בשר בקר משיש: תיאור, תכונות ושיטות הכנה

ישנם סוגים רבים של מוצרי בשר. אבל לא כולם בעלי ערך ושימוש באותה מידה. בשר בקר משויש יכול לשחק תפקיד חשוב בתזונה המודרנית, ולכן הצרכנים צריכים להבין בבירור מהן התכונות שלו.

בשר בקר אמיתי משיש בולט במחירו הגבוה: אם "משהו כזה" נמכר במחיר הנמוך ביותר, כנראה שהם מציעים זיוף. סוג בשר זה קיבל את שמו בגלל איך שהוא נראה. ורידים שמנים יוצרים מעין קישוט, המעורר אסוציאציות למראה של לוח שיש. אבל הפופולריות הגבוהה והדירוגים הקולינריים המצוינים קשורים לא רק למראה חיצוני יוצא דופן.

חקלאים אינם מייצרים בשר חזיר, בשר כבש או בשר אחר "משויש". רק רמאים מוכרים מוצר כזה.

אבל יש עוד ניואנס אחד: לדעת את שמו של גזע הפרות ("אלטאי" או כל אחר), שנותן בשר משויש, לא מספיק להצלחה. יש צורך ליצור תנאים מיוחדים. בעבר, בשר בקר משויש הופק רק על ידי איכרים יפנים. לשם כך הם גידלו שוורים ופרות מגזע מוגדר בהחלט. חשיבות כה גדולה של בעלי חיים אלו הייתה מקור האיסור על ייצוא שלהם.רק בעשורים האחרונים הופר האיסור. ועדיין, הנוהג שפותח במשך מאות שנים מורגש - בשר שיש יפני נשאר היקר ביותר במאה ה-21. לשיטת גידול בעלי חיים, כפי שכבר צוין, יש משמעות רבה.

מתודולוגיה שפותחה בקפידה כוללת:

• אוכל מיוחד;
• מזעור הפעילות המוטורית של פרות;
• מניפולציות מיוחדות שאינן מתורגלות עם גזעים אחרים.

פרות עומדות בדוכנים הצרים ביותר: ככל שיש להן פחות מקום, כך הן זזות פחות. לכן, חלקם של השרירים מצטמצם והחלק הטעים של הפגר גדל. אבל פצעי שינה וביטויים אחרים של ניידות לא מספקת יכולים גם להשפיע לרעה על המוצר המוגמר. לכן, ברפתות בהן מיוצר בשר משויש, עיסוי רטט הוא חובה לבעלי חיים. כמה חוות אפילו מנגנים מוזיקה קלאסית כדי לשמור על רגיעה של הפרות.

אבל משטר התוכן הוא לא הכל. בניגוד לחוות קונבנציונליות, הם אינם מבקשים להעביר בהקדם בעלי חיים למזון "בוגר" בהקדם האפשרי. בששת החודשים הראשונים לחייהם, פרות מקבלות חלב בלבד והן במעקב קפדני כדי לוודא שאין מרכיבים אחרים בתזונה שלהן. בבוא העת למרעה מלא, משמשים למטרה זו רק כרי בר. שם, במנוחה והרחק ממקורות זיהום, מתברר שהוא משיג תוצאה מיטבית.

בהמשך, הפרות מועברות למכלאות מיוחדות. כעת נותנים להם דגן ממדרגה ראשונה, וכדי לעורר את התיאבון הם שותים אלכוהול. זו בדרך כלל טכנולוגיה סטנדרטית. עם זאת, לכל החברות יש גישות מקוריות שכמובן לא יתפרסמו בפומבי. סודם של אותם טיפולים המשמשים לאחר שחיטת הבקר נשמר ביתר שאת.

בנוסף לגזעים וואגיו ואברדין אנגוס, ניתן להשתמש בסוגים אחרים של בקר - אקוויטניה והורפורד - לייצור בשר משויש. בנוסף ליפן, בשר בקר משויש מיוצר גם בארגנטינה, אוסטרליה, ארצות הברית וניו זילנד. לאחרונה, הייצור הזה עבר מאסטר ברוסיה. נכון, בשל התכונות הספציפיות של הטכנולוגיה, רק אחזקות חקלאיות גדולות יכולות לייצר מוצר כזה. מומחים בתחום הקולינריה כבר מזמן הבינו היכן מתקבלות דוגמאות של מוצרים באיכות ללא תחרות. הם אפילו לא מסופקים מכל יפן, אלא רק מהאזור שמסביב לעיר קובה, שנתן את השם לזן הזה.

עבור 1 ק"ג של בשר משויש כזה, הבעלים של מסעדות עילית ושפים מוכנים לשלם 200-700 דולר. ועסקה כזו היא בבירור רווחית. אתה יכול לגדל שור לבשר משויש לפחות שנתיים ו-6 חודשים. והכנה ישירה לשחיטה - פיטום תבואה, נמשכת בין 200 ל-300 ימים. כל התהליך נשלט בקפידה על ידי וטרינרים ומומחים אחרים.

בשר שיש בכל מקרה הוא לא משהו הומוגני, הוא מחולק לסוגים שונים. הגידול הצעיר הניזון ביותר מאפשר לך להשיג בשר בקר מהזן ה"פריים". יש בו הרבה שומן, בנוסף לחתיכה המפוזרת באופן אחיד על פני הנפח. המוצר הזה הוא היקר ביותר ברוב המסעדות. בשר בקר משויש ברמה זו מומלץ לצלייה, צלייה או שיטות צלייה יבשה אחרות.

נחות במקצת מקטגוריית הבשר שלה "בחירה". זה גם יכול להיחשב לאיכותי מאוד, אבל השייש כבר פחות בולט. נתח, כמו גם סטייקים מסוג בחירה, הם תמיד עסיסיים, נימוחים וריחניים.מומלץ במיוחד להשתמש בחלקים חתוכים מהגב ומהמותן של פרה.

בשר בקר משויש ברמת בחירה, אם נלקח מחלקים אחרים של הפגר, חייב להיות מבושל או לבשל. לשם כך משתמשים במחבת שאליה יוצקים כמות קטנה של נוזלים. התבנית חייבת להיות מכוסה לחלוטין במכסה. באשר לבשר המשויש של קבוצת ה"נבחר", דעתם של מומחים קולינריים מקצועיים היא חד משמעית - רק החלקים העדינים ביותר מתאימים לטיפול בחום יבש. את כל השאר יש להשרות במרינדות מראש, בעוד שסטייה מהפרופורציות המצוינות במתכונים אינה רצויה.

חשוב להבין ש"בחירה", "פריים" ו"בחירה" הן רמות הסיווג האמריקאי של בשר משויש (למדינות אחרות יש גישות משלהן). בארצות הברית, בשר בקר מובחן גם כ"סטנדרטי" ו"מסחרי". עם זאת, שתי הקטגוריות הללו אינן מומלצות על ידי שפים מקצועיים לבישול סטייקים. תיאורטית, זה אפשרי, אבל התוצאה לא סביר שתגרום לעונג. הטעם של מנה כזו בקושי יכול להיקרא מיוחד.

השיטה היפנית מבדילה בין 5 קבוצות של בשר משויש. הקטגוריה החמישית נחשבת למוצקה ביותר.

מוצר דומה נשלח רק למסעדות יוקרה. יתרה מכך, צווי הממסדים בארץ השמש העולה מבוצעים לראשונה. רק אז הסחורה נשלחת לחו"ל. הקטגוריות ה-3 וה-4 הן אותו בשר משויש, אותו ניתן למצוא בעיקר באירופה ובאסיה. שתי הקטגוריות האחרונות הן הזולות ביותר.

אבל מוצר באיכות דומה שגדל במדינות אחרות זול אפילו יותר. לכן, בשר כזה אינו מבוקש במיוחד.תעשיית המזון האוסטרלית משתמשת בסיווג של שיש ל-9 קבוצות. הטובה מביניהם היא הקבוצה התשיעית. מטבע הדברים, מוצר ממעמד גבוה יותר נפוץ פחות.

אבל לבשר בקר משויש, לא משנה מה כיתה, יש הבדלים משמעותיים מבשר רגיל. כפי שאתה יכול לנחש, מוצר זה מתקבל רק מגזעי בשר. במקביל נשחטת בעלי חיים בגיל צעיר. דפוס אופייני הדומה לשיש אצילי אינו היתרון היחיד של בשר בקר כזה. הוא מתבשל מהר במיוחד, אתה יכול לקבל סטייקים מצוינים תוך כמה דקות.

ברוסיה, שוורי אברדין אנגוס משמשים בעיקר לייצור בשר משויש. הם מוחזקים באזורים הנקיים ביותר שבהם הם מוזנים בעשבי אחו.

תזונה לבעלי חיים אינה מכילה תוספים הורמונליים, ואין תרופות. אחרי הכל, הבקר בריא לחלוטין ונמצא בתנאים אידיאליים לכל החיים. לכן, פשוט אין צורך לטפל בזה. לעתים קרובות, לפני שנשלח לחנויות קמעונאיות ולמטבחי מסעדות, בשר בקר משויש עובר עיבוד מיוחד להבשלה מלאה.

עבור 100 גרם בשר בקר משויש, יש 10 גרם שומן ו-18 גרם חלבון. זה בהתאמה 22.7 ו-12% מהדרישה היומית למבוגרים העוסקים בעבודה קשה בינונית. אבל מלבד המרכיבים העיקריים, ישנם חומרים אחרים, מיקרו-אלמנטים בבשר. ריכוז החומצות הרוויות מגיע ל-3.25 גרם.

סוג זה של בשר רווי במים - ריכוזו הוא 69.3%. הודות ל-20 מ"ג של סידן, המוצר שימושי למדי עבור מערכת השלד ורקמות העצבים. 207 מ"ג של זרחן יסייעו לשפר את תפקוד המוח, שהוא חשוב ביותר בזמנים הסוערים שלנו. מאחר ובבשר יש כמויות משמעותיות של מגנזיום ובעיקר אשלגן, הוא עוזר לשיפור פעילות הלב.

מבין שאר יסודות הקורט, ראוי לציין את נוכחותם של:

• נְחוֹשֶׁת;
• סלינה;
• מגנזיום;
• מַנגָן;
• בלוטה;
• אָבָץ.

אבל בנוסף לחומרים אנאורגניים, בשר בקר משויש מכיל די הרבה ויטמינים. ביניהם ראוי לציין:

• B9;
• ק;
• עמ;
• B12.

ויטמינים קיימים בכמויות קטנות יותר:

• B1;
• B2;
• B6;
• ה;
• B5;
• כולין.

בשר בקר משיש, בשל ערכו התזונתי הנמוך, הוא אחד ממוצרי הבשר התזונתיים. ריכוז הכולסטרול בו נמוך באופן ניכר מאשר אפילו בבשר פרה רזה. לכן, סוג זה של מזון אינו מגביר את לחץ הדם, מבטל את הסבירות להיווצרות של פלאק כלי דם. השומן התופס את המרווחים בין השרירים מורכב בעיקר מחומצות שומן בלתי רוויות. לכן, זה לא מזיק אפילו עם סבירות משמעותית של הפרעות טרשת עורקים וקרדיווסקולריות.

לכן, אין צורך לפצות על הצורך בהם באמצעות שימוש במוצרים אחרים (פחות שימושיים). כולין, הלא הוא B4, ממלא תפקיד חשוב בחילוף החומרים. חומר זה גם משפר את תפקוד מערכת העצבים האוטונומית, מקדם הולכה של דחפים חשמליים.

לגבי ויטמין B12, זה עוזר לנרמל את המיקרופלורה של המעיים ולחזק את המערכת החיסונית. לחומצה ניקוטית יש השפעה חיובית על מצבם של כלי דם שונים. זה חשוב במיוחד לפעילות החיונית של הלב והמוח.

בשר שיש, בשל תכולת הזרחן הגבוהה שבו, מסייע לשיפור ייצור אנזימים שונים וויסות הורמונלי. יסוד כימי זה הוא גם בעל ערך רב בייצור חלבונים, שומנים וחומרים אחרים היוצרים דפנות תאים. לכן, החלמת הגוף משתפרת גם לאחר מחלות קשות או פעולות מתישות. הברזל בבשר בקר משויש שונה בצורה נגישה להטמעה.

איזון מצוין של חומרים, יחד עם תכולת קלוריות מוגבלת, הופכים בשר משויש לסוג מזון בריא מאוד. עבור הסובלים ממחלות לב, הוא אטרקטיבי לא רק בגלל הירידה ברמות הכולסטרול. מוצר זה עוזר לייצב את תדירות ההתכווצויות של השריר הבלתי נלאה. בנוסף, הרחבת כלי היקפי מסירה ממנו חלק מהעומס. עם הפרעות נוירולוגיות, יתרון רציני מאוד הוא אופטימיזציה של זרימת הדם במוח.

הוכח שאכילת בשר משויש יכולה להגביר את קצב התגובה. אפשר במקרים מסוימים להתמודד עם הפרות של העברת האות העצבי.

בשר שיש עוזר להתאושש מהר יותר לאחר כוויות וזיהומים חמורים. זה שימושי כאשר מתפתח הפרעה בתפקוד הורמונלי (אם העבודה של ההיפותלמוס ובלוטת יותרת המוח אינה תקינה או אם מתרחשת סוכרת).

עבור אלה ואחרים, יהיה אטרקטיבי להעשיר את הגוף בחומרים שימושיים באופן כללי. האם בשר משויש מגן מפני ניאופלזמות ממאירות, מומחים עדיין לא הבינו זאת. חלק מהמקורות עונים על שאלה זו בחיוב. אנשי מקצוע מציינים כי ייתכן שהסיבה לכך היא ריכוז גבוה של ויטמינים.

עם כל המאפיינים החיוביים של בשר בקר משויש, לא ניתן להתעלם מסיכון מסוים. ריכוז משמעותי של חלבון יכול להגביר את ריכוז בסיסי הפורין בגוף. אם זה יגדל, אז אתה יכול לפחד:

• קוליק כליות;
• התקפי גאוט;
• החמרה של אוסטאוכונדרוזיס.

רווית יתר של התזונה בשומנים גורמת לעיתים להחמרה של דלקת כיס המרה ודלקת הלבלב. מכיוון שבשרי עילית מכילים חומרים פעילים רבים, סביר להניח שהפרשה מוגברת של מיץ קיבה. לכן, מצבם של חולים עם כיב פפטי עלול להחמיר. התוויות נגד עיקריות לשימוש בבשר בקר משויש הן תגובות אלרגיות ואי סבילות לרכיבים בודדים. אם לוקחים בחשבון את הדקויות הללו, ניתן לבטל 99% מההשלכות השליליות; 1% נוספים עשויים להיות קשורים לבחירה של בשר באיכות נמוכה ואחסון לא תקין שלו.

הערך האנרגטי של בשר בקר משויש הוא 170 קק"ל ל-100 גרם. לכן, חלק זה מאפשר לסגור 8% מדרישת האנרגיה היומית. אבל חשוב להבין שמדובר בנתון ממוצע בלבד. הערך בפועל עשוי להיות תלוי במקור הספציפי, בשיטת הייצור ובזן של משק החי, ואפילו בתאריך התפוגה. אבל אין הבדל מיוחד בערך התזונתי של מנות בקר משוישות.

ניתן לקנות בשר בקר משויש רק ברשתות השיווק הגדולות. העלות המינימלית של המוצר מתחילה מ- $25 לכל ק"ג. מוצרים רוסים יכולים להיות זולים יותר מאלה מיובאים, אבל ב-5-8% לכל היותר. אניני טעם ממליצים לרכוש רק מזון גושי ארוז בוואקום. יש צורך לבחון היטב האם הדפוס האופייני נראה בבירור, ולכן רצוי לקנות בשר שיש במיכל שקוף.

אפילו שפים ותזונאים מנוסים מייעצים לקרוא תוויות. שם, היצרנים חייבים לציין:

• באיזה גזע של בקר השתמשו;
• באיזה אזור (לא הארץ כולה!) בעלי חיים גדלו;
• כמה זמן הפרות או השוורים נשחטו;
• קטגוריית השיש;
• השיטה שבה הבשר הובא לבגרות.

התבגרות יבשה כוללת בעיקר עיבוד הבשר יחד עם העור. החלקים תלויים במקרר בטמפרטורה של 1 עד 4 מעלות צלזיוס. זמן הטיפול הוא 15-28 ימים. כשמגיעים לבגרות מסירים את העור ומסירים שומן תת עורי, המוצר מחולק לחתכים. טכניקה רטובה כוללת:

• הקזת דם;
• התקררות עד 0 מעלות;
• אחסון באריזת ואקום במקרר תעשייתי (מ-10 עד 20 ימים).

מצב זה מונע הקפאה ובו זמנית מבטיח קירור מיטבי. שמירה קפדנית על דרישות כאלה עדיין מאפשרת לך לשחזר את המאפיינים הקולינריים המקוריים של המוצר ב-100%. התפתחות של חיידקים פתולוגיים אינה נכללת, וזה חשוב ביותר לבטיחות המזון.

רק לשמור על בשר בקר משויש זה לא מספיק.אתה עדיין צריך לעבד אותו כראוי ולקבל מנה טעימה. הגישה תלויה במידה רבה בסוג החיתוך שמתוכנן להשתמש בו. אז, לבשר הירך יש קשיחות גבוהה למדי. לכן, יש צורך לבשל את החלק הזה של הפגר זמן רב מהרגיל, ואז הוא יהפוך להרבה יותר רך וטעים יותר.

שפים מנוסים מייעצים לאפות ירך בקר. שיטת עיבוד זו תשפר משמעותית את הטעם ותקבל קרום פריך מעורר תיאבון. אבל עוד לפני הבישול, לוקח קצת זמן פשוט להשאיר את הבשר לבד. כאשר הוא מוסר מאריזת הוואקום, הוא צריך להיות רווי בחמצן אטמוספרי.

את בשר הבקר האפוי מאוחר יותר משאירים "להירגע" מתחת לשכבת נייר כסף. החום השיורי יאפשר למיצים להתפזר באופן שווה בכל הנתח. הטמפרטורה תהיה אחידה. טכניקות כאלה משמשות תמיד שפים מהמטבח העילי, גם אם הם ממהרים להביא את המנה לשולחן. כך מתבשל בשר הבקר רך ועסיסי באמת; אבל עדיין כדאי לשפר את טעמו על ידי הכנת הרוטב לפי שיקול דעתכם.

רבים מתעניינים לא רק באפייה, אלא גם בהכנת בשר בקר משויש בסיר איטי. עם זה, אתה יכול לקבל סטייק מעולה. לשם כך קחו חתך בשכבה של 1.5 ס"מ. מידת הצלייה של הסטייק יכולה להיות שונה. בכל מקרה, ניתן לקבל מנה ריחנית וטעימה, אם רק מקפידים על כל הכללים הסטנדרטיים, עיבוד סטייק בקר מתובל בכוסברה ורוזמרין ייקח מקסימום 20 דקות.

כדי לעבוד, אתה צריך 250 גרם של בשר ו 25 גרם של שמן צמחי. השריית חתיכה מגוררת בתערובת תבלינים ומלח נמשכת כ-30 דקות.למולטי-קוקר ניתנת הפקודה לעבוד במצב של טיגון בשר. אין צורך לסגור את המכסה, יש צורך להפוך את הנתח 10 דקות לאחר תחילת הבישול.

שיטת העיבוד הפרובנסלית כוללת נמק במיץ של עצמה. שיטה זו אטרקטיבית בכך שאין צורך לפקח באופן רציף על מצב היצירה ולסובב אותה מעת לעת. בקרת המוכנות משתלטת על הטיימר. במתכון זה, 500 גרם בשר צריכים להכיל 60 גרם שמני חמניות וזית.

בשר בקר לפי מתכון פרובנס מבושל בפרוסות למנות. ההשרדה מתבצעת בסרט בהשפעת תערובת שמן זית ומבחר עשבי תיבול ים תיכוניים. זה לוקח 24 שעות כדי להשרות חתיכה. לוקח 4-5 דקות לטגן בשר בקר משויש בצד אחד. אם המטרה היא להשיג קרום פריך, צריך לטגן 7 דקות. מגישים את המנה לשולחן כבר מעט מקוררת.

התוספת המומלצת עשויה מירקות טריים. במאמץ להעצים ולגוון את הטעם, ניתן לשלב בין סטים שונים של תבלינים, פרופורציות שלהם. אבל יחד עם זאת, יש לזכור על התאימות של מוצרים בודדים ואת העובדה שרוויה מוגזמת של טעם יכולה לקלקל את הרושם. בבחירת משך הבישול כדאי לקחת בחשבון את כוחו של המולטי-קוקר.

חלק מהמעריצים של מנות מקוריות מעדיפים רוטב על בסיס יין אדום. עבורו קח (עבור מנה אחת):

• 130 מ"ל יין;
• 200 מ"ל מרק בשר;
• 30 גרם סוכר;
• 15 גרם חומץ בלסמי.

מרתיחים את הרוטב כ-10 דקות על אש נמוכה. יש צורך לעקוב כל הזמן איך זה משתנה חיצונית כדי לתפוס את רגע המוכנות. חובבי אוכל חריף נוטים יותר לבחור ברוטב על בסיס פלפל. בנוסף ל1 בצל, מלח ופלפל, להכנתו אתה צריך:

• שמן חמניות (במידה);
• 70 גרם שמנת;
• 100 גרם קוניאק.

הבצל נחתך דק יחסית ומטוגן. על ידי הכנסת קוניאק, פלפל, התערובת עולה באש. ברגע שהאש כבה, יוצקים את השמנת. התערובת מבושלת. מלח אחרון, התאימו את חריפות ההמלחה לפי טעמכם.

יש לציין שניתן גם לטגן קצוץ, לבשל שניצלים, קציצות ועוד הרבה מאכלים מבשר בקר משויש. לכן, זה יהיה לא הגיוני להגביל את עצמך לסטייקים בלבד. אתה בהחלט צריך לנסות לפחות פעם אחת ואפשרויות שונות לחלוטין. קודם כל, אנחנו מדברים על גולאש עם רוטב. מכינים אותו באמצעות נתחי בשר בעובי של 3 עד 5 ס"מ. הם משתמשים במעט תבלינים, אבל הקפידו לקחת תערובת של עשבי תיבול ארומטיים ושמן זית. כמות השמן, הפלפל והמלח נבחרת בנפרד. טיגון במחבת מצד אחד לוקח 3 דקות. לכן, לאחר 6 דקות ניתן להעביר את הבשר לתנור ל-5 דקות נוספות.

ניתן להשתמש במוצר זה למנות אירופאיות קלאסיות כמו טרטר וקרפצ'יו ואפילו לצלי רגיל. עם זאת, עם בשר משויש, אפילו האוכל הרגיל משתנה.

איך להכין מנה טעימה מבשר בקר משויש, ראה את הסרטון הבא.