איך מבשלים רגל טלה כך שתהיה רכה ועסיסית?

פגר הטלה נחתך לחתכים רבים, ביניהם הרגל אינה האחרונה בפופולריות. במדינות שונות מכינים אותו בדרכים שונות, מעדיפים לאכול אותו מיובש, אפוי בתנור, מעושן, בגריל. בכל מקרה לגופו, כדאי לעקוב אחר מתכון שלוקח בחשבון את המוזרות של חתך הבשר הזה.

בשר כזה יכול לשקול שונה, מכיוון שהרגל נלקחת ממבוגרים ובעלי חיים צעירים. קצבים כוללים בישול מקדים לפני הבישול. לפני המכירה חותכים פרסה מהרגל ומעליו חלק קטן של עצם ומסירים את העור. כשמדברים על רגל כבשה מתכוונים לאחת מהגפיים האחוריות של החיה, החתך הנפוץ ביותר כולל רק את החלק העליון. בדרך כלל שוק הטלה נמכר ללא שוק, אבל אפשר להזמין איתה.

אם הרגל לא נשחטה, אפשר לבקש מהקצב לעשות את זה ממש לפני הקנייה, אבל במקרה זה, מושג זה אומר גזירת שכבת השומן החיצונית העבה, מה שעלול להפוך את הבשר לטעים מדי. לפעמים רגל הטלה לא מבושלת בשלמותה עם העצם, אלא את הבשר קוטמים קודם. אתה יכול לעשות את זה בעצמך בבית אם אתה יודע לחתוך כמו שצריך. תצטרך סכין חדה, קרש חיתוך, צלחת כעוזר הראשי.

העצם עוברת דרך הבשר בזווית, כך שיש שני נתחי בשר גדולים למדי משני הצדדים.הם מתחילים לחתוך מהחלק שבו נראה שהעיסה הכי נגישה, ואז הופכים את החתך וחותכים את הצד השני. יש צורך לחתוך בניצב לעצם, לצלול את הסכין למבנה צפוף.

כדי להפוך את הטלה עסיסי ורך, תצטרך להתאמץ מאוד, רק אז זה ייצא טעים מאוד. אפשר להשתמש במרינדה, שמאפשרת לא רק להפוך את המנה לריחנית יותר, אלא גם לרכך בשר טלה קשוח. זה צריך להיות יותר חומצה. בישול שוק טלה הוא תמיד תהליך מאוד אינדיבידואלי, מכיוון שיש אנשים שאוהבים בשר מטוגן קלות, אחרים מעדיפים לשלול לחלוטין את נוכחותם של חתיכות נאות.

בזמן הבישול על הגריל, הגריל חייב לפקח כל הזמן על הטמפרטורה. הבשר נבדק כל רבע שעה, הוא ממשיך לטגן עד שהכבש מגיע לרכות הרצויה. לפני הבישול, אתה צריך להביא את הרגל לטמפרטורת החדר. אם דרישה זו לא מתקיימת, זמן הבישול יגדל ועלול לגרום לבשר מבושל בצורה לא אחידה.

הימנע מחיתוך טלה מיד לאחר בישולו. המיצים בפנים צריכים זמן להתפזר מחדש בכל הבשר. אם חותכים מהר מדי, יהיו הרבה נוזלים על המנה, ונתח הבשר בסופו של דבר יבש. לרגל הטלה נותנים לנוח 15 דקות. זמן זה מספיק כדי שהמיצים יחולקו מחדש לאורך החתך.

בישול איטי של שוק טלה מייצר בדיוק את האפקט שכולם מצפים לו מכבש טעים ועסיסי.זו הדרך היחידה להשיג בשר רך, אבל תחילה בהחלט תצטרך להשרות את הרגל, לשפשף אותה בתבלינים.

מרינדה טובה לכבש היא הזדמנות להכין מנה שיכולה להפתיע את האורחים בטעם ובניחוח שלה. עבור המרינדה הפשוטה ביותר, תצטרך:

• חצי כוס שמן זית;
• רבע כוס מיץ לימון סחוט;
• 4 שיני שום;
• אורגנו מיובש בכמות של כף אחת;
• פלפל אנגלי שחור - כפית.

לכבישה יש צורך להכין מיכל גדול בו מכינים את המרינדה מהמרכיבים המצוינים וכל החתך טובל בו. אפשר ואפילו יותר טוב אם הטבח ישתמש בשקית עם יכולת לאטום אותה היטב. במרינדה כזו שוק הטלה צריך לשכב לפחות 8 שעות, אבל אפשר להכניס למקרר ללילה. יש עוד מתכון למרינדה פופולרי לא פחות:

• מיץ לימון סחוט טרי - חצי כוס;
• כף אחת של סוכר חום;
• חרדל דיז'ון - רבע כוס;
• רוטב סויה - רבע כוס;
• שמן זית - רבע כוס;
• שום טרי קצוץ - שתי כפיות;
• פלפל שחור פלפל אנגלי - שתי כפיות;
• שורש ג'ינג'ר טרי - שתי פרוסות.

כל המרכיבים מעורבבים יחד, הג'ינג'ר מגורר. כבש מונח במרינדה למשך הלילה, בבוקר ניתן לבשל את הבשר. אם רוצים שהבשר יהיה חריף אז כדאי להכין מרינדה הכוללת:

• שמן זית - 125 מ"ל;
• 1 לימון עם גרידה;
• קורט סוכר;
• פטרוזיליה קצוצה גס - 20 גרם;
• צ'ילי יבש - קורט אחד;
• טימין, רוזמרין, שמיר;
• שן שום, קצוצה על פומפיה.

ישנם מתכונים רבים כיצד לבשל שוק טלה במהירות בבית.הוא נאפה בהצלחה בתנור, מבושל על הגריל, בטנדור, על הגריל, על יריקה. אתה יכול לרתך חתך איכותי בבישול איטי או לתרום אותו על גחלים, לעשות אותו בגריל אוויר. טלה מיובש, מבושל, מבושל ואפילו מעושן הוא בעל טעם מדהים, אם רק נעשה נכון. במדינות מסוימות, בשר זה מוגש על השולחן המעושן החם, במדינות אחרות מוערך בשר יבש. תהליך אפיית המנה בטנדור לוקח מעט זמן, אבל זה הבשר הכי טוב שאפשר לדמיין. לפני שתתחיל לבשל את שוק הטלה, עליך לאסוף תערובת תבלינים בשיעור הבא:

• 1/4 מקל קינמון;
• 1 הל שחור - תרמיל;
• 1/2 כפית כמון שחור או רגיל
• 1/2 כפית ציפורן;
• 1 st. ל. עלי ורדים מיובשים.

את הבשר משפשפים בתבלינים וטובלים במרינדה המורכבת ממרכיבים רבים:

• 1 בצל אדום גדול, קלוף, פרוס דק;
• 1 כפית ג'ינג'ר מגורר דק;
• 1 כפית שום, מועברת במכבש או מגורר דק;
• 2 כפות שקדים מולבנים;
• 2 כפות. ל. פיסטוקים;
• 2 כפות חמוציות מיובשות;
• 300 גרם יוגורט יווני;
• מלח;
• מיץ מחצי לימון;
• 1 st. ל. חמאה;
• 6 אמנות. ל. שמן צמחי.

במטחנת בשר או במעבד מזון טוחנים את תערובת התבלינים היבשה, יוצקים לכלי אטום ומניחים בצד. לאחר מכן מחממים 1 כף שמן צמחי במחבת על אש גבוהה, מוסיפים את הבצל. מטגנים עד להשחמה, מוציאים מהמחבת ומנקזים את עודפי השמן.

כאשר מתקרר, הוסף ג'ינג'ר, שום, אגוזים, חמוציות, יוגורט, מיץ לימון ו-3 כפות שמן צמחי לבצל המטוגן.יוצקים קורט מלח וכף אחת גדולה של תבלינים, מערבבים הכל ביסודיות לקבלת מרינדה הומוגנית. מצפים בה את שוק הטלה, מכניסים לשקית, יוצקים לתוכה את יתרת המרינדה ומכניסים למקרר ללילה.

בבוקר מחממים תנור ל-160 מעלות מחממים מחבת גדולה עם חמאה מומסת, מוציאים את הבשר מהמרינדה ומטגנים מכל הצדדים במחבת חמה. מעבירים לתבנית אפייה גדולה ויוצקים על המרינדה. מכסים בנייר כסף ומבשלים במשך שעתיים, מסירים את נייר הכסף 30 דקות לפני ביצוע. כבש מוכן צריך להתרחק בקלות מהעצם. מגישים עם אורז או ירקות כאוות נפשכם.

אתה יכול להכין את המתכון האומני האהוב עליך, shuv או chauwa, מנת טלה במרינדה בבישול איטי. הבשר מכוסה בתבלינים קצוצים ארומטיים, שום וחמאה. למרות שהמתכונים שבהם נעשה שימוש משתנים מאזור לאזור, האורחים בטוח ייהנו מהפינוק הזה. שובה מבושלת באופן מסורתי בעלי בננה בבור של גחלים חמות במשך 6 שעות עד יומיים. למרות זאת, אפשר להכין שוק טלה בבית. למנה תצטרכו להחזיק בהישג יד (חוץ מבשר):

• שום בכמות של ארבע שיני, קלופים וקצוצים;
• מגררים קורט אגוז מוסקט;
• קורט כמון טחון, כוסברה, פפריקה מתוקה, פלפל שחור, כורכום;
• סוחטים מיץ מחצי לימון;
• שמן זית 50 מ"ל;
• לְסַכֵּל.

הבשר מושך בתבלינים, שמן ומיץ לימון, לאחר מכן מניחים על נייר כסף ועטופים היטב במספר שכבות. לפני כן תצטרכו לחפור בור קטן בגינה ולהעלות בו אש. אתה יכול פשוט להשתמש בפחם. מונחות עליו אבנים, כך שבהמשך הן פועלות כתנורי חימום נוספים.לפני הנחת הבשר מסירים את האבנים, מניחים את בשר הכבש עטוף בנייר כסף על הגחלים, לוחצים את האבנים למעלה ומכסים הכל במתכת, אפשר לכסות באדמה.

אם מתכון כזה נראה מסובך מדי, אז כדאי להשתמש בתנור פשוט. לבישול תצטרך:

• קורט זעפרן;
• ראש בצל קצוץ דק;
• ורמיצ'לי חיטה;
• אורז בסמטי שטוף;
• קורט קינמון טחון, כמו גם פלפל אנגלי, ג'ינג'ר טחון טרי;
• מרק עוף בכמות של 600 מ"ל;
• סוחטים מיץ מחצי לימון;
• שמן זית - 10 מ"ל.

במיכל תצטרכו לכתוש את שיני השום במלח, אפשר להשתמש בעליי או להעביר אותם במכבש שום. לפיכך, יש לקבל משחה חלקה. כעת פרש תבלינים יבשים, ואז מיץ לימון ושמן זית. מערבבים את החומרים עד לקבלת מסה הומוגנית. משפשפים את הבשר בתערובת הארומטית שנוצרה, שמים בשקית או בכלי שניתן לסגור. מוציאים למרינדה למשך הלילה במקרר.

מחממים תנור ל-140 מעלות לפני הבישול. מוציאים את הטלה מהמקרר כדי להביא אותו לטמפרטורת החדר. מורחים את הבשר על תבנית עם נייר אפייה ומטגנים 30 דקות, לאחר מכן ניתן לעטוף בנייר כסף ולאפות בתנור שעתיים ומעלה. זמן הבישול יהיה תלוי במשקל ובעובי שוק הטלה. הטלה צריך להיות רך ורך.

לפני ההגשה נותנים לכבש לנוח, בעוד אורז עם זעפרן מתבשל. ראשית, יוצקים שמן זית לסיר גדול עם תחתית כבדה ומניחים על אש איטית. מטגנים קלות את הבצל כמה דקות עד שהוא מתרכך והופך שקוף. מורחים את הוורמיסלי בשמן, מניחים לו לטגן, מוסיפים את האורז ומערבבים הכל היטב.

מלח, אפשר לשים תבלינים לפי טעמכם. יוצקים את המרק ומביאים לרתיחה. מכסים את המיכל במכסה, מבשלים 20 דקות או עד שכל הנוזלים מתאדים. מקציפים את האורז במזלג, מוסיפים מיץ לימון לפני ההגשה. הטלה נחתך לפרוסות נדיבות.

נהדר לבישול שוק טלה, הטנדור הוא הגרסה ההודית של הגריל. לבישול תצטרך:

• מיץ לימון - חצי כוס ושתי כפות בנפרד;
• יוגורט רגיל, לא ממותק - שני ספלים;
• שמן חמניות - חצי כוס;
• טוחנים שתי שיני שום לבשר טחון;
• מקלפים ומגררים ג'ינג'ר טרי;
• חרדל יבש - לא יותר משתי כפות;
• כמון טחון - שתי קורטות;
• קורט אגוז מוסקט;
• 10 גרם הל;
• 15 גרם פלפל שחור גרוס טרי;
• קינמון טחון, כורכום, פלפל קאיין להוסיף קורט;
• צרור כוסברה;
• 4 כפות חמאה;
• לחתוך את הלימון לפרוסות.

במיכל מתכת גדול, תצטרך לערבב חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי ומלח. את רגל הטלה מניחים שם ומשמנים היטב. נותנים לבשר להתבשל חצי שעה במרינדה, ואז מסננים אותו. במיכל אחר מערבבים יוגורט, חמאה, שום, ג'ינג'ר, חרדל יבש, כמון, אגוז מוסקט, הל, פלפל שחור, קינמון, כורכום ופלפל קאיין. יוצקים פנימה שתי כפות מיץ הדרים. בעזרת סכין קטנה עושים חתכים בעומק של סנטימטר.

מצפים היטב במרינדה, דוחפים אותה לתוך החריצים. מכסים במכסה ומכניסים למקרר. זמן הכבישה המינימלי הוא שש שעות, אך עדיף להשאיר את הבשר למשך כל הלילה, כך יספיק להיספג טוב יותר, לספוג ניחוח של תבלינים ולאחר הבישול יהיה רך ועסיסי. הדליקו את הגריל.מוציאים את שוק הטלה מהמרינדה, משאירים אותה על השולחן כדי לחמם את הבשר.

העבר גחלים חמות לצד אחד של הטנדור, התקן מגש מיץ. כבש מונח מעל המגש, סוגרים את המכסה ומבשלים עד שהבשר מתחיל ליפול מאחורי העצם. הטמפרטורה בפנים צריכה להיות 140 מעלות צלזיוס, התהליך ייקח כשעתיים. מורחים צלחת בבצל ומפזרים כוסברה. מברישים בחמאה מומסת ומניחים לנוח 15 דקות. חותכים את הטלה לפרוסות ומגישים עם פלחי לימון.

במתכון הבא צולים תחילה את שוק הטלה משני הצדדים בטמפרטורה גבוהה לפרק זמן קצר. לאחר מכן מבשלים את הטלה על אש נמוכה עד שהוא נפרד מהעצם. לדברי רוב השפים המקצועיים, זו הדרך היחידה להפוך בשר רך ועסיסי להפליא. אין דבר גרוע יותר מעיסה מיובשת ומבושלת מדי. לבישול תצטרך:

• חצי בצל;
• לקלף ארבע שיני שום;
• שתי קורטות רוזמרין טרי או קורט יבש;
• להסיר את הגרידה מלימון אחד;
• חומץ תפוחים בכמות של כף אחת;
• שמן זית - שתי כפות.

השלב הראשון הוא הכנת המרינדה. שמים במעבד מזון את הבצל, השום, הרוזמרין, גרידת הלימון, חומץ התפוחים ושמן הזית ומערבבים היטב. מפזרים על הבשר כמות נדיבה של מלח ופלפל, מכניסים למרינדה ומכניסים למקרר ל-1-2 שעות. לאחר הזמן שצוין, אנו מוציאים את המנה, מחכים עד שהבשר יתחמם לטמפרטורת החדר, בממוצע זה לוקח בערך 20 דקות. כשהגריל מוכן, מוציאים את הטלה מהמרינדה. צד שומן טלה צלוי כלפי מטה. 4 דקות מכל צד. עכשיו אתה יכול לשים אותו בנייר כסף ולהחזיר אותו לגריל, רק שהטמפרטורה צריכה להיות נמוכה בהרבה.זמן בישול כולל 2 שעות.

יש עוד דרך להפוך שוק טלה לטעימה - מגישים קפיצי לשולחן. זה ידרוש:

• מלח ופלפל אנגלי;
• גרגרי ערער, ​​הם יצטרכו להיות מרוסקים;
• דקסטרוז;
• רוזמרין עדיף לקחת טרי;
• שום כתוש.

את הבשר משפשפים בתערובת של מרכיבים אלה, מניחים אותו בשקית ניילון ומכניסים למקרר לכמה ימים. הרגל נשטפת ומונחת על מגבת נייר. עכשיו אתה צריך לקשור אותו עם חוטים, חוט הוא הטוב ביותר. מגולגל בצורת צינור אם אין עצם באמצע. מגלגלים חתיכה בזרעי שומר קלויים, הם יעניקו למנה המוגמרת טעם מיוחד. את הבשר תולים בחדר בו 50-60 מעלות צלזיוס, והלחות אינה עולה על 75%. ארון המתאים ביותר, מוסך.

הטלה יתייבש ויגיע למראה הרצוי רק לאחר 4 שבועות. יש אנשים שאוהבים כבש יבש, ואז אתה יכול לאכול אותו הרבה יותר מוקדם ולא לחכות כל כך הרבה זמן.

איך לבשל רגל טלה עסיסית, נימוחה וטעימה בתנור, ראו את הסרטון הבא.