איך לבשל מדליוני בקר?

בשר נמצא בשימוש נרחב בבישול בכל המדינות, ויש הרבה מאוד מתכונים להכנתו. לכל מטבח לאומי יש דרכים מקוריות משלו להכנת מנות בשריות. במטבח הצרפתי, מדליוני בקר הם מאכל כה מקורי באופן מסורתי.

מדליונים בבישול צרפתי הם עיגולים דקים של בשר, דגים ונקניקיות. מדליוני בקר נחשבים למנת גורמה שתספק את הטעם התובעני של כל גורמה.

מדליוני בקר הם צלעות עגולות קטנות בעובי כסנטימטר וחצי, נימוחות, עסיסיות ורכות, שמכינים במסעדות ברמה גבוהה. לדעת את סודות הכנתם, ניתן להכין מדליונים בבית. להכנתם, אתה יכול להשתמש לא רק בבשר בקר, אלא גם בבשר עגל, הם יכולים להיות מבשר חזיר, עוף או הודו.

תוספות ירקות, תפוחי אדמה, כמו גם אורז, במיוחד פירורי, מדגישים בצורה מושלמת את הארומה והעסיסיות של מדליונים מטוגנים במחבת או אפויים בתנור. מעדן זה נבדל לא רק בטעם המדהים שלו, אלא גם בעל תכונות שימושיות רבות.

בשר בקר מכיל חומרים רבים בעלי ערך לגוף האדם, כמו אבץ וברזל, הנחוצים ליצירת דם.יש לו השפעה מחזקת על כלי הדם, משפר את תפקוד מערכת העיכול, ומעורב בסילוק הכולסטרול. בנוסף, בשר מהווה מקור לאנרגיה וכוח, שכן מדובר בספק חלבון, הכרחי לאנשים שפעילותם קשורה בפעילות גופנית, שכן מדובר בחלבון המעורב בשיקום רקמת השריר.

בשר בקר הוא גם מוצר דיאטטי, ויש לכלול אותו בתזונה של כל אדם. עם זאת, צריך להיות מידה בכל דבר, והשימוש המופרז בו טומן בחובו השלכות שליליות: התרחשות של עומס יתר של הקיבה, הכבד, הכליות, ירידה בטונוס הלב וכלי הדם.

פילה או שקד הוא מוצר הבשר המזין והיקר ביותר. חלק זה ממוקם באזור המותני האחורי של פגר החיה ומקבל את העומס הקטן ביותר על רקמת השריר. לכן, בשר זה הוא עסיסי ורך לאחר הבישול. עבור מדליונים, בשר סינטה נחשב למתאים ביותר.

מותר להשתמש בבשר של פגר צוואר הרחם, אבל זה דורש הסרה של סרטים וורידים, אחרת המדליונים יהיו קשים. אפשר גם להכין מדליונים מתפוח. אלו הם השרירים של הגב והירך החיצונית של החיה.

עדיף בשר בקר טרי על פני קפוא. קודם כל קל יותר לבחור, ואפשר גם לבשל ממנו מיד לאחר הרכישה. שקול למה אתה צריך לשים לב בעת בחירת בשר.

• צבע בשר. לבשר בקר טרי צבע אדום עשיר, אין במבנה שלו שכבות וכתמים חומים או כהים.בחיה זקנה הבשר מקבל גוון חום.
• שמן בשר בקר טוב מובחן בצפיפות שלו, ובצבעו הוא בעל גוון לבן עדין. בשר עגל יכול אפילו להתפורר מעט. שומן צהוב מעיד על קשיחות הבשר.
• בשר בקר משויש נחשב לבשר הטוב ביותר, בהם יש שכבות דקות של שומן במבנה. זה תמיד מייצר בשר עסיסי.
• פני הבקר צריכים להיות נקיים מפגמים או קרום, ויבשים אך מוצקים במגע. מותרת לחות קלה של החתכים, אך אם נוגעים בהם ביד, הוא נשאר יבש. ייתכן אוורור מסוים של השכבה העליונה, המתרחשת כמה שעות לאחר חיתוך הבשר.
• אסור בתכלית האיסור לקנות בשר אם מצטבר סביבו דם דלף.
• ריח בשר נעים - סימן לבשר בקר טרי. נוכחותם של ריחות לא נעימים היא עדות לאחסון לטווח ארוך.
• בשר בקר טרי מובחן על ידי גמישות העיסה. אם, בלחיצה על פני השטח, הדיכאון שנוצר נעלם במהירות, הרי שמדובר בבשר טרי ואיכותי.

בשר בקר קפוא יכול גם לעשות מדליונים טובים אם לוקחים בחשבון כמה גורמים חשובים בעת הבחירה.

• קודם כל יש לקבוע את חיי המדף ותקופת המכירה שהם 10 חודשים לבשר בקר ו-8 לבשר עגל. מידע זה ניתן למצוא על התווית.
• בעת הבחירה, עדיף לרכוש בשר מיצרנים רוסים, שכן הוא טרי יותר מבשר מיובא, מכיוון שלוקח פחות זמן להוביל אותו.
• אריזת הבשר חייבת להיות שלמה, ללא נזק למצע ולסרט.
• לתהליך ההקפאה אין כמעט השפעה על שינוי הצבע של בשר הבקר. בעת הבחירה, אתה צריך לתת עדיפות לבשר עם גוון בהיר.בעזרת טכנולוגיית אחסון נטולת חמצן (בסרט פוליאתילן או באריזת ואקום), הוא הופך לאדום כהה, ולאחר הפשרה הוא מקבל את הגוון הטבעי שלו.
• באחסון נכון של בשר קפוא, אין קרח בתוך האריזה, ונוכחותו מעידה על כך שהמוצר כבר הפשרה, מה שמשפיע על איכות המוצר.

ההכנה לבישול המעדן הזה מתחילה בצורך לחתוך כראוי חתיכות בשר עגולות. העובי שלהם צריך להיות בתוך סנטימטר וחצי.

אין צורך לדפוק מדליוני שקדי בקר, אבל אם כן, הם יהיו רכים ונימוחים במיוחד. מקציפים את הנתחים בצורה אחידה משני הצדדים עד שמבנה הבשר הופך לדומה לסופלה. ככל שהבשר קשה יותר, כך הוא מוכה זמן רב יותר. אם המדליונים אינם מוכנים מבשר בשר, אז אם יש ורידים או גידים בבשר, הם מוסרים.

לפעמים מכינים מדליונים מבשר קצוץ לחתיכות קטנות (הם נקראים מדליונים עצלים), ואז יוצרים ממנו עיגולים.

השלב הבא בהכנה לטיגון המדליונים הוא השרייה במרינדה למשך 1-2 שעות. המרינדה, בהתאם להרכבה, מעניקה לבשר טעם יוצא דופן, מקורי וייחודי.

הגרסה הפשוטה ביותר של המרינדה היא תערובת של שמן צמחי (זה יכול להיות כל דבר: חמניות, זית או אחר), תבלינים, עשבי תיבול ארומטיים, שום מגורר ובצל.

אבל אפשר גם שכבות פרוסות עם טבעות לימון ובצל. בשר בקר יבש מאוד יהפוך להרבה יותר עסיסי אם יפזרו עליו אבקת חרדל ויחזיקו אותו כחצי שעה.החרדל מונע מהבשר להפריש את המיץ שנשאר בתוך הבקר.

רוטב סויה, מיץ תפוזים או לימון נותנים טעם מיוחד למדליונים. הבשר מקבל ארומה וטעם מיוחד אם מפזרים בו עשבי תיבול (רוזמרין, טימין, בזיליקום), תבלינים שונים, לאחר שפשוף עם ג'ינג'ר ושום. פירות הדר מייצרים בשר רך וקשה עם המיץ החמוץ שלהם, ולשום יש תכונה משמרת. ג'ינג'ר מגן מפני התרחשות של חומרים מסרטנים בתהליך הטיגון.

הסוף האידיאלי למרינדה הוא יציקת יין (רצוי יבש) או שמפניה על המדליונים, מה שיעניק להם טעם עדין פיקנטי.

יש הרבה מתכונים להכנת מדליונים. להלן כמה מהם.

בואו נראה איך לבשל מדליוני בקר צעד אחר צעד.

• סרטים נפרדים ואלמנטים אחרים שאינם ניתנים ללעיסה.
• חותכים חתיכות לרוחב כיוון הסיבים בעובי של 3-3.5 ס"מ.
• תנו לחלקים צורה עגולה, עבורם קושרים אותם בהיקף עם חוט או חוט, קושרים 2 קשרים ומשאירים טיפים קטנים.
• מלח ופלפל, ומלח רגיל (ביוד נותן לבשר טעם של מתכת). אתה צריך להמליח עם היד שלך, כי זה מאפשר לך לפזר באופן שווה יותר את המלח על הבשר. עדיף לפלפל עם טחנת כדי שטעם הפלפל לא ייעלם.
• צולים את הבשר כמו שצריך. יוצקים שמן צמחי למחבת יבשה שחוממת מראש (בערך שתי כפות). לאחר חימום השמן, מטגנים את כל משטחי המדליונים תוך שמירה כ-3 שניות מכל צד. לאחר 7 סיבובים (מטגנים את הצדדים 5 פעמים ואת החלק העליון והתחתון פעם אחת), הבשר צריך להיות מבושל בצורה אחידה. שלב זה חשוב ליצירת שכבה שחומה שתמנע מהמיצים לחלחל מהבשר. תלוי אם המנה עסיסית.לבשר מטוגן כהלכה יש צבע נעים.

• אתה צריך להביא את המדליונים למוכנות בתנור, שחומם מראש (עד 200 מעלות). את המדליונים המונחים על הרשת מכניסים לתנור ונשמרים כ-7-12 דקות. הזמן תלוי בעובי המדליונים ובדרגת הצלייה הרצויה. מניחים תבנית אפייה מתחת לרשת. החוט מוסר מהמדליונים המוגמרים.
• הכנת רוטב. רוטב העגבניות המקורי עשוי ממרק עגבניות בתוספת בזיליקום של מותג הרבלייף. המתכון זהה לחלוטין להוראות על האריזה, רק להוסיף עוד מעט מים. ניתן להוסיף בנוסף עשבי תיבול או תבלינים לפי טעמכם.

רוטב עגבניות אפשר להכין לבד מעגבניות בתוספת בצל ותבלינים, לאחר גלילה של כל המרכיבים במטחנת בשר ותבשיל במחבת.

ירקות שונים בכל שילוב מוגשים כתוספת למדליונים ברוטב עגבניות.

רוטב שמנת נמצא בהרמוניה מושלמת עם בשר בקר. שמנת עתירת שומן (מ-30%) מתאימה יותר להכנת הרוטב. הם אלו שנותנים טעם קרמי עשיר.

בנוסף לבשר (500 גרם), תצטרך: יין יבש (כ-50 מ"ל), חמאה (כ-40 גרם), כמה רצועות בייקון, שום (2-3 שיני), בצל (1 יחידה), פלפל , מלח.

בישול:

• מקציפים חתיכות בקר חתוכות על פני הסיבים;
• לעטוף כל מדליון ברצועת בייקון, לתת לו צורה עגולה ולקשור אותו בחוט או בחוט;
• במחבת מחוממת בשמן מטגנים את הבשר תוך שמירה כ-3 דקות מכל צד;
• מוסיפים לבשר בצל קצוץ ושום קצוץ, ומבשלים הכל;
• מוציאים את החוטים מהבשר, מוסיפים יין יבש, שמנת ומבשלים עד שמסמיך.

מדליונים מוגשים עם רוטב שמנת ומעוטרים בעשבי תיבול.

מדליונים בגריל בעלי קרום מעורר תיאבון עם פסים מקוריים. עבורם, רצוי להשתמש בשיש בקר. המתכון ניתן עבור 500 גרם בשר:

• חתוך לחתיכות בעובי של לא יותר מ-2 ס"מ;
• מניחים אותם במיכל, יוצקים רוטב סויה, מוסיפים שום מגורר (4 שיני), מערבבים ומקררים למשך חצי שעה;
• על מחבת גריל משומנת בשמן זית שמים שום (2 שיני), קצוצים גס ומטגנים קלות;
• מטגנים כל משטח של המדליונים על אש בינונית במשך כ-3 דקות;
• מלח רק אם הרוטב לא מלוח.

כתוספת אפשר להגיש תפוחי אדמה, ירקות, טריים או מבושלים, חמוצים.

מדליוני עגל המוכנים בדרך זו מקבלים טעם בהיר וספציפי. לרוב הם משתמשים בשמפיניון רגילים, פטריות צדפות, אבל אם מוסיפים פטריות בר, הטעם הופך ריחני ופיקנטי יותר.

להכנת 600 גרם בשר עגל תצטרכו: 6 כפות שמן זית, 200 גרם שמפיניון (או פטריות אחרות), 200 גרם תרד קפוא, בצל, 200 גרם שמנת, מלח, פלפל.

הכנת רוטב:

• תרד מופשר ופטריות חתוכות לחתיכות קטנות;
• מטגנים בצל קצוץ בשמן זית כ-2 דקות;
• לשים פטריות על הבצל, ולטגן עוד 5-7 דקות;
• יוצקים שמנת, מבשלים במשך 5 דקות;
• ממש בסוף התבשיל מוסיפים תרד, מלח ופלפל לפי הטעם, ומיד מסירים את המחבת מהאש, אחרת התרד יאבד את צבעו;
• מקציפים בבלנדר לקבלת תערובת הומוגנית.

מדליונים צלייה:

• חותכים את בשר העגל למדליונים, מלח ופלפל לפי טעמכם, מוסיפים שמן זית, מערבבים ומשאירים למשך 10-15 דקות;
• עוטפים כל נתח עגל בהיקף עם רצועות נייר אפייה 4 שכבות;
• מטגנים את הבשר במחבת יבשה חמה מאוד, הופכים מכל צד, כ-7 דקות;
• להביא למוכנות בתנור מחומם ל-180 מעלות (לשמור כ-15 דקות).

מדליונים מוכנים מוזגים עם רוטב, מוגשים עם או בלי שום תוספת.

זה ייקח 400 גרם שקדי בקר, שמנת חמוצה 20% חצי כוס, שמפיניון (פטריות פורצ'יני) 250 גרם, חמאה 70 גרם, חרדל 6 כפיות, בצל קצוץ דק 2 כפות, מלח, פלפל שחור גרוס.

בישול:

• ממליחים ומפלפלים את בשר הבקר חתוך למדליונים, מברישים בחרדל ומטגנים בשמן מלמעלה ומלמטה;
• מטגנים בצל ופטריות בשמן עד לבישול;
• יוצקים שמנת חמוצה לתוך הבקר המטוגן, מבשלים במשך 5 דקות. מתחת למכסה סגור.

מגישים מדליונים עם פטריות, יוצקים שמנת חמוצה שבתוכה הם חלו.

רכיבים: פילה בקר (700 גרם), שמן זית (2 כפות), מיץ לימון (3 כפות), מלח, פלפל.

נתחי פילה מוכנים, מומלחים ומפולפלים, מברישים בשמן זית משני הצדדים (למעלה ולמטה). לאחר מכן יוצקים מעל את המיץ מחצי לימון. מחזיקים 10 דקות, ולאחר מכן אופים בגריל חשמלי משני הצדדים במשך 10-12 דקות. עוטפים בנייר כסף ומניחים לעמוד עוד 5-10 דקות. המנה מוכנה.

משרים מראש את הבשר בכל מרינדה כדי להזין את פילה הבקר בנוזל. כדאי להוסיף הרבה בצל חתוך לטבעות ומעוך בידיים כדי שייתן מיץ. מלח מומלץ לאחר הטיגון, כדי לא לאבד את המיץ.

עדיף לבשל על פלטה ארוכה, שבה מצד אחד אתה יכול להכין גחלים עם אש עזה מאוד, ומצד שני - עם אחד חלש, אבל יציב.

למרינדה אתה צריך:

• חומץ בלסמי ושמן זית, 2 כפות כל אחד;
• בצל - 5 ראשים;
• שן שום גדולה אחת;
• טימין - חצי כפית;
• מלח פלפל.

שמים את כל מרכיבי המרינדה בבלנדר ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מכניסים לסיר את הפילה חתוך לחתיכות, יוצקים על המרינדה ומערבבים. לאחר מכן מכניסים לכלי קרמי ומניחים במקום קר, שומרים לפחות שלוש שעות (ואפילו עדיף כל הלילה).

לאחר הכבישה מסדרים את המדליונים על הגריל ומטגנים תחילה על אש חזקה לא יותר מדקה מכל צד. נוצר קרום זהוב שמונע מהמיץ לזרום החוצה. לאחר מכן מעבירים את האח עם הבשר לאש נמוכה ומביאים למוכנות.

מלח ופלפל בתום הטיגון.

זה רק חלק קטן מהמתכונים להכנת מדליונים. כמובן, אתה יכול לשנות אותם, להוסיף את המרכיבים האהובים עליך, תבלינים לטעמך.

ראה את הסרטון הבא כיצד להכין מדליוני בקר מושלמים עם רוטב.