Mascarpone: cos'è e come si può sostituire?

In molte ricette culinarie si incontra spesso il nome di mascarpone. Ma i cuochi mediocri non sempre capiscono di cosa si tratta e talvolta cercano persino di sostituirlo semplicemente con la ricotta, aspettandosi un effetto sorprendente dal piatto. Con questo articolo vogliamo aiutarti a capire che tipo di prodotto è, da dove viene, con cosa viene mangiato. E cercheremo anche di offrire opzioni per sostituire questo formaggio con piatti diversi.

La prima associazione che nasce pronunciando il nome Mascarpone è gentile. È davvero uno dei latticini più morbidi, freschi e incredibilmente deliziosi che assomiglia ancora più alla panna che al formaggio. Questo formaggio appartiene al gruppo del fresco, cioè la sua preparazione non necessita di pressatura o stagionatura in soluzioni saline, come le varietà dure, quindi ha una struttura così delicata. È pronto per il confezionamento non più di un giorno dopo la preparazione.

Il valore principale di tali formaggi è il loro gusto ricco e la consistenza leggera e ariosa, ma la durata è estremamente breve.

Nessun enzima viene utilizzato per fare il mascarpone. La fermentazione delle proteine ​​del latte deriva dall'aggiunta di acidi: acetico o citrico. Per la mancanza di caglio, che è di origine animale, questo formaggio è adatto ai vegetariani.

Il prodotto finito ha una consistenza uniforme che ricorda una crema e la gamma di colori può variare dal bianco neve a una tonalità leggermente beige.Ha un sottile e leggero retrogusto dolciastro, quindi è ampiamente utilizzato in aggiunta a piatti salati e dolci.

La nascita di questo formaggio è avvenuta in Italia, precisamente nella regione Lombardia, al suo nord. Si dice che il suo verificarsi sia stato un insieme di circostanze necessarie: entro la fine dell'autunno era necessario eliminare una grande quantità di panna pesante, grazie alla quale è stata inventata la ricetta del mascarpone. A quei tempi (fine XVI - inizio XVII secolo) si preparava con crema di latte di bufala, cosa piuttosto rara oggi, quindi, nell'interpretazione moderna, il mascarpone è fatto con normale crema di vacca ad alto contenuto di grassi. Vengono riscaldati a 90 gradi e per aumentare il tasso di coagulazione viene aggiunto acido acetico o citrico, a seguito del quale la massa del formaggio viene separata dal siero di latte. La separazione del formaggio stesso dal liquido avviene per il posizionamento dell'impasto in un sacchetto di stoffa.

Esistono diverse versioni intorno all'origine del nome del formaggio.

• La storia più comune è che questo prodotto caseario abbia preso il nome dal lombardo "mascarpia", che si traduce in ricotta. Entrambi i formaggi sono molto simili nella tecnologia di produzione.
• Una versione più interessante è l'origine della frase spagnola: “Mas que bueno” (“Più che buono”), pronunciata con entusiasmo da un nobile che assaggiò per la prima volta il formaggio più delicato.
• Alcuni sostengono che il formaggio avesse il nome "mascherpa", che è stato trasformato nell'attuale nome familiare.
• Secondo un giornalista, il formaggio ha preso il nome dalla fattoria in cui è stato rivelato al mondo per la prima volta.

In precedenza, le classi alte della nobiltà e della nobiltà venivano trattate con questo formaggio, e ora è disponibile per l'acquisto in quasi tutti i principali supermercati.Oggi i punti di produzione si trovano non solo in Lombardia, ma anche in altre zone d'Italia.

È noto che i latticini e i prodotti a base di latte acido forniscono al corpo proteine ​​​​e calcio. Il mascarpone non fa eccezione, ma ha meno di questi elementi rispetto alle varietà dure. È noto che 100 grammi di prodotto contengono circa il 12% del fabbisogno giornaliero di calcio, che è anche molto. Pertanto, è del tutto possibile rafforzare il sistema scheletrico, i denti e i capelli se usi regolarmente questo formaggio. A causa del fatto che il formaggio non matura in soluzione salina, il suo sapore è piuttosto neutro e il contenuto di cloruro di sodio è minimo, il che è benefico per l'organismo, perché un grande apporto di sale provoca ritenzione di liquidi e aumenta il rischio di cardiopatia.

La composizione vitaminica è la seguente: A, B, C, PP. La frazione di massa più grande è occupata dalla vitamina A, indispensabile per il normale funzionamento degli organi visivi. Le vitamine del gruppo B accelerano i processi metabolici del corpo e hanno un effetto positivo sul sistema nervoso. Il consumo regolare di questo formaggio aiuta a far fronte allo stress, sostiene il sistema cardiovascolare, favorisce la crescita del tessuto muscolare, rafforza ossa e denti.

Il mascarpone è molto ricco di antiossidanti, essenziali per purificare le tossine e le tossine che si accumulano nelle cellule. C'è un amminoacido importante in questo formaggio: il triptofano, che rafforza le fibre nervose, il che rende più facile sopportare lo stress, così come l'ansia e l'insonnia.Questo prodotto può causare danni solo perché è molto calorico - 400-500 kcal.

La quota principale nella formula BJU è occupata dai grassi, quindi un consumo eccessivo di formaggio può influire negativamente sulla salute. Inoltre, il prodotto contiene molto colesterolo, motivo per cui la porzione con una dieta equilibrata dovrebbe essere di circa 30 grammi al giorno.

A causa del suo contenuto di grassi, questa crema di formaggio è controindicata:

• bambini di età inferiore a 2 anni;
• pazienti ipertesi;
• persone in sovrappeso;
• persone che soffrono di pancreatite;
• con malattie cardiovascolari e renali;
• quelli con malattie del fegato (soprattutto epatite);
• con livelli di colesterolo alti.

Il mascarpone non ha quasi un gusto brillante, ma ha la consistenza più morbida e un gusto cremoso incredibilmente ricco. Pertanto, i condimenti e le creme, i ripieni per piatti dolci e salati vengono spesso preparati sulla base. Crea una gamma ideale con spezie piccanti, acciughe sotto sale, senape amara e profumata, per questo viene utilizzata per la preparazione di spuntini. Un tandem con verdure al forno diventerà un capolavoro culinario in ogni cucina.

Per la proprietà unica di questo formaggio di non depositarsi, di non diffondersi dalle alte temperature, può essere utilizzato come ripieno per ravioli, sfogliatine e sformati. Sulla base del mascarpone si può creare un meraviglioso sugo per la pasta o la pizza. Puoi mangiare la perfezione cremoso-lattiginoso da solo unendolo alla frutta o spalmandolo sul pane. Puoi anche aggiungere del formaggio alla zuppa o al caffè al posto della panna.

Spesso le hostess dei piccoli paesi vogliono sorprendere i parenti con le loro doti culinarie, ma quasi ogni ricetta li lascia nel torpore, perché non tutti gli ingredienti si trovano in un semplice mercato alimentare. Pertanto, una richiesta frequente in rete è cosa sostituire un prodotto con un altro, e anche per non perdere il gusto del piatto. Il mascarpone non fa eccezione, perché è un ospite raro sugli scaffali dei negozi o i numeri sul cartellino del prezzo ti fanno cercare analoghi più economici.

La prima cosa da provare è fare il formaggio nella tua cucina. Per fare questo, devi acquistare 1 litro di panna molto grassa e di alta qualità (35% o più) e un limone. La procedura è la seguente.

• La crema deve essere riscaldata lentamente a bagnomaria, aggiungendovi 20 ml di succo di limone appena spremuto.
• Utilizzando un termometro per liquidi, assicurarsi che la temperatura non superi i 90 gradi.
• Mescolate costantemente il contenuto del contenitore e vedrete come dopo 10-15 minuti sulla superficie si forma una massa addensata e al di sotto rimane un siero liquido verdastro.
• Preparare un colino e coprirlo con una garza piegata in più strati.
• Mettiamo un setaccio sulla padella e versiamo la massa calda. Di conseguenza, la cagliata cremosa rimarrà sulla garza e il liquido si svuoterà nella padella.
• In questa forma, la padella deve essere messa in frigorifero per 12-18 ore.

È così facile ottenere circa 300 grammi di un prototipo italiano fatto in casa. Il mascarpone può essere sostituito in cucina con panna acida, panna, ricotta e altre combinazioni di prodotti a base di latte fermentato.L'opzione va scelta in base al piatto che si sta preparando. Un sostituto della crema di formaggio potrebbe essere qualcosa del genere.

• In una cheesecake. Panna acida grassa con aggiunta di gelatina, ricotta grassa, ben grattugiata al setaccio + panna montata (20-35%), crema di formaggio con panna acida e panna (proporzioni 6: 1: 6).
• Alla crema. Ricotta dolcissima, panna acida grassa.
• Nel Tiramisù. Panna acida ad alto contenuto di grassi con zucchero a velo, yogurt neutro, cagliata per bambini senza additivi + panna acida.

Come cucinare il mascarpone a casa, guarda il seguente video.