Composizione e valore nutritivo dei diversi tipi di formaggio

Oggi nel mondo esistono più di una dozzina di varietà di formaggio. Alcuni di loro sono apparsi di recente, mentre altri hanno una ricca storia secolare. Alcuni sono semplici e convenienti, altri sono prelibatezze costose e davvero gourmet. Il formaggio si consuma sia crudo e serve come ingrediente prelibato in moltissimi piatti amati come la pizza. In ogni caso, il formaggio è parte integrante della dieta costante di persone provenienti da tutto il mondo, ma pochi pensano alla composizione di questo prodotto. Tutti sanno che è fatto con latte, più spesso di mucca, ma anche di capra o pecora, ma solo chi lo cucina con le proprie mani conosce l'elenco completo degli elementi.

In questo articolo parleremo in dettaglio degli ingredienti necessari per fare il formaggio, delle sostanze che ne costituiscono la composizione, nonché del suo valore nutritivo e dei benefici per l'organismo umano.

Innanzitutto vale la pena parlare dei tre ingredienti principali, senza i quali è difficile immaginare il vero formaggio. Sono tutti noti e abbastanza convenienti, quindi qualsiasi cuoco o hostess può cucinare questo prodotto caseario.

Il primo e più importante ingrediente è il latte. Come accennato in precedenza, può essere mucca, pecora o capra. Alcuni casari stanno sperimentando e mescolando diversi tipi di latte per creare nuove varietà. La maggior parte delle qualità del formaggio dipendono direttamente dal latte da cui è prodotto.

Il secondo ingrediente, senza il quale è impossibile fare, è la pasta madre.Può variare in termini di numero di ceppi, temperatura di attivazione e metodo di applicazione. In ogni caso, i lattobacilli sono la base della pasta madre: hanno anche un'influenza importante sulle proprietà del formaggio, quindi è necessario scegliere la pasta madre in base al prodotto con cui si vuole ottenere. I lattobacilli sono batteri dell'acido lattico, ma a volte i batteri dell'acido propionico vengono utilizzati anche per fare il formaggio.

Il terzo ingrediente è il caglio, che trasforma il latte in un solido. Questa è un'importante sostanza organica che accelera i processi chimici nel latte. Per molti anni, questo enzima è stato ottenuto dallo stomaco di agnelli o vitelli, ma ora è più spesso sostituito da sostanze chimiche come la pepsina, che si trovano in farmacia. Una buona aggiunta al caglio è il cloruro di calcio.

Se fai il formaggio con le tue mani, sarai sicuro dell'utilità della sua composizione, ma non tutti hanno la capacità, il tempo e l'energia per un lavoro così capiente.

Sugli scaffali dei negozi di alimentari troverai molte specie con nomi familiari e non. Sulle etichette di ciascuno di essi sono indicati molti elementi con nomi incomprensibili. Non aver paura, perché molti di loro sono consentiti da GOST, e qui ci sono quelli più basilari.

• beta carotene - pigmento vegetale. Si trova nelle verdure, principalmente nelle carote, che, grazie ad esso, hanno un colore arancione brillante. L'elemento serve per dare un certo colore al formaggio e arricchirlo di vitamine.
• Estratto di annatto È anche un colorante che conferisce al formaggio il suo aspetto classico, mentre non ha altre proprietà utili. Viene anche indicato come E160b nella composizione. Si ottiene dai semi dell'albero tropicale Bixa orellana.
• Nitrato di potassio - una sostanza minerale usata spesso come fertilizzante, anche se molti cuochi la usano per conservare gli alimenti. Nel caso del formaggio e di altri prodotti caseari, viene utilizzato per ridurre il tasso di fermentazione. Di norma per questi scopi vengono utilizzate basse concentrazioni di gradi A, B e C. Il salnitro è praticamente assente nel prodotto finito.

• Cloruro di calcio noto anche come additivo E509. Nella preparazione del formaggio viene utilizzata una versione esclusivamente disidratata. È noto per la sua capacità di legare le proteine, quindi è usato per addensare il formaggio o la ricotta.
• nitrato di potassio - una sostanza minerale, indicata come E252. L'effetto di questo additivo è simile a quello del nitrato di potassio. Viene utilizzato nella produzione di formaggi per rallentarne il rigonfiamento. Quasi assente nel prodotto finito.
• Sale - un elemento familiare che si ritrova in quasi tutti i formaggi. Deve essere iodato.

Vale la pena ricordare che nel mondo esistono diverse varietà di formaggio. Il loro valore nutritivo, energetico e la composizione chimica variano. Prendiamo ad esempio il numero di calorie per 100 grammi di un prodotto:

• Nelle varietà dure - da 350 kcal a 400. Mentre i formaggi Poshekhonsky, Dutch e Yaroslavl contengono 350 kcal, in Svizzera questa cifra è di 396 kcal.
• Nelle varietà morbide, il numero di calorie è leggermente inferiore. Varia da 290 kcal a 340 kcal.
• In salamoia - da 240 kcal a 360 kcal.
• Le varietà trasformate hanno il contenuto calorico più basso.Il suo livello varia da 190 kcal a 300 kcal.

Il livello di proteine ​​e grassi è più o meno lo stesso. Allo stesso tempo, la proteina è la sostanza più preziosa, poiché viene assorbita per quasi il 99%. Le proteine ​​del formaggio vengono digerite anche meglio delle proteine ​​del latte, mentre i grassi sono anche ben accettati dal corpo umano. Il contenuto di grasso del formaggio dipende dal contenuto di grasso del latte da cui è prodotto. I carboidrati di solito costituiscono solo l'1% della composizione totale del formaggio.

Ora annunciamo l'elenco delle vitamine che si trovano in tutti i tipi di formaggio, senza eccezioni:

• vitamina A;
• gruppo di vitamine B (B1, B2, B6, B9, B12);
• vitamina C;
• vitamina E;
• vitamina P.P.

Oltre a un elenco di sostanze utili:

• calcio;
• potassio;
• sodio;
• fosforo;
• magnesio;
• ferro da stiro;
• manganese;
• zinco;
• rame.

È tempo di parlare dell'effetto dei componenti di cui sopra sul corpo umano. Può essere sia positivo che negativo, anche se il formaggio porta ancora molti più benefici per la salute che danni.

Cominciamo con l'impatto positivo. Le proteine ​​sono uno degli elementi più essenziali per un organismo vivente, poiché sintetizzano nuove cellule. Come abbiamo già detto, il livello di proteine ​​nel formaggio è piuttosto elevato e viene assorbito quasi interamente. A questo proposito, il prodotto caseario è superiore anche al cibo a base di carne.

Un adulto ha bisogno di almeno 1.000 milligrammi di calcio al giorno per sentirsi giovane e in salute. Per fare questo, è sufficiente mangiare 70 grammi di formaggio naturale al giorno. Il calcio rafforza ossa, denti, unghie e capelli e migliora le condizioni della pelle. La stessa quantità di formaggio contiene molto fosforo, che sintetizza le proteine, formando massa muscolare. Non dimenticare il potassio, che rafforza i vasi cardiaci e migliora il funzionamento del sistema nel suo insieme.

I grassi del latte sono molto importanti per il sistema digestivo.Hanno un effetto positivo sul corso dei processi digestivi e sul metabolismo nel corpo. Per migliorarli, dovresti usare le varietà di formaggio più grasse.

Le vitamine del gruppo B contenute nel formaggio sono più necessarie per le persone che vivono un grande stress, sia fisico che mentale. Questo prodotto caseario ha un effetto positivo sul sistema nervoso, che riduce lo stress e l'affaticamento e migliora la qualità del sonno.

Alcune varietà vengono preparate utilizzando vari additivi e ingredienti aggiuntivi, ad esempio ci sono formaggi piccanti o salati: questi sicuramente non andranno a beneficio di un sistema digestivo malato. Le persone con gastrite o ulcere dovrebbero rifiutare tali varietà. Lo stesso vale per chi soffre di ipertensione.

Durante la lavorazione alcune varietà acquisiscono qualità negative che possono portare alla formazione di calcoli renali, anche se questo di solito si verifica solo con un consumo eccessivo di formaggio. Ciò significa che dovresti limitarti e dare la preferenza alle varietà di ricotta di formaggio.

Allo stesso per i quali il formaggio è assolutamente controindicato, comprendono le persone che soffrono di allergie ai latticini, e coloro che hanno un'intolleranza individuale al lattosio oa qualsiasi altro componente di una particolare varietà. Nella dieta di tutti gli altri, il formaggio non solo può, ma deve letteralmente essere presente.

Guarda il prossimo video per la composizione del formaggio.