איך לבשל שוק טלה בתנור?

מנה כמו שוק טלה אפוי מכינים לארוחת ערב משפחתית משמעותית או לחברה גדולה שנאספת באירוע חגיגי. ומי שמכין אותו רוצה להגיע לתוצאה מצוינת, אחרת החגיגה תתקלקל. איך לאפות רגל כבש כך שתהפוך לעסיסית וריחנית בתנור, בנייר כסף או בשרוול, נספר במאמר שלנו.

כבש הוא בשר ספציפי, הנצרך לרוב במדינות המזרח. בשר טלה אפוי על העצם הוא מנה דשנה, ארומטית ובריאה. הוא מכיל איזון של שומנים וחלבונים, מכיל יסודות קורט רבים. טלה מכיל תרכובת חלבון נדירה, אך הכרחי לפיתוח שרירים, מצב טוב של שיער ועור - ארגנין, אשר נעדר בבשר עופות.

בעל ארומה מיוחדת, הוא די עתיר קלוריות, אך כמות השומן הקטנה ביותר נמצאת ברגליים (החזירים) של הפגר, במיוחד אם הטלה צעיר. הטעם של המנה האפויה העתידית תלוי ישירות בבחירה ובאיכות של חלק זה של הפגר. כמה טיפים יעזרו לכם לבחור את הבשר הנכון.

• אתה יכול לשפוט את טריות הבשר לפי צבע רקמת השומן. הגוון הבהיר והחלבי של השומן מעיד על איכותו הטובה של הבשר, הצבע הצהוב של השומן מעיד שהבשר אינו הטריות הראשונה. בנוסף, שומן צהוב טבוע בבעלי חיים מבוגרים.
• צבע אדום עשיר, כמעט בורדו או חום - מעיד גם על בעל חיים ארוך, בשר כזה יהיה גידי וקשה.עדיף לבחור רגל עם סיבי שריר בגוונים ורודים בהירים, היא עדינה יותר.
• השינקן, נטול שומן לחלוטין, יהיה יבש בבישול, ושומני מדי - יהיה לו ריח אופייני, שכן שומן טלה נותן לבשר ארומה ספציפית שרבים לא אוהבים.

לאחר שרכשתם בשר כבש איכותי לבישול, כדאי לדאוג לחיתוך נכון שלו ולכמה מאפיינים של הכנתו.

• ראשית, יש לשטוף את הרגל במים חמים - כך השומן והזבל הנדבקים לרקמת השריר יישטפו בקלות רבה יותר.
• אם הבשר מכיל חלק מעצמות האגן, אז עדיף לבקש מהקצב לשחרר מהם את הרגל או לעשות זאת בעצמך עם גרזן בשר.
• יש להסיר ורידים גלויים לעין, עודפי שומן, סרטים.
• כל מיצי הבשר בטלה יישמרו במידה רבה יותר בעת בישול רגל בתנור - בנייר כסף או בשרוול מאשר על גריל או ברביקיו. כדי שיהיה עסיסי, לא כדאי לעשות הרבה פנצ'רים וחריצים בבשר - כך המיץ היקר יאבד מהר יותר.

• הארומה תיתן למרינדת חזיר ותבלינים. טעמו של הטלה רק מנצח ומתגלה במלואו בשילוב עם סוגים רבים של עשבי תיבול, במיוחד עם רוזמרין טרי או יבש.
• תהליך הכבישה הוא חובה להכנת שוק טלה. עדיף שיחזיק 10-12 שעות, מומלץ להשרות את הרגל ללילה, או אפילו ליום. כבישה אקספרס נמשכת 2-3 שעות עם פנצ'רים, שכן הבשר נשרה מהר יותר.
• מכניסים את הבשר הכבוש עם התבלינים לתנור מחומם בלבד.

הבשר נאפה בתנור במשך 20-25 דקות ראשונות בטמפרטורה גבוהה - 220-230 מעלות. לבישול אחיד מכל צד, יש להפוך את הרגל לאחר 10 עד 12 דקות של אפייה בטמפרטורה גבוהה זו. אם מידות הבשר מאפשרות להניח אותו במחבת, אפשר גם להשחים עליו את הרגל ולאטום את מיץ הבשר בפנים על ידי טיגון בשמן חם משני הצדדים במשך 10–12 דקות. אז זמן הבישול העיקרי של הטלה מתרחש בתנור, בטמפרטורה נמוכה - 170-180 מעלות.

במהלך הכנת שוק הטלה האפוי, מהניחוחות המהממים של הטבח ופמלייתו חסרת הסבלנות, עולה השאלה כמה זמן צריך לאפות את שוק הטלה. לאחר טיגון במחבת או טמפרטורה חזקה בתנור, זמן הצלייה של שוק הטלה יהיה תלוי ישירות בגודלו. לכן, מקובל בדרך כלל שכל קילוגרם של בשר טלה מספיק לאפייה של 35-40 דקות. בהתאם, רגל של 3-4 ק"ג צריכה להיות בתנור בטמפרטורה נמוכה למשך 2-2.5 שעות.

עם זאת, יש עדיין כמה ניואנסים שצריך לקחת בחשבון כדי שהבשר יתבשל היטב.

• בשר חזיר של חיה מבוגרת בדרך כלל לוקח יותר זמן לבשל, ​​אך עשוי להישאר קשוח.
• לרגל במרינדה לוקח גם קצת יותר זמן לבשל מאשר רגל משופשפת או מתובלת.
• לאפייה אחידה, יש לכסות את הרגל (ללא אטימה) בנייר כסף 50-55 דקות לאחר שהייתה בתנור.
• חובבי בשר עסיסי רך צריכים להפחית את זמן הבישול של שוק טלה בתנור ל-20 דקות לכל קילוגרם בשר חזיר.
• בדרך כלל, בשר חזיר נחשב מוכן אם, כשחותכים לתוכו, משתחרר מיץ צלול בחלק הסמיך ביותר.
• 20-25 דקות לפני הבישול פותחים את הרגל בשרוול או בנייר כסף כך שהבשר העליון משחים.

תהליך הכבישה הוא שלב חשוב בהכנת שוק טלה. עשבי תיבול, תבלינים ומרינדה חייבים להיבחר בקפידה כמו בשר חזיר עצמו. ככל שהבשר של החיה צעיר יותר, כך התבלינים המשמשים צריכים להיות פשוטים יותר. הרגל של כבש צעיר עד שנה וחצי מספיקה לשפשוף בתערובת של מלח, שמן צמחי, פלפל שחור גרוס וכמה תבלינים - רוזמרין, כמון (זירה), טימין.

בנוסף, יש צורך לחשב את כמות המרינדה בצורה כזו שתספיק לכל נפח הרגל האפויה. בדרך כלל 200-250 מ"ל של מרינדה נוזלית מספיקים לקילוגרם אחד של בשר. מומלץ לבשל את המרינדה עם שוליים, מכיוון שהיא נוטה להתנקז מהרגל. עדיף לצפות את החלק העליון של הרגל במרינדה שזורמת לתוך המיכל מספר פעמים במהלך ההשרה או להפוך אותה.

מתכון המרינדה יכול להיות מגוון מאוד - ממרכיבים פשוטים שנמצאים בהישג יד ועד אקזוטיים, כמו מיץ קיווי או אננס. שום (קצוץ או מגורר), שמן צמחי, מלח, פלפל שחור משמשים בו לעתים קרובות.עשבי תיבול טריים או יבשים - כוסברה, רוזמרין, נענע, בזיליקום, חרדל וג'ינג'ר משולבים במיוחד עם הארומה הספציפית של כבש, המעניקים למנה טעם עז.

יש לתת כמה דוגמאות של מרינדות פופולריות. הפרופורציות מחושבות עבור 1 ק"ג של שוק טלה.

• עם מיץ לימון ויין. מערבבים 250 מ"ל שמן זית עם מיץ מלימון גדול ו-200 מ"ל יין לבן יבש, טוחנים עלי דפנה, פטרוזיליה טרייה, 12 גרגירי פלפל שחור לתערובת. מגררים היטב את הבשר, משאירים כיום.
• עם יוגורט או קפיר. יוגורט דל שומן או קפיר - 1 כוס, קוצצים ירקות נענע (2-3 ענפים), 6 שיני שום, לשים פפריקה 1-2 כפות. כפיות, פלפל אדום ושחור גרוס, מלח.
• קלאסי עם חומץ. חותכים 2 בצלים לחצאי טבעות, קוצצים 3 שיני שום, מוסיפים 100 מ"ל חומץ שולחן 6%, 100 מ"ל שמן צמחי, 2 ענפי רוזמרין וטימין.
• עגבנייה עם ירקות. חותכים 3-4 עגבניות לחצאים, מגררים כך שהקליפה תישאר ביד, קוצצים חצי צרור כוסברה ופטרוזיליה, מעט רוזמרין וטימין, 1 בצל, מערבבים הכל עם 150 מ"ל שמן זית.
• מרינדת דבש חרדל יהפוך את הבשר לרך מאוד, עם ניחוח דבש ייחודי. 1 st. כפות דבש וחרדל מוכן, מיץ מלימון 1, 6 יח'. שיני שום קצוצות או מגורדות, תערובת פלפלים, מלח - 0.5 כפות. כפית, עשבי תיבול מתובלים יבשים (תערובת פרובאנס מוכנה או טימין + רוזמרין + כשות סונלי).

לטבחים שאין להם ניסיון רב בבישול שוק טלה, ניתן להמליץ ​​לאפות בנייר כסף או בשרוול.לאחר מילוי ידך, את המנה הבאה ניתן לבשל שוק טלה בבצק, ואז לתבשיל עם ירקות או ביין. אנו מציעים לשקול מתכונים פשוטים צעד אחר צעד.

כדי לאפות בשר חזיר כבש במשקל של עד 2.5 ק"ג בנייר כסף, תזדקק ל:

• שום - ראש אחד וחצי או 10-12 שיני;
• שמן זית - 6 כפות. כפיות;
• תערובת של עשבי תיבול (רוזמרין וטימין) או עשבי תיבול פרובנס - 1 כף. כף, קוצצים 4-5 עלי דפנה;
• פטישי פלפל שחור;
• 1 פלפל צ'ילי טרי, ללא גרעינים
• מלח - 1 כף. כף.

הכן את המנה על ידי ביצוע השלבים הבאים.

1. שיני שום כתושות וקצוצות, לשלב עם עשבי תיבול, שמן, מלח ותבלינים חמים.
2. על נייר הכסף המקופל ב-2 שכבות (2 מטר מקופל לשניים), שמים בשר חזיר נקי ומיובש עם מפיות נייר, משפשפים אותו בתערובת, הופכים בעדינות מכל הצדדים.
3. עוטפים בנייר כסף, ואז עוטפים שוב בנייר כסף דו-שכבתי באותו גודל. וודאו כי נייר הכסף לא נקרע בשום מקום.
4. מניחים למרינדה במקום קריר למשך 3-12 שעות. אם הבשר אמור להיות מושך לא יותר מחמש שעות, יש לחתוך מספר חתכים בשינקין ולמלא במרינדה.
5. מבלי להתפרק מכניסים לתנור חם בחום של 200-210 מעלות.
6. שומרים כחצי שעה, ואז מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ומבשלים 1.5-2 שעות.
7. לפני שמוכנים להסיר את נייר הכסף מהחלק העליון של הרגל כך שישחים, למשך 15-20 דקות.
8. מכסים בנייר כסף, משאירים בתנור הכבוי לעוד רבע שעה.

שוק טלה מבושלת ביין על תבנית עם נייר אפייה עם תפוחי אדמה.הניחוחות של המנה הזו יוצרים נוחות מדהימה בבית, והטעם והרוך יעלו על כל הציפיות. אז, לארוחת ערב חגיגית טעימה תצטרך:

• חזיר כבש במשקל 2-25 ק"ג;
• תפוחי אדמה - 1.2-1.5 ק"ג;
• שמן צמחי - 3 כפות. כפיות;
• יין אדום - 8 כפות. כפיות;
• תיבול עשבי תיבול, מלח, פלפל.
• שום - 8 שיניים.

במהלך ההכנה, יש לבצע את השלבים הבאים.

1. מייבשים את הרגל השטופה והנקיה, חותכים כמה חתכים עמוקים, ממלאים אותם בתערובת של שום, פלפל ומלח, משפשפים איתה את משטח הבשר, מפזרים רוזמרין.
2. יוצקים קלות שמן צמחי על גבי הרגל ומסירים להספגה עם תבלינים למשך מספר שעות.
3. משמנים גם את תבנית האפייה בשמן, מכניסים לתוכו את הבשר חזיר, שולחים לתנור (210 מעלות) לאפייה של 30 דקות, יוצקים מדי פעם 1-2 כפות יין ומיץ בשר.
4. בחצי שעה זו אתה צריך להכין את תפוחי האדמה. תפוחי אדמה צעירים שטופים, לא קלופים (רצוי לקלף תפוחי אדמה עם קליפה צפופה), חתוכים לאורכם לפרוסות גדולות ארוכות.
5. מלח, פלפל, לטפטף קלות תפוחי אדמה עם שמן ולשלוח לתבנית אפייה עם בשר. לאחר 20 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות, מכסים את תבנית האפייה בנייר כסף, אופים עוד 1.5 שעות, מדי פעם שופכים יין ומיץ משלכם על הבשר.

רגל טלה אפויה בשרוול עם ירקות. במנה העשירה והעסיסית הזו, כל ירקות טעימים מאוד, כי הם רווים במיץ בשר בעצמם ונותנים את הטעמים שלהם לבשר. כדאי לבשל אותו בתקופת הסתיו-חורף, כאשר אין חסרונות בירקות עונתיים. תזדקק למוצרים הבאים:

• 1-2 שרוולים קולינריים לאפייה;
• חזיר טלה 1.5-2 ק"ג;
• תערובת של כל ירקות (עגבניות, בצל, פלפל מתוק, ברוקולי, כרובית או כרוב לבן, דלעת, חצילים, קישואים) - 1.5 ק"ג;
• מלח, תבלינים ותבלינים: עשבי תיבול וזרעים חריפים טחונים (זרעי כמון, כשות סונלי או כוסברה ורוזמרין) - חופן אחד;
• מיץ מלימון אחד או חומץ יין - 3 כפות. כפיות;
• שום - 7 שיני.

תהליך הבישול מורכב מהשלבים הבאים.

1. מגררים שוק קטן בנדיבות עם תערובת מיץ לימון (חומץ יין), מלח, דייסה שום, פלפל ועשבי תיבול, מניחים להשרות מספר שעות מתחת לסרט.
2. מכינים ירקות - שוטפים, מקלפים, חותכים לחתיכות גדולות, שמים קודם את השוק בשרוול, מניחים על תבנית עם נייר אפייה, שמים ירקות על דפנות הבשר. אם השרוול נקרע, ניתן לעטוף אותו בשקית נוספת, על גבי הקרועה.
3. אופים ירקות עם בשר בחום עז במשך 20 דקות.
4. לאחר מכן מבשלים בטמפרטורה נמוכה של 180 מעלות למשך כשעתיים.
5. לאחר הוצאת הבשר מניחים לו לעמוד עוד 15 דקות.

מפרק הטלה המבושל בבצק ידרוש מיומנויות מסוימות בעבודה עם הבצק, אבל למען התוצאה, כדאי לנסות לבשל את המנה הזו. מרכיבי הבצק:

• קמח - 800 גרם;
• מים - 100 מ"ל;
• 6 חלבונים נאים;
• רוזמרין טחון, מלח.

החומרים לשוק של 2 ק"ג:

• שום - 5 שיני;
• עלה דפנה קצוץ, כשות סונלי, פטרוזיליה - 2 כפות. כפיות;
• פירורי לחם או פירורי לחם - 4-5 כפות. כפיות;
• שמן צמחי - 5 כפות. כפיות;
• מלח, פלפל - 1 כף. כף;
• חרדל לשימון - 3-4 שניות. כפיות;
• 1 ביצת עוף גולמית.

הכן על ידי ביצוע השלבים הבאים.

1. מערבבים ומצפים את הרגל בפירורי לחם בעשבי תיבול, שמן, מלח, משאירים להשרות 2-3 שעות.
2. במחבת חמה מטגנים את השוק משני הצדדים במשך 12 דקות.
3. מקציפים חלבונים, ללוש עם מים, מלח, רוזמרין.
4. ללוש היטב את הבצק על משטח העבודה, לאבק בקמח, מבלי להפוך אותו לתלול מדי.
5. שים את הבצק במקום קריר למשך שעה.
6. לאחר שעה מרדדים את הבצק לא דק מדי - כ-1 ס"מ.
7. שמים את הרגל מרוחה בחרדל על הבצק המרודד, מעליה שמים את יתרת פירורי הלחם הקלויים ותערובת השום מהתבנית.
8. צובטים את שולי הבצק, משאירים מעט מקום בפנים, משמנים את פני הבצק בביצה טרופה.
9. מכניסים את השוק לבצק בתנור כך שהקצה הצבוט של הבצק יהיה למעלה. במקרה זה, הטמפרטורה של התנור צריכה להיות 180 מעלות.
10. המתן לפחות 3 שעות לבישול. בדקו את מוכנות הרגל בעזרת קיסם - חוררו אותה דרך הבצק, אם מיץ הבשר ללא דם, הבשר מוכן.

רגל כבש מבושלת בבירה. אפשרות נוספת לבישול שוק טלה בשרוול, בה מרינדה ממלאת תפקיד חשוב ומעניקה לבשר רכות מדהימה. אתה תצטרך:

• רגל טלה 1600–1800 גרם;
• נורות לפת גדולות - 2 יח';
• שום - 6 שיני;
• עלים קצוצים של lavrushka - 1 כפית;
• בזיליקום טרי - 0.5 צרור;
• חומץ תפוחים או מיץ לימון - 1 כף. כף;
• בירה - 250 מ"ל;
• שמן צמחי - 4 כפות. כפיות;
• מלח פלפל.

שקול את שלבי ההכנה צעד אחר צעד.

1. שוטפים את השינקן, מקולף מסרטים, מייבשים במגבת נייר.
2. חורצים חתכים קטנים שבהם שמים את חצאי שיני השום.
3. משפשפים את כל הרגל בשמן וחומץ (מיץ לימון), מלח, עשבי תיבול טריים ומיובשים ופלפל, משאירים להשרות בניחוחות למשך 1-2 שעות.
4. חותכים את הבצל לטבעות, מכניסים לשרוול, מניחים בזהירות את כף הרגל על ​​הבצל, צובטים את השרוול בצד אחד ויוצקים פנימה את כל כמות הבירה.
5. ראשית, הבשר בבירה אמור להתחמם היטב במשך 30 דקות בתנור בטמפרטורה של 210 מעלות.
6. לאחר מכן השאירו אותו לדעוך בטמפרטורה של 180 מעלות למשך 2.5 שעות נוספות.בזמן זה, יש להפוך את השוק בשרוול על תבנית האפייה 1-2 פעמים.

לאוהבי שילובים יוצאי דופן של טעם בשר, חמיצות פירותית וחריפות פיקנטית, נוכל להציע מתכון לשוק טלה אפוי עם שזיפים מיובשים בנייר כסף. זה ידרוש את המרכיבים הבאים:

• חזיר כבש במשקל 2-3 ק"ג;
• 180 גרם שזיפים מיובשים שהושרו במים רותחים;
• 2 בצלים;
• 2 גזרים;
• מיץ מלימון 1;
• שום - 4 שיני;
• חרדל (חריף) - 5 כפות. כפיות;
• פטרוזיליה - 6-7 ענפים;
• שמן צמחי - 5 כפות. כפיות;
• מלח פלפל.

להכין מרינדה על ידי שילוב שמן צמחי, עשבי תיבול קצוצים, חרדל, דייסה שום, מלח, פלפל, מיץ לימון. טועמים בנדיבות את שוק הטלה במרינדה, לאחר ניקויה. בשלב זה הניחו את כף הרגל במקום קריר למשך מספר שעות.

חותכים את עיסת הבשר, מכניסים לתוכם 2-3 עלי פטרוזיליה וכמה חתיכות שזיפים מיובשים קצוצים. מצפים את הרגל בחרדל. חותכים בצל וגזר לדסקיות דקות, מניחים על נייר כסף מקופל ב-2-3 שכבות.

שים את הרגל על ​​הירקות, עטוף בזהירות הכל בנייר כסף, עשה כמה שכבות. שולחים ירקות עם מקלות תופים לתנור חם, לאחר שעה פותחים בזהירות את השכבה העליונה, יוצקים על המיץ שנפרד, אוטמים ואופים שוב לעוד 1-1.5 שעות.

אל תמהרו לחתוך את המנה המוגמרת, תנו לבשר לשכב 10-15 דקות עדיין בנייר כסף. מגישים מנה כזו עם ירקות טריים, תוספת של אורז או צ'יפס.

למידע על איך לבשל שוק טלה בתנור עסיסי, נימוח וטעים, ראו את הסרטון הבא.