מהי דיאפרגמת בקר ומהם המתכונים לבישול?

דיאפרגמת בקר היא מעדן אמיתי עבור אניני טעם רבים. מה זה ואיך לבשל את זה נכון? מה זה אומר - בקר עם מחיצה דקה ועבה? יש כמה דקויות ותכונות של בישול בשר כזה על האש. על זה ולא רק - במאמר שלנו.

ביונקים שיש להם ריאות, תמיד יש שריר מיוחד שעוזר לנשום. שריר זה נקרא דיאפרגמה. אצל בקר, הסרעפת, כביכול, מחלקת את הפגר לשניים, לחלקים קדמיים ואחוריים. רקמת שריר זו מורכבת מרצועה עבה ודקה. כאשר מבשלים אותו בידיים מיומנות, הוא הופך למעדן.

טבחים מחשיבים כל אחת מחתיכות הסרעפת כמתאימה למנות אם הן מוגשות חמות לשולחן. בשר כזה יכול לשמש לצלייה על גחלים או על אש גלויה. בשר בקר הוא בשר קשה, שכן ברוב המקרים הוא דורש הכנה מוקדמת מיוחדת.

• להכנת סטייק דיאפרגמה, אתה צריך לקחת נתח בשר בערך קילוגרם אחד, לחתוך אותו למנות עבות (בערך 1.5 או 2 ס"מ), להשרות במרינדה. למרינדה חשוב להשתמש במוצרים טריים. הרכב עשוי לכלול: בצל, פלפל, מלח, תבלינים, יין או חומץ שולחן, חלב חמוץ ומוצרים אחרים.
• לטעם עדין של הבשר במרינדה יש להחזיק לפחות שעה אחת.לאחר מכן מניחים את הפרוסות על מחבת שחוממת מראש ומטגנים משני הצדדים בין 15 ל-30 דקות, תלוי במידת הצלייה. המנה מוגשת חמה על השולחן. רטבים שונים יכולים לשמש לו כתוספת (מלבן על בסיס מיונז ועד קטשופ).
• דיאפרגמת בקר מצוינת להכנת כריכים. במקרה זה נדרש 1.5 ק"ג בשר, אותו יש לטגן בחתיכות כמו לסטייקים במחבת. לפני הטיגון אפשר להכות כל חתיכה, לשפשף לתוכו מלח, פלפל ותבלינים אחרים. הטעם יהיה ספציפי. אחרי שלקחנו לחמניות עגולות, חותכים אותן לשניים, שמים דיאפרגמה מטוגנת על אחד החלקים. למעלה עם עלי חסה, פרוסות עגבנייה פרוסות ומלפפון כבוש. הכל אפשר למזוג בחרדל, סוגים שונים של רטבים לפי הטעם ולכסות בחצי השני של הלחמנייה. הכריך מוכן.
• הדיאפרגמה עושה צלי טעים מאוד. למה לקחת בשר בקר, תפוחי אדמה, בצל, גזר, מלח, פלפל, תבלינים. בשר ותפוחי אדמה נחתכים לחתיכות קטנות. לפני כן, חשוב לטגן מעט את הבשר (כ-5 דקות) במחבת בשמן צמחי. בצל קצוץ לחצי טבעות, גזר ברצועות גדולות. את המוצרים המתקבלים שמים בסיר או בסיר, מוסיפים מלח, פלפל, מוסיפים תבלינים נוספים, מוסיפים מים (עד לציפוי ההרכב) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים לפחות שעה. צלי מוכן מוגש חם.

מוצר מוגמר מעולה מתקבל מדיאפרגמה מטוגנת על אש גלויה. לוקחים חתיכת בשר עבה, שוטפים במים זורמים, משפשפים במלח, תבלינים ומשאירים כמה דקות בחומץ יין עם בצל חתוך לחצאי טבעות. בשעה זו נדלקת אש, עליה השיפוד מתחמם.מניחים עליה חתיכה שלמה מהדיאפרגמה ומתחיל הבישול עצמו. על אש גלויה, חשוב מאוד לסובב כל הזמן את השיפוד, כדי למנוע מהבשר להישרף. לאחר 30 דקות הבשר מוכן. צריך לחתוך לחתיכות קטנות ולהגיש עם רוטב חריף.

ראה את הסרטון למטה כיצד לבשל את סטייק החצאית.