Formaggio svizzero: caratteristiche, varietà e descrizione della preparazione

Per qualsiasi straniero, la Svizzera è associata agli orologi, così come al cioccolato e al formaggio. Inoltre, se la Francia è nota per i suoi formaggi molli delicati, la Svizzera, al contrario, ha ottenuto il riconoscimento mondiale come produttore di formaggi duri ed extra duri d'élite.

I veri formaggi svizzeri sono fatti con latte fresco, di solito si usa quello di vacca, un po' meno spesso di pecora o capra. Di norma, ogni regione di questo stato produce il proprio tipo speciale di formaggio, da cui il prodotto prende il nome. Nella maggior parte dei casi i produttori sono piccoli laboratori familiari, e non grandi caseifici, poiché per gli abitanti di questo paese il formaggio non è solo un prodotto alimentare, ma una vera e propria tradizione, parte integrante della vita. Il prodotto a base di latte alpino può essere solo solido o semisolido e, in particolare, ha una durata di conservazione piuttosto lunga. È questa proprietà che lo ha reso così popolare nel commercio secoli fa, quando non furono inventati né frigoriferi né zaini termici e le roulotte con il cibo si muovevano a lungo sotto i raggi cocenti del sole mediterraneo.

È interessante notare che assolutamente nella maggior parte delle fasi del ciclo produttivo, il lavoro viene svolto a mano, ovvero viene utilizzato il lavoro manuale. I casari scaldano il latte pastorizzato in una pentola capiente a +35 gradi per lungo tempo, quindi aggiungono un componente speciale che stimola la fermentazione, lo filtrano dal siero ottenuto, lo salano e lo portano nuovamente a +45 gradi, dopodiché viene pressato . Dopo queste manipolazioni, il formaggio semilavorato matura e va in vendita.

Inoltre, i seguenti segni distintivi sono segni di genuinità del prodotto:

• un segno speciale del controllo di qualità dell'azienda AOC;
• la formazione di una crosta di formaggio;
• colore giallo denso a causa di una maggiore percentuale di contenuto di grassi;
• lunga durata (almeno 12 mesi).

Il gusto del prodotto è brillante, ricco e speziato, si accompagna con pane di segale e verdure varie.

I buongustai offrono le seguenti idee per servire i piatti:

• con prosciutto e sottaceti piccanti;
• con patate e verdure stufate;
• sotto forma di muesli.

Il formaggio svizzero è ipercalorico: 100 grammi di prodotto contengono 396 chilocalorie, mentre la composizione di BJU include: 2 g di proteine, 32 g di grassi e non ci sono carboidrati in questo prodotto. Il formaggio prodotto in Svizzera ha un'ottima struttura nutrizionale, contiene vitamine A, D, E, nonché acido folico e nicotinico necessari per l'organismo. Contiene molta vitamina B e utili oligoelementi: calcio, magnesio, nonché sodio, ferro, cobalto e zinco. Tale composizione qualitativa determina l'eccezionale valore nutritivo e l'utilità del prodotto caseario.

Il vero formaggio svizzero è una dispensa di vitamine, quindi mangiarlo aiuta a normalizzare il funzionamento dell'apparato digerente e ottimizza il funzionamento del cervello. Il formaggio svizzero è spesso raccomandato per la depressione, il grave affaticamento nervoso e l'insonnia prolungata. L'effetto terapeutico è dovuto alla presenza di triptofano in esso, che ha l'effetto più benefico sul sistema nervoso centrale, sul benessere e sull'umore di una persona.

Nel formaggio si è accumulato parecchio fosforo che, insieme al calcio, aiuta a rafforzare il tessuto osseo e muscolare, inoltre è considerato un elemento fondamentale per i denti. Questo è estremamente importante per le persone di tutte le età. Ma è particolarmente importante per bambini e adolescenti in un periodo di crescita attiva, così come per le persone in età adulta, perché, di norma, con l'età, il contenuto di calcio nel corpo diminuisce e un'ampia varietà di problemi con l'apparato muscolo-scheletrico inizia il sistema. Per la presenza delle vitamine E e A, il prodotto è al secondo posto dopo il burro, motivo per l'effetto benefico sugli organi visivi, la condizione delle mucose e un leggero effetto antiossidante.

Come sai, tutto ha bisogno di una misura. Con l'uso frequente ed eccessivo di formaggio svizzero, la probabilità di un aumento dei livelli di colesterolo e lo sviluppo dell'obesità è molto alta, poiché questo prodotto è caratterizzato da un alto contenuto calorico. Non appoggiarsi su prodotti per pazienti con patologie del fegato, dello stomaco e del pancreas.Inoltre, è controindicato per tutti coloro che soffrono di grave intolleranza alle proteine ​​del latte. Il prodotto dei produttori svizzeri deve essere utilizzato con cautela in caso di gastrite e condizioni ulcerative nella fase acuta, poiché può creare un grave carico sull'apparato digerente. E, naturalmente, il prodotto non è raccomandato per l'inclusione nella dieta di quelle persone che combattono attivamente i chili in più: durante il periodo di perdita di peso, l'assunzione di tale formaggio dovrebbe essere minima.

In Svizzera vengono prodotte più di 400 varietà di formaggio.

Vale la pena soffermarsi sulla rassegna dei gusti più apprezzati.

• Groviera Questo è il tipo più famoso di formaggio svizzero. Appartiene ai prodotti solidi, ha una crosta marrone e un odore ricco piuttosto piccante con note di nocciola. Il formaggio è così popolare che viene prodotto anche in molti altri paesi. Ad esempio, il Gruyère francese è ampiamente rappresentato in Francia, che si differenzia da quello svizzero per la presenza di grandi buchi.
• Raclette - Si tratta di un formaggio cremoso a pasta semidura che viene utilizzato per lo scioglimento in fonduta. È un prodotto oleoso, dal sapore delicato lattiginoso-cremoso e con un leggero odore. Viene utilizzato per il secondo piatto con lo stesso nome: il formaggio viene accuratamente sciolto in un forno speciale, quindi la massa risultante viene raschiata via e servita con le patate.
• Emmentale - Questa è un'altra varietà semidura con note cremose. La sua caratteristica distintiva sono i grandi fori. È prodotto con normale latte di vacca, ha un retrogusto dolce ed è adatto per una fonduta appetitosa insieme al Gruyère.

• Hobelkase è una varietà di formaggio extraduro che è diventata un vero e proprio marchio. Ha acquisito un'immagine riconoscibile nella cucina di tutto il mondo grazie al fatto che viene servito al tavolo arrotolato in un tubo.Questo formaggio è fatto a mano.
• Appenzellesi è un formaggio molto saporito, liscio con occhiatura, prodotto con latte crudo di vacche alpine. Questa varietà è stata rilasciata per la prima volta nel 18° secolo. Questo formaggio ha un gusto e un odore unici, poiché è piuttosto saturo di sidro e anche lavorato con erbe aromatiche.
• Tété de Moine È un formaggio a pasta extradura che presenta una piacevole pasta friabile. In traduzione, il suo nome significa "testa di monaco", il che è dovuto al fatto che i primi fabbricanti di questo prodotto furono i ministri della chiesa già nel XII secolo. Secondo le tradizioni accettate nel paese, tale formaggio non viene tagliato, ma accuratamente raschiato con un coltello affilato come trucioli.

• Vasrin-Mont-d'Or - Si tratta di un formaggio piuttosto particolare dalla consistenza semiliquida. È prodotto con latte vaccino pastorizzato e ha una crosta ammuffita ambrata o rosso-marrone.
• Vasren Friborgois - Questa è una marca di formaggio semiduro, ha un gusto di nocciola molto interessante, una crosta lavata marrone-marrone è considerata una caratteristica distintiva. Questo tipo è ideale per friggere la fonduta, ma spesso viene anche messo in tavola come parte di un piatto di formaggi.
• Sbrinz È un formaggio a pasta extradura che ha un colore giallo-arancio intenso. Questa specie è considerata d'élite, la sua piena maturazione dura 3 anni - durante questo periodo acquisisce un leggero retrogusto e una struttura piuttosto densa.
• etiva Questo è un formaggio a pasta molle, semidura, che sa di groviera, ma leggermente meno piccante e più salato.

• Tiltiere Questo è un formaggio di colore giallo ben noto ai russi con piccoli occhielli. Cominciarono a produrre questa specie nella città di Tilsit, nella regione di Kaliningrad, che a quel tempo faceva parte della Prussia. In Svizzera, la sua produzione è stata avviata negli anni '90 dell'Ottocento.
• Bluchatel - Questo è un formaggio piuttosto morbido con muffa blu, le vene strutturate sono tagliate. Il gusto è molto specifico: salato-agro-dolce, con discrete note di funghi e un accenno di frutta e miele.
• Schabziger - Questo è un tipo interessante di formaggio di una tonalità verde chiaro, che viene prodotto con l'aggiunta di germogli di fieno greco. La sua produzione è stata dominata nel 18° secolo, la gente lo chiama "formaggio verde svizzero". Di norma, viene servito in tavola grattugiato.

• Tom Vaudois - Si tratta di un prodotto abbastanza morbido con una leggera crosta ammuffita. Ha un profumo acuto e un retrogusto molto speziato, servito con frutta.
• Belper Knolle - Questo è uno dei tipi di formaggio "più giovani", ma allo stesso tempo insoliti. Ha una consistenza friabile e una spolverata di pepe nero, motivo per cui è molto popolare tra gli appassionati di piatti speziati.

Fare il formaggio secondo la ricetta svizzera non è così facile, perché richiede molto impegno, ingredienti speciali e molto tempo. Vale la pena considerare la ricetta in modo più dettagliato.

Per fare il formaggio vi serviranno i seguenti ingredienti:

• latte - 32 l;
• pasta madre mista - 2 cucchiaini;
• batteri dell'acido propionico - 1,2 cucchiaini;
• cloruro di calcio - 5 ml;
• componente caglio - 7,5 ml.

Il processo di produzione del formaggio svizzero comprende diverse fasi.

• Il latte deve essere pastorizzato e poi raffreddato a +30 gradi. Successivamente, è necessario raccogliere 50 ml di acqua fredda in due contenitori. Nel primo, è necessario introdurre una preparazione di cloruro di calcio e nel secondo uno speciale componente di caglio. Successivamente, entrambe le miscele dovrebbero essere divise equamente, versare le prime parti nel latte preparato (dovresti anche prendere metà del suo volume).
• Quindi è necessario attendere la maturazione del coagulo.Per ottenere ciò, è necessario coprire il contenitore con un coperchio e lasciarlo a temperatura normale per mezz'ora. Trascorso questo tempo, si noterà un coagulo di formaggio: una struttura gelatinosa con uno spesso strato di siero di latte cremoso. Dovrebbe essere controllato per la pulizia della frattura: una piccola incisione viene praticata con un coltello ad angolo e il coagulo viene parzialmente sollevato. Se i bordi sembrano allineati e il sito dell'incisione viene immediatamente riempito di siero, ciò significa che puoi procedere a ulteriori manipolazioni. Se il prodotto non è pronto, va conservato per altri 15-20 minuti.
• Il coagulo risultante deve essere tagliato a cubetti con un lato di 1,5 cm e mescolato delicatamente, portando la temperatura a +45 gradi. In questo stato, il pezzo deve essere mantenuto per mezz'ora, dopodiché il fuoco viene spento, ma la massa deve essere agitata per altri 30 minuti.
• Dopo tutti i passaggi effettuati, è necessario drenare il siero. Il chicco di formaggio deve essere trasferito in un contenitore di drenaggio, avvolto e collocato in un luogo caldo: dovrebbe essere lì mentre viene preparata la seconda porzione di latte.

• Le stesse manipolazioni dovrebbero essere eseguite con la seconda metà del pezzo, dopodiché è necessario aggiungere anche una nuova porzione del futuro formaggio alla prima porzione già raffreddata e miscelare accuratamente in modo che non si notino differenze tra gli strati. La massa va compattata, coperta con un coperchio e lasciata all'autopressatura finale per 20-25 minuti.
• Trascorso il tempo stabilito, il formaggio viene sformato, capovolto ed inizia la sua pressatura, quindi viene posto in salamoia in base alla proporzione: per ogni 0,5 kg di prodotto si sala per 3 ore, cioè ad esempio un 1 kg di testa è in salamoia per 6 ore. Successivamente, il formaggio dovrebbe essere rimosso, girato e lasciato di nuovo per lo stesso tempo.
• Infine, il formaggio si asciuga - di solito ci vogliono 5-6 giorni in un luogo fresco, come un frigorifero. Successivamente, viene spostato in altre condizioni con un graduale aumento della temperatura a +22 gradi. Pertanto, il formaggio viene lavorato entro un mese. Durante questo periodo compaiono i suoi occhi, aumenta significativamente le dimensioni e la forma diventa più arrotondata.

Guarda il prossimo video su come viene prodotto il formaggio svizzero.