Formaggio Tete de Moine: caratteristiche e ricetta

Il Cheese Tete de Moine può essere annoverato tra i simboli della Confederazione Svizzera. Ha un nome piuttosto interessante: Tete de Moine, che significa "testa di monaco". I buongustai prediligono questo particolare tipo di formaggio per il suo gusto piccante con un tocco dolce.

Il Tête de Moine è uno dei formaggi più costosi prodotti in Svizzera. È fatto con latte di vacca. Il peso di una testa di formaggio raggiunge 1 kg e il suo periodo di stagionatura varia da tre mesi a sei mesi. Il prodotto non viene tagliato in modo tradizionale, ma con grasso. Di conseguenza, si scopre che le schegge dello strato superiore vengono raschiate via dal formaggio, assomigliando esternamente a una rosa in miniatura. Molti ancora confrontano questa rasatura con i finferli. C'è una ragione per questo: il dispositivo zhirol è esattamente ciò che è tradotto dal francese: "gallina". Tali figure di formaggio sono adatte per decorare qualsiasi piatto.

Il formaggio ha una consistenza molto delicata. La materia prima viene bollita in calderoni di rame e stagionata su scaffali di abete in cantine appositamente costruite. Per molto tempo il formaggio era in circolazione come moneta, quindi era eccellente nelle sue caratteristiche gustative. La ricetta della Tete de Moine è nota da 800 anni, ma è tenuta nella massima riservatezza. Il luogo di produzione è Belle Abbey nella città di Berna.

Per ottenere un formaggio che assomigli per caratteristiche visive e gustative alla famosa Tête de Moine, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• latte vaccino (fresco) - 10 l;
• acqua, prebollita - 5 l;
• base termofila secca - 2 g;
• sale marino (senza iodio) - 1100 g;
• muffa bianca Geotrichum candidum - 30 mg;
• sale di calcio dell'acido cloridrico 33% - 1 cucchiaio. l.;
• sale di calcio dell'acido cloridrico 10% - 2 g per 10 ml di latte;
• caglio di vitello (in forma liquida) - 0,5 cucchiaini;
• aceto 9% - 1 cucchiaino;
• base aromatica secca Danisco Choozit - 1 g;
• brevibatteri rossi aromatizzanti - 30 mg.

Dagli ingredienti preparati si ottiene una testa di formaggio, del peso di circa 1 kg. Oltre ad alcuni prodotti, la produzione del formaggio Tête de Moine richiede strumenti speciali come:

• vaso smaltato 12 l;
• padella per 15 l;
• termometro per alimenti;
• cucchiaio di legno forato (può essere sostituito con uno di plastica);
• torchio per formaggio;
• coltello a lama lunga;
• set di misurini e tazze per la produzione del formaggio;
• forma-pressa cilindrica con pareti alte;
• garza o mussola.

Quando si sceglie un prodotto non pastorizzato, è necessario regolare leggermente le sfumature della cottura, ovvero:

• è necessario riscaldare il formaggio non a +36, ma a +38 gradi;
• non è necessario aggiungere una soluzione di cloruro di calcio;
• la quantità di caglio e pasta madre va ridotta di 1/5.

La ricetta seguente utilizza latte pastorizzato. Il formaggio viene preparato entro due giorni, quindi viene dato da tre mesi a sei mesi per la sua stagionatura.Diverse ore del primo giorno sono assegnate per la formazione di kalyata (grano) e 19 ore - tempo per la spremitura del prodotto. Le successive 16 ore sono il tempo previsto per la salatura del formaggio. Quindi, il processo di cottura comprende diversi passaggi importanti.

• Mettere il latte in una casseruola con l'acqua e scaldare a fuoco molto basso. Mescolando regolarmente, portarlo a +36 gradi. Mentre il latte si scalda, aggiungervi il sale di calcio dell'acido cloridrico e mescolare bene in modo che la sostanza si distribuisca proporzionalmente nel liquido. Quindi aggiungere la base termofila e Danisco Choozit. Devi solo cospargere quest'ultimo e aspettare che sia saturo di latte. Quindi mescolare. Affinché l'antipasto inizi ad agire, la padella deve essere chiusa con un coperchio e insistito per mezz'ora. Puoi mantenere il calore nella casseruola avvolgendo con un asciugamano.

• Trascorso questo tempo, il latte deve essere accuratamente miscelato e viene aggiunto il caglio, la massa di latte viene miscelata dal basso verso l'alto. Richiudere il contenitore e attendere 40-45 minuti fino a quando il latte non si rapprende. Un tempo più preciso necessario per coagulare il latte può essere determinato dalla formula K = F * M, dove M è 2,5 e F è il tempo di addensamento. Il valore risultante in minuti sarà il tempo durante il quale il latte deve essere lasciato affinché avvengano i processi fisici e chimici necessari al suo interno.
• Quindi devi provare a separare il coagulo. Se la sua consistenza non è ancora sufficientemente compattata, è meglio lasciare in infusione la massa per un altro quarto d'ora. Poi tagliatela a piccoli pezzi quadrati. Tagliare prima verticalmente, poi perpendicolarmente. Il coagulo si riscalda fino a +45–+54 gradi. Devi farlo lentamente per mezz'ora.Una temperatura di riscaldamento più elevata provoca una minore granulometria nel formaggio e, di conseguenza, aumenta la sua densità.
• Mentre il coagulo si scalda, deve essere continuamente mescolato e schiacciato grumi troppo grandi. Dopo aver portato alla temperatura desiderata, togliere la padella dal fuoco, lasciare riposare il grumo per un po' e depositarsi sul fondo. Scolare il siero risultante, ma non completamente, ma in modo che il chicco sia coperto da uno strato di 5 cm, quindi il chicco di formaggio deve essere raccolto in un pezzo e trasferito nella forma preparata.

• Affinché avvenga il processo di autopressatura, la forma con la massa preparata deve essere lasciata nel siero per un quarto d'ora. Quindi mettere sotto una pressa da 4,5 kg per un terzo d'ora. Togliere la testa di formaggio dallo stampo, capovolgerla e avvolgerla in un nuovo canovaccio. Premere per un'altra mezz'ora con un peso di 7 kg. Girare nuovamente il formaggio dall'altro lato, lasciare per 6 ore sotto una pressione di 10 kg. Dopodiché mettete dall'altro lato il formaggio da pressare per mezza giornata con un peso di 17 kg. Mentre il futuro formaggio viene pressato, è necessario preparare una soluzione salina e metterla in frigorifero per una notte.
• Al mattino togliere il prodotto dallo stampo, togliere il tessuto. Immergere la testa nella salamoia preparata per 16 ore, senza dimenticare di girare il formaggio ogni 3 ore per una salatura uniforme da tutti i lati. Durante la salatura, il formaggio deve essere sempre in frigorifero.Trascorso il tempo necessario, il formaggio viene tolto dalla salamoia, asciugato con carta assorbente e inviato a stagionare in un locale con un livello di umidità di circa l'80% e un regime di temperatura non superiore a +14 gradi.
• Durante i primi giorni si forma una crosta di formaggio, quindi per un'essiccazione uniforme il prodotto deve essere rigirato almeno tre volte al giorno. Dopo che la crosta si è asciugata, l'umidità nella stanza dovrebbe essere aumentata al 90%.

• Il primo mese, la testa del formaggio sullo scaffale di conservazione deve essere girata ogni giorno, quindi - 3 volte in 7 giorni. Se possibile, devi lasciare maturare il formaggio sugli scaffali dei pini, è da loro che acquisirà il suo aroma unico.
• La crosta essiccata deve essere pulita quotidianamente con una soluzione salina con lenzuola Brevibacterium. Questa procedura va ripetuta per tanti giorni fino a quando la crosta diventa abbastanza densa e acquisisce un colore rosa-arancio. I Brevibacteria sono progettati per rendere questo processo più dinamico.

Il formaggio viene prodotto in soli 10 stabilimenti svizzeri situati vicino alle Alpi Bernesi. Al prodotto non vengono aggiunti coloranti alimentari, aromi ed esaltatori di sapidità. Si tratta di un formaggio completamente naturale prodotto con il latte di vacche alpine. Il prezzo per una tale prelibatezza è alto: 3,5 mila rubli per 850 g.

Nel prossimo video troverete una ricetta per il filetto di vitello con Tête de Moine.