קובי בקר - הסוד של ארוחת ערב יפנית אמיתית

בשר קובי מוכר רק למעגל מצומצם של אנשים. בשר טעים, רך ועסיסי מאוד יכול להיחשב למעדן אמיתי, שכן הוא לא זמין לכולם.

במאה ה-7 העבירה יפן חוק האוסר על מוצרי בשר. זה בוטל רק באמצע המאה ה-19, כך שחיות קרניים היו ללא הפיקוח הנדרש במשך זמן רב למדי, וכתוצאה מכך פרטים חלשים לא שרדו, והנציגים החזקים ביותר היוו את הבסיס למרעה. השוורים הנותרים היו גדולים, בריאים והיו בעלי רמות גבוהות של שומן תוך-שרירי.

בתחילת המאה ה-20, פרות יפניות החלו להיקרא Wagyu. הם חולקו לארבעה תת-מינים: שחור, חום, חסר קרן וקצר רגליים. הנפוץ ביותר הוא הסוג השחור, שגדל כתוצאה מהצלבת גזעים יפנים ואירופים. הפרות הללו הן שהפכו למקור של בשר שיש יפני. כמובן שיש שוורים וגזעים נוספים שלבשרם יש גוון שיש, אך זהו בשר הוואגיו שנחשב למבוקש ביותר ושונה בצבעו באופן משמעותי מנתח הבשר הרגיל.

לאחר הלידה, העגלים ניזונים אך ורק מחלב אם ולא מפורמולה. הם רועים באוויר הצח, נוגסים עשב ירוק, וכשהם גדלים, הם ניזונים מדגן תירס במשך 400 יום. העגלים ניתנים לטיפול ונוחות מירבית.רבים רואים בכך מיתוס, אך הם מנגנים מדי יום מוזיקה קלאסית, מקבלים טיפולי עיסוי ונתמכים על ידי מתלים מיוחדים כדי שהרגליים לא יתעייפו מדי. לעתים קרובות, בירה ועוגת אורז מבישול סאקה מתווספים לאוכל.

בשר קובה ידוע בכל העולם, אבל כמעט בלתי אפשרי להוציא אותו מיפן כי הוא מחויב במס כבד. לכן החלו לגדל פרות וואגיו בארצות הברית, אוסטרליה וניו זילנד. עם זאת, הטיפול בבעלי חיים במדינות אלו שונה מזה המזרחי.

ביפן אין הרבה שדות גדולים לפרות מטיילות, כך שלא ניתן לעשות עדרים רבים. גובי וואגיו רועים בחוות קטנות, והמספר המרבי של ראשים הוא 100. במזרח מעדיפים רק להסיע לזמן קצר את העדרים לשדות ולגדל אותם בדוכנים סגורים. בארצות הברית ובמדינות אחרות, להיפך, פרות מבלות זמן רב ככל האפשר בחוץ. אגב, בשר משויש מתקבל גם מגזעים אחרים במערב, אבל הוא לא יוצא טעים כמו קובי.

לבשר בקר משיש יפני יש קצת יותר מ-120 תת-מינים. אגב, המילה "שיש" עצמה משמשת כי החיתוך של נתח הבשר דומה כלפי חוץ לאבן, שיש לה ורידים. וואגיו מתקבל מפגרים של שוורים צעירים - בשר בקר כזה רך וטעים הרבה יותר מבשר של מבוגר.

עם זאת, לא מספיק פשוט לגדל עגל שור בריא - הפגר עובר בנוסף מספר עצום של בדיקות. ישנה מסגרת קפדנית לאישור מוצר כזה, המורכבת מבדיקת רמת השייש, רוויון הצבע, רכות הבשר, המבנה שלו ואפילו ברק השכבות השומניות.כאשר המומחים בטוחים באיכות הגבוהה של בשר הבקר המוצג, הם מעניקים למוצר חותם מיוחד בשם "חרצית יפנית".

במסעדות ארץ השמש העולה מכינים את קובי ישירות מול המבקרים ביחידה ענקית. המוצר מטוגן בשמן חמניות, משפשף בתבלינים ומפזרים שומשום. חלק מהמפעלים מציעים מנה טעימה - סוקיאקי נאבה. קובה מוגש עם קרם סויה, תבשיל ירקות, פסטה וביצה, כשהמרכיבים מבושלים למחצה בלבד, ואת שאר העבודה עושים הסועדים עצמם, כשהם רותחים חתיכות דקות של בקר בקערת מרק חם.

בשר שיש יפני מחולק לחמש קטגוריות ושלוש מחלקות. קטגוריות מוגדרות לפי צבע ומחלקות לפי סוג חיתוך. הקטגוריה הגבוהה ביותר כוללת בשר בהיר בגוון ורוד חיוור עם שכבות דקות של שומן. בשר כזה הוא היקר ביותר והוא נמכר אך ורק במכירות פומביות מאורגנות במיוחד. הם נרכשים מיד על ידי הבעלים של מסעדות עילית יפניות.

הפופולריים ביותר הם הקטגוריות השלישית והרביעית של בשר בקר. צבעם מעט כהה יותר ולא בולטים כל כך עם גוון שיש, אבל זה לא משפיע כלל על הטעם של המנה המבושלת - זה עדיין מדהים באותה מידה. שתי הקטגוריות הנותרות בגדול דומות מאוד לבשר באיכות סטנדרטית.

התפלגות המעמדות מתרחשת באותו אופן. Class A כולל את הפרוסות הרכות ביותר של החלק הקדמי של הקצה העבה - זוהי הדרגה הגבוהה ביותר והביקוש ביותר. סוג B כולל חתיכות של קצה עבה ודקה מהחלק האמצעי - ככלל מכינים סטייקים מפרוסות כאלה.Class C מורכבת מהחתיכות הקשות ביותר שנחתכו מהקצה הדק של החלק האחורי של הפגר. מוצרים אלה משמשים להכנת קרפצ'יו או טרטר.

באמריקה בודקים את איכותו של בשר משויש בקנה מידה מיוחד, שכן הוא הרבה יותר טוב מבחינת המוצרים ברמה הגבוהה ביותר. מגדלי בעלי חיים מבחינים בבשר לפי רמת השכבות השומניות והוורידים. קטגוריית הכסף מכילה 13%, שחור - כ-20%, והאיכות הגבוהה ביותר - זהב - היא 23% שיש.

ביפן נהוג להרתיח בשר קובה. המנה הנפוצה ביותר היא סוקיאקי. זה חתיכות בשר דקות, מבושלות במהירות במרק חלש. סוקיאקי מוגש עם פטריות, תבשיל ירקות ורוטב מיוחד. Wagyu מוגש לעתים קרובות גולמי כסשימי. צליית מוצר כזה במזרח היא נדירה ביותר.

באמריקה טבחים מכינים סטייקים ומטגנים אותם על גחלים או במחבת. המוצר זכה לפופולריות הגדולה ביותר כאשר מידע על היתרונות שלו התפשט. הוא דיבר על התוכן המוגבר של חומרים שימושיים בבשר בקר משויש, כמו אומגה 3 ואומגה 6, הנחוצים ביותר לבריאות הגוף.

ברוסיה מתקבל בשר משויש מגזע הרפורד, הנחשב לאחד הטובים, אם כי אינו תופס את השורות הראשונות בסולם וואגיו. הרפורד מכין סטייקים טעימים.

לבשר שיש יפני יש טעם לוואי ארוך ולכן חשוב לבחור את המשקה המתאים לו. בשר בקר רך לא משתלב היטב עם יינות מורכבים מדי, וגם לא ניתן לשלב אותו עם בורדו וקברנה קליפורני, שבתורם משתלבים מצוין עם סטייק בקר אנגוס.

האפשרות הטובה ביותר תהיה משקאות יפניים מסורתיים: סאקה, סוצ'ו או יין קובה, שמיוצר באותו כפר כמו הבשר.

למרבה הצער, מוצר כה יקר לא ניתן לקנות בחנות רגילה. עלות בשר העילית ביפן מגיעה ל-150 דולר אמריקאי. ישנן מספר חנויות מקוונות ברוסיה המספקות בשר Wagyu, אך הוא נשלח מהמערב.

בשר קובה אמיתי אפשר לטעום רק בארץ השמש העולה.

אם עדיין ניתן לרכוש בשר מהקטגוריה הראשונה והשנייה ישירות, אז כל שאר הקטגוריות נמכרות באופן בלעדי במכירה פומבית. ישנו חדר מיוחד בבתי המטבחיים בו מביאים קונים ופותחים מכירה פומבית לכל פגר.

לפני המכירה הפומבית מוזמנים מומחים להעריך כל נתח בשר ולהקצות לו מחיר מסוים. לאחר השלמת האימות, הצעות המחיר מתחילות. למרבה הצער, כמות הוואגיו מוגבלת מאוד למכירה אפילו ביפן, כך שהביקוש עולה בהרבה על ההיצע. זה בכלל לא מפתיע, כי לבשר שיש יפני יש טעם, רכות ועסיסיות מדהימים.

אתה יכול ללמוד עוד מידע מעניין ושימושי על קובי בקר מהסרטון הבא.