קלורי וערך תזונתי של בשר בקר

בשר בקר הוא מוצר תזונתי ייחודי העשיר בברזל. דיאטנים ממליצים לאכול אותו. טבחים למדו איך לבשל מנות מדהימות שיכולות להרוות אדם במתחם הדרוש של ויטמינים ומינרלים. גם אנשים עם סוכרת יכולים לאכול בשר פרה בתזונה שלהם, כי יש לו אינדקס גליקמי מתאים.

באופן כללי, בשר בקר מורכב ממים, שומן, חלבון, מינרלים וכמות קטנה של פחמימות. המרכיב היקר ביותר מבחינת תזונה ועיבוד הוא חלבון. תוכנו קובע את איכות חומרי הגלם והתאמתם לעיבוד נוסף. מים הם משתנה שהוא ביחס הפוך לתכולת השומן. תכולת השומן של פגרים שלמים גבוהה מזו של נתחים רזים והיא גבוהה גם במוצרי בשר מעובדים שבהם נעשה שימוש בכמות גדולה של רקמת שומן. עיסת בקר, תלוי באיזה נתח משתמשים, יכולה להיות רזה ומזינה למדי. KBJU צריך להסתמך על מנת בשר נא בעת יצירת דיאטה.

הערך של מוצרים מן החי הוא לא רק חלבון, אלא גם ברזל, הרכב חומצות אמינו. כ-65% מהחלבונים בגוף הפרה הם חלבון שריר השלד, כ-30% רקמת חיבור (קולגן, אלסטין) ו-5% הנותרים דם וקרטין (שיער, ציפורניים). לבשר בקר כהה יש pH גבוה יותר, הנוטה לצבע של פרות מבוגרות. ה-BJU של מוצר כזה שונה מעגל צעיר.

הפיגמנט האדום המספק את הצבע האופייני לבשר נקרא מיוגלובין. כמו המוגלובין, הוא נושא חמצן לרקמות של חיה חיה. בפרט, מיוגלובין הוא רזרבה של חמצן עבור תאי שריר או סיבי שריר. החמצן הכרחי לתהליך הביוכימי שאחראי להתכווצות שרירי החיה בזמן תנועה. ככל שריכוז המיוגלובין גבוה יותר, הצבע עז יותר. הבדל זה בריכוז המיוגלובין הוא הסיבה לכך שבאותו פגר קבוצת שרירים אחת היא לעתים קרובות בהירה או כהה יותר מהאחרת.

ריכוז המיוגלובין בשריר שונה גם בין בעלי חיים. בבשר בקר יש הרבה יותר מיוגלובין מאשר בבשר חזיר, עגל או כבש, מה שנותן לבשר בקר צבע בהיר יותר. בשלות החיה משפיעה גם על עוצמת הפיגמנט, כאשר לבעלי חיים מבוגרים יש בשר כהה יותר.

בשר בקר חייב לעבור כמות מסוימת של הכנה לפני הבישול והאכילה כך שיהיה רך ורך למדי. לעתים קרובות הוא מונח במרינדה, משאירים אותו בחלב למשך הלילה, צולים על אש גבוהה כדי לאטום את המיצים בפנים. הטעם והריח האופייניים לבשר מופיעים כתוצאה מהיווצרות חומצת חלב, כאשר יש פירוק של גליקוגן ברקמת השריר, ותרכובות אורגניות כמו חומצות אמינו, די-וטריפפטידים. ניתן לשפר ארומה וטעם על ידי הוספת מונוסודיום גלוטמט. בגוף הפרה יש גם שומן תת עורי, משקעים סביב איברים או בין שרירים.

שומן בין סיבי השריר נקרא תוך שרירי - זה בשר הבקר המשויש מאוד שעולה הכי הרבה.מבנה זה הופך את הבשר לרך וארומטי.

האינדקס הגליקמי הוא מערכת למדידת כמות הסוכר בדם עולה לאחר אכילת מזון מסוים, במקרה שלנו נדבר על בשר בקר. ככל שהמספר גבוה יותר, כך השימוש במוצר הוא התווית נגד לאנשים עם סוכרת.

ערך המדד רק אומר כמה מהר פחמימה מסוימת הופכת לסוכר, אך אינו מציין כמה מאותה פחמימה נמצאת במנה של מזון מסוים. עליך לשים לב לשני האינדיקטורים כדי להבין את השפעת המזון הנצרך על רמות הסוכר בדם.

לפחמימות שבאבטיח, למשל, אינדקס גליקמי גבוה, אך אין הרבה מהן, כך שהעומס הגליקמי נמוך יחסית. אם העומס מראה ציון של 20 או יותר, אז זה הרבה, מ-11 ועד 19 כולל הוא הערך הממוצע, ו-10 או פחות הוא אינדיקטור נמוך לעומס הגליקמי. מעצם הגדרתם, למזון דל או ללא פחמימות לא יהיה אינדקס גליקמי גבוה. בבשר בקר זה שווה לאפס.

תכולת הקלוריות של בשר בקר נא ל-100 גרם היא 187 קק"ל. מטוגן, מבושל, מבושל, מיובש, יש לו הרבה יותר קלוריות, למשל, מבושל - 235 קק"ל.ערך אנרגטי הוא אחד המדדים העיקריים לכך שהמוצר כל כך מבוקש. בשר בקר מאודה רזה, בין אם פילה, צוואר, כתף או גב, נמצא בשימוש נרחב בעולם המוסלמי. ראוי לומר כי התזונה של המאמינים מאוזנת היטב ונועדה להביא קלילות ותועלת לגוף, וזו הסיבה לכך שחלקים דלי שומן מבושלים לרוב.

הערך התזונתי של הבשר, למעשה, קשור לתכולת החלבון, השונה בתכולתו מחומצות אמינו חיוניות שאינן ניתנות לסינתזה על ידי הגוף, אלא חייבות להיות מסופקות דרך המזון. בהקשר זה, למזון העשוי מבשר בקר יש יתרון על פני אלה שמקורם צמחי. ישנם חלבונים צמחיים בעלי ערך ביולוגי גבוה למדי, למשל סויה.

שומנים מן החי מורכבים בעיקר מטריגליצרידים. התרומה העיקרית של השומן לתזונה היא אנרגיה וקלוריות. תכולת השומן בפגרי בעלי חיים נעה בין 8 ל-20%. הרכב חומצות השומן של רקמת השומן שונה מאוד בשרירים שונים. השומן החיצוני רך הרבה יותר מהשומן הפנימי המקיף את האיברים בגלל התכולה הגבוהה יותר של שומנים בלתי רוויים.

חומצות שומן בלתי רוויות (לינולאית, לינולנית וארכידונית) הן חשובות מבחינה פיזיולוגית ותזונתית, מכיוון שהן מרכיבים חיוניים של דפנות התא, המיטוכונדריה ומקומות פעילים מאוד אחרים באורגניזם חי. גוף האדם אינו יכול לייצר אף אחת מחומצות השומן הנ"ל, ולכן הוא חייב להשיג אותן מהתזונה הזמינה.

ציוד וטכנולוגיות עיבוד משופרים אפשרו לייצר מוצרי בשר בעלי תכולת שומן גבוהה יחסית, שקשה לזהותם על ידי הצרכנים. בפרט, במוצרים כמו כיכרות בשר, נקניקים או פטה כבד, שבהם בשר ושומן קצוצים דק וחלקיקיהם סגורים במבני חלבון, קשה להבין את תכולת הקלוריות האמיתית.

בשר בקר ומוצריו הטבעיים הם מקורות מצוינים לוויטמינים מקבוצת B. במזון כזה יש כמות גדולה של ויטמין B12, ולכן בשר הוא מקור טוב לילדים, שכן הם זקוקים לו. לעומת זאת, בבשר מצויים ויטמינים A, D, E, K ו-C המסיסים בצורה גרועה. ניתן לחלץ אותם אם מבשלים בשר ולכן עדיף לשתות מרק בקר.

תכולת המינרלים של בשר בקר כוללת סידן, זרחן, נתרן, אשלגן, כלור, מגנזיום עם רמות של כל אחד מהמינרלים הללו מעל 0.1%, ויסודות קורט כגון ברזל, נחושת, אבץ ועוד רבים אחרים. דם, כבד, כליות, איברים אחרים, ובמידה פחותה, בשר רזה הם מקורות טובים לברזל.

תוכלו ללמוד עוד על הרכב ותכולת הקלוריות של בשר בקר על ידי צפייה בסרטון הבא.