חיתוך בקר: מה זה ואיך לבשל?

גיזום הוא מונח באנגלית שמתורגם מילולית כ"גזם". אבל אל תשייך את המושג למשהו מגונה. גיזום בקר הוא מוצר בשר ראוי המשמש לייצור המוני. לא תמצאו אותו על מדפי החנויות, מכיוון שמוצרים כאלה מסופקים בתפזורת ישירות למפעלים תעשייתיים.

גיזום בשר בקר הוא חומר גלם לבשר שמתקבל על ידי חיתוך נתח הבשר העיקרי. כלומר, הם לוקחים חתיכת בקר (צוואר, להב או כל אחר), מנקים אותו וחותכים אותו, ונותנים לו צורה יפה. אחר כך הם נארזים ונשלחים למדפי הסופרמרקט.

החלקים החתוכים נקראים זמירה. בשר כזה אינו שונה בהרכבו מהנתח הראשי, אך אין לו מצגת. לכן, הם הולכים להקפאה, הם יוצרים בלוקים למכירה לייצור.

הבדיל בין גזרות הראש והגוף.

1. תוצר הראש מתקבל על ידי חיתוך בשר רק מראש החיה. יש הרבה ורידים בחומרי גלם כאלה, ולכן הוא נחשב לנוקשה יותר.
2. תוצר הגוף מתקבל מבשר חתוך מכל חלק של הפגר. לסוג זה של מוצר בשר יש גדלים שונים. לדוגמה, זה יכול להיות חתיכה של 15 × 15 ס"מ או כמעט מסת מלית.

המאפיין העיקרי של מוצר זה הוא היעדר עור ועצמות בהרכבו. רק בשר ושומן נמצאים כאן, ולכן הוא מאופיין כתערובת של מסת בשר שומנית עם רזה.

יש לציין את היחס שלהם בכותרת. לדוגמה, "קצפת בקר 60/40". המשמעות היא שהוא מכיל 60% בשר רזה ו-40% שומן.אופציה נוספת אפשרית: "גיזום בקר 90". המספר הבודד בשם מציין את כמות מסת הבשר הרזה.

בהתאם לכמות השומן, הגזם מתחלק למספר קבוצות:

• A - 10% שומן;
• B - 10-25%;
• C - מ 25 עד 50%.

חיתוך מוכן לייצור מוצרים מוגמרים למחצה נתון תחילה לתסיסה. תהליך זה מאפשר, כביכול, להדביק את החלבונים ההרוסים של סיבי השריר, מה שמעניק למסה מראה מוצק יותר. טרנסגלוטמינאז משמש כאנזים.

לאחר מכן, הבשר עובר יישון ובקרת איכות. מידת הזיהום בחיידקים נקבעת. לערך זה יש גבולות ברורים - אם הם מופרים, המוצר לא יעבור את השליטה.

מוצרים פופולאריים מגזרות הם מה שנקרא מוצרי בשר טחון, הכוללים קציצות טחון, המבורגרים ועוד. מדינות שונות קובעות סטנדרט משלהן ליחס בין מסת בשר ומסת שומן בגיזום של המבורגרים. וגורם זה חייב להילקח בחשבון בעת ​​בחירת לקצץ. אבל, ככלל, השתמש בפרופורציות של 70% עד 30%.

בשר בקר לייצור המבורגרים יכול להיות קפוא או מקורר.

לאחרונה פותחה בארה"ב שיטה חדשה להכנת בשר טחון לקציצות המבורגר - מגיזום נטול שומן לחלוטין. מוצר כזה זכה לכינוי "רפש ורוד". כדי להפריד את השומן מהבשר, מניחים את הגזרות בצנטריפוגה. לאחר מכן, הם מטופלים באמוניה. הוא מגיב עם מים ומשנה את ה-pH של סביבת הבשר, מה שגורם למוות של מיקרואורגניזמים. כמות ה"רפש הוורוד" בבשר טחון לפי סטנדרטים שנקבעו לא יעלה על 25%.

שיטה זו של עיבוד חומרי גלם מפחיתה בסופו של דבר את עלות המוצר המוגמר. אבל עובדה זו לא מילאה את תפקידה. וכאשר הצרכנים גילו כי נעשה שימוש באמוניה בטכנולוגיה, פרצה שערורייה נוראית. כתוצאה מכך, חברות ידועות רבות, כולל מקדונלד'ס, נטשו מלית כזו.

גיזום בקר הוא חומר גלם נפוץ למדי ובניגוד לחשיבה הסטריאוטיפית, הוא אינו בר מיחזור. זה נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון, מה שיכול להוזיל באופן משמעותי את העלות של מוצרים מוגמרים.

תוכלו ללמוד כיצד לחתוך בשר בקר בסרטון הבא.