Formaggio Roquefort: caratteristiche, cucina casalinga e regole d'uso

Il Roquefort è un formaggio semi-morbido proveniente dalla Francia ricoperto da muffa nobile blu. Conosciuto come "il formaggio dei re e il re dei formaggi". È prodotto esclusivamente con latte di pecora di alta qualità. Questa varietà porta giustamente il titolo di formaggio d'élite, che non perde significato e valore fino ad oggi.

Una nobile varietà di formaggio erborinato con muffa viene prodotta in un luogo nel sud della Francia: la provincia di Rouergue. La storia dell'aspetto di questo formaggio si tramanda di generazione in generazione e si presenta a tutti come una sorta di leggenda.

Al mattino presto sulle montagne di Combalou, non lontano dal villaggio di Roquefort, un giovane pastore, come sempre, pascolava le sue pecore. Poco dopo decise di mangiare un boccone con un pezzo di formaggio e una fetta di pane. Il luogo del pasto era una grotta, ricoperta di vegetazione, muffa, con elevata umidità. Ma non è riuscito a mordere un pezzo: è passata una bellezza, distratta dalla quale si è dimenticato della colazione. Qualche settimana dopo, passò per caso nei pressi di quella grotta e vide che un pezzo di formaggio era ricoperto di muffa, che si distingueva per il colore azzurro, e cominciò ad emettere un odore pungente. Il pastore era già molto affamato - non aveva paura di provare la colazione "scaduta". Sorprendentemente, gli piaceva il formaggio; ammirava persino un gusto così insolito.

Fu con questo che iniziò la produzione del formaggio Roquefort, originariamente destinato alle famiglie reali.E la presenza della muffa Penicillium roqueforty e la ricca composizione hanno reso utile anche questo prodotto.

Il formaggio blu è prodotto con latte di pecora. Pastorizzato o, più raramente, crudo. Prima che si rapprenda, viene riscaldato a 25 gradi. Successivamente viene aggiunto lo starter di batteri lattici (fino al 5%).

Vengono assegnati 90 minuti per la coagulazione, a una temperatura impostata di 30 gradi. Dopo aver atteso la formazione di un coagulo, iniziano a tagliare in piccoli pezzi di 1x1 cm.

Il prossimo passo sarà l'impasto continuo per 45 minuti: tutto questo per ottenere la densità desiderata. Quindi, preparano il tavolo: coprilo con una falce. Ora la massa di cagliata può essere stesa sul piano di lavoro e lasciata scolare il siero in eccesso (di solito sono sufficienti 30 minuti).

Quindi, la massa di formaggio si è leggermente raffreddata, si è sbarazzata del liquido in eccesso. Ora puoi metterlo nel frantoio, dove passa attraverso la macinazione e la miscelazione. Successivamente, la miscela viene disposta in forme.

Un punto importante nella preparazione è la distribuzione della polvere di muffa Penicillium roqyeforty, senza la quale la comparsa di quelle stesse vene è impossibile. Per 100 grammi di miscela di formaggio, avrai bisogno di 15 grammi di una coltura fungina. Per avviare lo stampo nella massa, lo spessore degli strati deve raggiungere i 2 cm, quindi appariranno circa 4 strati. La polvere viene cosparsa uniformemente sulla parte superiore del formaggio.

È importante conservare i moduli compilati con Roquefort per un certo periodo di tempo - 3 giorni. La temperatura nella stanza non deve essere inferiore a 20 gradi. Un punto importante sarà la rotazione regolare e tempestiva del formaggio. 1° giorno: capovolgere tre volte; 2° e 3° giorno - turn over ogni 12 ore.

Non appena viene rilevato l'aspetto di un gradevole aroma di latte acido, risulterà evidente che l'essiccazione del formaggio è completata. Il 4 ° giorno, il Roquefort viene estratto dallo stampo e salato: per questo è adatto sale secco o salamoia appositamente preparata.

1. Per utilizzare il primo metodo, devi preparare il cloruro di sodio in piccoli cristalli e iniziare a strofinare la testa del formaggio, dopodiché dovresti conservare il prodotto per circa una settimana (la temperatura del luogo dovrebbe essere fresca - non più di 10 gradi) .
2. Il secondo metodo: si prepara una salamoia al 23%, dove il Roquefort viene posto per 5 giorni in una stanza raffreddata a 15 gradi. Trascorso il tempo, la testa viene lavata con acqua pulita e asciugata.

La fase finale e più importante è la maturazione. Affinché si sviluppi quella muffa molto nobile, il formaggio deve essere posto in un apparecchio dotato di aghi da 3 mm. Questi aghi sono in grado di perforare una testa circa 30 volte in tutti i punti. Tali forature sono riempite d'aria, che è un ambiente favorevole per lo sviluppo di preziosi microrganismi.

Successivamente, il formaggio viene posizionato su un ripiano con una rientranza all'interno. Il seminterrato è adibito a luogo di stagionatura, dove l'umidità raggiunge il 95% e la temperatura non supera i 5 gradi. Solo un tale ambiente consentirà a Roquefort di acquisire muffe blu, che conferiranno al prodotto caseario un gusto speziato e un aroma speciale.

Due mesi sono sufficienti per la maturazione. Quindi il prodotto viene avvolto in un foglio e inviato in un luogo freddo. La piccantezza unica del Roquefort dipende dal tempo di esposizione (il più acuto matura per 9 mesi).

Vitamine, minerali e aminoacidi necessari per una persona dotata di formaggio francese alcune funzioni utili:

• la funzione antinfiammatoria aiuta con l'artrite e la gotta;
• protezione contro la formazione di grasso sottocutaneo e la comparsa precoce delle rughe;
• la muffa fungina crea condizioni favorevoli per la formazione di microflora benefica;
• dà una rapida saturazione del corpo - la sensazione di fame non appare per molto tempo, il prodotto aiuta nella lotta contro l'eccesso di peso;
• fornire le sostanze (nutrienti) necessarie all'organismo per il suo corretto funzionamento;
• la presenza di proteine ​​facilmente digeribili che possono sostituire i prodotti a base di carne;
• la funzione di costruzione è responsabile del rafforzamento del tessuto osseo e muscolare;
• il rischio di malattie associate al sistema cardiovascolare è significativamente ridotto;
• riduce il rischio di infarti e ictus, grazie alla muffa blu nel formaggio;
• responsabile del rafforzamento dei denti e delle ossa;
• l'alto contenuto di calcio nel prodotto sarà un salvatore per una donna durante la menopausa, proteggendola da una malattia come l'osteoporosi;
• effetto benefico sul sistema immunitario e nervoso;
• accelerazione della guarigione della pelle danneggiata;
• un aminoacido della muffa aiuta il calcio ad essere assorbito meglio e più velocemente nell'organismo;
• a causa del contenuto di acido pantotenico, le ghiandole surrenali possono produrre ormoni utili - glucocorticoidi;
• sbarazzarsi di stress e insonnia aiuterà il giusto livello di vitamina B5.

Se conosci la misura nel consumo di formaggio ammuffito, allora può portare benefici eccezionali e piacere estetico. Gli esperti hanno stabilito un'indennità giornaliera sicura per l'uomo: 50 g di formaggio. Questi indicatori sono validi per chi non ha intolleranze individuali al prodotto di acido lattico e alla sostanza della penicillina.Superata la dose giornaliera, le spore fungine che sono entrate nello stomaco inizieranno a peggiorare la microflora intestinale, che porterà alla nota disbatteriosi.

La muffa contiene microrganismi chiamati Listeria. Non sono terribili per un corpo sano, poiché i batteri che sono entrati vengono rapidamente distrutti dal sistema immunitario. Le donne in gravidanza sono a rischio: la listeriosi può aumentare notevolmente la temperatura, portare al vomito, a volte si manifesta anche uno stato febbrile. Una tale malattia ha un effetto negativo sul feto: sono possibili aborto spontaneo, parto prematuro o sviluppo anormale del feto.

Anche i bambini con un sistema immunitario indebolito sono suscettibili alle infezioni. Ha un effetto distruttivo sul sistema nervoso, sul fegato e sui linfonodi. I sintomi sono: naso che cola, tonsillite, gonfiore dei linfonodi, placca sulle tonsille. In questo caso, è necessario consultare urgentemente un medico.

100 g di prodotto contengono in media 350 calorie, di cui 20,5 g di proteine, 27,5 g di grassi e senza carboidrati. BJU è rappresentato da un rapporto percentuale - 24: 73: 0. La maggior parte della composizione è occupata da acqua - 40 g.

Composizione chimica:

• vitamina C;
• sodio;
• zolfo;
• fosforo;
• calcio;
• potassio;
• zinco;
• magnesio;
• niacina;
• beta carotene;
• alfa-tocoferolo;

• acido folico;
• ferro da stiro;
• rame;
• biotina;
• valina;
• lisina;
• leucina;
• tiamina;
• arginina;
• calciferolo;
• metionina;
• cobalamina;
• glicina.

Il vero Roquefort è preparato secondo un'unica ricetta che non è cambiata nei secoli. I caseifici si trovano nel villaggio francese di Rouergues. In commercio si trovano prodotti con stagionatura di 3 mesi e 9 mesi. Questo tempo è necessario per lo sviluppo della muffa nobile. A causa della ricetta complessa e delle condizioni speciali, il costo del prodotto è molto più alto. E la probabilità di incontrare Roquefort sugli scaffali dei negozi è molto più bassa.

Prima di acquistare, dovresti prestare attenzione all'aspetto. Il formaggio deve essere burroso, bianco con macchie blu. La consistenza è morbida e tenera, non si sfalda. Ricorda, un gran numero di vene di muffa appare a causa della lunga conservazione. Questo è segno di formaggio non più fresco, sovraesposto ed è meglio rifiutarlo. Per quanto riguarda la confezione, il vero formaggio ha un sigillo rosso con sopra l'immagine di una pecora.

Il formaggio erborinato di pecora al naturale ha un profumo intenso, intenso e senza acidità, che lo distingue dagli altri formaggi. Il formaggio blu è un prodotto vivo. Il suo gusto e le sue qualità chimiche cambiano rapidamente. L'ambiente migliore sarà un luogo umido (95%) con una temperatura non superiore a 6 gradi: un frigorifero o una cantina. Il congelamento distruggerà tutte le proprietà nutritive. Le temperature calde svilupperanno il fungo e le temperature fredde a loro volta faranno sgretolare il formaggio.

Non vale la pena conservare Roquefort insieme ad altri prodotti, poiché la muffa potrebbe insinuarsi, causando danni. In questo caso, è meglio avvolgere il formaggio con carta stagnola o pergamena. Poiché Roquefort assorbe rapidamente gli odori, non dovresti mettere aglio, cipolle e prodotti ittici nelle vicinanze. Se conservato correttamente, la durata di conservazione raggiungerà le 4 settimane.

Avrai bisogno:

• latte di pecora - 8 l;
• pasta madre mesofila - 1/8 cucchiaino;
• stampo Penicillium roqueforty - 1/8 cucchiaino;
• Soluzione di cloruro di calcio al 10% - 1,7 ml;
• Caglio liquido - 2,4 ml;
• Sale - 2 cucchiai.

Descrizione del processo.

• Pastorizziamo il latte. Successivamente, dovrebbe essere raffreddato a 32 gradi. Portiamo il lievito. Dopo che la polvere ha iniziato ad agire, mescolare il composto.
• Prepariamo due soluzioni in due contenitori: in uno mescoliamo 50 ml di acqua con cloruro di calcio, nel secondo - con caglio. Mandiamo le soluzioni preparate nella padella e mescoliamo. Affinché si formi un coagulo, la massa deve essere infusa per circa 40 minuti a una temperatura di 30 gradi.
• Successivamente, controlliamo il coagulo: eseguiamo un'incisione con un coltello, solleviamo questa parte e osserviamo: i bordi dovrebbero essere uniformi. Se la miscela è piena di siero di latte, puoi continuare la cottura. In un altro caso, la massa della cagliata dovrebbe ricevere altri 15 minuti.
• Tagliare il coagulo in pezzi da 2 centimetri, dare il tempo di stabilizzarsi ed eliminare il siero di latte in eccesso. Successivamente, interferiamo con la massa risultante per circa mezz'ora, mantenendo la temperatura di almeno 30 gradi.
• Abbiamo ottenuto grana elastica. Lo avvolgiamo in un sacchetto di drenaggio e lo appendiamo per drenare il liquido. Aggiungere un quarto dello stampo.Non puoi comprimere. Il formaggio deve avere una consistenza spugnosa. Spostiamo la granella di formaggio in uno stampo, aggiungendo lo stampo a ogni strato. La parte superiore rimane pulita.
• Copriamo il formaggio e lasciamo per un po' essere pressato sotto il carico. Ci vorranno 30 minuti per una testa, un'ora per due e due ore per tre.
• Iniziamo a salare. C'è 1 g di sale per 100 g di prodotto. Distribuiamo la giusta quantità di sale su tutta la superficie del formaggio e lo mettiamo in frigorifero per un giorno in uno stampo.
• Distribuiamo il prodotto caseario fuori dallo stampo e lo spostiamo in un contenitore da 5 litri: è qui che il Roquefort maturerà per 5 giorni in un ambiente a 10 gradi.
• È importante seguire le regole di cura: capovolgere costantemente e pulire le teste di formaggio dal liquido in eccesso.
• Per riempire il formaggio con lo stampo, è necessario eseguire una puntura passante. L'aria riempirà questi buchi e la stessa muffa blu crescerà in essi.
• Dopo un paio di settimane, vedrai strisce blu. Quindi il processo sta andando bene. Ci vorranno più di 2 mesi per la maturazione del Roquefort, mantenendo una temperatura di 10-13°C.

Prima dell'uso, il formaggio viene tolto dal frigorifero e attendere che raggiunga la temperatura ambiente. È così che il formaggio erborinato ti mostrerà tutta la ricchezza del gusto con note cremose acute. Il Roquefort francese è adatto per antipasti e dessert. I buongustai preferiscono mangiare il formaggio con il pane bianco, ad esempio con una baguette. Servito circondato da uva, mele e pere. Viene utilizzato per la cottura di pasta, pizza, insalate, salse e purea di zuppa. I francesi accompagnano il formaggio con vini bianchi secchi, dolci e vini liquorosi.

Come fare il formaggio Roquefort a casa, guarda il seguente video.