חלקי פגר בקר: תוכנית ושמות, מתכונים

בשר בקר הוא בשר דיאטטי ורזה בהשוואה לבשר חזיר, ולכן הוא פופולרי במיוחד בקרב חסידי תזונה בריאה. ניתן להשתמש בבשר פרה גם במזון לתינוקות, החל מגיל צעיר של התינוק.

אבל כדי שהמנה הבשרית תצא נימוחה וטעימה, על הטבח להבין את חלקי הפגר, שכן כל אחד מהם מתאים לסוג מאכל מסוים.

בהסתכלות על הסחורה המוצעת על החלון, אתה יכול בקלות לקבוע את המטרה של חתיכה מסוימת, אם אתה מכיר את התוכנית המקובלת לחיתוך פגרים.

נתחיל לפי הסדר עם ראש גוף הבקר. הראש נמצא לעתים רחוקות במכירה, מכיוון שהוא אינו נתח בשר מן המניין. עם זאת, בכפרים, מאז ומתמיד, חלקים מהראש שימשו להכנת מרקים עשירים, ג'לי, והם גם מסובבים לבשר טחון.

להלן רשימה של גזרות סטנדרטיות בצורה שבה הן נמכרות בשוק או בחנויות.

• צוואר. חתך הצוואר נקרא גם חתך. הוא מאופיין במספר רב של גידים.
• כתף וכתף. בשר בדרגות קשיחות שונות עם שכבות שומניות, בהתאם למיקום.
• חזור. חלק זה מחולק למספר נתחים בבת אחת, שיש להם מטרות שונות בבישול.קצה עבה - שכבה מוצקה של בשר, לפעמים עם כמה צלעות שנותרו, בעלת סיבים עדינים דקים. החלציים על הצלעות מכונה לעתים קרובות "קצה דק" בשל הכמות הקטנה יותר של שכבת הבשר בהשוואה לקצה העבה.

• צלעות - עצמות צלעות מנוקה מבשר.
• אנטריקוט - בשר רך שנשאר לאחר החיתוך מהצלעות.
• חלצי, חלצי. זה יכול להיות גם על העצם וגם בלי. הוא מחולק באופן סכמטי לקצה עבה - ישבן (בשר עם כמות קטנה של שכבות שומניות, הממוקם באזור האגן של הפגר) וקצה דק - שקד (מסת בשר עדינה, הנחשבת ליקרה ביותר ובו זמנית רזה ).

• דַד. בצורה הלא חתוכה, זהו עצם החזה עם צלעות בחלק הקדמי ותהליכים סחוסים של הצלעות בחלק האחורי. הבשר משובץ בשכבות שומן וסרטים. במבצע יכול להיות גם על העצם וגם בלי.
• Kostets. בשר זני רך הממוקם בחלק הירך ועמוד שדרה מרגש.
• יָרֵך. הירך העליונה של הרגל האחורית של החיה. יש לו מבנה רך, במיוחד מבפנים.
• עַכּוּז. החלק האמצעי של הירך, אשר, בתורו, מחולק לצד הפנימי - הבדיקה, והחלק התחתון - החתך.

• פלנק, או פריטוניום, תלתל. החלק הבשרני של הבטן והמפשעה. הבשר מחוספס, עם שומן, סחוס וסרטים.
• רולקה. חלק מהבשר מהרגל הקדמית של החיה, שתכולתו העיקרית היא שרירים, גידים ועצם.
• שאנק. עצם המוח של הרגל האחורית, אשר בבישול משחררת כמות גדולה של ג'לטין. השוק מכיל גם מסה של רקמת חיבור.

שפים מנוסים מייעצים לפני קניית חתך, תחילה לקבוע את המטרה הקולינרית של חלק מסוים.כדי לא להתבלבל במגוון השמות ולא להיות שולל, עדיף לעקוב אחר המתכון בצורה ברורה. לשם כך, עליך לזכור או לרשום במחברת הקולינרית שלך איזה שימוש מתאים לנתח בקר מסוים.

בשר בקר מכין מרקים תזונתיים מצוינים. להכנת מנות ראשונות, כל עצמות הפגר, כמו גם קנה הנשימה, מתאימות. לבשר גושי במרק מתאימים חתך הצוואר, חלק הכתף, מפרק האצבע והשוק. מכינים מהם מרקים ומרקים, ג'לי, בשר טחון לקציצות.

במקרה זה, עדיף להשתמש בבשר רך רך, קצה עבה, פילה, חלציים. הם מטוגנים במנות גדולות וחתוכים לחתיכות קטנות.

זה יכול להיות סטייק, רוסטביף, גולאש, אנטריקוט, ברביקיו.

עבור תבשילים, לרוב הם לוקחים את חלק הירך והכתף של החתך, הגב, העצם, הירך והכליות.

זה יכול להיות גם קציצות, סטרוגנוף בקר, כליות מבושלות.

לאפייה מתאימים חזה, חזה, שקד וישבן. הם מכינים רוסטביף מעולה באנגלית, חזה עם תבלינים.

איכות הבשר מושפעת פעמים רבות מגורמים שלא ניתן לקבוע בעין בלתי מזוינת - זהו מין בעל החיים, גילו, תזונתו ותנאי המעצר, ויש חשיבות רבה לחיתוך נכון של הפגר.

אבל בכל זאת, בבחירת בשר, יש ניואנסים שאסור להזניח אם רוצים שמנות בקר יתבררו כיצירות מופת קולינריות.

• הפיזור האחיד של גווני הצבע האדמדמים מעיד על רעננות החיתוך. צבע כהה מדי, משאיר בחום וחום, יש בשר ישן.גווני ארגמן מדי מאותתים על תוספים כימיים כדי לשמר את המצגת.
• הבשר לא צריך להיות מכוסה בקרום צפוף. אם יש כזה, אז החתך שכב על השיש יותר מדי זמן. המשטח החלקלק של הבשר מעיד על תנאי אחסון לא נאותים - סביר להניח שהבשר פשוט נחנק בפוליאתילן.
• כתמים עקובים מדם על הוויטרינה מתחת לנתח מתקבלים אם הבשר הופשר ומוכר חסר מצפון מנסה להעביר אותו כצונן טרי.
• גם גבישים ורדרדים קטנים על בשר קפוא יעידו על כך שהנתח אינו נתון להקפאה ראשונית.
• לא פחות חשובה היא הגמישות והאלסטיות של הנתח - לאחר לחיצה באצבעות הבשר לא אמור להשאיר שקעים וחרצנים.

צפו בסרטונים בנושא.

למרות העובדה שהכנת כל בשר דורשת מיומנויות קולינריות מסוימות, ישנם מתכונים שאפילו מתחיל יכול ליישם.

שקול כמה מתכונים מגוונים - מנה חמה, מתאבן קר וגרסה דיאטטית של בקר. המתכונים קלים להכנה ולא לוקחים הרבה זמן או מרכיבים.

המתכון הזה הוא אוניברסלי בכך שבמינימום השקעה מקבלים ארוחת ערב מלאה לכל המשפחה או מנה חמה שנייה לארוחת צהריים שלא דורשת תוספת נוספת.

רכיבים.

• 1 ק"ג בשר בקר. בשר מומלץ לקחת מנתחים המיועדים לתבשיל.
• 1.5 ק"ג או 6-8 חתיכות של תפוחי אדמה בינוניים.
• 0.5 מרק או מים מבושלים.
• 1 ראש בצל גדול.
• 3 אמנות. כפות שמן צמחי. להעצמת הטעם ניתן לערבב חמניות וזית בשיעור של 2:1.
• גזר - 2 חתיכות בגודל בינוני.
• שום - 2 שיני גדולות.
• מלח, תבלינים ועשבי תיבול לפי הטעם.

בישול.

• שוטפים את הבשר, מייבשים בנייר סופג, מסירים את הוורידים והעצמות במידת הצורך. חותכים לחתיכות, לא גדולות מדי, אבל לא קטנות, כך שיהיה נוח לדקור אותן על מזלג.
• מכינים ירקות - קולפים בצל, גזר, שום. אם רוצים, אפשר להוסיף לירקות כמות קטנה של עגבניות ופרוסות זוקיני. ירקות נחתכים בצורה שרירותית או סטנדרטית: גזר - לקוביות קטנות, בצל - לחצאי טבעות, קישואים - לקוביות גדולות.
• יוצקים שמן למחבת או לסיר, מחממים היטב את הכלים ולשים את הבצלים. מטגנים עד שקיפות מעט, מוסיפים קוביות בקר. תוך כדי ערבוב נותנים לבשר להשחים 5 דקות.
• מוסיפים ירקות ותבלינים. ממשיכים לערבב עוד 5 דקות. ירקות צריכים להיות חום זהוב.
• מוסיפים עלה דפנה, שמים תפוחי אדמה, יוצקים מים או מרק כך שהנוזל יכסה את תפוחי האדמה.
• מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מנמיכים למינימום ומבשלים במשך שעה.
• ניתן להוסיף ירקות קצוצים דק 5 דקות לפני הבישול או ישירות על הצלחת לפני ההגשה.

מנת מתאבן איטלקי קר זו נחשבת לבישול גורמה. לפי טכנולוגיית הבישול הוא מזכיר את הסטרוגנינה המוכרת, אך במתכון שלו משתמשים לא בדגים, אלא בשקדי בקר.

עבור קרפצ'יו קלאסי תזדקק למרכיבים הבאים:

• 250 גר' שקדי בקר;
• צרור אחד של ארוגולה;
• 120 מ"ל שמן זית;
• 1 st. כף חומץ יין;
• 2 כפות. כפיות של מיץ לימון;
• 1/3 כפית מלח.

בישול.

• שוטפים היטב את השקד ומייבשים בעזרת נייר סופג. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לשעה.
• מכינים ארוגולה ורוטב. לשטוף את הירוקים ולנקז עודפי לחות. מערבבים בקערה חומץ יין, מיץ לימון ומלח.
• לאחר שעה מוציאים את הבשר הקפוא מהמקפיא, נותנים לו לנוח 2-3 דקות ומתחילים לחתוך. פרוסות נחתכות עם סכין דקה חדה. הפרוסות צריכות להיות כמעט שקופות.
• כדי להגביר את העדינות, ניתן להכות קלות כל חלק עם פטיש קולינרי.
• הבשר מונח על צלחת בשכבה אחת, מקשטים בעלי ארוגולה ויוצקים ברוטב.

בשר בקר עצמו הוא דיאטטי, מכיל הרבה סיבים ומינימום שומן. עם זאת, התזונאים שלה באופן מוחלט לא ממליצים לטגן אותו כדי למנוע היווצרות של כולסטרול מזיק. לכן, שיטת הבישול התזונתית היא תבשיל או הרתחה.

למתכון זה תצטרך:

• נתח בשר ללא עצם;
• ירקות - גזר, בצל, שום;
• סיר גדול;
• שקית אפייה.

• שוטפים היטב את הבשר ומניחים בשקית. מוסיפים ירקות קלופים וקצוצים.
• קושרים את שקית האפייה סביב השוליים בחוטים עבים וקושרים אותה לידיות התבנית כך שהמוצרים שקועים לחלוטין במים.
• מרתיחים בשר עם ירקות במשך 3 שעות.

עקרון ההכנה הוא באמבט האדים. בשר וירקות מבושלים במיץ משלהם, שאינו מתערבב במים ואינו מתאדה.

1. בשר בקר נחשב לבשר דיאטטי ומוצג בעיקר לאנשים שעושים דיאטה. המוצר נספג באיטיות בגוף, ותחושת הרעב מוסרת משמעותית גם לאחר אכילת נתח קטן.
2. בשל המבנה הסיבי, בשר בקר פועל על מערכת העיכול כמו סיבים - הוא מסלק רעלים וכולסטרול מהגוף.
3. יסודות קורט הכלולים בבשר עוזרים לחיזוק רקמת העצם, דפנות כלי הדם ולהגברת קרישת הדם.
4. מרק בקר מיועד לתזונה של אנשים שעברו ניתוח ושברים בעצמות.
5. כמות גדולה של חלבון בבשר מעניקה כוח ואנרגיה לגוף, מפעילה את פעילות המוח. חשוב במיוחד לכלול בשר בקר בתזונה של ספורטאים ואנשים העוסקים בפעילות גופנית.

בין התוויות נגד ניתן לקרוא עודף של הצריכה היומית של מוצר זה. בשר בקר, כמו כל בשר, הוא מזון לא קל, מה שעלול להוביל לבעיות עיכול, כבדות בבטן והתמוטטות כללית.