כבש: שם חלקי הפגר והשימוש בהם

כבש הוא סוג בשר אינטגרלי ואפילו עיקרי עבור המטבחים של עמים שונים בעולם, אולם עבור רבים מבני ארצנו, הוא נשאר בגדר קוריוז יחסית. אתה יכול לנסות כבש במקומות שונים בצורה מוכנה, אבל רוב האנשים שלא גדלו אי שם בקווקז פשוט אין להם מספיק ידע לבשל אותו בעצמם. יחד עם זאת, המוצר בהחלט ראוי לאכילה בתדירות גבוהה יותר, אז כדאי ללמוד עליו יותר.

כשם שבשר חזיר ועוף, שהם הפופולריים ביותר בארצנו, שונים זה מזה, כך בשר כבש שונה משניהם, וגורמה מנוסה יכול בקלות לזהות את ההבדל. מין זה כולל בשר של אילים וכבשים בוגרים, בעוד שבשר של חיות צעירות מובחן לרוב לקטגוריה נפרדת - כבש. האפשרות האחרונה היא קצת יותר שווה, כי מוצר כזה הוא הרבה יותר רך ועסיסי, בעוד בעלי חיים ישנים כמעט בלתי אפשרי לאכול, אז בדרך כלל חיות בנות שנה נשחטות.

ברוב אזורי ארצנו, כבש נחשב היום למעדן קצת יוצא דופן, אך הפופולריות שלו הולכת וגוברת, שכן בשר כזה נחשב בצדק לאחד השימושיים ביותר. מבחינת תכולת יסודות קורט הנחוצים לבריאות תקינה, בשר מסוג זה גבוה פי שלושה מאותו בשר עוף, ומבחינת תכולת שומן ותכולת כולסטרול מזיק, הוא נחות פי שלושה מבשר חזיר ובשר בקר.

כבש הוא אולי הבשר הכי פחות שומני.רק רשת שומנית קטנה קיימת כאן, בעוד שפיסות שומן טהורות, כמו באותו בשר חזיר, אינן נמצאות כאן. בין היתר גם בבשר כבשים יש אחוז נמוך של כולסטרול, שמזיק מאוד לאנשים עם נטייה לעלות במשקל עודף. עובדות אלו גורמות לאנשים רבים לחשוב שבשר כזה הוא דיאטטי ומותר לצריכה לכולם, ואפילו בכמויות בלתי מוגבלות.

ההצהרה האחרונה היא כמובן שגויה מיסודה, שכן בשר מכל סוג מכיל אחוז ניכר של קלוריות. אז, אפילו בשר נא מכיל 150-200 קק"ל לכל 100 גרם של מוצר, כאשר מבושל, נתון זה יכול לעלות עוד פי אחד וחצי עד פעמיים. בממוצע, 100 גרם כבש מכילים כ-17 גרם שומן (בטלה כמותם מעט גבוהה יותר). כל הנתונים הללו מאפשרים להבין שכבש הוא מוצר דיאטטי מותנה למדי.

אם כל תלמיד מבדיל בין בשר כבש לבשר חזיר או עופות, אז צרכן חסר ניסיון יכול בקלות להיתפס על בשר עיזים. בעלי חיים הם קרובים למדי, עם זאת, בשר עיזים הוא פחות בריא ולא כל כך טעים, מה שמעורר מוכרים חסרי מצפון. אם אינכם מוכנים כלל לחפש הבדלים, עדיף למצוא את המוכר שבנוכחותכם יחתוך נתח בשר מפגר שלם, אך עדיף להכיר את ההבדלים האופייניים בין שני הזנים כדי לא לקנות מוצר באיכות נמוכה יותר. אז זכור את הנקודות הבאות:

• כבש מאופיין ברשת שומנית בצורת שכבות קטנות של שומן בין השרירים, בעוד שבבשר עיזים אין כמעט תכלילים כאלה;
• אם אי פעם ראיתם טלה נא ואתם בטוחים שזו הייתה היא, זכרו את הגוון: בשר עיזים כהה הרבה יותר;
• לבשר עיזים טרי יש ריח לא נעים אופייני, מוצר כזה חייב להיות ספוג לפני הבישול, אבל הטלה לא צריך "להריח";
• גופו של איל רחב בהרבה מזה של עז ויש לו צורה מעוגלת וסגלגלה בחתך, בעוד לפגר עז בחתך יש זוויות גלויות בבירור במפגש הצלעות לחזה;
• באזור הברכיים, לאילים יש הרבה יותר בשר מאשר לעזים.

הרבה יותר קשה לבלבל טלה עם בשר בקר, ולו רק בגלל שההבדל בגודל חלקי הפגר בולט, וההחלפה על ידי המוכר כאן נראית קצת לא הגיונית, שכן הביקוש לשני סוגי הבשר גבוה באופן עקבי . עם זאת, ישנם מצבים שבהם אפילו צריך להבחין בין שני המינים הללו. כאן צריך לזכור שבשר בקר הוא בדרך כלל אדום כהה, בעוד כבש הוא אדום בהיר למדי, לעתים קרובות גוון שלו מתואר גם כלבנה. הסיבים בבשר בקר ארוכים באופן ניכר מאשר בכבש.

בעת בחירת חלקים של פגר טלה, צרכנים חסרי ניסיון שלא התמודדו בעבר עם בשר כזה עלולים לחוות קשיים מסוימים. ראשית, ערכת החיתוך שונה במקצת, ולכן עשויים להופיע שמות לא מוכרים לחלוטין. שנית, ההיקף של כל נתח בודד עשוי להיות שונה, בהתחשב במפרט הטלה.

ראש הכבש משמש בנפרד לחלוטין ומחוץ לאזורי השימוש המסורתי בבשר כבש כמעט בלתי אפשרי לקנות אותו, ושאר הפגר מחולק לשבעה חלקים עיקריים.

• חלק צוואר ניתן לקבוע אותו בקלות, אך בניגוד לאותו בשר חזיר, הוא אינו נחשב ליקר במיוחד: הוא מסווג רק ככבש בכיתה ג'. האיכות הנמוכה יחסית של המוצר מרמזת על עיבוד זהיר שלו - קציצות עשויות לרוב מהצוואר. עם זאת, ניתן גם לתבשיל או לבשל, ​​הוא חלק מפילאף, כמו גם מרקים ותבשילים שונים.
• עוקב אחר הצוואר חלק עליון, הממוקם סביב השכמות, הבשר הזה כבר שייך לכיתה ב' גבוהה יותר. אם זה כבש, אז מותר לבשל ממנו ברביקיו, אזו או צלי, באילים מבוגרים יותר, החלק הזה מתאים יותר לא לטיגון, אלא לתבשיל ולהרתחה.

• חלק תחתון של להב הכתף, כמו גם הרגל הקדמית בכלל והשוק שלה בפרט, נחשבים לדרגה ג' של טלה פשוט כי אין כאן כל כך הרבה בשר. מלבד מרקים וג'לי, קשה למצוא שימוש ממש טוב לחלקים האלה.
• מותן (אוכף) נראה כמו בשר מהשורה הראשונה, וזה בדיוק מה שזה. מכאן אפשר לחתוך חתיכות גדולות, ולכן חלק זה משמש לעתים קרובות מאוד לבישול שיפודי טלה, צלי וצלעים (לא מבשר טחון, אלא כנתח בשר שלם). אם רוצים, בשר כזה יכול לשמש גם למילוי מנטי או כתוסף למאכלים אחרים, בעיקר שאינם ממקור בשר.
• חזה או צד - זהו כל החלק הבטן של הפגר, הממוקם ישירות מתחת לאוכף, אם החיה עומדת על רגליה.זה כולל גם את הצד של הטלה. מומלץ לטגן את החלק הזה רק אם הוא מתקבל מטלה צעיר. בכל שאר המקרים הוא מתאים יותר לבישול ותבשיל, השייך לכיתה ב'.
• בשר טלה - זהו החלק העליון של הרגל, צמוד ישירות לזנב ואפילו לאוכף. החלק הזה, כמו האוכף, הוא הבשרני ביותר בבעל החיים הזה, ולכן הוא שייך לכיתה א' ומשמש לכל אותם מנות בשר מעודנות ביותר.
• על הרגל התחתונה, החל מהמקום שבו הרגל מופרדת בבירור מהגוף, יש כבר הרבה פחות בשר, אז זה מסווג ככיתה ג'. זהו אולי חומר הגלם היחיד של המעמד הזה, שעדיין מתאים לשימוש בתהליך הכנת הפילאף. מכל שאר הבחינות, זהו חלק טיפוסי יחסית לא מתאים של הטלה, לרוב מכינים מנות נוזליות על בסיסו.

הבהירות והרושם החיוביים של מנות המבוססות על בשר טלה תלויות מאוד ביכולת לבחור נכון את חומרי הגלם העיקריים, מה שכמובן אין לצרכנים חסרי ניסיון. בואו נחשוף עבור הקוראים שלנו כמה סודות כיצד זה נעשה.

• בשר האיל ה"נכון" נבדל בקפיציות ובגמישות מסוימת, ותכלילים שומניים חייבים להיות לבנים: אם הם צהובים וכביכול מתפוררים, אזי החיה נשחטה בגיל רציני, כך שהבשר יהיה קָשֶׁה.לאנשים לא רגילים, ריח הטלה אולי נראה קצת לא נעים, אבל בהחלט לא צריך להיות בו תווים של ריקבון או קסם, זה כבר סימן לאחסון ארוך טווח ולא נכון מדי.
• באופן מסורתי, כבש נחשב רך יותר מבשר של בעלי חיים בוגרים, ולכן חומרי גלם נבחרים גם בהתאם לגיל הטלה השחוט. אצל כבשים צעירות הבשר הרבה יותר בהיר ורק מתכהה עם הגיל, כך גם לגבי שומן, והזקנה של חומרי הגלם מוציאה שפע של ורידים. הבחירה האידיאלית היא טלה חלבי שנשחט בגיל לא יותר מחודשיים, אך יש לזכור שאת הטלה הרך ביותר ניתן להשיג רק באביב, רצוי במחציתו הראשונה, שכן צאצאים צעירים מופיעים ומתחילים לגדול. במשך תקופה זו.

• יש להפשיר כראוי כבש קפוא (לא מקובל להשתמש במים חמים לשם כך), והקפאה חוזרת היא בלתי מתקבלת על הדעת לחלוטין, הדבר פוגע הן בטעם והן בשימושיות של הבשר. די קל לזהות חומרי גלם שהוקפאו יותר מפעם אחת: לא רק שהוא הופך לאדום בוהק, הוא גם לא מראה את הגמישות הרגילה בלחיצה עם אצבע, לא ממלא את החור שנוצר או עושה זאת "בחוסר רצון" מדי. .
• בנפרד, ראוי להזכיר שומן זנב שמן, אשר במטבחים של עמים אסייתיים רבים הצורכים באופן פעיל כבש, הוא תוספת הכרחית למנות בשר טלה. משקעי זנב שומן ממוקמים בחלק מסוים של האיל - זנב שומן, הממוקם באזור הזנב ומחולק על ידו לשני חצאים. החלק האנטומי הזה לא נמצא בכל הכבשים, אלא רק בגזעים מסוימים; מבחינת המטרה, הוא דומה לגיבנת של גמלים.

לגבי כבש, אתה יכול למצוא דעות הפוכות לחלוטין: יש אומרים שהוא טעים להפליא, אחרים מאוד לא אוהבים את הריח שלו אפילו בחנות. חילוקי דעות כאלה נגרמות מהעובדה שמוצר זה דורש טיפול עדין מאוד, ורבים מבני ארצנו כלל אינם מודעים לכך. כבר הזכרנו איך לבשל חלקים שונים של הפגר לעיל, אבל היו רק כיוונים כלליים, ללא המלצות ספציפיות. לכן ריכזנו כמה טיפים נפוצים שיעזרו לך להביא את המוצר שלך למצבו האופטימלי.

• במבנה של כבש, לא לגמרי הכל אכיל, למשל, הסרט והגידים אינם אכילים והופכים את המנה לקשיחה יותר, ולכן הם מוסרים בשלב החיתוך. אם יש די הרבה שומן בחוץ, מסירים אותו, אבל בלי פנאטיות, אחרת הבשר יתייבש מהר מדי ויהפוך לבלתי אכיל.
• תרצו או לא תרצו, לכבש יש ריח מיוחד, והוא מורגש. כדי להסתיר את זה, מספיק להשרות בשר נא בכל מרינדה שיכולה להרוג ריח לא נעים. הפתרונות הפופולריים כוללים, למשל, תפוח ושום, יוגורט ושמן זית, יין אדום ולימון, רוטב סויה והל. אתה יכול לשלב את אלה וכמה תבלינים אחרים אפילו לפי הטעם שלך, אם כי רוב המתכונים נותנים המלצות על המרינדה.

• במקרים מסוימים, כבישה אפשרית גם לשעה, אך רוב המתכונים דורשים חשיפה ארוכה של המרכיב העיקרי: המוצר יכול לשכב במי מלח 10-12 שעות ואף יותר.בפועל, ככל שהחיה השחיטה מבוגרת יותר, כך ייקח יותר זמן להשרות את הבשר, אחרת לא תיפטר מהריח הלא נעים ומהקשיחות המוגזמת.
• למרות שהכבש מתאים כמעט לכל סוג של בישול, התוצאה המעודנת ביותר מגיעה בדרך כלל מהצלייה. אם המוצר היה עטוף מראש בנייר כסף או בשרוול בישול, זה מאפשר לך לשמור את כל המיצים ולהפוך את המנה לרכה באמת.
• בגלל תכולת השומן הנמוכה יחסית, בשר טלה שעל האש מתייבש במהירות, ולכן הוא אף פעם לא מטוגן בכבדות ומנסים להסיר אותו מהכיריים מיד עם סיומו.
• טלה הוא כנראה הבשר הטוב ביותר מבחינת זיווג עם תבלינים. אין כמעט עשבי תיבול ריחניים שאינם מתאימים לו, ובהתחשב בריחו הספציפי, רוב השפים ממליצים לא לחסוך בתבלינים, מכיוון שהם לא רק מסווים את החסרונות, אלא גם עוזרים להוציא את התכונות הטובות ביותר של המוצר.

• לטיגון, בחר את נתחי הטלה שיש להם שומן בצד אחד. הוא זה שחייב להיות בתחתית כדי שהתוצאה תהיה קרובה לאידיאלית.
• שומן כבש קפוא בדרך כלל מקלקל את הטעם של המנות, ולכן בשר כזה נאכל רק לעתים רחוקות. מכינים אותו ישירות לחגיגה ומוגש מיד.
• למרות העובדה שכמעט תמיד טלה ספוג במרינדה עשירה בטעם תבלינים לפני הבישול, בדרך כלל הוא מצופה שוב בתבלינים בעת ההגשה, זה מבטיח היעדר רשמים לא נעימים וחושף טוב יותר את כל תווי הטעם. ירוקים משתלבים גם עם בשר טלה.

• אם בשר טלה נחשב די בררן מבחינת בישול, אז הכבד מתאים לתיאור הזה במידה רבה עוד יותר.אם תחליט לבשל מנה כזו בפעם הראשונה, הקפד לעקוב אחר כל ההמלצות מהמתכון, במיוחד אלה הקשורות להשרייה.

למידע על אופן הכנת מרינדה לשיפודי טלה, ראו את הסרטון הבא.