פסולת בקר: מה זה ואיזה מנות אפשר להכין?

בבשר בקר, לא רק בשר משמש למאכל, אלא גם פסולת. לחלקם יש ערך תזונתי מופחת לגוף, אבל אפשר להכין מהם מנות מדהימות לשולחן ואפילו מרק, אם משתמשים באחד המתכונים.

תחת המושג פסולת, לא רק איברים מוסתרים - זה העטין של פרה, זנבה, ראשה ושאר חלקי הגוף.

כולם מחולקים לשתי קבוצות: לפי שימוש בבישול וערך תזונתי. הראשון כולל את האיברים הפנימיים, המוח, הלשון, הגזם, העטינים. הקבוצה השנייה פחות חשובה עבור מומחים קולינריים כוללת אבומסום, ראשים, קנה הנשימה, מפרקים, ספרי בקר, מארזים ורכיבים אחרים. לאיברי המין ולקרניים אין ערך.

אם מסווגים לפי מבנה, אז תוצרי הלוואי הם:

• בשר ועצם;
• עיסתי;
• רִירִי;
• צֶמֶר.

הבטן והרגליים התחתונות משמשות ליצירת שריגים, מכיוון שהם מכילים כמות גדולה של קולגן. על מנת שהמוצר יהיה מתאים לצריכה, יש צורך להקפיד על הטכנולוגיה וההיגיינה של העיבוד הראשוני. יש להשתמש בהם תוך שבע שעות, ותוצרי לוואי ריריים תוך שלוש. מסירים שיער מצמר לפני השימוש בייצור.

לפני הבישול, שוטפים את הלשון ומסירים את עצם ה-hyoid והיתדות.הכבד, כולל הלב, הכבד והריאות, מסירים שכבות שומניות, רקמות זרות, כלי דם. הקפסולה השומנית, בלוטות הלימפה מוסרות בהכרח מהכליות והשופכן מוסר.

אם משתמשים בבשר הוושט, אז יהיה צורך להסיר את הלכלוך, כלומר, יש צורך לשטוף מתחת למים זורמים, לחתוך חבורות. בעת שימוש בגזרי בשר, להסיר את העור, הלכלוך, לשטוף במים.

לתוצרי לוואי ריריים יש עיבוד ארוך ומורכב יותר, ולכן הם משמשים לעתים קרובות יותר בקנה מידה תעשייתי, מכיוון שנדרשת הסרת שומנים. לגבי הראש, זה חייב להיות או להיות חרוך כדי להסיר את כל השיער.

קודם כל, אתה צריך להרתיח מים עם חומץ יין בסיר גדול. כשהמים וחומץ היין מגיעים לסף רתיחה, שמים את הפסולת בשלמותם ומבשלים כ-20 דקות. לאחר מכן הם נשטפים ביסודיות.

למחבת יוצקים מעט חמאה, מטגנים את הבצל, מקלפים מראש ומעבירים אותו במטחנת בשר. חצי בקבוק יין אדום יוצקים לאותה מחבת, ואז מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ. מורחים כליות קצוצות, פלפל ומלח לפי הטעם. מטגנים שעה על אש נמוכה כדי שהכליות יתבלו היטב. מוגש עם אורז או תפוחי אדמה.

כדי להכין את הכבד תצטרך:

• 1 ק"ג כבד בקר;
• 1 בצל;
• 1 שן שום;
• 4 כפות גדולות של רסק עגבניות;
• כוסברה;
• פלפל אדום מתוק;
• ג'ינג'ר;
• קִימֶל;
• 2 כפות שמן זית;
• מלח פלפל.

כבד בקר חתוך לקוביות קטנות. מקלפים וקוצצים את הבצל, קוצצים את השום, מוסיפים את הכוסברה. כל המרכיבים שמים בקלחת, מערבבים היטב עם תבלינים, ממליחים ומפלפלים, מוסיפים שמן ורסק עגבניות. מבשלים על אש בינונית במשך 30 דקות. המנה מוגשת חמה.

כדי להכין פסולת כזו תצטרך:

• לב אחד;
• 1 בצל;
• 5 ציפורנים;
• 4 גבעולי טימין;
• 3 עלי דפנה;
• 3 אמנות. כפות קמח;
• שמן זית;
• 200 גרם בייקון;
• 1 ענף רוזמרין;
• 1 בקבוק יין אדום;
• 2 שיני שום;
• מלח;
• פלפל;
• 15 מ"ל חומץ יין אדום

קודם כל, יש צורך לחתוך את שכבות השומן ליד הלב, לקצוץ את הבצל ולשים אותו אליו, להוסיף את הציפורן. יוצקים איתם חומץ לקערה, מוסיפים עשבי תיבול ותבלינים. לאחר מכן, מכסים במכסה ומשרים למשך 8 שעות.

אז אתה צריך לקלף ולקצוץ את הבצל. מטגנים את הבייקון והבייקון במחבת עם מעט שמן. מכסים במכסה ומבשלים 5 דקות. מוסיפים חתיכות של לב בקר ומטגנים. תוך ערבוב, מבשלים על אש קטנה עם מכסה סגור למשך 5 דקות. מפזרים קמח, מלח ופלפל.

השלב הבא הוא לחמם את התנור ל-180 מעלות. מכניסים את המיכל עם הלב פנימה, מבשלים 3 דקות, יוצקים יין אדום. מוסיפים את שיני השום הקלופות, כמו גם ענפי טימין ורוזמרין. מערבבים, סוגרים את המכסה ומבשלים בתנור למשך 3 שעות.

מרתיחים את לשון הבקר בקערה גדולה במשך 6 שעות. שמים טימין, עלה דפנה, גזר, בצל, ציפורן בסיר מים רותחים.כאשר נוצרות שלפוחיות מתחת לעור, משמעות הדבר היא כי הפסולת מבושלת.

לאחר מכן שוטפים את הלשון מתחת למים קרים וחותכים לפרוסות. מתחילים להכין את הרוטב. ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים מעט מרק וכוס יין בבת אחת. מלח ופלפל.

לאחר מכן, נותנים לתבשיל להתעבות: לוקח 20 עד 25 דקות לאדות את המים. מוסיפים מעט מרק בקר כדי לקבל את הסמיכות הרצויה. שים את השמפיניון, שטוגנו קודם לכן במחבת, ולאחר מכן הוסיפו את הלשון ומבשלים על אש נמוכה במשך 5 דקות.

כמה מתכונים מוצגים בסרטון הבא.