Pecorino: cos'è e cosa si può sostituire?

Il vero formaggio italiano è il prodotto che ogni buongustaio che si rispetti dovrebbe provare. Preparato da tecnologie speciali, con anima, racchiude un'intera lista di sapori. Dicono che basti un pezzo di formaggio per innamorarsi una volta per tutte dell'Italia.

Il pecorino è il formaggio mediterraneo più famoso. Nelle regioni, questo prodotto può avere un aspetto diverso: da qualche parte è reso molto duro e da qualche parte viene avvicinato a specie quasi sciolte. Ma allo stesso tempo, qualsiasi residente in Italia, anche bendato, riconoscerà inequivocabilmente il suo gusto preferito da centinaia di altri. Allora qual è il segreto?

Questo formaggio, come tutti gli altri, è prodotto con latte animale. È vero, non si tratta della mucca. Se prendiamo in considerazione l'origine della parola, diventa subito chiaro qual è la differenza sorprendente tra questo prodotto. "Pecora" dall'italiano è tradotto solo come "pecora". E se prendiamo il latino come base, nella traduzione abbiamo un nome generico per il bestiame. Di conseguenza, si ottiene che sotto il nome Pecorino si unisce un'intera famiglia di formaggi, prevalentemente a pasta dura, prodotti in Italia e per la cui lavorazione si prende solo latte di pecora.

La gente del posto satura i formaggi con una varietà di additivi. Può essere peperoncino, noci, rucola o anche briciole di tartufo. Un ripieno specifico viene posto nel formaggio siciliano - larve di mosca del formaggio.L'uscita è il cosiddetto "formaggio marcio", che qui è una vera prelibatezza.

Il costo dei pecorini è alto ovunque. In Italia per 1 chilogrammo dai dai 15 ai 29 euro. Allo stesso tempo, il formaggio avrà tutti i timbri di fabbrica che ne confermano l'autenticità. Questo formaggio non viene importato nei negozi russi, tranne forse nei negozi d'élite. Ma tramite intermediari, puoi provare ad acquistarlo - per 2000-3500 rubli. È vero, in questo caso, non saprai se il vero Pecorino è davanti a te oppure no.

Forse il pecorino include le proprietà più utili dei formaggi. È comprensibile, perché il latte di pecora di per sé è di grande valore per la salute umana. Il pecorino contiene molti aminoacidi utili e un intero elenco di vitamine: C, E, A, B e PP. Inoltre, i formaggi di questo tipo contengono calcio (circa il 77% del fabbisogno giornaliero), potassio, sodio e fosforo. Il calcio è noto per rafforzare il tessuto osseo e le fibre nervose, è anche coinvolto nei processi di recupero muscolare ed è responsabile della buona coagulazione del sangue. Il potassio, a sua volta, è responsabile del funzionamento stabile del sistema cardiaco.

L'alto contenuto proteico - 26 grammi per 100 grammi di prodotto - consente a bambini e adulti di consumare il formaggio tutti i giorni. Dopotutto, le proteine ​​sono un materiale da costruzione necessario per le nostre cellule. Vale la pena notare che Il pecorino, come la maggior parte dei formaggi, si distingue per un'alta percentuale di grasso - circa 33 grammi per 100 grammi di prodotto. Ma allo stesso tempo, secondo gli studi, l'acido linoleico è prevalentemente nella composizione dei grassi. Aiuta a ridurre il rischio di tumori della pelle, della mammella e del tratto gastrointestinale. Con il suo aiuto, è molto più facile eliminare il peso in eccesso. Pertanto, gli intenditori classificano il formaggio Pecorino come dietetico. Inoltre, l'acido aiuta a rafforzare il cuore e i vasi sanguigni, a migliorare l'immunità.

Nel mondo sono conosciute un numero enorme di varietà di pecorino, la più popolare è la romana. Per la prima volta, gli americani hanno appreso di questa varietà nel 19° secolo. Hanno presentato questo prodotto al pubblico. Da allora, e fino ad oggi, sono gli Stati Uniti il ​​primo grande fornitore di formaggio dall'Italia.

La produzione del Romano, come diversi secoli fa, è ancora concentrata in Sardegna. La storia racconta che i sardi emigrarono in Toscana, dove crearono la seconda varietà di Pecorino - Toscano. È anche popolare, ma meno. Le due varietà successive - Sardo e Siciliano - non hanno mai guadagnato fama di massa. Tuttavia, nella loro terra natale, gli italiani sono felici di mangiare tutte le specie di cui sopra.

Partiamo dal fatto che questo è l'unico formaggio che ha una lunga storia. Anche i legionari romani ricevevano ogni giorno una fetta di questo prodotto come aggiunta alla cena. Questo formaggio a pasta dura ha un sapore salato. Poiché è conveniente macinare su una grattugia, il romano viene spesso utilizzato come aggiunta ai piatti principali.

Purtroppo, la maggior parte di noi non ha mai assaggiato un vero Pecorino Romano.Il fatto è che nella produzione su larga scala, da dove i prodotti arrivano agli scaffali dei negozi, il latte pastorizzato viene utilizzato per fare il formaggio. In Italia sono vietati il ​​trattamento termico del latte e la sua pastorizzazione. Ecco perchè il vero Romano si può degustare solo in Italia.

Dalla storia. Già nel 1980 i casari della Sardegna e del Lazio (Roma) chiesero di proteggere Romano dai falsi. Per questo è stato convocato un consorzio. La richiesta è stata accolta. Dopo 16 anni, il prodotto ha ricevuto lo status di prodotto a denominazione di origine protetta (DOP). La produzione di formaggio è soggetta alla sorveglianza più severa fino ad oggi.

Per legge solo i maestri di Sardegna, Lazio e Toscana possono produrre il vero Romano. A proposito, la produzione qui non è automatizzata fino ad oggi e le preziose teste di formaggio sono realizzate a mano, come lo erano molti anni fa.

Romano è fatto con latte fresco refrigerato, che viene riscaldato a circa 50-65 gradi per 15 secondi. Successivamente si aggiunge la pasta madre fresca, appena cotta e il caglio. Tutti insieme si scaldano fino a 40 gradi e aspettano la coagulazione. Il maestro rompe ogni coagulo risultante in piccole particelle. Quando lo chef decide che è possibile iniziare a cuocere il prodotto, inizia la fase successiva della cottura. A proposito, la temperatura di cottura non deve superare i 50 gradi.

Quando la massa viene liberata dal siero separato, viene posta sotto la pressa. I prossimi due giorni, il formaggio si inacidisce.

Una nuova fase è la salatura delle teste. L'ambasciatore avviene o attraverso l'immersione in una soluzione, o in un modo standard che ci è familiare. Il processo dura poco più di due mesi e viene necessariamente effettuato in ambienti umidi e freschi.

Dopo tre mesi il prodotto è quasi pronto: è sufficientemente salato ed essiccato. Le teste di formaggio vengono conservate in apposite camere a bassa temperatura per altri 7-9 mesi. Solo dopo questo possiamo dire che Romano "matura". Il sapore del prodotto è salato e speziato, ha un caratteristico colore bianco o leggermente giallastro e una struttura densa.

Di per sé, avrai bisogno di latte di pecora fresco e 10 litri in questo modo Lievito naturale farmaceutico a base di batteri termofili. Mezzo cucchiaino di enzima liquido. Soluzione salina sulla punta di un cucchiaino. E buon olio d'oliva.

Necessariamente lavare accuratamente tutti i contenitori che ti saranno utili nel processo di preparazione del prodotto e sterilizzare i dispositivi. Solo dopo ti consigliamo di procedere al processo principale.

Scaldare il latte a 33 gradi, versare sopra l'antipasto e lasciare per cinque minuti senza mescolare! Trascorso questo tempo, mescolare delicatamente i batteri nel latte. Fallo lentamente in modo che il liquido non bollisca. Per tutto questo tempo, la temperatura dovrebbe rimanere intorno ai 33 gradi.

Lasciare la miscela per 20 minuti Non dimenticare il regime di temperatura! A questo punto, diluire l'enzima con due cucchiai d'acqua, aggiungerlo alla soluzione batterica lattica e mescolare. Lasciare in infusione per un'altra ora.

Di conseguenza, dovresti formare un grumo denso che deve essere tagliato a cubetti di spessore non superiore a mezzo centimetro.

Il prossimo passo è aumentare la temperatura.Dovresti finire con 46 gradi. Devi farlo molto lentamente, allungando il piacere per quasi un'ora. È importante mescolare delicatamente la massa granulare per tutto questo tempo. Ora copri il contenitore - lascia che la prossima mezz'ora "si adatti".

Scaldare un po' lo stampo per formaggio. Scolare la massa di siero di latte e comprimere il futuro formaggio nella forma il più strettamente possibile, spostandolo con un canovaccio. La prossima mezz'ora, il pezzo dovrebbe giacere sotto la pressa. Dopodiché, il tessuto deve essere cambiato e inviato di nuovo sotto la pressa, questa volta per un'ora. Quindi ripetere nuovamente queste procedure e lasciare riposare il formaggio per almeno 12 ore.

Il giorno dopo puoi iniziare a salare. Lo faremo con la salamoia. Il formaggio dovrebbe rimanere al suo interno per circa venti ore. Allo stesso tempo, non dimenticare di capovolgere il pezzo quando è trascorsa metà del tempo assegnato.

Dopo un giorno, dovresti ottenere il formaggio dalla salamoia. Ora è importante asciugarlo bene a temperatura ambiente. Devi farlo per tre o anche quattro giorni, girando la testa del formaggio una volta al giorno finché il pezzo non diventa asciutto. Puoi verificarlo semplicemente toccandolo.

Ora rimane l'ultima fase: l'esposizione. Il formaggio ideale risulterà se posizionato in condizioni di elevata umidità. Parliamo dell'86%. Allo stesso tempo, la temperatura dell'aria non deve superare i 13 gradi. Il prodotto va arricchito di gusto per 5 mesi.

Se si forma della muffa sul formaggio, è necessario rimuoverlo accuratamente con un panno imbevuto di soluzione di aceto.

Dopo tre mesi spennellare il formaggio con olio d'oliva in modo che il prodotto non si secchi eccessivamente. Inoltre, l'olio servirà da impulso per lo sviluppo di una crosta protettiva.Le teste di formaggio devono essere lubrificate con olio circa una volta al mese, a volte meno spesso.

Un formaggio ideale, del peso di 2 chilogrammi, risulterà dopo due anni di stagionatura. A parte vale la pena toccare il tema della conservazione del Pecorino Romano, poiché una testa di formaggio tagliata si deteriora più velocemente dei prodotti a cui siamo abituati. Ricorda che il prodotto italiano è stato infuso in una stanza con elevata umidità. Per mantenerlo il più a lungo possibile, è necessario creare condizioni simili. Per fare questo, avvolgere un pezzo di polietilene, lasciando traspirare la crosta di formaggio, mettere in un contenitore e mettere in frigorifero.

In Italia solo il parmigiano è considerato un sostituto del pecorino. Ma questo è un tipo di formaggio più costoso, anche in Russia. Nelle ricette, al posto del Pecorino Romano, si può utilizzare la brynza, cotta naturalmente nel latte di pecora, o qualsiasi formaggio a pasta dura come il Rossiysky. Ma devi ricordare che qualsiasi sostituzione influirà sul gusto del piatto.

Se si parla di Italia, allora è consuetudine completare pranzo e cena con i pecorini lì. Ecco perché si mangia, ad esempio, dopo i primi piatti.

Inoltre, il formaggio in combinazione con pomodori e basilico è un ottimo spuntino. In Toscana, ad esempio, il Pecorino con fagiolini è un piatto tradizionale. E per dessert, a loro piace servire il formaggio con frutta o bacche. Qui viene citato anche il pecorino con miele.

Ora un po' sui piatti in cui io e te possiamo aggiungere un prodotto amato dagli italiani. Come notano gli amanti del formaggio, tutte le varietà di pecorino hanno un odore pronunciato inerente al latte di pecora. Questo aroma, insolito per molte persone, può essere soffocato solo dal trattamento termico. Il Pecorino, quindi, viene spolverato sui secondi, aggiunto alla pizza e utilizzato per fare sfiziosi panini caldi.

Noi, a nostra volta, portiamo alla vostra attenzione una ricetta insolita, ma semplice con l'aggiunta di Pecorino Romano.

Gnocchi al mango. Se non sei stato in Italia, il nome del piatto, così come la ricetta stessa, ti saranno nuovi. Per chiarire, gli gnocchi sono gnocchi all'italiana.

Preparare i seguenti prodotti: un bicchiere di semola, 1 litro di latte, 70 grammi di burro, uova, o meglio i loro tuorli, 3 pezzi; 100 grammi di formaggio Romano, sale e pepe qb, olio d'oliva. Le note speziate aggiungeranno la noce moscata.

Scaldare il latte in un pentolino, aggiustare di sale e pepe. Passare la semola nella massa bollente, ricordandosi di mescolare continuamente. Raffreddare il porridge finito, aggiungere i tuorli, un pizzico di noce moscata (se presente), 1/2 burro e un quarto del formaggio tritato.

Arrotolare l'impasto in palline, che è necessario disporre su una teglia unta. Ti consigliamo di far cadere l'olio anche su ogni gnocco futuro. Dopodiché, schiacciate le palline con un cucchiaio in modo che diventino spesse circa mezzo centimetro. Queste torte devono essere cosparse di formaggio e burro grattugiato.

Cuocere la teglia in forno a 180 gradi per cinque-sette minuti.

Il ketchup alla griglia o la salsa di pomodoro sono il complemento perfetto per il trattamento.

Hai già voglia di assaggiare il formaggio profumato e piccante in Italia? Ci auguriamo di sì. Perché il Pecorino e, in particolare, il vitigno Romano meritano il massimo dei voti. I vantaggi di questo prodotto sono enormi. Ti basteranno pochi pezzi per mantenere alta la tua immunità per il prossimo mese e ricaricarti con nuove esperienze.

Guarda il prossimo video per come viene prodotto il Pecorino.