Formaggio olandese: caratteristiche e composizione, tipologie e ricetta

I formaggi olandesi sono stati a lungo molto popolari, poiché hanno una serie di proprietà utili e un gusto particolare interessante. Allo stesso tempo, esiste un numero abbastanza elevato di varietà diverse. Sì, ea casa, si scopre che è del tutto possibile cucinare un delizioso formaggio secondo una ricetta olandese.

Nonostante il nome del formaggio, la ricetta per la sua preparazione non è originaria dell'Olanda. Gli antichi romani (I secolo aC) sono considerati i suoi creatori e acquisì grande popolarità durante il Medioevo, quando l'Olanda era impegnata nello sviluppo della marina.

Il cibo sulla nave è uno dei componenti principali di una spedizione di successo, perché da esso dipendevano le condizioni fisiche dell'equipaggio e la capacità lavorativa. Inoltre, non tutti i prodotti avevano la capacità di mantenere a lungo la loro idoneità al consumo.

Ecco perché il piatto principale sulle navi erano i formaggi, che hanno un grande valore energetico e possono essere conservati a lungo. A causa della grande attenzione per i prodotti caseari, la sua produzione è cresciuta su vasta scala. Apparvero nuove varietà, che divennero note non solo nel paese stesso, ma anche all'estero.

L'ingrediente principale del formaggio olandese è il latte pastorizzato, fermentato con batteri dell'acido lattico.La particolarità di questa varietà di formaggio è un colore giallo paglierino e un sapore acidulo con un tono di nocciola. Se il prodotto è di altissimo livello, il modello sarà sotto forma di occhi che coprono uniformemente la testa e possono variare di dimensioni. Anche l'aspetto è importante: la superficie è omogenea ed elastica, crosta sottile, nessun danno. Il formaggio si scioglie facilmente e viene spesso utilizzato per la cottura.

A seconda del tempo di stagionatura, il gusto del formaggio può variare. La stessa varietà a diversi stadi di maturazione può essere dolce, salata o acida. Come parte di un prodotto naturale, oltre a latte, pasta madre, cloruro di calcio e colorante annatto, non dovrebbe essere presente nient'altro.

Il valore nutritivo di 100 g di prodotto è mediamente di 350 kcal, dove predominano i grassi, seguiti da proteine ​​e carboidrati. Composizione in termini percentuali: grassi - 52,1%, proteine ​​- 46,6%, carboidrati - 1,3%. Il limite consentito di contenuto di grassi va dal 45 al 50%.

Ci sono alcune regole nella scelta di questo tipo di prodotto.

• Studiare attentamente la composizione per escludere la presenza di componenti non naturali.
• Dai un'occhiata alla superficie, deve essere gialla o bianca, liscia e senza crepe in cui si formano muffe.
• In un prodotto che è stato conservato in modo errato, se guardi da vicino, puoi vedere le secrezioni di olio. Fai attenzione quando acquisti.

L'uso del formaggio olandese ha un effetto positivo sulla salute umana: i livelli di zucchero nel sangue sono normalizzati, il sistema scheletrico viene rafforzato, migliorano le condizioni del tessuto muscolare, dei capelli e delle unghie.Un tale effetto benefico sulla salute è dovuto alle sostanze benefiche che compongono il prodotto: fosforo, ferro, sodio, calcio, vitamine di vari gruppi.

Anche le persone obese sono a rischio, perché il prodotto contribuisce all'accumulo di grasso corporeo. Quando si segue una dieta per dimagrire, il formaggio olandese è ancora incluso nella dieta, a condizione che venga consumato in piccole porzioni per soddisfare la fame durante le settimane di digiuno. Con un apparato digerente malsano, l'acido lattico, che fa parte del prodotto, può aggravare la condizione, essendo irritante.

La conservazione in frigorifero a una temperatura di + 6-8 gradi contribuirà a prolungare la durata di conservazione. È meglio avvolgere il prodotto in pellicola trasparente. Queste condizioni di conservazione sono facili da organizzare in qualsiasi cucina moderna, non permetteranno al formaggio a pasta dura di deteriorarsi per due mesi, morbido - 15 giorni. Il formaggio non deve essere congelato nel congelatore, altrimenti diventerà friabile. Il formaggio non deve essere conservato sullo stesso scaffale con prodotti che hanno un forte odore.

I nomi delle varietà più popolari che verranno discusse a lungo hanno sempre ricevuto recensioni positive e sono molto apprezzati.

• Vecchia Amsterdam. Un posto d'onore tra tutti è occupato da una varietà chiamata Old Amsterdam. Per la sua fabbricazione viene utilizzato latte la cui esposizione non è inferiore a 18 mesi. Il segreto della preparazione è tenuto segreto, i suoi custodi sono membri della famiglia Westland, che è riuscita a creare un formaggio dal sapore che ricorda il caramello e le noci. I frutti con pistacchi e fichi, che sono diventati un attributo di questa varietà, aiutano ad espandere le sensazioni gustative ricevute dal formaggio. Inoltre, il gusto di Old Amsterdam si sposa bene con la senape dolce, che si abbina bene ad altre varietà.

• Edamer. Un altro favorito è una varietà chiamata Edamer, apparsa per la prima volta nella città di Edam. In breve tempo, il formaggio guadagnò grande popolarità, nonostante a quel tempo i prodotti olandesi non fossero richiesti a causa della grande attenzione ai formaggi di origine francese e italiana. Il formaggio ha bisogno di stagionare per due mesi per indurirsi. La varietà è considerata semidura e viene venduta a forma di testa sferica. Se ci sono occhi, allora ce n'è un piccolo numero.

• Gouda. La varietà Gouda prende il nome dalla sua terra natale. Per ottenere il caratteristico gusto cremoso per il quale è pregiato il Gouda, è necessaria un'esposizione per un periodo di nove mesi. Durante la stagionatura, la forma cilindrica si è rivelata la migliore nella pratica, in cui è più conveniente cuocere il formaggio. Con la maturazione, il Gouda acquisisce un retrogusto acuto.

• Maasdam. Meno popolare delle varietà precedenti, ma con la sua uvetta, è considerata la Maasdam. A causa dei molti grandi fori di varie forme, il prodotto attirò l'attenzione di Pietro I, che lo apprezzò molto.Dopo aver assaggiato il formaggio, si sente il leggero sapore delle noci. I buongustai preferiscono servire con questo formaggio carni affumicate e frutta secca.

• Bemster. Bemster, a differenza di altre varietà, è la creazione di normali contadini che usano il latte che non viene lavorato in cucina. Ecco perché questa varietà ha un alto contenuto di grassi e un caratteristico gusto cremoso. La maggior parte degli olandesi è convinta che se si combina il Bemster con altri piatti, tutta la sua indescrivibile individualità si perde da questo, quindi in Olanda questo formaggio viene consumato separatamente dagli altri prodotti.

• Leida. Per fare il formaggio di Leida si utilizza latte scremato, a cui si aggiungono chiodi di garofano e cumino. In apparenza, assomiglia a Gouda. Il formaggio viene stagionato per sei mesi. Questa varietà si sposa bene con altri formaggi, risultando in un gusto gradevole piuttosto insolito.

• Doruvael. La corteccia di questa varietà è ricoperta di muffa rossa, che, a differenza della muffa secondaria, non è dannosa per la salute. Il formaggio ha un gusto cremoso. Si consuma separatamente da tutti i piatti.

• Fugace. La varietà più insolita, che è classificata come francese, ma per origine è ancora "olandese". Ha forma sferica e crosta grigia a rilievo. Durante il periodo di maturazione sulla superficie del prodotto vengono posti un acaro della farina e anche speciali vermi. Grazie alle loro mosse, si ottiene un motivo caratteristico della varietà e un gusto di senape di noce. Un anno e mezzo è un periodo di piena maturazione.

Il principio di cottura non è molto diverso dalla preparazione del classico formaggio russo. La differenza essenziale tra queste due tecnologie è l'uso del siero di latte, sotto lo strato di cui si forma uno strato di formaggio olandese.Il processo di cottura non richiederà molto tempo, ma dovrai aspettare con la stagionatura.

Ingredienti richiesti:

• latte - 10 l;
• pasta madre mesofila - ¼ cucchiaino;
• soluzione di cloruro di calcio - 10% - 1,2 ml;
• caglio liquido - 2,4 ml;
• acqua - 3 l.

Ricetta

• Il latte viene pastorizzato e raffreddato a 32°C, quindi viene aggiunta la coltura starter. Il processo di reidratazione dura tre minuti. La miscela risultante viene mescolata con un mestolo forato.
• Prima di aggiungere il coagulante e il cloruro di calcio nella padella con il latte, versarli separatamente con acqua tiepida di 50 ml, per questo utilizzare due contenitori. Quindi tutto è uniformemente mescolato.
• La massa risultante dovrebbe maturare in una casseruola con coperchio chiuso. Ci vuole mezz'ora per formare un grumo di formaggio, che sarà ricoperto di siero di latte.

• La prontezza del coagulo viene verificata con un'incisione praticata con un coltello. Quindi il sito dell'incisione viene sollevato, se i bordi sono uniformi, il siero scorrerà, altrimenti attendere altri 10-15 minuti.
• Il coagulo viene tagliato a cubetti da 1 cu. cm Affinché i cubetti si trasformino in grani di formaggio e diventino elastici, devono essere mescolati per 20 minuti ad una temperatura di 33°.
• Ulteriore acidità diminuisce. Dalla padella vengono versati 3 litri di siero di latte, quindi viene versata la stessa quantità di acqua e mescolata per 25 minuti, aumentando la sua temperatura a 38 °.
• Nella fase successiva viene prelevata una sacca di drenaggio, al suo interno viene inserita la massa di formaggio, che viene accuratamente impastata con le mani per ottenere uno strato solido. Dovrebbe esserci uno strato di siero di latte sopra il coagulo nel sacchetto, questo impedirà all'aria di entrare all'interno della testa del formaggio.

• Al termine della formazione del pezzo, è necessario attendere 15 minuti. In questo breve periodo avverrà il processo di auto-pressatura. Saranno necessari altri 15 minuti per il retro.Per evitare pieghe, il formaggio deve essere tolto dalla busta durante la rotazione.
• Ci vuole mezz'ora per pressare 2 kg di formaggio. Ad ogni aumento della massa del formaggio di un chilogrammo, la durata della pressatura aumenta di 1 ora.
• Per la salatura è necessario fare una salamoia: sciogliere 1 kg di sale, 4 grammi di cloruro di calcio in 4 litri di acqua bollita, aggiungendo 2,5 ml di aceto (9%).
• 0,5 kg di formaggio vengono posti in salamoia per 3 ore. Con un peso di 1 kg, il formaggio deve rimanere in salamoia per 6 ore e girare dopo la metà di questo tempo.
• Dopo la salatura, la testa va fatta appassire in una camera di stagionatura ad una temperatura di 10-13° per 5-6 giorni. Per evitare un'essiccazione eccessiva e preservare la consistenza tipica del formaggio olandese, la testa viene ricoperta di lattice e conservata in un sacchetto termoretraibile.

La fase finale e più lunga: maturazione a temperatura costante di 10-13°, che dura 60 giorni. A causa dell'elevata umidità nella camera, sulla crosta potrebbe apparire della muffa, che può essere rimossa con un pennello e acqua. Dopo aver atteso che la crosta si asciughi, il formaggio viene riposto nella camera.

Vedi sotto per come viene prodotto il formaggio olandese a pasta dura.