טריפ בקר: מה זה ומה לבשל ממנו?

טריפ בקר מכונה בדרך כלל פסולת, כלומר לאותם חלקים בפגר החי המתאימים רק למטרות טכניות - למשל להאכלת כלבים. יחד עם זאת, האנושות לא תמיד יכלה להרשות לעצמה להיות כל כך בזבזנית, ולכן ישנם מתכונים רבים להכנת חלק זה של הפרה לאדם.

רבים אפילו לא יודעים מהי צלקת, בעוד שאחרים מניחים בטעות שהיא זהה לקיבה. זה האחרון נכון רק בחלקו, כי אצל מעלי גירה, הכוללים פרות, הקיבה היא בעלת ארבעה חדרים, והחלק הראשון שלה הוא שנקרא הצלקת. התהליכים העיקריים של עיכול בעלי חיים לא מתרחשים כאן - בשביל זה יש סעיף רביעי, או אבומסום.

מבחינת תכונותיה, הצלקת נחותה כמעט מכל שאר חלקי הקיבה של הפרה. - החלק השני, הרשת הרבה יותר בשרנית ורכה, והשלישי, הספר, עולה על הצלקת ברכות. עם זאת, חלק זה נחשב קשה למדי. עובי הדופן עשוי להשתנות, אבל לפעמים זה תלוי בעובי שכבת השומן, שתמיד מסירים אותה לפני הבישול לאדם - אף אחד לא אוכל טריפה לא מקולף.

הצלקת, כפי שכבר הבנו, היא לא בשר, אלא היא גם שריר - רק חלק, כמו שקורה למשל בחדרי עוף. זהו חלבון טהור כמעט - חלקו במוצר זה יכול להגיע עד 97%.

כמו כל מוצר מזון אחר, הצלקת מסוגלת לתת לגוף האדם הרבה דברים שימושיים. בפרט, ישנם ויטמינים B1, B2 ו-B12, כמו גם H ו-PP. רשימת המינרלים מרשימה עוד יותר - יש ברזל ואשלגן, יוד ונתרן, סידן ומנגן, נחושת וזרחן, סלניום ואבץ.

כפי שכבר ציינו, הצלקת מורכבת כמעט כולה מחלבונים, כי כמות השומן והפחמימות כאן קטנה מאוד. בשל כך, למוצר, שיכול מאוד להיקרא בשר, יש ערך אנרגטי נמוך מאוד - הוא ברמה של כ-97 קק"ל ל-100 גרם.

כיום, נהוג להעריך כל מוצר מזון לא רק לפי הטעם, אלא גם לפי מידת השימוש שלו לבני אדם. תומכי הטריפ כמנה מציינים שיכולות להיות ממנו לא מעט יתרונות, ורב-תכליתי.

• תכולת קלוריות נמוכה עם אחוז קטן של שומנים ופחמימות מאפשרת לך לא לדאוג יותר מדי לגבי הדמות שלך. זה שימושי כפליים, שכן מנה כזו נתפסת לעתים קרובות כתחליף לבשר עתיר קלוריות הרבה יותר.
• כמו בשר, טריפ עשיר מאוד בחלבון, כך ששימוש קבוע בו יכול להבטיח שינוי נוסף בדמות, כלומר בניית שרירים. לכל מי שרוצה להיראות יפה וספורטיבי, פריט כזה בתפריט יכול להיות שימושי מאוד.
• להרכב הוויטמין והמינרלים של הצלקת יש השפעה רב-תכליתית על מערכות גוף שונות, אך השפעתה בולטת בעיקר על הדוגמה של הריריות והעור, כמו גם על מערכת העיכול והעצבים.
• המרק מהטריפ בתכונותיו כמעט ואינו שונה מהמרק מכל בשר. זה נתפס בקלות על ידי הגוף, והתועלת היא לא הרבה פחות מהמוצר העיקרי שממנו הוא נרקח.

לגבי הנזק האפשרי, זה כמעט בלתי אפשרי במקרה של צלקת. התווית הנגד הברורה היחידה לאכילת חלק זה של קיבת הפרה היא אלרגיה נדירה יחסית לבשר בקר בכלל או לטריפה עצמה. סכנה תיאורטית נוספת טמונה בנוכחות כולסטרול בהרכב של מרכיב כזה, עם זאת, מנת טריפה מבושל לא נותנת אפילו חצי מהדרישה היומית למבוגר, לכן הרופאים אינם אוסרים על אכילתו, אלא רק מייעצים לחולים עם לב וכלי דם. מחלות לא להתעלל במזון כזה.

עבור צרכנים רבים, אפילו טריפה טובה נראית מעט מכוערת ואינה קשורה לשמלה מעוררת תיאבון, מה שמקשה עוד יותר על מתחילים לקבוע איזו מהאפשרויות הזמינות טובה. כשהוא טרי, לחלק זה של הפרה יש צבע צהבהב אופייני, לפעמים בגוון זית או חום, הוא עשוי להכיל אפילו חתיכות מזון צמחי, אבל כמובן שלא תראו זאת בשוק - המוכרים מנסים לנקות את הצלקת לתת לו מראה סחיר.

בצורה מטוהרת, המוצר כבר מקבל גוון אפור בהיר. קונים פוטנציאליים רבים וחסרי ניסיון נבהלים מהצבע הזה, מכיוון שמוכרים חסרי מצפון יכולים להלבין במיוחד את הצלקת באקונומיקה, מה שכמובן לא מוסיף לה שום תועלת. לכן, לא כדאי לקחת עותק לבן מדי.

בליטות קשות ושטוחות מבפנים, כמו גם חלקות כמעט מושלמת מבחוץ, הם סימנים לצלקת רגילה שלא אמורה להפחיד אותך, אבל ריר או כתמים הם סימנים לקלקול המוצר.

אם הצלקת במקרה שלך לא נרכשה, אלא מוצר בעלי חיים, תצטרך לנקות אותה בעצמך - זה תלוי בהליך זה עד כמה המנה המוגמרת תהיה אכילה. זה לא כל כך קל לשטוף אותו, אז סביר להניח שזה לא יעזור לנקות במהירות את הפסולת בבית.

מלכתחילה מניחים את הצלקת במים רותחים למשך 10 דקות כדי שתתרכך מעט.אז יש לשטוף אותו היטב. לאחר מכן, יש לטפל היטב במשטח שלו בסכין - לא רק לכלוך או חלקיקי מזון, אלא גם שומן, סרט או ריר אסור להישאר עליו. אנשים מנוסים ממליצים להתחמש אפילו לא עם סכין, אלא עם ספוג קשיח או מברשת שיניים חדשה.

לאחר מכן, כדאי להילחם בנוסף עם ריח יוצא דופן - לשם כך הצלקת, כביכול, מושרה. הוא יצטרך לשכב שלוש שעות בתמיסה מימית של חומץ, לאחר מכן מסירים אותו ומשפשפים אותו במלח שולחן רגיל, ואחרי עוד חצי שעה הם נשטפים היטב שוב (לא צריך להישאר מלח - הוא סופג כל מה שמיותר) .

טריפ בקר, אם מוכן כהלכה, יכול להיות הבסיס למנה טעימה ובריאה. יש לציין שאף אחד מהמתכונים להלן לא ניתן ליישום "במהר" - יש לעבד את המרכיב העיקרי במשך מספר שעות כדי להיפטר מהארומה הלא נעימה, ואז רצוי גם להרתיח אותו עם תבלינים, כך שב בסוף זה יוצא טעים.

מהטריפ אפשר לבשל מנה שמסוגלת באותה מידה לפעול גם כמנה עיקרית וגם כמתאבן. תכולת הקלוריות בתהליך הבישול אינה עולה בהרבה - עד 127 קק"ל ל-100 גרם, והמתכון נחשב לממוצע במורכבותו, למרות שלוקח יותר מ-13 שעות הכנה.

להכנת שמונה מנות תצטרכו כחצי קילוגרם צלקת מקולף. אם טרם נוקה או שנשאר ריח מורגש, יש לנקותו ולטבולו במים קרים למשך שש שעות, ולאחר מכן להסירו ולצרו אותו במים רותחים. לאחר מכן יש לגרד שוב את הפסולת עם סכין כדי שבהחלט לא יישאר עליה ריר ולשטוף במים זורמים.

כעת מניחים את הצלקת במי מלח למשך שעתיים, ולאחר מכן מחליפים את המים והמוצר מבושל על אש נמוכה לשלוש שעות נוספות. את המרכיב המבושל מניחים על מגש ומאפשרים לו להתקרר מעט - בשלב זה עוברים לבסוף לבישול שאר מרכיבי המנה.

מקלפים תפוח אדמה אחד בגודל בינוני, כ-50-60 גרם שומן (עם או בלי קליפה - לא חובה) נחתכים לפרוסות דקות. את הטריפ המקורר מניחים על קרש חיתוך וחותכים את הקצוות לריבוע או מלבן - ניתן להוסיף גזם למילוי.ממליחים ומפלפלים את החלק העליון של הטריפ לפי הטעם. פרוסות בייקון מונחות על התבלינים ומוסיפות שלוש שיני שום מגורדות. לאחר מכן, המרכיב העיקרי מסובב לתוך צינור להכנת גליל, קשור בחוט מטבח ומונח בסיר גדול.

את הגליל שנוצר יוצקים מים בטמפרטורת החדר, ומוסיפים את כל שאר המרכיבים - תפוחי אדמה קצוצים, בצל אחד או שניים, זוג עגבנייה קטנה, כמו גם עלי דפנה, ציפורן ופלפל אנגלי לפי הטעם. מותרים גם תבלינים אחרים. כל המסה הזו מבושלת על אש נמוכה במשך שעתיים, ולאחר מכן נותנים לה להתקרר ומסירים בזהירות את החוט.

בסיום מחלקים את הרולדה למנות - אפשר לעשות זאת הן מיד לאחר הסרת החוט, והן כעבור שעה, כי במקרה השני המנה תתקשה ותרכוש טעם יוצא דופן עם רמזים של ג'לי.

אם אתה רוצה לבשל את הטריפה הרבה יותר מהר, אתה יכול להשתמש באחד המתכונים של המטבח הלאומי הבולגרי, הנפוץ גם ברומניה ומולדובה - זמן הבישול במקרה זה לא יעלה על שעתיים וחצי, אלא אם כן אתה מנקה את הבטן בעצמך. דבר נוסף הוא שתצטרך כלים מיוחדים - סירים, אבל אביזר כזה בבית שימושי עבור מנות רבות אחרות, ולכן זה לא כל כך נדיר.

עבור ארבע מנות תצטרכו קילוגרם של צלקת מקולף, אותה שוטפים שוב ומביאים לרתיחה במים קרים פעמיים, ומנקזים את הנוזל המשומש לאחר כל פעם. לאחר מכן שוב מניחים את הפסולת במים, כעת ממליחים, ומרתיחים עד בישול, ולאחר מכן מוציאים אותו וחותכים אותו לרצועות דקות.

בינתיים קוצצים דק 4 עגבניות וסירים שהוכנו במיוחד נצרבים במים רותחים. הפסלים מונחים בתחתית מנות כאלה - באופן אידיאלי, מבחינת נפח, הוא צריך לתפוס שליש מכל מנה. מפזרים מעל את המרכיב העיקרי קמח שטוגן קודם לכן במחבת ללא שמן עד להצהבהב. השכבה הבאה מניחים שמפיניון גולמי (הכמות הכוללת היא חצי קילוגרם) או כל פטריה אחרת מעורבבת עם פלפל צ'ילי אחד קצוץ דק. לאחר מכן ממליחים ומפלפלים את המנה לפי הטעם (זה אמור לצאת חריף למדי), מפזרים שני ראשי שום קטנים מגוררים ומוסיפים לכל סיר חמאה - כף. העגבניות הנ"ל משלימות את התמונה הכוללת, כמו גם חצי כוס מרק משפך מבושל בכל סיר.

לאחר מכן, הסירים סגורים היטב במכסים ומכניסים לתנור שחומם מראש, שם הם יתבשלו כשעה. לפני סיום הבישול מגררים 200-250 גרם גבינה קשה ויוצקים אותה באופן שווה לכל אחד מהסירים 5-10 דקות לפני סיום. טריפ בסירים הוא מנה שלמה, הוא מוגש חם - ישר מהאש.

אפשר להכין גם חטיף מצוין מקיבה של בקר - ל-8 מנות צריך רק 350-400 גרם מהמרכיב העיקרי. הטריפ מושרים מראש בתמיסת מלח מרוכזת למשך שעתיים, לאחר מכן מרוקנים את התמלחת ושוטפים את הצלקת, ואם נשאר הריח ניתן להשרות אותה עוד שעה במים חמימים. לאחר מכן, תוצר הלוואי מבושל עוד 2-3 שעות עד שהוא מקבל עקביות רכה.

בזמן שהבטן מתבשלת, אתה צריך לערבב פלפל אדום ושחור עם מלח, לבחור את הפרופורציות לפי שיקול דעתך.לאניני טעם ניתן להרחיב את סט התבלינים ברוזמרין, טימין, אורגנו או כוסברה, ולהחליף מלח ים רגיל.

כאשר הצלקת מבושלת, היא מוסרת, מפזרים את התבלינים שהוזכרו לעיל ויוצקים בכמות קטנה של שמן צמחי - בצורה זו היא נשלחת לטיגון על הגריל. מוכנות המנה נקבעת לפי המראה והריח. כללי ההגשה המינימליים ממליצים לשפוך את האיבר המוגמר ברוטב סויה ולקשט בבצל טרי קצוץ דק, אך ניתן להגיש גם רוטב במקום.

הבעיה העיקרית עם פסולת ומנות המבוססות עליו היא ריח לא נעים אופייני, שלעתים קרובות די קשה להרוג. למעלה, כבר הבאנו דוגמה כיצד לעשות זאת - הקפידו להסיר בזהירות את השומן, המעניק לחלק הארי ארומה לא נעימה, ולהשרות את המוצר תחילה בתמיסת חומץ, ולאחר מכן במלח. למעשה, יש עוד דרכים רבות להיפטר מהריח, לכן, שקול כמה עצות ממומחים.

• כלל ראשון: ככל שהחיה צעירה יותר, כך הריח הלא נעים מורגש פחות. אם אתה רואה שהפרה צעירה, אולי לא תצטרך לסבול הרבה, אבל אם היא מבוגרת, לפעמים זה הגיוני פשוט לא להתעסק עם הצלקת.
• שיטת ניקוי שאינה דורשת מרכיבים מיוחדים היא הרתחה חוזרת במים רותחים. את הטריפ יוצקים מים ומרתיחים במשך 10 דקות, ולאחר מכן מחליפים את המים. בהתאם ל"חומציות" הארומה, יש לחזור על הטריק הזה חמש עד שמונה פעמים.
• המתכון הנ"ל עם אשלגן פרמנגנט זהה לחלוטין לזה של חומץ - גם את הפסולת משרים במשך שלוש שעות ולאחר מכן משאירים מגוררים עם מלח למשך חצי שעה (או אפילו שעה).הצלחת ההליך תלויה בכמות אשלגן פרמנגנט - היא צריכה להיות קטנה יחסית, והתמיסה צריכה להיות בעלת גוון ורוד בהיר.
• אפשר להסתדר רק עם מים ומלח - האחרון צריך להיות 45 גרם לליטר נוזל. זמן ההשריה של הצלקת הוא בדרך כלל לא יותר מארבע שעות, אבל יש גם אינדיקטור הנראה לעין - התמלחת צריכה להתכהה, ולאחר מכן ניתן לנקז אותה, ותוצר הלוואי ניתן לשטוף במים זורמים. אבוי, גם הליך זה ניתן לשימוש חוזר - הוא חוזר על עצמו עד שהתוצאה מתאימה לטבח.
• מרינדה ניתן להכין לא רק עם חומץ, אלא גם עם אמוניה - שניהם צריכים כפית עבור כל ליטר מים. במקרה זה, הפסולת נספגת במשך אותן שלוש שעות, אך לאחר מכן אי אפשר לשפשף את הפסולת במלח - פשוט שטפו אותה היטב.
• יש מתכון למי שרוצה להתמודד עם המשימה במהירות, אבל יהיה צורך במרכיבים ספציפיים. טפלו בצלקת מספיק טוב עם סודה וסיד צלוי - בצורה זו היא אמורה לאבד את הריח תוך חצי שעה. לאחר מכן, יש לשטוף אותו היטב - המים הזורמים צריכים להיות שקופים. שאריות אפשריות של ארומה לא רצויה יסתירו את מה ששימש למטרות אלו עוד מימי קדם - תבלינים שיש להרתיח בהם את הפסולת.

ראה את המתכון למנות ראשונות של בקר למטה.