo triangolare giallo avvolto in una pellicola e con piccoli fori all'interno. Un tale prodotto si scioglie, taglia e strofina perfettamente su una grattugia. Tuttavia, ci sono varietà che ricordano più la panna rispetto al solito formaggio. Uno di questi prodotti è il mascarpone, apparso per la prima volta in Italia nella regione Lombardia.

Gli italiani sono sicuri che la storia del suo verificarsi sia legata al puro caso. Per preparare il famoso parmigiano duro, bisognava depositare il latte, sul quale veniva raccolta sopra la panna. Questa crema era considerata inadatta alla cottura di formaggi a pasta dura e si deteriorava rapidamente, per cui veniva lasciata raccogliere da un apprendista per poterla spalmare su normali dolci. Nasce così la prima crema di formaggio italiana. E il nome deriva dal vocabolo longobardo "mascarpa", che significa semplicemente "ricotta".

Il mascarpone si differenzia per noi significativamente dal solito formaggio a pasta molle per il fatto che nella sua preparazione non viene utilizzato siero di latte. La differenza tra prodotti cremosi e cagliati è evidente: tale formaggio è più simile a una massa montata densa, liscia e uniforme, che a una massa di cagliata granulosa. Ha anche un sapore diverso dai soliti formaggi a pasta molle, che sono per lo più acidi e salati.Il mascarpone è molto simile alla crema di formaggio Philadelphia, che viene utilizzata per fare il famoso rotolo di Philadelphia. La produzione di formaggio a pasta molle sia in condizioni industriali che domestiche è la stessa e non presenta grandi difficoltà.

• L'acido tartarico o citrico viene mescolato con una grande quantità di panna fresca grassa rimossa dal latte. La ricetta tradizionale utilizzava il latte di bufala, ma oggi quasi tutto il formaggio cremoso è prodotto con normale latte vaccino.
• La massa risultante viene data alle fiamme e riscaldata lentamente. Non portare a bollore, altrimenti la panna potrebbe rapprendersi e il formaggio non risulterà come dovrebbe.
• La massa bollita fino a cottura viene posta in un panno o garza e sospesa per un po'. Ciò consentirà al liquido in eccesso di drenare e rendere la struttura del prodotto finito ancora più delicata e setosa. Il mascarpone dovrebbe apparire come una crema al burro molto densa, non grumosa, ma non liquida.

Il mascarpone, a base di panna fresca, contiene molte sostanze utili. Questo è acido lattico, calcio e proteine, tutto ciò che si trova in grandi quantità nel normale latte fresco. Il trattamento termico a basse temperature e l'assenza di una soluzione salina consentono di preservare quasi tutte le vitamine e i minerali nella sua composizione:

• la maggior parte delle vitamine del gruppo B;
• vitamine A, K, C, D e PP;
• magnesio;
• fosforo;
• sodio;
• potassio;
• zinco.

Il contenuto calorico e il BJU del prodotto dipendono dal contenuto di grassi iniziale e dalla qualità della crema. Il contenuto di grassi del vero mascarpone è almeno dell'80%, e 100 g di cremoso golosità contengono ben 430 kcal, 6,2 g di proteine, 5,8 g di carboidrati e 45 g di grassi.Poiché praticamente non viene utilizzato nella sua forma pura, ma mescolato con altri ingredienti, viene venduto in piccoli contenitori di plastica dal peso compreso tra 100 e 300 grammi.

Nonostante l'alto contenuto di grassi e calorie del formaggio a pasta molle, sia gli specialisti culinari che i medici raccomandano di mangiarlo occasionalmente. Ciò è dovuto alle numerose proprietà utili del mascarpone di alta qualità.

• A causa della preparazione rapida e delicata, quasi tutte le vitamine e gli oligoelementi utili rimangono nella composizione del prodotto finito, e quindi il dessert preparato con tale formaggio. Le vitamine di determinati gruppi sono utili per determinate malattie. Le vitamine del gruppo B sono coinvolte nella crescita cellulare e nei processi metabolici nel corpo. L'acido nicotinico (PP) regola il metabolismo dei grassi umani scomponendo i carboidrati e convertendoli in energia. E le vitamine A, C e D sono responsabili del sistema immunitario e delle condizioni della pelle, dei capelli e delle unghie.
• Gli antiossidanti presenti nella crema di formaggio proteggono e rafforzano il corpo, rallentando l'invecchiamento cellulare. Recenti studi hanno dimostrato i loro benefici nella lotta anche contro il cancro.
• I microelementi inclusi nella composizione sotto forma di magnesio, zinco e fosforo aiutano a far fronte allo stress, calmano il sistema nervoso e aiutano con la depressione. E il delicato gusto cremoso del mascarpone, che si scioglie sulla lingua, porta un vero piacere e migliora l'umore.
• Il potassio e il calcio inclusi nella composizione sono necessari per le persone con malattie dell'apparato muscolo-scheletrico, con fratture e lesioni delle articolazioni e delle ossa.

Sfortunatamente, non tutte le persone possono includere questo prodotto cremoso molto delicato nel loro menu. Il suo alto contenuto di grassi e l'alto contenuto calorico fanno del mascarpone una prelibatezza vietata per chi soffre di obesità alimentare e segue una determinata dieta.

Non è raccomandato per l'uso da parte di diabetici, persone con ulcere allo stomaco e malattie gastrointestinali. Con problemi al fegato e intolleranza al lattosio, dovresti generalmente abbandonare tutti i formaggi nella tua dieta, non importa quanto gustosi e sani possano essere. I dessert al formaggio possono essere mangiati dai bambini dai due anni in su, ma non dovresti includere tale formaggio negli alimenti per bambini, è meglio limitarti alla normale ricotta.

Il mascarpone è un prodotto deperibile. Dopo aver aperto la confezione sigillata, può essere conservato per non più di 2-3 giorni in frigorifero ad una temperatura compresa tra 5 e 10 gradi. In nessun caso dovresti lasciarlo sul tavolo o in una scatola calda, quindi il formaggio diventerà acido in un paio d'ore. A differenza del normale formaggio a pasta dura, che può essere congelato, il formaggio cremoso non può essere conservato nel congelatore. Dalle basse temperature si formano nella sua struttura cristalli di ghiaccio che, una volta scongelati, si trasformeranno in acqua e renderanno il formaggio liquido e insapore.

È meglio non acquistare un prodotto così capriccioso alla rinfusa e in anticipo, se puoi facilmente acquistarlo nei negozi più vicini. Per coloro che non hanno accesso a un prodotto fresco, è meglio rifiutarsi di usarlo o sostituirlo con analoghi. Ad esempio, la crema di ricotta, la ricotta morbida di Philadelphia o l'Almette.

In Italia, il mascarpone viene spesso abbinato ad altri formaggi per dargli un gusto più intenso. Molto spesso è Gorgonzola, che include uno speciale stampo blu. Un misto di formaggi viene servito come antipasto per il vino, adagiato su bruschette o biscotti. Nella patria del Mascarpone - in Lombardia si mescola con acciughe tritate e si aggiungono erbe aromatiche, olive e spezie piccanti.Con esso si preparano varie zuppe, risotti e purè di patate.

Tuttavia, il più delle volte il prodotto cremoso viene utilizzato nella preparazione di dolci. Questi sono i famosi dolci detti "cheesecake" o "tiramisù", creme varie per bignè e torte. Viene miscelato con liquori e sciroppo, vengono aggiunti frutti di bosco e frutta, cioccolato e caramello. Un uso così diffuso è dovuto ad una delle sue caratteristiche: alle alte temperature, il formaggio a pasta molle non cambia forma, a differenza del formaggio a pasta dura, quindi è ideale per qualsiasi pasticceria.

Purtroppo non sempre è possibile acquistare un prodotto di qualità ad un prezzo accessibile, e in alcune città è generalmente difficile trovare questa prelibatezza straniera. Per la sua preparazione è necessaria una crema pesante di alta qualità (almeno il 30% di grassi), che è anche abbastanza difficile da trovare in un normale negozio. Pertanto, molte casalinghe hanno imparato a fare un analogo del mascarpone fatto in casa dalla normale panna acida grassa. Ciò richiederà:

• 1 litro di panna acida con un contenuto di grassi del 25%;
• 300 ml di latte fresco senza grassi;
• 2 cucchiaini di succo di limone, preferibilmente appena spremuto.

La panna acida viene unita al latte e mescolata fino a ottenere una massa omogenea. La miscela risultante viene versata in una casseruola con un fondo spesso e messa a fuoco lento, mescolando continuamente. Non appena la temperatura raggiunge i 70-75 gradi e compaiono le prime bolle nella miscela di latte e panna acida, è necessario versare il succo di limone e mescolare il tutto. Il fuoco è spento e la padella è ben coperta con un coperchio e lasciata raffreddare per mezz'ora. Trascorso il tempo specificato, la massa deve essere gettata su un setaccio coperto di garza in due strati e lasciata drenare l'umidità. Metti il ​​formaggio finito in frigorifero e lascialo fermentare per diverse ore e preferibilmente per tutta la notte.

Il modo migliore per utilizzare il mascarpone acquistato in negozio o fatto in casa è preparare la famosa New York Cheesecake. Ciò richiederà:

• 300 g di qualsiasi frolla;
• 100 g di burro fuso;
• 600 g mascarpone;
• 150 g di zucchero semolato;
• 3 uova di gallina;
• 200 ml di panna densa 25-35%.

Per la cottura, avrai bisogno di una forma staccabile con un diametro di 20-24 cm e un'altezza di almeno 6 cm Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente e il burro deve essere sciolto, quindi è necessario rimuoverli dal frigorifero in anticipo. Iniziate a preparare la cheesecake sfoglia dalla base. Per fare questo, i biscotti di pasta frolla vengono passati attraverso un tritacarne, sbriciolati con un frullatore o rotti con un normale mattarello. La mollica di sabbia che ne risulta viene unita al burro fuso e posta sul fondo di uno stampo ricoperto di pergamena. Il fondo posato deve essere accuratamente pestato con le mani o con l'ausilio di un eventuale bicchiere di vetro.

Puoi realizzare paraurti da una tale massa di plastica o puoi limitarti solo alla base. La forma speronata viene messa in forno a una temperatura di 200 gradi per 10 minuti in modo che i biscotti "afferrino" e diventino come una torta intera.

La crema di formaggio viene mescolata con lo zucchero fino a renderla liscia, è meglio farlo con una macchina da cucina o un mixer acceso alla velocità minima. Le uova di gallina vengono aggiunte alla massa una alla volta, dopo ogni crema è necessario mescolare bene con una spatola. Dopo le uova, viene aggiunta la panna e la massa viene nuovamente mescolata. Devi cercare di non battere, ma solo mescolare la crema di formaggio, altrimenti ci saranno delle piccole bolle nella torta finita. La crema finita viene versata in uno stampo sopra la torta e messa in forno per 10 minuti a una temperatura di 200 gradi.Trascorso il tempo specificato, la temperatura deve essere ridotta a 105-110 gradi e cuocere la cheesecake per un'altra ora e mezza.

Non rimuovere immediatamente la torta finita dal forno, altrimenti si depositerà rapidamente. È meglio attendere 40 minuti finché non si raffredda, dopodiché lasciare riposare la forma sul tavolo per altri 40 minuti prima di metterla in frigorifero. Per separare la cheesecake dallo stampo, passa un coltello affilato lungo il bordo interno dello stampo e aprilo delicatamente.

Oltre ai dolci dolci, puoi sorprendere e deliziare ospiti e persone care preparando un piatto caldo con crema di formaggio morbido. Ad esempio, il mascarpone si sposa bene con qualsiasi pasta e funghi. Per cucinare avrai bisogno di:

• 5 nidi di tagliatelle (si possono usare gli spaghetti normali);
• 200 g di funghi prataioli freschi;
• 150 g di mascarpone acquistato o fatto in casa;
• 1 mazzetto di spinaci;
• 50 g di qualsiasi formaggio a pasta dura;
• sale, pepe qb;
• olio vegetale (l'olio d'oliva è il migliore).

Per la salsa, friggete leggermente gli champignon, sbucciati e tagliati a tocchetti, in olio d'oliva per 5-10 minuti. Aggiungere ai funghi gli spinaci tritati e 1 cucchiaio d'acqua, quindi far sobbollire il composto per altri 5-10 minuti. Aggiungere il mascarpone agli spinaci-funghi saltati in padella e coprire la padella con un coperchio. Dopo che il formaggio, mescolato con il succo delle verdure e dei funghi, si trasforma in una salsa cremosa liquida, spegnete il fuoco, togliete la padella dal fuoco. Lessate le tagliatelle in una casseruola profonda secondo le istruzioni sulla confezione e disponetele in piatti fondi. Condire la pasta con la salsa densa che ne risulta e cospargere di formaggio a pasta dura.

Con il mascarpone puoi cucinare tanti snack diversi, farcire frittelle o bignè, fare una crema di formaggio per una torta dolce a base di esso. Tutto è limitato solo dalla fantasia del cuoco che lo utilizza. Puoi acquistarlo in negozio, ordinare la consegna o cucinarlo da solo. La cosa principale da ricordare è che il formaggio fresco ha un colore bianco, un gusto cremoso acido e un aroma di latte.

Vedi sotto per la ricetta del mascarpone.