איך להשרות טלה?

טלה הוא בשר רך, טעים וידידותי לסביבה. זה האחרון נובע מהעובדה שתהליך גידול כבשים מגזעי בשר אינו כרוך בשימוש בהורמונים, אנטיביוטיקה ומאיצי עלייה במשקל. הרכב הבשר עשיר מאוד בחלבונים, כל הויטמינים הדרושים לגוף האדם ומספר רב של אלמנטים מיקרו ומקרו. עם זאת, כדי שתבשיל בשר הטלה ייצא רך ועסיסי, צריך ללמוד איך לבשל אותו נכון.

אחת השיטות הנפוצות ביותר לבישול בשר טלה היא השרייתו. הליך זה מאפשר להעניק למוצר ארומה ייחודית של תבלינים והופך את סיבי הבשר לעסיסיים ורכים יותר. מרינדה אינה תנאי הכרחי לבישול טלה, והאם להשתמש בה או לא תלוי במתכון הבישול ובהעדפות הטעם האישיות של הטבח. עם זאת, ישנם מספר מאכלים לאומיים שבהם הכריתה היא הכרחית. מנות אלו כוללות ברביקיו וכבש מעושן.

כבישה חובה נובעת מכך שבשני המקרים הבשר יתבשל על גחלים ללא שימוש במים. לכן, על מנת למנוע אידוי מהיר של הלחות הטבעית מסיבי הבשר וייבושם, מאכילים מראש את הטלה בכמות גדולה של מרינדה טעימה וארומטית.מאותה סיבה, מומלץ להשרות טלה לפני האפייה. במקרה זה, הבשר מבושל גם ללא שימוש במים, ותמיד קיים סיכון לייבוש יתר.

לאיכות הטלה יש השפעה רבה על הטעם הסופי של המנה המבושלת, ולכן יש לתת תשומת לב מיוחדת לבחירת הבשר. קודם כל, כדאי להתמקד בצבע שלו. אז, באיל צעיר שנשחט לאחרונה, לסיבי בשר יש צבע אדום בוהק, אשר, בהתאם להשתייכות לחלק כזה או אחר של הפגר, יכול להשתנות מבהיר לכהה יותר. אבל בכל מקרה, העיסה צריכה להיות הומוגנית, ללא תכלילים חומים וריח דוחה לא נעים. לבשר טרי יש בדרך כלל ארומה קלה וספציפית הייחודית לכבש ואינה גורמת לאי נוחות.

האפשרות הטובה ביותר להכנת מנות שונות נחשבת לבשר טרי ולא קפוא של איל בן שנה. כבש כזה מדיף ניחוח של חלב טרי והוא מובחן בשומן לבן לחלוטין. אם השומן כבר קיבל גוון צהבהב, סביר להניח שהחיה שנטבחה הייתה מבוגרת משנה, בהתאמה, והבשר שלה יהיה קצת יותר קשה מזה של צעירה. לאחר מכן, אתה צריך לבדוק את טריות הטלה. כדי לעשות זאת, לחץ עם האצבע על העיסה עד שנוצר חור רדוד. אם הבשר באמת טרי ומעולם לא הוקפא, אז השקע יתיישר במהירות. במקרה של הקפאה חוזרת, דם יופיע במקום ההזחה, ולכן אין לקנות בשר כזה.

לאחר הערכת מראה האיל השחוט, עליך להחליט על החלק של הפגר שאתה צריך לקנות. עבור מנות שונות, זו תהיה האופציה שלך: למשל, לבישול ברביקיו או קבב, כדאי לרכוש את גב הפגר, הידוע יותר בשם בשר חזיר. אם זה אמור לטגן בשר, אז עדיף לבחור מותן על העצם, המכונה גם חלק הצלעות. ולבסוף, לצלייה על גחלים, מומלץ לקנות את החלק הרך והטעים ביותר של הפגר - אזור המותני, שנקבע על פי גבולות עצם החוף האחרונה ועצם העצה. לאוהבי הפסולת מתאימה לשון כבש השייכת למוצרי גורמה ומטוגנת על גחלים.

אם לא ניתן היה לרכוש בשר טרי, ולכבש הנרכש יש ריח לא נעים, אז לפני שתמשיך בכבישת המוצר, עליך להיפטר מהריח. על מנת לחסל אותו יש לשפשף היטב את נתח הבשר בחרדל יבש, לעטוף אותו בשקית ניילון ולהכניס למקרר ל-3 שעות. לאחר הזמן שצוין, הבשר מוסר מהמקרר, שוטף תחת מים זורמים ומספיג במטלית רכה. ובכן מסיר ריח של השריית כבש בחלב או בירה. לשם כך מכניסים את נתחי הבשר למיכל עמוק, ממלאים עד למעלה באחד מהמשקאות המצוינים ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן מוציאים את הבשר, שוטפים היטב ומשפשפים בשום קצוץ.

גם השריית הבשר בתמיסת מלח, שהוכנה בשיעור של 2 כפות מלח שולחן לליטר מים, עוזרת. טלה מונח גם בסיר ויוצק עם הפתרון המוכן למשך שעה. במקום מי מלח, אתה יכול להשתמש בחלב מכורבל.רק מתחת ל"רוטב" כזה טלה צריך לעמוד שעתיים. כדי לנטרל טוב יותר את הריח הלא נעים, מוסיפים ליוגורט עד 100 גרם שום קצוץ. ולבסוף, הדרך הקלה ביותר להיפטר מריח לא נעים היא להסיר את כל השומן שיש בבשר.

לאחר שהריח הלא נעים נגמר, ניתן להמשיך ישירות לכבישה. כדי להשרות טלה בצורה נכונה ומהירה, יש להכין אותו כראוי. לשם כך מנגב את הבשר במפיות או במגבות נייר, מנקים מגידים ומסירים גם סרטים ועודפי שומן. לאחר מכן הוא נחתך לחתיכות גדולות כך שהחתכים יהיו על פני הסיבים. יתר על כן, טלה נשפך במרינדה מבושלת ומתיישן בהתאם למתכון ואיכות הבשר. אז, הבשר של כבש צעיר יספיק ל 1-4 שעות, בעוד לטלה ישן זה ייקח בין 8 ל 12 שעות. ניתן להשתמש בכל תבלינים להכנת המרינדה, אך השימוש ברוזמרין, אורגנו, טימין, פפריקה ושום טרי ידגיש בצורה האקספרסיבית ביותר את הטעם והארומה של הטלה.

תנאי חשוב להשרה נכונה של בשר הוא בחירת המנות. מרינדה טיפוסית מכילה מרכיבים המכילים חומצה ונועדו למנוע מהחלבון להתקפל במהלך טיפול בחום. ומכיוון שמצב החלבון הוא שמשפיע על רכות הבשר, השימוש בחומצה להכנת המרינדה פשוט הכרחי. עם זאת, חומצה עלולה לגרום להיווצרות חומרים מזיקים במגע עם כלי בישול מאלומיניום. לכן, יש להשתמש רק במיכלי אמייל, קרמיקה או זכוכית להנחתת בשר.

תנאי חשוב נוסף להשרה נכונה של כבש הוא הזמן להוסיף מלח. מומלץ להמליח את המרינדה רק 30 דקות לפני סיום המרינדה, ובשום מקרה לא מוקדם יותר. אם הוסיפו מלח ממש בתחילת הכנת המרינדה, אז כתוצאה מכך הברביקיו או כל מאכל אחר יתברר יבש. זה נובע מהיכולת של מלח לשאוב הרבה נוזלים מהבשר, ובהתחשב בדרך ה"יבשה" של בישול מאכלים רבים, זה לגמרי לא מקובל.

בנוסף למוצרים חומציים, מרינדת כבש כוללת תבלינים רבים ושונים, ולכן יש ללבוש כפפות כדי למנוע כתמים כהים על עור הידיים במהלך תהליך הכבישה. ירוקים המשמשים כתיבול יש לקרוע בידיים, מה שנובע מכך שכאשר חותכים בסכין, רבים מהשמנים הדרושים מתחמצנים במגע עם מתכת ואינם נכנסים למרינדה.

כל סוג בשר מצריך שימוש במרינדה מיוחדת. לעתים קרובות מתכונים לכבישת חזיר ובשר בקר לחלוטין אינם מתאימים לכבש. לכן להכנתו מומלץ להשתמש במתכונים המתאימים במיוחד לבשר זה.

• מרינדה מסורתית. כדי להכין את ההרכב הפשוט והפופולרי הזה, תזדקקו ל-2 בצלים בינוניים, חצי קילוגרם כבש, כוס וחצי של מים מוגזים בינוניים, שתי כפות מיץ לימון, וגם מעט מלח ותבלינים חריפים. ראשית, הבצל נחתך לחצאי טבעות, ואז מוסיפים לו מיץ לימון ומערבבים היטב. לאחר מכן, חותכים את הבשר לחתיכות בינוניות, מניחים בסיר עמוק ומורחים מעל את תערובת הבצל-הלימון. לאחר מכן, מוסיפים תבלינים אחרים, הבשר מוזג עם סודה ומשאירים אותו לתקופה של 3 עד 5 שעות. חצי שעה לפני תום המועד הנקוב, ממליחים את המרינדה לפי הטעם, ולאחר שחלף זמן ההשרה המלא, מוציאים את הבשר ושולחים אותו לבישול.

• מרינדת קיווי. כדי להכין מרינדה כזו, תזדקק ל-0.5 ק"ג בשר, שני בצלים, ליטר אחד של מים מינרליים מוגזים מאוד ותבלינים. קיווי נלקח בשיעור של 1 pc. לכל ק"ג בשר. ראשית, מקלפים, חותכים את הבצל לחצאי טבעות ושמים אותו בסיר. לאחר מכן מניחים את הבשר מעל, מוסיפים תבלינים, לש את הקיווי ומניחים אותו מעל. לאחר מכן, יוצקים מים מינרליים בצורה כזו שהבשר מכוסה לחלוטין, ומשאירים אותו לשלוש שעות. חצי שעה לפני סיום הכבישה ממליחים את המרינדה.

• מרינדה על קפיר. כדי להשרות בשר עם קפיר, תצטרך 1 ליטר של משקה זה לכל ק"ג בשר, חבורה של עשבי תיבול טריים, מלח ותבלינים חריפים. ראשית, הירוקים נקרעים לחתיכות קטנות ומוסיפים לו קפיר, ואז מניחים כבש בכוס, יוצקים מעל המסה שהתקבלה ומשאירים במשך שלוש שעות. ממליחים את המרינדה 30 דקות לפני שהבשר מוכן.

• מרינדת חרדל. להכנתו תצטרכו 2 בצלים, חצי קילוגרם בשר טלה, 3 כפות חרדל, אותה כמות שמנת, יין לבן יבש, מלח ותבלינים וכן 50 גר' שמן זית (צמחי).ראשית, הבצל מקולף וחתוך לטבעות, ואז הם מתחילים לטגן אותו בחמאה או בשמן צמחי, ובזמן זה יוצקים 350 מ"ל של יין לבן. לאחר התאדות היין ב-1/3, מוסיפים למחבת שמנת עם חרדל, מערבבים היטב ומפלפלים. ואז התערובת שהתקבלה מבושלת על אש נמוכה למשך 5 דקות, מצננים ויוצקים לסיר מלא בבשר. לאחר שעתיים הבשר יהיה מוכן לחלוטין לבישול על פחמים או לאפייה בתנור.

• מרינדה ברוטב סויה. להכנתו תצטרכו 100 מ"ל רוטב סויה, חצי ק"ג טלה, רבע פלפל צ'ילי, שתי שיני שום, 20 גרם עשבי תיבול טריים, כפית סוכר ושתי כפות מיץ לימון. ראשית מעבירים שום דרך יצרנית שום, יוצקים לתוכם צ'ילי קצוץ דק, רוטב סויה ומיץ לימון, מוסיפים ירקות וסוכר. לאחר מכן מניחים את נתחי הבשר במרינדה ומשאירים אותם לשלוש שעות. חצי שעה לפני סיום הכבישה ממליחים את הבשר לפי הטעם.

• מרינדה על מיץ רימונים. לבישול תצטרכו 1 קילוגרם בשר, כוס מיץ טבעי, שלוש שיני שום, 5 גרם פלפל שחור גרוס ושלוש כפות שמן זית. כל המרכיבים מערבבים בסיר, מניחים שם טלה ומשאירים שעתיים עד שש שעות. המרינדה הזו נחשבת ליצרנית ביותר. חומצת רימון אינה הורגת סיבי בשר ומעניקה לכבש טעם אצילי עשיר.

• מרינדה עבור קרט. יש צורך להכין את המרכיבים הבאים: 1 קילוגרם צלעות טלה, כוס שמן זית, 1 בצל, 5 שיני שום, עלה דפנה, שלושה ענפי רוזמרין ותערובת פלפלים. כל הרכיבים מעורבבים במיכל עמוק, הצלעות מונחות שם ומשאירים למשך 30 דקות.

המתכון לשיפודי הטלה הכי טעימים, ראו את הסרטון למטה.