בשר בקר: מאפיינים, טיפים לבחירה ובישול, הרגלי אכילה

כיום, בשר בקר נחשב בצדק לאחד מזני הבשר הפופולריים ביותר. מדובר במוצר המתקבל מבהמות, בארצנו לרוב מדובר בפרות. בשר זה הוא בעל מאפייני הטעם הטובים ביותר, ערך תזונתי משמעותי וארומה עשירה, אך עם כל זה, המוצר הינו דל קלוריות ומועיל ביותר לגוף האדם.

אם אתה חופר לעומק ההיסטוריה, אז הבשר הראשון שאדם בישל היה בשר של שור בר, והאירוע הזה קרה לפני כ-8 אלף שנה. בסביבות אותן שנים, בשטחה של טורקיה המודרנית, שבטים מקומיים העריכו לראשונה את התכונות התזונתיות של המוצר והחלו לביית בעל חיים זה. שוורי בר הם שהפכו לאבות של כל מיני גזעים, אשר כיום מיוצגים באופן נרחב בכל מדינות העולם. בשר בקר היה פופולרי מאוד ביוון העתיקה וגם ברומא. שם, מנות שהוכנו מהבשר הזה תמיד נחשבו למעדנים אמיתיים, כך שרק האנשים האצילים והעשירים ביותר יכלו להרשות לעצמם.

אנשים קדומים אפו בשר בקר על האש, והשבטים הסקיתים - באפר ועל אבנים חמות, אגב, בתקופות פגאניות, בשר בקר שימש לעתים קרובות להקרבת קורבנות לאלים.אחד המתכונים העתיקים ביותר לבישול בשר בקר הגיע מהאי הבריטי, זהו רול וולינגטון הידוע עד היום, ובמאה ה-18 שפים צרפתים המציאו את התבשיל. כיום מגדלים שוורים ופרות כמעט בכל מקום, המדינה היחידה שבה אסורה צריכת בשר בקר היא הודו, בה פרות נחשבות לבעלי חיים קדושים.

אנשים רבים תוהים מאיפה בא המונח "בקר". אז, בשר עוף נקרא בשר עוף, בשר חזיר נקרא חזיר, ובשר כבש מתקבל מאילים, אולם חיה עם השם "בקר" לא קיימת בטבע. שם זה נטבע ברוסיה: במאות XVIII-XIX. ברוסיה, מה שנקרא פרה, שוורים, בשר עגל ובשר שור. ההגדרה באה מהמילה הסלאבית העתיקה "גובדו", ששימשה להתייחסות לבקר מכל הסוגים.

מגוון חלקים של פגר הבקר משמשים למאכל.

• ירך - שבר זה של הפגר נקרא לעתים קרובות גב או תחת. לבשר כזה אין סיבים, הוא די עסיסי ורך. ככלל, הוא משמש לבישול צלי וצלעות.
• זנב שור - מדובר בשפך, שחותכים לחתיכות באורך של כ-5-7 ס"מ לפני הבישול. המוצר עובר להכנת התבשיל.
• מוֹתנִית - בשר זה מתקבל מחלקו האחורי של הפגר, בשרו עסיסי ודי רך. בבישול, מוצר כזה משמש להרתחה, טיגון, אפייה ותבשיל.
• שאנק - מוצר בעל מספר רב של גידים, אופטימלי לצלייה, צלייה. שוקיים משמשים לעתים קרובות עבור ג'לי, איינטופף ותבשיל לבבי.

• סטרנום - חלק זה כולל את העיסה, כמו גם כמות קטנה של שומן וסרטים דקים.אם בשר כזה נחתך מהעצמות, אז אתה יכול לבשל קציץ בשר, אבל לרוב מרקים מבושלים ממנו או מבושלים עם ירקות.
• להב כתף - מדובר בבשר עם כמות מינימלית של ורידים ושומן. זהו אחד מסוגי בשר הבקר הפופולריים ביותר, מכיוון שמבשלים ממנו צלעות, מבשלים גולאש, מטגנים קציצות, מבשלים מרקים שונים, וגם אופים.
• פאשין - זהו קטע של בשר בקר המתקבל מעצם החזה. יש כמות עצומה של שכבות רקמות דקות, כמו גם שומן. את הצד קונים להכנת מרקים, וגם מגוללים להכנת מילויים לפשטידות ולפנקייקים.
• פֶּרֶק - זהו שבר פגר המתקבל מהרגליים הקדמיות. הבשר מתאים לאספיק ולקציץ בשר.

• חזור - המונח הזה מסתיר קצה עבה של בשר בקר, הוא כולל חלציים, כמו גם אנטריקוט וצלעות. בשר זה נלקח בדרך כלל ליצירת רוסטביף וקציצות. בנוסף, הוא נאפה בתנור או על גחלים ומבושל למרק עשיר.
• פילי - זהו קצה דק למדי של הפגר, הוא כולל חלק קטן מהגב התחתון והשד. בשר כזה הוא רזה למדי, אך יחד עם זאת רך במיוחד, הוא אופטימלי לבישול מגוון מנות בשר - קבבים, לחמניות, גולאש, צלעות, מדליונים ועוד רבים אחרים.
• צוואר - זהו בשר צפוף וקשה למדי, אך למרות זאת, יש לו טעם מעולה. המוצר נתון להרתחה ממושכת בכמות גדולה של מים, ולכן הוא משמש לרוב לגולאש.

בשר בקר הוא בשר מאוד מזין ובריא המכיל חומצות אמינו וחלבונים רבים, המהווים את חומר הבנייה העיקרי לכל תאי ורקמות גוף האדם.חומרים מזינים ממוצר כזה נספגים מהר מאוד, תוך שהם מעניקים תחושת שובע לאורך זמן ואינם סותמים את הגוף ברעלים שונים. בשר בקר הוא המרכיב העיקרי בתזונה, בנוסף, המוצר מיועד לאנשים מוחלשים, כמו גם לספורטאים ולמי שחווים מתח פיזי ורגשי מוגבר.

• בשר בקר עשיר במגוון של מינרלים, מאקרו ומיקרו-אלמנטים שימושיים. המוצר מכיל הרבה חלבון, המעודד צמיחת רקמות, כמו גם כמות גדולה של ברזל, שבזכותו תאים רוויים באופן פעיל בחמצן.
• בבשר בקר הצטבר הרבה קולגן, הדרוש לשמירה על תפקוד הרצועות והמפרקים.
• בשר בקר עשיר בויטמיני B, יש להם השפעה מועילה על מערכת השרירים והשלד.
• המוצר מכיל מאגרים גדולים של אבץ, המשפיע ישירות על מערכת החיסון. בנוסף, בבשר יש ריכוז משמעותי של כולין, שבגללו חוזרת כמות הכולסטרול בדם לקדמותה.

• ברזל בהרכב המוצר לוקח חלק פעיל בהעלאת רמת ההמוגלובין ובנרמול המערכת ההמטופואטית כולה.
• בשר בקר מכיל גם חומצה אסקורבית שימושית, ולכן בשר מומלץ לכל האנשים עם בעיות כלי דם.
• בין המרכיבים העיקריים של הרכב בשר הבקר, יש גופרית, המעורבת באופן הישיר ביותר בתהליך חילוף החומרים, ובשל נתרן וכלור, תפקוד השתן מנורמל, הנפיחות יורדת ומאזן המים-מלח מגיע לפרמטרים הנדרשים .
• בשר בקר עשיר בסידן ובזרחן, וידוע כי יסודות אלו נחוצים להתפתחות העצמות והשרירים.
• רטינול בהרכב המוצר עוזר להגביר את חדות הראייה, וטוקופרול הוא המרכיב העיקרי של אנזימי עיכול.

בחירת בשר בקר איכותי היא די קשה. אם עקרת בית מתחילה לפעמים לא יכולה להבחין בין בשר בקר לבשר חזיר או כבש, אז אישה עם ניסיון קולינרי גדול יכולה ברוגע לא רק להבחין בין בשר אחד למשנהו, אלא גם לבחור את הנתח הטוב ביותר מכל המוצגים על דלפק השוק.

באופן כללי, בשר בקר מחולק ל-3 סוגים:

• מחלקה ראשונה - הוא כולל פילה, גב, שברי גב וחזה, כמו גם גבעה;
• מחלקה שניה - מיוצג על ידי האגף, להב הכתף וחלק הכתף;
• כיתה ג - הוא כולל שוק וחתך.

פגר רזה מייצר בשר בקר בדרגה אחת. בהתאם לשיטת החיתוך, יש פגר מפוצה וגזוז. בבישול, בשר עגל רך, המתקבל מחיות צעירות, מכל מין, מוערך ביותר.בשר העגל נחשב למעדן אמיתי וזוכה לביקוש רב בשל ריחו החלבי וטעמו העדין.

למען האמת, רכישת מוצרים בשוק אינה ערובה לאיכות הבשר, מכיוון שיש ספקים חסרי מצפון בקרב החקלאים, למשל, לעתים קרובות הם מציעים בשר מבעלי חיים ישנים או חולים במחירים נמוכים. לכן, עדיף להכיר סוחר או קצב פרטי מהימן ואמין שיוכל לבחור עבורכם את החלקים הטובים ביותר.

אבל אם אתה עדיין רגיל להתמקד רק בדעה שלך, נסה להשתמש בכמה המלצות.

• קודם כל שימו לב לצבע הבקר. בשר טרי צריך להיות רק אדום, אם יש לו גוון אפור או ירוק, אז יש לך נתח ישן מאוד או שוכב הרבה זמן במקפיא, אי אפשר לבשל ממנו שום דבר כדאי. כמה תחבולות "מרעננים" את הבשר על ידי השרייתו בתמיסה של אשלגן פרמנגנט, זה נותן לו את הצל הדרוש, עם זאת, מלאכה כזו קלה לחשוף. אתה רק צריך להסתכל על הגוון של עצמות ושומן - אשלגן פרמנגנט בדרך כלל מכתים אותם בגוון צהבהב או ורוד.
• השומן של בשר בקר צעיר לבן ומתפורר בחתך. אם לשכבת השומן יש גוון צהוב, אז הבשר מתקבל מחיה זקנה, הוא יהפוך לקשה בעת בישול, מומלץ להשתמש בו לתבשיל לטווח ארוך עם מים, שמן וירקות.
• סוג הבקר הטוב ביותר הוא שיש, הבשר שלו חודר בשכבות שומניות בצורה די אחידה, מוצר כזה שייך לקטגוריה הגבוהה ביותר ובעת בישול המנה מתגלה כרך ועסיסית מאוד.
• אם הבשר חיוור מדי, זה מצביע על כך שיש לבהמה סוג של זיהום, אבל הגוון החום-אדום הוא האות העיקרי לכך שהפרה לא דיממה כל הזמן מיד לאחר השחיטה. ובכן, הקפידו לשים לב לאחידות הצבע: אם הצבע אינו זהה בחלקים שונים של המוצר, הדבר מעיד על כך שהוא הופשר שוב ושוב והוקפא שוב.

• אם אתם מגיעים לשוק בשעות אחר הצהריים המאוחרות, אז פני המוצר עלולים להיות סוערים במקצת, ובמקרה זה כדאי לעשות בדיקת טריות הבשר שלכם. זה צריך להיות אלסטי וכמעט יבש למגע, אם זה נדבק לידיים שלך או המשטח מכוסה ריר, סרב לקנות אותו מיד.
• הסמן הטוב ביותר של טריות המוצר הוא הריח שלו. באופן אידיאלי, זה צריך להיות חלב ובשר, אם אתה מבחין בנוכחות של אפילו ריח לא נעים מעט מורגש, מיד להסתובב וללכת על בשר למוכר אחר.
• יש לזכור שלבשר של בעלי חיים לא מסורסים לפעמים יש ריח נהדר כשהוא נא, אבל בבישול ריח השתן נלכד היטב, מה שכמובן לא מגביר את התיאבון. כדי להימנע מהפתעות לא נעימות שכאלה, בקשו מהמוכר לחתוך עבורכם חתיכה קטנה מהמוצר ולשיר אותה עם מצית. אם אתה מריח ברביקיו מטוגן, קנה ללא ספק, אבל אם הניחוח גורם לאסוציאציות לא נעימות, הפסיק לתקשר עם המוכר.

המצב הרבה יותר מסובך עם בחירת הבשר בחנות: אין קצבים ידידותיים, אז אתה צריך להבין את כל המורכבות של איכות המוצר בעצמך.

• ראשית, הסתכלו על התווית וקראו מהיכן הגיע הבשר על המדפים.ברוב המקרים מדובר בבשר בקר מיובא, שעושה את דרכו מפולין, ארגנטינה ואפילו אוסטרליה. ברור שהבשר היה קפוא מאוד, ואם הבשר הטחון ממנו יכול להתברר כטובה למדי, סביר להניח שהקצוץ והסטייק יתחילו להידמות לסוליית גומי.
• אם אפשר, בחרו במוצרים של חקלאים מקומיים, הם בהחלט מיובאים טריים. כן, והטכנולוגיות הביתיות כיום אינן "מתקדמות" במיוחד, כי ריכוז ההורמונים המסוכנים וכימיקלים אחרים בבשר הוא ברמה נמוכה יחסית.

בשר בקר נמצא בשימוש נרחב בבישול.

• הוא מבושל, מטוגן, מבושל, אפוי, מעושן וצלוי. מהבשר הטחון המגולגל יוצאים קציצות מרהיבות, כיסונים, קציצות ונקניקיות בשר.
• בשר בקר משמש להכנת מנות ראשונות מעוררות תיאבון, בנוסף, בשר הופך לרוב למרכיב בסלטים.
• מגישים בשר מבושל עם תפוחי אדמה, ירקות מבושלים או פסטה. לעתים קרובות הם מתובלים בתבלינים מלוחים - פלפל גרוס, מיורן, מלוח או בזיליקום. וכרוטב עדיף להשתמש בעגבניה, חרדל או חזרת.
• בשר בקר שייך למנות רזות, לכן מומלץ לכלול בתזונה אנשים שנאלצים לעשות דיאטה, למשל, הסובלים מהשמנת יתר.
• בשר בקר הוא מוצר הכרחי לנשים מניקות, ואתה יכול לנסות אותו כבר שבוע לאחר תחילת ההנקה, עם זאת, הנורמה היומית של המוצר לא תעלה על 100 גרם.

• בשר בקר מומלץ לעתים קרובות כמזון הבשר הראשון של התינוק. בדרך כלל מותר מ-7-8 חודשים לתינוקות מלאכותיים ומ-10 חודשים למיניקים.
• המוצר הכרחי עבור אנשים הסובלים מתכולה נמוכה של המוגלובין בדם, בנוסף, הוא הכרחי עבור חולים עם דלקת קיבה והפרעות אחרות של מערכת העיכול.
• השימוש בבשר בקר מותר לפתולוגיות של הכליות והכבד, הוא נאכל בזהירות במהלך החמרה של דלקת הלבלב. במקרה זה, הבשר צריך להיות רק מבושל או מאודה.
• עבור שלשולים, מומלצים קציצות אדים מבשר זה, ועבור פסוריאזיס כדאי לארגן ימי צום על מוצר זה.

כדי להכין את המרק המקורי הזה, אתה צריך לקצוץ את הבצל, השום והפלפל המתוק. תבשיל את כל זה בשמן צמחי בסיר או במחבת עם תחתית עבה עד שהירקות מתרככים. את הבקר חותכים לקוביות קטנות, יוצקים על ירקות ושומרים עד שהבשר מכוסה בקרום בהיר. לאחר מכן צריך להוסיף מעט פפריקה, לערבב היטב ולטגן עוד כמה דקות.

לאחר מכן יש לשלוח את כל תכולת המחבת למחבת, לשפוך את המרק ולבשל על אש קטנה עד שנפח הנוזל כמעט מצטמצם לחצי. למרק שנוצר צריך להוסיף כמון, קטשופ ומיורן (אפשר להשתמש בעשבי תיבול יבשים וגם טריים), לתבל בפלפל, מלח, לשפוך את כמות המרק החסרה ולהרתיח כשעתיים על אש נמוכה. כחצי שעה לפני סיום הבישול מוסיפים תפוחי אדמה קצוצים.

יש להוציא את הבקר מהמקרר, לקשור בחבל כדי שהנתח ישמור על צורתו, להבריש בשמן צמחי ולשפשף בפלפל ומלח.לאחר מכן מכניסים את חומר העבודה לתנור שחומם מראש על תבנית אפייה ומפזרים ירקות חתוכים - גזר, שום, סלרי ובצל. בשר בקר נאפה במשך 1-1.5 שעות, תלוי בגודל הנתח והעדפות הטעם שלך.

המבורגר בקר ביתי טעים. כדי להתחיל, מערבבים את הבשר הטחון עם צ'ילי טחון, אגוז מוסקט, עלי טרגון קצוצים, כף חרדל דיז'ון, פירורי לחם ופרמזן. מכל זה יש ללוש בשר טחון ולעצב קציצות. מחבת עם תחתית עבה משמנים בשמן והקציצות מטגנים 10 דקות מכל צד, מתהפכים מדי פעם.

לחמניות בורגר נחתכות לשניים, צולות מעט, מושחות בחרדל, מניחים עליהן עלי חסה וקציצות מוכנות, מוסיפים כמה פרוסות מלפפון ועיגול עגבנייה. מבחינת טעם, המבורגר כזה אינו נחות בשום אופן ממוצרים מפורסמים של מותגי המבורגרים ידועים.

בשר בקר מאוחסן במקרר, רבים פשוט מניחים אותו על המדף, אבל זה לא לגמרי נכון. יש לעטוף את המוצר בנייר כסף או בניילון נצמד. יחד עם זאת, ניתן לאחסן חתיכה גדולה של בשר צונן לא יותר מ-4-5 ימים, ואם המוצר נחתך לחתיכות מנות, זמן האחסון לא יעלה על יומיים. לגבי בשר בקר טחון, יש להשתמש בו תוך 24 שעות.

צפו בסרטונים בנושא.