Cos'è il malto d'orzo e come si prepara?

La birra è la bevanda preferita di milioni di persone. Molti lo cucinano con le proprie mani, per non incontrare prodotti di negozio di bassa qualità. Ma questo lavoro è impossibile senza del buon malto. Puoi anche prepararlo da solo a casa.

È opportuno iniziare a parlare di malto d'orzo descrivendo il suo ruolo nell'home brewing. L'alcol, che fa parte di qualsiasi bevanda alcolica, è prodotto dal lievito. Ma aggiungerli ai chicchi di cereali non è sufficiente. Quindi puoi solo fare una pasta. Dividendo l'amido in sostanze di struttura molecolare più semplice, è possibile costringere il lievito a produrre alcol. E il modo più semplice di tale scissione, disponibile in ogni casa, è semplicemente ottenere il malto.

Può essere preparato facendo germogliare i chicchi d'orzo. Questo processo nell'industria della birra può anche essere chiamato "saccarificazione" o "maltaggio". L'essenza del cambio di nome non cambia: esistono enzimi speciali che convertono l'amido in componenti più semplici.

Il concentrato di malto può essere utilizzato per qualcosa di più della semplice birra. È usato per preparare whisky, kvas e una serie di altre bevande. E può anche essere usato come dolcificante naturale, da aggiungere a tè, dessert e pasticcini. Il vantaggio di un tale prodotto nella produzione di birra privata è associato a una riduzione dei tempi e dei costi finanziari.L'estratto di malto si ottiene in un modo piuttosto complicato: il malto stesso deve essere schiacciato. Tuttavia, nessun prodotto primario e nessuna lavorazione daranno un risultato positivo se le materie prime non sono adeguatamente selezionate.

L'orzo fresco sicuramente non serve: germoglia molto male. La materia prima ideale è quella raccolta almeno 2 mesi e non più di 12 mesi fa. Un buon chicco d'orzo dovrebbe maturare, diventare più pesante, acquisire un colore giallo chiaro. L'interno dell'orzo di qualità è sempre bianco, friabile, il chicco affonda rapidamente se immerso in acqua. Un altro requisito è uno screening completo.

Un altro punto importante è un controllo approfondito della germinazione dei chicchi. Cento grani grandi vengono disposti in un bicchiere e versati con acqua. Quei grani che galleggiano vengono rimossi, sostituendoli con esemplari a tutto peso. Quando viene selezionato solo l'orzo denso, viene rimosso, adagiato su un piattino, coperto con un panno umido. Il grano viene trasferito in un luogo buio. Se il tessuto si asciuga nei prossimi 2 o 3 giorni, viene ulteriormente inumidito. Al termine del periodo di prova viene conteggiata la % di semi che non hanno germinato.

Il malto dovrebbe essere del 90-92% o più redditizio. Se questa condizione non viene soddisfatta, la fermentazione sarà estremamente difficile.

Una semplice valutazione della germinazione non può essere limitata. Dopo aver setacciato il grano, versalo in un contenitore adatto. L'acqua viene versata lì, rimuovendo nuovamente tutto ciò che fuoriesce, nonché inclusioni e detriti estranei. Successivamente, i chicchi vengono lavati due volte e, se necessario, di più, fino a quando l'acqua scolata diventa limpida. Ora devi mettere a bagno l'orzo per 6 o 8 ore in modo che l'acqua copra i chicchi di 3-4 cm.Importante: è inaccettabile superare il tempo di elaborazione. Questa tecnica consente di ridurre il tempo speso.

Se, invece, al posto del "metodo a goccia" si sceglie l'approccio tradizionale, si dovrà mettere a bagno il chicco più a lungo, poiché è necessario aumentare il contenuto di umidità dell'orzo al 40%. L'ammollo permette di separare facilmente il guscio dalla parte principale dei chicchi ed elimina la distruzione dei semi quando piegati. In estate, l'acqua viene cambiata ogni 6 ore. In inverno, questo viene fatto il doppio delle volte. Il tempo totale di ammollo supera le 24 ore. Dopo il lavaggio, l'orzo deve essere disinfettato. Lavorare come segue:

• inoltre orzo lavato:
• riempilo con soluzioni deboli di iodio o permanganato di potassio;
• dopo 15 minuti versare la soluzione;
• i chicchi vengono nuovamente lavati;
• inizia a crescere.

Se la disinfezione viene ignorata, la probabilità di contaminazione del malto con microrganismi putrefattivi aumenta in modo significativo. Il fatto è che le condizioni favorevoli alla fermentazione contribuiscono anche allo sviluppo di microbi pericolosi. L'acqua utilizzata per la disinfezione e il lavaggio viene scaricata completamente. Non è consentita la minima umidità sulla superficie dei chicchi. Se dopo aver rotto il seme d'orzo si vede un liquido bianco, significa che l'ammollo è stato troppo lungo, non si riesce più ad ottenere un prodotto di qualità.

La coltivazione del malto in casa può essere eseguita in due modi molto diversi. I principianti devono far germinare l'orzo senza annaffiare: questa tecnica è più semplice. In questo caso, il grano dovrà essere immerso a lungo, almeno 1 giorno. Quando la materia prima viene lavata e disinfettata, deve essere lasciata “respirare”. L'orzo umido è disposto in scatole in modo tale che ci sia uno strato di 5 cm ovunque.

Lì dovrebbe giacere per 6 o 8 ore.Durante questo tempo, dovrai mescolare i grani 2 o 3 volte. Sono sollevati sopra la superficie della scatola, fornendo spurgo e pulizia dall'anidride carbonica. Terminata la "ventilazione" i grani vengono versati in cassette o bacinelle, realizzando lo strato già di 10 cm di spessore, è importante uniformare lo strato. Le capacità devono essere coperte con un panno umido.

Quando si fa germinare il malto con le proprie mani, la temperatura nella stanza dovrebbe essere rigorosamente di 17 o 18 gradi. Se l'aria è più fredda, lo sviluppo dei grani sarà inibito. Con un riscaldamento più forte, bisogna stare attenti alla decomposizione e alle infezioni da muffe. La fase successiva è la ventilazione continua e la bagnatura attiva dei chicchi. L'orzo dovrebbe avere un contenuto di umidità del 40%.

Il grano visivamente secco viene spruzzato con acqua, utilizzando 50-70 g di acqua ogni 5 kg alla volta. Lo spargimento e l'irrorazione vengono effettuati ogni 6-8 ore.

Per i primi 5 giorni di germinazione, l'orzo dovrebbe essere aerato regolarmente. Ma l'ulteriore flusso d'aria deve essere limitato. Ciò riduce la perdita di amido. A volte viene scritto che gli homebrewer potrebbero non seguire questa regola. Tuttavia, sarebbe più corretto riprodurre fedelmente la pratica sviluppata nella birrificazione industriale.

Quando il grano è ted, non puoi aver paura della distruzione delle radici o dei germogli. Le trasformazioni biochimiche nei cereali continueranno invariabilmente e la produzione di enzimi continuerà. Trascorsi 2-3 giorni, l'orzo inizierà ad aumentare di dimensioni e la temperatura all'interno dei semi aumenterà. A questo punto bisogna fare tutto il possibile in modo che il chicco non venga inumidito eccessivamente.

Si riconosce il malto pronto, i cui germogli sono uguali in lunghezza ai chicchi stessi o la superano. Importante: non confondere germogli e radici. Un tale errore può portare a conseguenze irreparabili. I processi sono più corti delle radici, ma più spessi di loro. Ci sono molti altri criteri di ammissibilità:

• la dolcezza dei chicchi e l'assenza di retrogusto farinoso;
• scricchiolio quando si morde;
• odora di cetriolo;
• plesso di radici, che quasi non consente di prendere i grani separatamente l'uno dall'altro.

Il metodo "scorrevole" è un po' più complicato. Richiede necessariamente contenitori forati, mentre i fori devono essere il più piccoli possibile. L'irrigazione viene eseguita almeno 1 volta in 12 ore (idealmente - 1 volta in 6 ore). Non è consigliabile risparmiare liquidi: utilizzando una doccia improvvisata, versare acqua per circa un minuto. L'ora esatta ogni volta viene determinata individualmente, acquisendo esperienza.

Variando la temperatura dell'acqua si può influenzare la velocità di germinazione. Aumentalo usando un liquido caldo e una doccia fredda, al contrario, inibisce lo sviluppo. Si consiglia di girare le scatole due volte al giorno. Per semplificare il lavoro, sono dotati di setacci su entrambi i lati. Per valutare se il malto è finalmente pronto, si seguono le stesse regole della tecnologia classica.

Quando il malto è germinato, è sicuramente disinfettato. Ciò è necessario anche se la disinfezione iniziale è stata effettuata nel rispetto di tutte le norme. I grani vengono nuovamente trattati con soluzioni deboli di iodio o permanganato di potassio. Immergere il malto per 30-60 minuti. Importante: aumentando la concentrazione di permanganato di potassio, puoi ridurre la lavorazione a 20 e anche fino a 15 minuti.

Alcuni lavano il malto verde con acido solforico diluito all'1%. Ma deve essere usato con attenzione.Importante: il malto d'orzo deve essere utilizzato il prima possibile. Tutti i tipi di microbi e funghi crescono molto facilmente al suo interno. Anche se questi organismi non sono pericolosi di per sé, assorbiranno sostanze utili e sopprimeranno il normale sviluppo del lievito.

Se non puoi applicare immediatamente il malto, sarebbe meglio asciugarlo. Allo stesso tempo, il prodotto diventa leggero e sarà possibile conservarlo in barattoli di vetro asciutti per più di un anno. Durante l'essiccazione, è inaccettabile riscaldare il grano a più di 40 gradi. Oltre questo limite, gli enzimi preziosi, per i quali viene prodotto il malto, vengono rapidamente distrutti.

A casa, l'orzo viene essiccato su pavimenti caldi in aree ben ventilate. e puoi anche usare uno speciale essiccatoio. A volte il malto viene collocato in locali non occupati, dove viene essiccato con termoventilatori. Il contenuto di umidità dei grani dopo l'essiccazione va dal 3 al 3,5%.

Preparandoti a confezionare il malto essiccato, puliscilo accuratamente da tutte le radici e germogli rimanenti. Se non si desidera macinare i grani a mano, vengono versati in un sacchetto che viene arrotolato in modo che i germogli cadano da soli. Quindi il malto viene setacciato. Lo fanno fuori nelle giornate ventose. All'interno, è necessario setacciare i chicchi davanti al ventilatore. Conservare il prodotto setacciato in un contenitore chiuso in luogo asciutto. Puoi lasciarlo a lungo. Il malto d'orzo può essere utilizzato per produrre birra da qualsiasi materia prima contenente amido.

Vedi sotto per come preparare il malto d'orzo.