Perché la mela si scurisce?

Le mele sono uno dei tipi di frutta più amati e diffusi in tutto il mondo. Esistono molte varietà e varietà di mele: i frutti possono variare per colore, dimensione, forma, accenti di sapore. Nonostante una tale varietà, tutte le varietà di mele sono unite da una caratteristica spiacevole: i frutti si scuriscono sul taglio. Vale la pena capire perché questo sta accadendo, quale delle ipotesi è la vera causa e quale è solo una speculazione popolare, come affrontare i processi di ossidazione indesiderati.

Una delle risposte più popolari alla domanda sul perché una mela si scurisce su un taglio è che l'aria, ovvero l'ossigeno che contiene, provoca processi di ossidazione attiva dell'oligoelemento ferro (o ferum), di cui le mele sono così ricche. Da ciò derivano altre ipotesi di "pensatori popolari". Quindi, si dice, se dopo il taglio la mela non si scurisce, allora è ovvio che contiene troppo poco ferro e questo frutto non ha molte proprietà utili o viene coltivato artificialmente.

A prima vista, questo sembra abbastanza plausibile e persino scientificamente valido, ma in pratica non lo è. Il fatto è che la quantità di ferro contenuta nelle mele non può in alcun modo essere così ossidata da alterare il colore della polpa del frutto. I nutrizionisti lo hanno dimostrato Una mela da 100 grammi contiene circa 1-2 milligrammi di ferro.

Vale la pena considerare le vere premesse di questo processo chimico. Per prima cosa devi studiare la composizione completa di oligoelementi, vitamine e minerali di cui sono ricche le mele. Quindi, la composizione dei frutti (oltre ai componenti utili per il corpo umano) comprende quanto segue:

• antiossidanti, ovvero polifenoli;
• enzimi che ossidano i polifenoli;
• chinoni - sostanze ottenute a seguito dell'ossidazione.

Per studiare il processo di scurimento del frutto sul taglio, dovrebbero essere considerate in modo più dettagliato sostanze come i chinoni. I chinoni incolori sono intrinsecamente agenti ossidanti, essendo sulla superficie di una mela tagliata, iniziano immediatamente a interagire con tutte le sostanze ambientali. Ecco perché la mela si scurisce (le sostanze formate a seguito di questa interazione conferiscono al frutto una sfumatura marrone). Il catalizzatore di questo processo, ovviamente, è l'aria, o meglio, l'ossigeno. Molti sono interessati alla domanda sul perché, perché e per quali scopi si verificano questi processi. È semplice: oscurandosi, la mela, per così dire, "si protegge" dagli attacchi di insetti dannosi.

Immagina la situazione: un bruco è entrato nella mela e ha rosicchiato un buco. Se le mele non avessero un meccanismo protettivo per l'imbrunimento, queste lesioni "filtrerebbero" lentamente nel frutto fino a quando non marcirebbe completamente. Ma il film risultante di una tinta marrone, per così dire, "guarisce" il danno e "salva" il frutto da un ulteriore deterioramento.

Vale la pena notare che diverse varietà di mele o anche singoli frutti della stessa varietà si scuriscono a velocità diverse, il che è associato alla saturazione di un particolare frutto con polifenoli o chinoni. Tuttavia, ci sono alcune tendenze persistenti. Così, le mele dolci diventano marroni molto più velocemente di quelle acide.

È importante ricordare che la doratura di frutta e verdura sul taglio è un processo naturale. Se ciò non accade, molto probabilmente il feto era suscettibile di trattamento chimico o addirittura è un prodotto geneticamente modificato.

Se affrontiamo questo problema da un punto di vista scientifico, diventa chiaro che per evitare una reazione indesiderabile, è necessario rimuovere uno qualsiasi degli elementi dalla formula di reazione. Va subito chiarito che è decisamente impossibile eliminare i polifenoli, che svolgono il ruolo di antiossidanti, soprattutto perché utili per l'uomo. È logico presumere che sia necessario "rimuovere" l'ossigeno dalla reazione. Per fare questo, le mele possono essere ricoperte con una cera speciale, che viene eseguita in alcune fattorie e fabbriche.

E anche al momento è allo studio la possibilità di escludere dalla composizione delle mele un enzima che ossida i polifenoli. Tuttavia, questo processo è in una fase sperimentale, a seguito della quale i chimici sperano di sviluppare una varietà di cosiddette mele eterne. Se, tuttavia, la questione della lotta contro la crosta marrone che appare sul taglio di una mela viene affrontata dal punto di vista di un comune profano, allora tutto diventa molto più semplice e chiaro. Quindi, gli chef professionisti hanno capito da tempo come prevenire un processo indesiderato. Per fare questo, avrai bisogno di un limone fresco o succo di limone, di cui avrai bisogno per cospargere la polpa del frutto. Il processo di ossidazione non si fermerà completamente, ma rallenterà notevolmente.

Se si prevede di trasportare una mela tagliata, è necessario assicurarne la conservazione airless in un sacchetto sottovuoto o, in casi estremi, in un contenitore ermetico, ciotola o altro contenitore. Pertanto, il fenomeno dell'oscuramento di una mela su un taglio ha una natura profondamente chimica. Pertanto, non credere ai miti popolari e alle leggende comuni. È importante andare sempre a fondo delle vere cause dei fenomeni, anche naturali. Per rallentare il processo di doratura indesiderato, puoi usare metodi popolari o semplicemente mangiare il frutto intero.

Imparerai perché le mele si scuriscono e come evitarlo dal seguente video.