Formaggio erborinato: come mangiare, benefici e danni, varietà

Il formaggio con muffa blu, secondo chef e buongustai, non è solo salutare, ma anche gustoso. Questo è un insolito prodotto piccante e salato, che ha una speciale tecnologia di produzione.

Il paese di origine di questo prodotto è la Francia. I grani di muffa blu in una massa di formaggio beige chiaro evocano associazioni con un gusto insolito e puoi esserne certo assaggiando tale formaggio almeno una volta.

La muffa blu ha il nome scientifico Penicillium roqueforti. Contiene penicillina. Viene utilizzato anche il Penicillium Glaucum. È interessante notare che si tratta di un fungo di origine naturale (delle grotte), e non chimica, di laboratorio. Anticamente il pane di segale veniva lasciato nelle grotte per molto tempo. I suoi pezzi erano imbevuti di una crosta ammuffita naturale. Quindi sono stati schiacciati e aggiunti alla massa di formaggio.

C'è una bella leggenda sull'origine del formaggio erborinato. Un pastore stava pascolando le pecore sulle montagne del Roquefort e vide in lontananza una bella ragazza. Corse dietro a una bella visione, uscendo proprio al parcheggio - in una grotta, il suo pranzo - pane e formaggio di latte di pecora. La cercò per molti giorni e settimane e, quando tornò, trovò la sua razione ammuffita. Ma la fame lo tormentava così tanto che attaccò il formaggio avariato e lo mangiò intero. Gli piaceva anche il sapore del formaggio.

Ci sono diverse cose da considerare quando si sceglie il formaggio.

• La muffa blu emette un odore specifico. Odora di funghi freschi.Un retrogusto di muschio è anche un segno caratteristico di un prodotto di qualità. Se tale formaggio non odora di funghi, ma di ammoniaca, la sua data di scadenza è scaduta o le condizioni di conservazione sono state violate.
• L'aspetto del prodotto deve essere attraente: le vene blu ricordano le macchie sul marmo, le macchie turchesi sono distribuite uniformemente su tutta la sezione. Non dovresti comprare il formaggio se la sua intera superficie è ricoperta di muffa, questo non è un indicatore di qualità.

Questo è un formaggio altamente nutriente: 100 g di prodotto contengono almeno 350 kcal. Quindi chi è a dieta e coloro che vogliono perdere peso dovrebbero dimenticare di includerlo nella loro dieta quotidiana. Per la gente comune, questa è un'ottima opzione per uno spuntino. Un prodotto nutriente e salutare può essere consumato senza danni alla salute in una quantità non superiore a 50 g al giorno.

I benefici del formaggio dipendono interamente dalla sua composizione.

• Aminoacidi (arginina, triptofano, valina, ecc.) rigenerano e ringiovaniscono i tessuti.
• Alto contenuto di calcio e fosforo aiuta a rafforzare ossa e articolazioni, arricchisce la composizione del sangue. Ciò è particolarmente prezioso durante la gravidanza, quando una donna ha bisogno di un maggiore apporto di queste sostanze al corpo. Il formaggio va comunque consumato al minimo: un consumo eccessivo del prodotto può provocare una malattia come la listeriosi.
• Lecitina effetto benefico sullo stato del sistema nervoso e della digestione.
• Vitamina K fluidifica il sangue e favorisce la guarigione delle ferite, stimola il lavoro del muscolo cardiaco e dei vasi sanguigni. Durante la sindrome premestruale e in caso di depressione, tale formaggio aiuterà ad attivare il flusso sanguigno e contribuirà a un migliore benessere.

Il formaggio erborinato è una via d'uscita per le persone che hanno intolleranza individuale al lattosio.A causa dell'alto contenuto calorico, aiuterà a costruire la massa muscolare. Le persone che cercano di acquisirlo rapidamente, compresi gli atleti e l'adattamento dopo gli infortuni, dovrebbero attribuire particolare importanza all'inclusione di tale formaggio nella dieta.

Non puoi dare un tale formaggio e introdurlo nella dieta nei seguenti casi:

• i bambini piccoli sotto i 12 anni sono a rischio di listeriosi: è meglio per loro offrire formaggi ordinari;
• durante la gravidanza e l'allattamento, uno sfondo ormonale instabile può cambiare sotto l'influenza della complessa composizione del prodotto;
• con ulcera peptica dell'apparato digerente e gastrite, è meglio evitare i formaggi ammuffiti a causa del loro alto contenuto di acido e sale;
• con l'alta pressione, non dovresti lasciarti trasportare da tali formaggi, sono ipercalorici e scarsamente digeribili;
• con asma e attacchi asmatici;
• se c'è una tendenza alla poliartrite;
• con lo sviluppo di malattie fungine (come il mughetto);
• Chi soffre di allergie dovrebbe fare attenzione a mangiare formaggi erborinati, almeno vale la pena iniziare con porzioni minime - da 10 g.

Le varietà di formaggio erborinato variano per consistenza, salinità, tempo di invecchiamento e tipo di funghi utilizzati.

• Roquefort è francese. Il "formaggio dei re e dei papi" è prodotto con latte di pecora. La carne tenera è intrisa di inclusioni che possono avere sfumature bluastre e turchesi. Il procedimento di preparazione del Roquefort classico è particolare: la stagionatura è obbligatoria in una grotta di calce, su graticci di rovere.

• Dor blue significa "oro blu". Un formaggio erborinato di origine tedesca risale al 1908. Ha una carne color crema che ricorda il marmo, con striature di funghi. Oggi il principale produttore di questa varietà si trova a Lauben (Baviera). Il prodotto è molto apprezzato dai buongustai di tutto il mondo.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - Parente italiano di Roquefort. Uno dei più antichi al mondo, iniziò ad essere prodotto nel IX secolo in grotte naturali vicino a Milano. Oggi più di 10mila tonnellate vengono esportate regolarmente nei paesi europei. Le licenze legali per la produzione di Gorgonzola appartengono solo a 2 province d'Italia - come Lombardia e Piemonte.

• Danablu viene dalla Danimarca. Ha un alto contenuto di grassi (circa il 50%) e ha un gusto ricco e salato. Ha iniziato a essere prodotto più di 100 anni fa su una delle isole appartenenti alla Danimarca. La consistenza pastosa non consente di conservarlo a lungo. Inserito nell'elenco internazionale dei prodotti protetti dall'origine geografica.

• Fourmes de ambra realizzato fin dai tempi dell'Impero Romano. La sua produzione passa attraverso 6 fasi tipiche dei formaggi erborinati. Questo formaggio è considerato il più delicato nel gusto tra tutti i francesi. Il nome deriva dalla parola "forma", tipica di questo tipo di prodotto (i formaggi sono fatti a forma di cilindri alti). Il cilindro può essere forato e immerso nel vino di Madeira o Porto.

• Il Bleu de Auvergne è venduto al cartoccio. Una delicata pasta plastica contraddistingue questo formaggio dalla metà del 19° secolo. È considerato un analogo del Roquefort, ma prodotto con latte di mucca. Si è diffuso tra la popolazione contadina della regione francese dell'Alvernia grazie alla sua accessibilità.

• Bleu de Cosse - una delle varietà ottenute con latte di mucche di razze diverse. Ha un sapore piccante, quasi pepato. Sotto la buccia bianco-arancio si nasconde una polpa color avorio. Per molto tempo fu chiamato Bleu de Aveyron dal luogo della sua prima produzione. Viene prodotto tutto l'anno, ma il formaggio prodotto nei mesi estivi è più pregiato.

• Bleu de Bresse - formaggio erborinato di Bresse dalla Francia, stagionatura in 2-4 settimane. Una versione classica di un'aggiunta per servire in tavola le lumache all'uva. Fu realizzato per la prima volta dopo la seconda guerra mondiale. La consistenza grassa e umida è particolarmente allettante per i buongustai.

• Stilton è una varietà di formaggio blu della WB. Soprannominato "un formaggio degno di un sonetto". Cominciò ad essere prodotto nella prima metà del 18° secolo nella contea del Leicestershire. Nel 1936 fu creata un'intera associazione di produttori di questo formaggio. Oggi solo 6 caseifici hanno una licenza. La varietà differisce in quanto per la produzione viene utilizzato solo latte non pastorizzato.

• Il Tangi è un formaggio speciale, perché la base della sua fabbricazione non è il latte di vacca, ma di capra. La superficie oleosa si sposa perfettamente con il gusto cremoso-salato e l'aroma delle erbe di prato. Si abbina bene con vino rosso, sherry, porto bianco e rosso.

• Il Picadon è un formaggio della Francia meridionale. Significa "affilato" nella traduzione. È sempre fatto sotto forma di teste piccole e piatte. La polpa speziata e secca ha una pasta liscia e un torsolo sodo. Il Picadon ha una serie di varietà che differiscono per acidità e caratteristiche di lavorazione. Una piccola muffa bluastra in Picadon copre solo la buccia.

• Shabishu du poitou, o semplicemente shabishu, è considerato uno dei formaggi più antichi del suo genere.Secondo la leggenda, nell'VIII secolo iniziarono a produrlo i saraceni sopravvissuti alla battaglia di Poitiers nel 732. I contadini locali lo apprezzarono. Il formaggio viene prodotto e venduto non a testa, ma a forma di cilindretti, ristretti verso l'alto. Una sfumatura blu-grigiastra sulla crosta lascia trasparire la presenza di muffe.

• Bergader è una versione tedesca del formaggio blu. Più di 100 anni fa, nel 1902, un ambizioso industriale tedesco con lo stesso nome decise di creare la propria versione del formaggio che avrebbe gareggiato con il Roquefort. Questa varietà è particolarmente indicata per l'aggiunta di salse e l'abbinamento con fette di pane bianco. Il suo gusto aspro e le caratteristiche striature blu nella polpa sono riuscite ad innamorarsi del consumatore russo.

• salumeria blu ha inserti ammuffiti sotto forma di punti e inclusioni nella polpa. Un gusto piccante e piccante e un profumo insuperabile fanno del formaggio il prodotto più adatto per insalate e antipasti per bistecche, vini e pasta. Il normale contenuto di grassi (40-60%) conferisce al formaggio un carattere universale. Oggi in Russia è prodotto dall'azienda Allgoy.

• Blue de langruti è una varietà svizzera. Macchie di una tonalità verde-blu nella massa del formaggio: questa è la muffa blu. Le cantine di formaggio a Langryuti sono la culla del formaggio. È lì, nell'arenaria, che le inclusioni ammuffite innestate sono completamente rivelate. Il retrogusto salato-amaro di questa varietà consente di abbinarlo al miele e persino alla marmellata.

• Castello è un marchio di formaggio danese. Oltre al blu, sono prodotti con stampo bianco e anche oro. Il blu è sempre presente all'interno, nella polpa. Il sapore è speziato e l'odore dei funghi, in generale, ricorda molto una varietà come il Gorgonzola. Contenuto di grassi - 50-56%. Può essere prodotto sotto forma di una pasta cremosa.

• "Kuban Blues" è un vero marchio russo formaggio erborinato con muffa, che ha già conquistato il cuore di molti acquirenti gourmet. Viene venduto confezionato in un foglio, che nasconde la carne color avorio con vene sottili casuali che formano un motivo ornato. Il gusto delle nocciole è il modo in cui gli acquirenti caratterizzano questo formaggio.

• Il blu Mastara si distingue per l'invecchiamento extra. Prodotto in Armenia. Ha una massa eterogenea - nel mezzo si sbriciola, unta ai bordi. Gusto cremoso speziato e piacevole acidità: questo è ciò che distingue questa varietà.

• Mont blu (o Monte blun) - formaggio che si sposa bene con noci, pomodorini, cioccolato, ravanello, marmellata di arance. Una tale varietà di "compagni" aiuta a ottenere una morbida tonalità cremosa con un retrogusto dolciastro. Secondo la ricetta e la tecnologia, ricorda il Gorgonzola.

• Formaggio o formaggio blu, sopra è ricoperto da una pellicola di una tinta verde, che è uno stampo classico. All'interno la polpa ha di nuovo un colore bluastro. Vino rosso e frutta sono adatti accompagnamenti di formaggi formaggi durante il pasto.

• Maytag blu - Rappresentante americano dei formaggi erborinati. 1941, Wisconsin - la data e il luogo di inizio della sua produzione. Invecchiato 5 mesi. Ottimo da servire con vini bianchi leggeri e agrumi.

• Cabral - viene dal nord della Spagna. Il latte di pecora non pastorizzato è la fonte di Cabral. Già nelle prime fasi della produzione si manifestano un gusto speziato e un forte aroma acidulo. La tradizione richiedeva che questa varietà fosse venduta avvolta in foglie d'acero bianche. L'industria moderna ha semplificato questo parametro per sventare.

Per la preparazione del formaggio si utilizza latte vaccino (solo per formaggio Roquefort - di pecora).La coagulazione del latte vaccino avviene ad una temperatura di 30°C. La massa viene posta in uno stampo, che è ricoperto da un piatto di legno. Periodicamente, per scolare il siero, si fanno roteare i cerchi di formaggio da parte a parte. Dopo 7-10 giorni vengono capovolti. La massa simile a una cagliata viene strofinata con sale e forata con siringhe piene di funghi ammuffiti: ecco come appaiono le strisce blu nella massa. Le teste di formaggio vengono lasciate "maturare" affinché la muffa cresca.

Il formaggio erborinato si può fare anche in casa. Devi prendere la ricotta e un campione di qualsiasi formaggio blu per la pasta madre. Basta un cucchiaino. L'inoculo viene preparato utilizzando un frullatore mescolando il formaggio ammuffito con l'acqua. 2 cucchiai di sale sono sparsi sulla ricotta disposta in una ciotola, la pasta madre risultante viene versata sopra. Sotto una leggera pressione, il prodotto viene lasciato per una notte. Al mattino è necessario ottenere il prodotto e praticare dei buchi nella massa ogni 2-3 cm, quindi la superficie viene nuovamente strofinata con sale, avvolta in una garza e lasciata per un mese in un luogo fresco.

Il formaggio erborinato può essere servito con diverse bevande e utilizzato in diverse varianti.

• Come antipasto da solo. Gli abbinamenti migliori sono con pere e uva. Accompagnamento ideale a ricevimenti con vini secchi e semisecchi, come il porto.
• Come ingrediente in cucina ali di pollo, zuppe, pizze, salse, paste per spaghetti.
• Come elemento di patè. Tale formaggio può essere strofinato con il burro e spalmato su crostini di pane bianco caldo o biscotti croccanti.

Come fare il formaggio blu a casa, guarda il seguente video.