איך לבשל טלה בלי ריח?

טלה הוא אחד מסוגי הבשר העיקריים, הוא משמש כמעט בדומה לבשר עגל, עוף. אבל הטעם המקורי של מוצר זה מואפל באופן משמעותי על ידי ריח ספציפי. צריך לדעת איך להתמודד עם זה נכון כדי לקבל תוצאה חיובית.

הפרדוקס הוא שכבש, למרות המוניטין הרע שלו, נמצא בשימוש נרחב במטבח הקווקזי ומרכז אסיה. יתר על כן, סוג זה של בשר גרם להערכות נלהבות בקרב אנשים מעודנים, בקרב אניני טעם של אסתטיקה. אנטיפתיה קשורה לעתים קרובות לעובדה שלא כולם יודעים לבשל בשר כבש ללא ריח. כתוצאה מכך, סטריאוטיפים נולדים. ראשית עליך לברר מדוע מופיע ריח לא נעים בכלל.

לכבשים מגיל 0 עד 3 חודשים יש רק ריח אחד - חלב כבשים. עם זאת, אתה יכול לקנות את הבשר שלהם רק בתחילת האביב. אפשר לקנות כבשים צעירים (3 - 12 חודשים) בכל עונה בשנה. בשר כזה צבוע בצבע ורוד עז, ​​יש שכבה קטנה של שומן לבן כשלג. כלפי חוץ, השומן הזה דומה יותר לשעווה. כדי לא להבין איך להסיר ריח לא נעים בעת בישול בשר טלה, אתה צריך לבחור גזעים שאין להם את זה בכלל. אז, הטלה הצעיר של רומנוב הוא רק אחד מהם.

אבל חשוב להבין שכמה גורמה מאוד מעריכים את נוכחותו של ריח ספציפי קל. ולכן צריך לנתח מראש אם באמת צריך שהכבש לא יריח.לגבי בשר של בעלי חיים בוגרים (מגיל שנה ומעלה), הכל כבר ברור כאן: בהתחלה זה יריח בכל מקרה. ככל שהאיל מבוגר יותר, צבע הבשר עשיר יותר והארומה חזקה יותר.

קודם כל, חשוב האם השחיטה מתבצעת בצורה נכונה. צריך גם לבחון את התנאים שבהם הוחזקו החיות בזמן השחיטה. כבשים, השייכות לגזעים עם שיער קצר וזנבות צנומים, נותנות בשר כמעט ניטרלי. אבל האיל בעל הזנב השמן יריח חזק מאוד. אם בקר חי במכלאה ורועה בקרבתו, הבשר יהיה טעים יותר מזה של פרטים הנעים באופן פעיל.

ריח שלילי חזק אופייני ל:

• כבשי רבייה לא מסורסים;
• כבשים בוגרות;
• טלה שנלקח מפגרים שבהם נפגעה שלמות המעי או השלפוחית ​​במהלך השחיטה;
• בעלי חיים דיממו בצורה לא נכונה.

הטלה הטוב ביותר הוא קיטור או שהושג מבעלי חיים שנשחטו לפני יומיים או שלושה. העובדה היא שביום השני לאחר השחיטה, עוצמת הריח גדלה ואז פוחתת שוב. רצוי שהפער בין הצלעות יהיה קטן - עלייה בו מעידה על כך שיש לפניכם בשר ישן. כבש טרי תמיד אלסטי למגע, לא משאיר תחושה של דביקות כלשהי.

לא תמיד אפשר לבחור איזה בשר לבשל. לכן, חשוב לדעת כיצד להיפטר מהריח האובססיבי בעת בישול כבש. השרייה או כבישה עוזרים לפתור את הבעיה. אבל אם הבשר ישן, תחילה יש להשרות אותו ולאחר מכן להשרות אותו. משך הטיפול נקבע על פי עוצמת הריח השלילי.

יש לעבד את הבשר של כבשים חלביים במשך 30-60 דקות.אם כבש צעיר עומד לרשות הטבחים, זמן העיבוד גדל ל-1 - 3 שעות. ורצוי להשרות את הבשר הישן 12 - 24 שעות. יחד עם זאת, מומלץ להחזיק אותו זמן רב יותר על מנת להבטיח ביטול הריח הרע.

מרינדת ירקות איכותית לבשר טלה אינה יכולה להכיל:

• פטרוזיליה;
• ענפי שמיר;
• רוזמרין.

אבל שיני שום, קינמון, עלי נענע וכמון עוזרים ביעילות בדיכוי ריח הכבש הרע. מבין התבלינים האקזוטיים יותר אפשר להשתמש בזירה, הל, אורגנו. כשמבשלים מרק ומנות ראשונות אחרות, לוקח 300-360 דקות להשרות את הבשר במים קרים. בסיום ההשריה שוטפים היטב את הטלה ומרתיחים אותו על אש גבוהה. ברגע שהמחבת רותחת, שופכים את המים החוצה, ושוב שוטפים את הבשר.

חשוב: אם אתה לא אוהב את הריח הספציפי בכלל, גם כשהוא עדין, עדיף לנקז גם את המים השניים. כדי שיהיה טעים, בפעם השנייה או השלישית, מניחים כמה בצל וגזר גדול במחבת. ברגע שהבשר מגיע למוכנות צריך לזרוק את הירקות האלה - הם כבר ויתרו על הטעם שלהם. מיץ לימון משמש לתת למנה טעם חמצמץ.

כדי להרוג את הריח הלא נעים של קציצות טלה ומנות שניות אחרות, יש צורך, קודם כל, להיפטר מתכלילים שומניים. הם סופגים חומרים ריחניים. כדאי גם להשרות את הבשר במי מלח. עבור 1000 מ"ל מים מתוקים הוסף 0.03 ק"ג מלח שולחן. למרות הטיפול במים, המוצר נשטף שוב לפני הבישול.

כמה מתכונים להכנת טלה לטיגון כוללים טיפול בחומץ. אבל יש להשתמש בגישה זו בזהירות. יש להשרות את הבשר למשך שעה, להמיס 30 מ"ל חומץ בליטר מים. בישול יתר יהפוך את הטלה לקשה יותר. לבסוף, המוצר נשפך עם חלב או מי מלח.

קורה שהריח לא רק לא נעים - הוא גם חזק ביותר. במקרה זה, בשר טלה נחתך למנות, שוטף תחת מים זורמים קרים, מנקים ומעוכים לפירורים 2 או 3 שיני שום. את הפירור מערבבים עם מלח. משפשפים את החתיכות במשחת שום-מלח ולאחר מכן מעבירים לכלי עבודה ומשאירים אותם במקום קר למשך 180 דקות.

ואז הטלה המוכן מונח על מפיות (עוטף אותן), ובעטיפה כזו הם מועברים לשקיות. חשוב: תצטרך להשתמש במספר חבילות עבור כל חתיכה. רק הגנה כזו מעכבת למעשה את ריח השום. אתה צריך לשמור את השקיות במקפיא למשך 3 עד 7 ימים. יש לשטוף בשר מופשר.

במקרה זה, אתה צריך להשתמש במרינדות שונות. יש לא מעט אפשרויות. למרינדת בשר טלה משתמשים בתערובות:

• שום עם רוטב סויה;
• כמון ויוגורט;
• שום עם יוגורט והל.

אחת מאפשרויות המרינדה הטובות ביותר היא תערובת בצל-שום ירקות בתוספת של שורש סלרי, גזר ופלפל אנגלי. מעבדים בשר בתערובת כזו לפחות 24 שעות. יש לזכור שהכבש המתבשל בעצמו לאחר הסרת ריחות לא אמור להחזיק מעמד זמן רב מדי.עגבניות טריות ואפויות, חצילים מומלצים כתוספת. התוספת הצפופה המקורית היא שילוב של ברברי עם אורז פירורי; אפשרות מסורתית יותר היא תפוחי אדמה עם שום ובצל מטוגן.

כדי ללמוד איך לבשל בשר כבש ללא ריח, ראה את הסרטון למטה.