Formaggio a pasta molle: tipologie, varietà e ricette casalinghe

Gli amanti del formaggio probabilmente sanno che la differenza più importante tra le diverse varietà di formaggio è la sua consistenza. Sulla base di questo principio di base si distinguono varietà dure e morbide. I formaggi a pasta molle hanno avuto la loro distribuzione molto più tardi di quelli duri e sono ancora considerati un prodotto più prelibato ed elitario.

I formaggi a pasta molle tendono a distinguersi per l'alto contenuto di grassi, in quanto sono fatti con latte con aggiunta di panna. È questa composizione naturale che giustifica il loro pronunciato gusto cremoso. Vale anche la pena menzionare la durata di conservazione del formaggio a pasta molle: non supera i 3-4 giorni.

I principali tipi di formaggi a pasta molle, a seconda dei microrganismi utilizzati per crearli, sono:

• con muffa bianca;
• con muffa blu;
• fresco;
• con crosta lavata (lumaca).

Classificato in base al tipo di latte utilizzato:

• a base di latte vaccino;
• a base di latte di pecora;
• a base di latte di capra.

Le varietà più comuni con muffa bianca devono il loro aspetto alla Francia.

• Bre - una classica varietà morbida dalla crosta densa e ammuffita, capostipite di tutti i formaggi a muffa bianca.È realizzato sotto forma di un cerchio di vari diametri da 30 a 60 centimetri e un'altezza da 3 a 5 cm.
• Boulette d'Aven - il più profumato e morbido, formato a forma di cono con crosta bianco-rossa o bianca.
• Camembert - è simile al Brie, ma prodotto in condizioni diverse, il che gli conferisce un gusto cremoso e un aroma di funghi più pronunciati. Inoltre, la sua caratteristica distintiva è l'imballaggio in legno. È prodotto in una dimensione rigorosamente fissa - 11 cm di diametro.
• Cambozola - combina la muffa bianca e blu.
• Cara - si differenzia dal Brie per il minor contenuto di grassi.
• Neuchâtel - differisce nella sua forma originale a forma di cuore.
• Ruzette - morbido, ricoperto di muffa bianco-rossa.

I formaggi a muffa erborinata sono prodotti utilizzando il ceppo penecillium roqueforti, che conferisce a queste varietà uno speciale gusto speziato e un aroma forte.

Le varietà più comuni sono elencate di seguito.

• Roquefort - l'unico della famiglia dei formaggi a muffa blu è prodotto con latte di pecora. È realizzato in alcune grotte in una piccola area della Francia, quindi ha un costo elevato.
• Dorblu - Varietà tedesca, ha il gusto più delicato di tutti i formaggi erborinati, per cui ha ricevuto il riconoscimento nel nostro paese.
• Gorgonzola - Varietà comune italiana a muffa blu, caratterizzata da una maggiore dolcezza. Ha un gusto deciso e brillante.
• Bleu de Bresse - il più giovane di questa famiglia, matura rapidamente, ha un gusto molto dolce senza la tipica piccantezza.
• Fourmes d'Ambra - la varietà più delicata del "blu", di forma rotonda, ricoperta da una crosta di muffa grigia o rossa.

Questi ultimi sono spesso chiamati latte fermentato. Tutte le varietà di questo tipo hanno una durata di conservazione molto breve, praticamente senza periodo di maturazione.

• ricotta - una varietà di siero di latte originaria dell'Italia. È un sottoprodotto della produzione di altri tipi di formaggio.
• Mozzarella - un formaggio giovane tipo salamoia che si forma in forma di palline e posto in una soluzione salina.
• Burrata - realizzato a forma di sacchetto ripieno di pezzetti di mozzarella e panna.
• Adighe - una varietà comune in Russia, prodotta senza maturazione, ha un colore bianco e un gusto di puro latte acido. Di solito non è salato, a volte con l'aggiunta di aneto e aglio.
• Brynza - formaggio in salamoia con latte acido ottenuto da qualsiasi tipo di latte.
• Feta - Formaggio greco in salamoia a base di latte di pecora e capra.

I formaggi a crosta lavata sono un'altra varietà di formaggi a pasta molle a cui sono aggiunti speciali batteri della melma. La superficie di questo tipo di formaggio, durante la stagionatura, viene regolarmente lavata con una soluzione salina forte, realizzata secondo ricette speciali in ogni paese. Alla salamoia vengono spesso aggiunti vino, birra e altri ingredienti, che rendono il gusto di questo prodotto speciale e ricco. Ecco le principali varietà con crosta lavata.

• Langre - una varietà classica di breve stagionatura a crosta lavata, prodotta a base di latte vaccino. Ha un sapore delicato e salato.
• Livaro - Formaggio della Normandia, stagionatura più lunga del Langres, con crosta giallo-marrone. Ha un gusto piccante pronunciato; più lunga è l'esposizione, maggiore è la nitidezza.
• Mont d'Or - una varietà dalla consistenza più morbida di questa specie, si consuma al cucchiaio. La crosta bianca lo rende simile ai formaggi a pasta bianca. Gusto morbido e cremoso al gusto di funghi.
• Munster - la varietà francese più popolare con una crosta dorata. Viene lavato con salamoia con l'aggiunta di cumino e cumino, che gli conferisce uno speciale odore speziato, pur mantenendo un gusto cremoso. Ha una struttura abbastanza densa.
• Epoisse - ha un brillante aroma di vodka d'uva, unito ad un delicato gusto dolce-salato. Il proprietario di una crosta rosso brillante.
• Pont l'Eveque - ha un gusto speziato discreto, salato, con retrogusto dolce. Consistenza abbastanza densa.

Oltre alla varietà di sapori, i formaggi contengono una grande quantità di vitamine e minerali utili, influenzare positivamente il funzionamento del corpo:

• l'alto contenuto di vitamina C serve a sostenere l'immunità;
• Le vitamine del gruppo B regolano il funzionamento del sistema nervoso e sono responsabili della resistenza allo stress;
• una grande quantità di proteine, calcio e fosforo ha un effetto positivo sul sistema muscolo-scheletrico, rafforzando le ossa e riducendo il rischio di sviluppare malattie spiacevoli come l'osteoporosi;
• tra i formaggi a pasta molle, molti contengono una bassa quantità di grassi (ad esempio Adyghe, mozzarella, ricotta), che li rende un valido prodotto dietetico nella lotta al sovrappeso;
• il contenuto di minerali come potassio e magnesio ha un effetto positivo sul lavoro del cuore e dei vasi sanguigni;
• la presenza di acidi grassi sani rende il formaggio un prodotto sicuro per le persone con colesterolo alto;
• il record per il numero di vitamine nel formaggio è il formaggio Adyghe: contiene vitamina E, vitamina A, vitamina D3 in forma digeribile;
• il contenuto di aminoacidi essenziali è estremamente importante per sostenere l'attività vitale dell'organismo;
• in presenza di reazioni allergiche, si consiglia di utilizzare il formaggio di capra, che è completamente ipoallergenico.Inoltre, il latte di capra è più digeribile, contiene più vitamine con un minor contenuto di grassi del prodotto;
• i formaggi ammuffiti hanno una maggiore capacità di assorbire il calcio da essi;
• La muffa nobile che ricopre i formaggi ha un effetto positivo sulla digestione, previene il gonfiore e la diarrea e fornisce una flora intestinale favorevole.

Il consumo di qualsiasi prodotto alimentare deve essere controllato, questo è particolarmente vero per i formaggi ammuffiti:

• l'uso di formaggi erborinati dovrebbe essere limitato a 50 grammi al giorno, poiché i funghi penicillina nella loro composizione possono sopprimere la microflora intestinale naturale e danneggiarla;
• la muffa può causare una reazione allergica;
• con malattie fungine nel corpo, l'uso di questi prodotti può aggravare il decorso della malattia;
• dovresti smettere di mangiare formaggi ammuffiti durante la gravidanza e l'allattamento e non dovrebbero essere mangiati dai bambini piccoli.

Per quanto riguarda i formaggi a pasta molle senza muffe, hanno anche una serie di consigli:

• vale la pena rifiutarsi di usarli per le persone con colesterolo alto e aterosclerosi;
• nelle malattie del fegato e del pancreas vale la pena limitare l'uso di formaggi a base di latte di pecora;
• i formaggi a pasta molle hanno un contenuto calorico abbastanza elevato, quindi vale la pena rifiutarne l'uso per le persone con peso corporeo in eccesso;
• il contenuto di sale nelle varietà in salamoia è piuttosto elevato, quindi è meglio che le persone con ipertensione rifiutino la loro presenza nella dieta;
• nelle malattie del tratto gastrointestinale, i formaggi grassi dovrebbero essere esclusi dal menu.

Le principali caratteristiche distintive della produzione di varietà di formaggi a pasta molle sono:

• pastorizzazione a lungo termine e pastorizzazione ad alta temperatura;
• l'uso di fermenti lattici in tutti i formaggi;
• il tempo di maturazione dipende dalla varietà, da 1 a 45 giorni;
• durante la produzione la massa di formaggio non viene riscaldata una seconda volta;
• l'uso di dosi più elevate di colture starter, grazie alle quali si forma un coagulo più denso e più durevole;
• elevato contenuto di umidità al momento della maturazione e nel prodotto risultante.

Se suddividiamo la tecnologia per la produzione di formaggio a pasta molle in fasi, saranno le seguenti:

• preparazione del latte;
• aggiunta di agenti coagulanti;
• lavorare con un coagulo;
• formatura e pressatura;
• salatura;
• maturazione.

La preparazione del latte è una delle fasi più importanti, il cui risultato influenzerà notevolmente il gusto risultante del prodotto. Prima di tutto, il latte viene pulito meccanicamente dai contaminanti, dopodiché viene sottoposto a trattamento termico per distruggere i batteri patogeni e sopprimere l'attività vitale dei microrganismi in esso contenuti. A seconda delle condizioni di produzione, possono essere utilizzati diversi tipi di trattamento termico. Successivamente, il latte viene omogeneizzato.

Nel processo di pastorizzazione, la capacità del latte di coagulare viene notevolmente ridotta, quindi ad esso viene aggiunto cloruro di calcio CaCl2, che stabilizza ulteriormente il coagulo di formaggio ottenuto.

Inoltre, per standardizzare la produzione di formaggio, il latte viene normalizzato a un determinato parametro di contenuto di grasso prima della caseificazione.

Il passaggio successivo consiste nell'aggiungere al latte una coltura batterica starter, che contiene componenti aromatizzanti. Utilizzando un antipasto senza streptococchi aromatizzanti si ottiene un formaggio a pasta acida sbriciolata. Inoltre, a seconda del tipo di formaggio, vengono aggiunti colture ammuffite o batteri di bava di formaggio.

Inoltre, al latte riscaldato a 35 gradi viene aggiunto il caglio con aggiunta di lievito madre, che è responsabile della formazione di un grumo di formaggio costituito da proteine ​​del latte - caseina. Dopo la formazione di un coagulo stabile, viene tagliato per velocizzare il processo di estrazione del siero. Quindi, a seconda della varietà, la miscela viene riscaldata o impastata senza riscaldare.

Quando i grani di formaggio diventano abbastanza densi, l'impasto della massa viene interrotto e il processo di formatura del formaggio procede. Per fare ciò, utilizzare cestelli speciali per decantare il siero di latte. A seconda del tipo di formaggio, dovrebbe rimanere lì da 20 minuti a diverse ore. Segue la fase di salatura; più spesso si usa la soluzione salina, ma si possono anche usare le teste di sfregamento con sale fino e il sale si addensa.

Successivamente, il formaggio viene inviato a stagionare. Durante questo processo, le teste devono essere girate regolarmente. Le varietà che non richiedono maturazione possono essere consumate immediatamente.

A casa, puoi fare il formaggio usando ingredienti semplici a portata di mano, questo non è un processo che richiede molto tempo.

Versare il latte in una casseruola profonda e mettere sul fuoco, portandolo quasi a bollore. Versate lo yogurt e mescolate continuamente. Quando la granella di cagliata è separata dal siero di latte, è necessario spegnere il fuoco e salare la massa. Tale formaggio può essere gettato in un cesto speciale per la formazione del formaggio o in uno scolapasta rivestito con una garza ben piegata. Dopo che il siero di latte è scolato, puoi aggiungere al formaggio erbe o spezie, quindi mescolare e metterlo sotto pressione.

Congelare 1 litro di kefir; è importante che sia completamente congelato.Coprire uno scolapasta con una garza e metterci dentro il kefir congelato, dopodiché deve essere inviato in frigorifero fino al completo scongelamento. Quando tutto il siero si sarà scolato, nella garza rimarrà una delicata crema di formaggio.

Come cucinare il formaggio a pasta molle a casa, guarda il seguente video.