Formaggi in salamoia: cos'è, tipologie e ricette

I formaggi in salamoia sono chiamati tipi di formaggi, la cui fase di produzione obbligatoria è la stagionatura in una salamoia speciale. Sono prodotti interamente con latte di vacca, pecora o bufala, oppure abbinando latte di vacca a latte di capra, pecora e bufala in proporzione 3:1, 2:1 o 1:1. Le materie prime possono essere crude o pastorizzate, nel processo di maturazione ad esso si aggiungono pasta madre o enzimi.

Per normalizzare il contenuto di grassi viene utilizzata una soluzione di cloruro di calcio. Il prodotto finito ha una consistenza omogenea. Può essere completamente bianco e avere anche una tinta giallo chiaro o crema. Questi formaggi non hanno la crosta.

Considera le varietà più comuni di formaggi in salamoia.

• Formaggio Adighe. Questa varietà si distingue per una consistenza leggera e delicata, leggermente stratificata. Il formaggio Adyghe ha un contenuto calorico abbastanza basso, per questo può essere inserito nel menù dietetico. I requisiti per la qualità di questo prodotto sono elevati, è meglio conservarlo in frigorifero.

• Formaggio. La principale caratteristica distintiva di questa varietà sono gli stessi occhi. Sono formati dal fatto che il formaggio viene tagliato e pressato durante il processo di produzione.

• Kobyan. Uno dei formaggi tradizionali della Georgia. La testa di questo formaggio ha la forma di un tronco di cono. Ha un sapore aspro, salato e acido.

• Limansky. La ricetta del formaggio è stata sviluppata nella regione di Odessa in Ucraina. Esternamente e nel gusto, è simile al formaggio.

• Lori. La varietà, per la cui lavorazione si utilizza latte vaccino, talvolta con l'aggiunta di latte di bufala, è caratterizzata da un sapore salato-acidulo. Prodotto in Armenia.

• Mozzarella. Questo formaggio ha la forma di una palla. Dall'esterno è quasi uniforme, ma all'interno presenta una leggera stratificazione. La mozzarella si prepara tenendola in salamoia, ma il gusto del prodotto finito è un po' insipido.

• Moldavo. Si prepara senza lunga stagionatura, salato e leggermente piccante, ha una struttura plastica, leggermente friabile.

• osseto. Piatto nazionale della cucina osseta, è prodotto con latte di capra, pecora o mucca con aggiunta di caglio. Ha un sapore salato con note acide o addirittura amare.

• Suluguni. Il formaggio proviene dalla regione georgiana di Samegrelo. Piccole depressioni sono visibili sulla superficie del prodotto, è leggermente stratificato. Questa struttura è data dalla fusione del formaggio ad alta temperatura.

• Feta. Il periodo di maturazione classico per questa varietà è di tre mesi. In Grecia, paese di origine di questo formaggio, è prodotto con latte di pecora. La feta ha un alto contenuto di grassi, almeno il 30%.

• Chanak. La varietà è popolare in Georgia e Armenia. Il formaggio è prodotto sotto forma di bricchetti quadrati che pesano fino a quattro chilogrammi. Il sapore dei tini è salato, con un leggero retrogusto cremoso. Ha un colore bianco uniforme.

• Chechil. Formaggio esausto di origine armena, a forma di fibre longitudinali. Moderatamente salato, con un retrogusto acuto.

• Costa. Formaggio tradizionale azerbaigiano a pasta morbida. Per la sua preparazione, l'ayran viene riscaldato, la granella di cagliata viene rimossa e versata con salamoia in appositi otri "avvolgitori".

Si ritiene che il formaggio prodotto con le tecnologie tradizionali sia di qualità particolarmente elevata nella zona dove la storia della caseificazione risale a secoli fa. Pertanto, i formaggi di marca caucasica e italiana sono considerati prodotti di alta qualità e hanno eccellenti proprietà gustative. Le varietà caucasiche sono molto diverse per gusto, aspetto e metodi di cottura.

I formaggi in salamoia italiani sono rappresentati principalmente dalle varietà di Mozzarella. Ad esempio, le teste di mozzarella grandi si chiamano bocconcini, quelle medie si chiamano chilegini e quelle più piccole si chiamano perlini. E anche abbastanza popolare è una tale varietà di mozzarella come la burrata, un formaggio a base di crema ottenuta dal latte di mucca o di bufala.

I formaggi in salamoia possono essere utilizzati come prodotto autonomo e come parte di piatti sfiziosi e originali. Di seguito alcune ricette culinarie per formaggi e piatti preparati utilizzandoli.

Per cucinare avrai bisogno di:

• 4 litri di latte, preferibilmente di fattoria, ad alto contenuto di grassi;
• 0,5 cucchiai di acido citrico;
• 175 ml di acqua bollita fredda;
• estratto di caglio.

Per prima cosa devi aggiungere l'acido a 125 ml di acqua, quindi sciogliere un pizzico del preparato enzimatico nei restanti 50 ml. Versare il latte in una casseruola e versarvi lentamente una soluzione di acido citrico, quindi riscaldarla a + 35 ° C, aggiungendo una soluzione enzimatica al liquido caldo. Mescolando continuamente, è necessario lasciare il latte a fuoco basso per altri tre minuti. Togliere la casseruola dal fuoco e coprire con un coperchio. Dopo mezz'ora, il coagulo risultante dovrebbe essere gettato in uno scolapasta.

Salare il resto del siero di latte nel contenitore a piacere e riscaldare a + 85 ° С. Il formaggio dallo scolapasta deve essere trasferito nella salamoia calda e, dopo 10 secondi, rimuoverlo, schiacciarlo e iniziare a stendere.La massa dovrebbe presto diventare elastica. Il prodotto finito può essere formato in palline o tagliato a strisce.

Questi sono fili di formaggio ripieni di panna. Per preparare questo piatto italiano vi serviranno:

• 2 mozzarelle in salamoia;
• 250 ml di panna con un contenuto di grassi di almeno il 33%.

La salamoia deve essere versata in un contenitore separato, quindi riscaldata a + 80 ° C e il formaggio deve essere completamente immerso in esso. La massa di formaggio dovrebbe riscaldarsi nella salamoia per un minuto, dopodiché i fili sciolti dovrebbero essere rapidamente estratti e piegati in crema. Puoi aggiungere erbe aromatiche o sale al piatto a piacere.

Forse l'insalata di mozzarella tradizionale più popolare, ei suoi colori ricordano la bandiera d'Italia. Ingredienti:

• 10 pomodorini o 3 pomodori grandi cuore di toro;
• 0,2 kg Mozzarella;
• 5 rametti di basilico o rucola;
• 3 cucchiaini di olio d'oliva;
• 3 cucchiaini di aceto balsamico;
• 0,5 cucchiaini di miele.

I pomodorini dovrebbero essere tagliati a metà. Se sono stati utilizzati pomodori più grandi, dovrebbero essere tagliati a fette. Anche la pallina di mozzarella deve essere tagliata a fette rotonde. Le verdure dovrebbero essere lavate e asciugate bene, quindi tritate. Dopodiché, dovresti preparare la salsa. Olio, aceto e miele vengono mescolati in un recipiente separato fino ad ottenere una consistenza omogenea. Mettere il formaggio e i pomodori su un piatto in cerchio, cospargere con le erbe aromatiche tritate e aggiungere la salsa.

Piatto originale con Stracciatella. Ingredienti:

• 100 grammi di Stracciatella;
• uno spicchio d'aglio;
• scalogno;
• un rametto di timo;
• 250 grammi di riso;
• 0,1 l di vino bianco secco;
• 50 grammi di basilico essiccato;
• 700 ml di brodo di pollo.

Per prima cosa devi soffriggere aglio, cipolla e timo in olio d'oliva, senza tritarli, quindi aggiungere il riso, soffriggere un po' e, mescolando, aggiungere il vino secco. A poco a poco, il vino dovrebbe evaporare completamente. Quindi è necessario aggiungere parte del brodo di pollo, attendere che il liquido sia evaporato e versarne una nuova porzione. L'azione deve essere ripetuta più volte, fino ad esaurimento del brodoQuindi aggiungere sale e pepe al riso. Dopo che il riso è stato rimosso dal fuoco, è necessario versarvi il basilico.

Per preparare questo prodotto in casa avrai bisogno di:

• 4 litri di latte;
• 0,5 litri di kefir;
• 6 compresse di pepsina.

Il latte va versato in una pentola smaltata o in acciaio inox e scaldato a +30°C. Il kefir deve essere riscaldato a bagnomaria e la pepsina deve essere frantumata e deve essere preparata una soluzione acquosa. Sciogliere prima il kefir nel latte, poi l'enzima diluito. Il latte cagliato deve essere tolto dal fuoco e tenuto in caldo. Dopo un'ora, il coagulo deve essere tagliato e riscaldato a + 40 ° C, dopo 15 minuti, scartare il contenuto in uno scolapasta. Dopo aver filtrato il liquido, il coagulo deve essere posto sotto la pressa. Giralo dopo due ore.

Il coagulo compresso deve essere rimosso in uno stampo, pressato e lasciato per un giorno in un luogo fresco. Il prodotto finito viene strofinato con sale e spezie a piacere.

Questa è una torta osseta nazionale con formaggio e patate. Ingredienti richiesti:

• 250 ml di kefir;
• 12 grammi di lievito secco;
• 3 cucchiaini di zucchero;
• 1 cucchiaino di sale;
• 0,3 kg di patate;
• 100 grammi di panna acida;
• 0,3 kg di farina;
• 50 grammi di burro;
• 0,1 kg di formaggio osseto.

Per prima cosa devi setacciare la farina, aggiungere lo zucchero semolato, il lievito, il sale e il kefir caldo.Preparare l'impasto della consistenza desiderata, dovrebbe aderire leggermente alle mani, quindi aggiungere l'olio e lasciare lievitare per mezz'ora. Le patate devono essere lessate senza togliere la buccia, quindi sbucciate e schiacciate. Il formaggio deve essere schiacciato, quindi mescolato con patate e panna acida. Stendete l'impasto in una torta dello spessore di due centimetri.

Disporre al centro la massa di formaggio e ricoprire uniformemente la superficie della base della torta. I bordi della torta devono essere raccolti e accecati insieme, quindi capovolgere la torta e appiattirla. Va cotto senza olio, in un recipiente spolverato di farina ad una temperatura di +180°C. Dopo mezz'ora, la torta deve essere tolta dal forno, versata con burro fuso e servita.

Ricetta classica con feta. Ingredienti:

• 3 pomodori medi;
• cetriolo;
• lampadina;
• uno spicchio d'aglio;
• 3 peperoni;
• 0,2 kg di feta;
• 6-8 olive;
• 50 ml di olio d'oliva.

Tutte le verdure devono essere prima lavate e asciugate bene. Cetriolo sbucciato, pomodori, peperoni e formaggio tagliati a cubetti. Schiacciare l'aglio con una lama di coltello e tagliare la cipolla ad anelli. Tutti gli ingredienti tritati devono essere accuratamente miscelati e aggiunto dell'olio. Le olive dovrebbero essere messe intere nell'insalata. Aggiungere sale e pepe a piacere.

I formaggi in salamoia si conservano meglio in salamoia. Dopo aver acquistato il formaggio, dovresti trasferirlo in un contenitore di plastica o di vetro e versare la salamoia. Se non c'è salamoia, il formaggio deve essere avvolto in un foglio o pellicola trasparente.

I formaggi in salamoia sono una fonte di molte vitamine e minerali, in particolare acido folico e importanti aminoacidi. Sono utili sia per adulti che per bambini. I formaggi migliorano il funzionamento del tratto gastrointestinale, rafforzano il tessuto osseo, i capelli e le unghie. Inoltre, questo prodotto aumenta l'appetito. Tuttavia, ha alcune controindicazioni:

• data l'elevata salinità del prodotto (circa il 7%), non dovrebbe essere consumato in grandi quantità da persone con malattie dell'apparato cardiovascolare;
• l'uso di formaggi è controindicato per ulcere, gastrite, patologie renali;
• categoricamente è impossibile includerli nella dieta delle persone con intolleranza individuale alle proteine ​​del latte.

A causa dell'alto contenuto di grassi di molti tipi di formaggi in salamoia, le persone in sovrappeso o con tendenza al sovrappeso dovrebbero includerli nella dieta con cautela.

Imparerai di più su come cucinare il formaggio in salamoia nel seguente video.